Сколько Лежат Под Гнетом Попутки

Сколько Лежат Под Гнетом Попутки

Нежные соленые грибочки – идеальное дополнение к любому праздничному столу. И если заблаговременно, в сезон грибов уделить немного времени их засолке, то порадовать себя таким деликатесом можно будет в любой зимний день.

Вообще, для засолки подходят практически все съедобные грибы. Обычно перед засолкой их разбирают по сортам и солят каждый сорт отдельно, но в некоторых случаях допускается засолка грибного «ассорти», в частности, грибов одинакового вкуса.

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики и подберезовики можно засаливать сразу же после обработки. Пластинчатые грибы – сыроежки, волнушки, опята, грузди – солят, предварительно срезав ножки. Рыжики допускается солить и с ножками, и без. А грузди, волнушки, подгруздки и валуи предварительно нуждаются в продолжительном замачивании в холодной подсоленной воде, которую меняют несколько раз, чтобы устранить из грибов горечь.

Обычно в засолке грибов используют два способа: горячий и холодный.

Существует также и «сухой» способ, который применяют для соления сыроежек и рыжиков.

Холодный способ соления более продолжителен – он может занимать от 1,5 до 2 месяцев. При этом способе соления грибы получаются упругими и твердыми, обладают приятным «тугим» хрустом и отлично хранятся. Вымачивают грибы в прохладном месте, соблюдая продолжительность вымачивания соответствующие сорту грибов.

Сыроежки, волнушки и грузди вымачивают от 5 до 24 часов, а черные грузди и валуи – от 3 до 5 суток.

Наиболее ценные сорта грибов тщательно моют, не вымачивая и не отваривая: грибы отправляют лишь в холодную воду для того, чтобы смыть с ним налипшие стебли, мох и листья. Поутру грибы еще раз перебирают, тщательно промывают холодной водой и приступают к засолке.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже спустя несколько дней. Они получаются довольно мягкими, но, увы, менее стойкими для хранения. Плюс горячего способа засолки кроется в том, что грибами можно без вымачивания — сразу же заполнять подготовленную тару. Количество соли рекомендуют определять в соотношении: от 3,5–4,5% к весу грибов.

Холодный способ засолки грибов

Используя данный способ, обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку.

На дно подготовленной, чистой емкости укладывают небольшое количество специй и трав: укроп, листья вишни, черной смородины, дуба, хрена. Из расчета на 10 кг подготовленных к засолке грибов берут также пару лавровых листьев, 1 кг душистого перца, несколько штучек гвоздики для остроты.

Грибы, предназначенные для засолки, после обработки укладывают на слой пряностей и трав – послойно, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (из расчета примерно 50 гр соли на 1 кг свежих грибов). Толщина одного слоя должна равняться примерно 5-8 см.

После того, как емкость будет заполнена, все посыпают еще раз пряностями и, накрыв засол салфеткой и кружком (можно и эмалированной крышкой, перевернутой ручкой вниз) – придавливают грибы сверху прессом. Со временем, как грибы начнут понемногу оседать, емкость разрешается пополнять свежими слоями – также пересыпая их солью и пряностями. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

Не рекомендуют использовать такой способ для засолки валуев, опят, свинушек, строчков, сморчков – ввиду повышенного риска отравления. Эти грибы солят исключительно горячим способом.

Горячий способ засолки грибов

Его используют для засаливания подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, белых грибов, маслят, моховиков и т.д.

Грибочки предварительно обрабатывают, вываривая их в подсоленной воде с добавлением специй и трав. Готовя отвар, исходят из расчета: на 1 кг грибов берут 2 ст. ложки соли, пару листьев черной смородины, 3 горошинки черного перца, 3 гвоздики, 1 лавровый лист.

Грибы варят в течение 20-30 минут, после чего отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. Далее откидывают грибы на дуршлаг, давая стечь излишкам воды.

Когда грибы чуть обсохнут и солят так, как и при холодном способе – послойно, добавляя специи, пряности и соль. Количество соли определяют, исходя из расчета: на 1 кг отваренных грибов требуется 1,5-2 ложки соли. Заполненную емкость накрывают так же – салфеткой и кружком и придавливают сверху грузом. Приготовленные таким способом грибы можно употреблять в пищу уже спустя несколько дней.

Хранить заполненные засолом емкости требуется в прохладном месте, где температура не превышает 5-6°. Если со временем рассола становится меньше – его недостаток необходимо восполнять, просто добавив в емкость холодной кипяченой воды.

Чтобы предотвратить развитие бактерий – груз, салфетку и кружок периодически промывают теплой подсоленной водой и ошпаривают кипятком. Появившуюся плесень на стенках емкости удаляют чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

Горячая засолка грибов на зиму

Очищенные и промытые грибы отваривают 20-30 минут в слегка подсоленной воде, чтобы устранить горечь. Затем промывают их холодной водой, откидывают на дуршлаг или сито.

В чистую емкость укладывают грибы послойно, пересыпая солью. Соль берут из расчета 40-50 гр на 1 кг грибов.

Между слоями распределяют приправы и травы: укроп, чеснок, эстрагон, лук, хрен. Хранят засол в холодном месте. Примерно через 8 дней грибы годятся для употребления в пищу.

Засолка грибов с чесноком

Соленые грибы с чесноком – деликатес, который приведет в восторг любого гурмана.

Рецепт соленых грибов с чесноком требует следующих ингредиентов:

— 1 кг лесных грибов (лесные грибы можно разбавить шампиньонами);
— 3 головки чеснока;
— 4 смородиновых листочка;
— 4 вишневых листа;
— 2 листа хрена;
— 2 ветки укропа с соцветиями;
— 2 пучка душистой петрушки;
— горсть соли.

Грибы промывают, обсушивают.

Затем большую эмалированную кастрюлю ошпаривают кипятком и дожидаются ее высыхания.

Далее на дно кастрюли укладывают листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, далее следует слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпают солью.

После того, как емкость будет заполнена – на верхний слой грибов укладывают перевернутую тарелку, накрывают сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и устанавливают груз. Кастрюлю отправляют в холодное место и через две недели – уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

Засолка рыжиков на зиму

Несложны в приготовлении соленые рыжики, рецепт которых приведен ниже.

Мелкие рыжики перебирают, ополаскивают холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Затем заполненную грибами емкость покрывают тряпочкой, а сверху помещают марлевый мешочек, наполненный солью.

Количество соли определяют из расчета: 1 полный стакан йодированной мелкой соли на 1 ведро рыжиков.

Поверх мешочка устанавливают деревянный круг, а не него – гнет. Ароматными и вкусными солеными рыжиками можно будет побаловать себя уже через 1-1,5 месяца.

Засолка белых грибов на зиму

Просто необыкновенно вкусными получаются соленые белые грибы, рецепт приготовления которых известен опытным хозяйкам.

Для того чтобы засолить белые грибы потребуются такие ингредиенты:

— 700 гр отборных белых грибов;
— 1,5 ст. ложки соли;
— 3 стакана воды;
— 3 горошины черного перца;
— 1 лавровый лист;
— 4-5 зубчиков чеснока;
— 0, 5 ч. ложки кориандра;
— 3 бутончика специи гвоздики.

Грибы перебирают, ножом удаляя слишком загрязненные места, после чего тщательно моют. Крупные экземпляры нарезают, мелкие – оставляют целыми. Чеснок очищают и нарезают пластинками.

Затем в кастрюле разогревают воду, добавляют к ней соль и засыпают грибы. Доводят все до кипения, снимают с поверхности появившуюся пену, уменьшают огонь и варят грибы еще 15 минут, периодически убирая пену – до тех пор, пока отвар не станет полностью прозрачным.

Далее в воду засыпают все специи и варят еще около 7 минут. После этого грибы укладывают в чистую стерилизованную банку слоями, пересыпая их нарезанным чесноком. Затем заливают процеженный отвар, в котором варились грибы, дают им остыть, после чего закрывают банки крышками и отправляют на хранение в прохладное место.

Рыжики на зиму

Приведут в восторг гостей, собравшихся за столом, восхитительные пряные рыжики, рецепт засолки которых описан ниже.

Для приготовления потребуется:

— 1 кг рыжиков;
— 2 лавровых листа;
— 20 листьев черной смородины;
— 40 гр соли;
— 4 горошины душистого черного перчика.

Рыжики очищают, дважды обдают кипятком, поместив их в сито или дуршлаг.

Грибы промывают в проточной воде, укладывают в подготовленную посуду шляпками вверх.

На дно посуды и поверх грибов раскладывают листья лавра и черной смородины, добавляют перец. Слои рыжиков пересыпают солью и устанавливают их под гнет. Хранят посуду с рыжиками в холоде.

Грибы на зиму. Рецепты

Вкусными и ароматными получаются соленые грибы на зиму, приготовленные следующим образом.

Лесные грибы – подосиновики, моховики, подберезовики – промывают тщательно в проточной воде, затем заполняют ими кастрюлю с подсоленной водой и отправляют на огонь. Отваривают грибы около 15 минут, после чего вынимают их и охлаждают под струей холодной воды.

В емкость для соления укладывают листья лавра и черной смородины, укроп, чеснок, далее – слой грибов. Грибы посыпают солью. Можно добавить к пряностям и семена кориандра. Заполнив таким образов всю емкость – грибы придавливают сверху гнетом. Через 5-7 дней грибочки будут готовы.

Если грибы оказались недосоленными – к ним можно просто добавить соль, если же пересоленными – то их следует немного отмочить перед употреблением, и подавать на стол, приправив чесноком и растительным маслом, или сметаной.

Засолка груздей на зиму

Оригинальными получаются соленые грузди, рецепт которых известен жителям Алтая. (Этот рецепт так и называется – «грузди по-алтайски»).

Грузди вымачивают в течение 2-3 суток, укладывают в емкость для засолки послойно, пересыпая слои пряностями и солью. На 1 кг отборных груздей потребуется 40 гр соли, 10 гр корней хрена, 4 гр укропной зелени, 4 гр чеснока, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

Заполненную емкость прикрывают деревянным кругом и придавливают сверху грузом. Необходимо проследить, чтобы над грузом появился рассол – если этого не произошло, груз необходимо увеличить. Соленые грузди, приготовленные подобным образом, можно употреблять в пищу через 35 дней.

Грибное ассорти на зиму

По душе придется любителям грибочков такое блюдо, как грибное ассорти. Готовят его из смеси разных грибов – опят, белых грибов, подберезовиков.

Грибы отваривают в течение 20 минут, а затем отправляют в холодную воду для остывания. Остывшие грибы перекладывают в решето, дожидаясь их высыхания. После этого грибы рубят ножом и пересыпают смесью из перца, соли и нарезанного мелкими кубиками репчатого лука.

На 1 кг грибов добавляют 40 гр соли и 20 гр лука. Количество перца определяют по вкусу. Далее грибы с луком и специями тщательно перемешивают и плотными слоями укладывают в посуду. Сверху все покрывают чистой тканью и придавливают деревянным кружком, на который устанавливают груз. Хранят грибное ассорти в холодном месте.

Засолка бланшированных грибов

Грузди, волнушки, сыроежки и подгруздки можно солить после предварительного бланширования. Для этого тщательно промытые и очищенные грибы в дуршлаге отправляют на несколько минут в кипяток. После этого грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем – укладывают их в емкость для засолки.

К грибам добавляют соль из расчета – на 1 кг грибов требуется 40-50 гр соли. В качестве приправы подойдет корень петрушки и хрена, чеснок, листья дуба, вишни и смородины, сельдерей и укроп. Эти компоненты по вкусу добавляют к грибам. Приготовленные таким образом соленые грибы готовы к употреблению уже спустя неделю.

Засолка подберезовиков на зиму

Удивить гостей за праздничным столом сможет любая хозяйка, приготовившая такой деликатес, как соленые подберезовики на зиму.

На 1 кг отборных подберезовиков потребуется 30 гр соли, 1 ст. ложка измельченного укропа, 2-3 лавровых листа. Подготовленные грибы отваривают в кастрюле с подсоленной водой (на 1 л воды требуется добавить 20 гр соли). К воде, в которой варятся грибы, добавляют лимонную кислоту на кончике ножа, лавровый лист и укроп. В конце варки к грибам добавляют чеснок.

Еще горячими, грибы раскладывают по стеклянным банкам и, закрыв их крышками, стерилизуют (банки емкостью 0,5 литра подвергают стерилизации в течение получаса). По этой же технологии можно солить не только подберезовики, но и подосиновики, маслята и белые грибы.

Засолка опят на зиму

Соленые опята на зиму – еще один деликатес, который приведет в восторг каждого гостя.

Для их приготовления понадобится:
— 10 кг опят;
— 500 гр соли;
— большой пучок зеленого укропа с ароматными соцветиями;
— корень либо лист хрена (укладывают на дно емкости);
— 2-3 головки чеснока;
— листья черной смородины.

У крупных опят отрезают ножки, у мелких экземпляров – их слегка подрезают.

Шляпки вместе с отделенными ножками отправляют в подсоленную кипящую воду на 20 минут, отсчитывая с момента закипания. После этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают.

В чистую подготовленную емкость на дно отправляют пряности и специи, сверху укладывают грибы и пряную зелень слоями, пересыпая каждый слой солью. Должно получиться несколько приготовленных таким образом слоев грибов.

Сверху накрывают все чистой тканью, придавливают грибы сверху кружком и грузом. Грибы отправляют в прохладное место. Следует учитывать, что в ходе засолки опята станут немного светлее.

Как засолить грибы на зиму?

Изумительными на вкус получаются опята, маслята и рыжики, засоленные на зиму таким способом.

На 1 кг отборных грибов потребуется (при фасовке их в литровые банки – из расчета для каждой банки):

— пара лавровых листьев,
— 3-5 зерен душистого перца;
— 5-8 зерен черного перца;
— 1 зубчик чеснока, порезанный на дольки;
— подсолнечное масло с запахом;
— 20 гр соли;
— укроп.

На дно эмалированной чистой посуды наливают немного воды, добавляют туда соль и засыпают подготовленные грибы. Грибы отваривают примерно 25 минут, затем охлаждают.
В чистую стерилизованную банку укладывают лавровый лист и зерна перца, затем засыпают слой грибов, пару долек чеснока, снова слой грибов, укроп и т.д.

Банку таким образом заполняют до «плечиков»: грибы слегка приминают, выступившие излишки воды – сливают. Сверху кладут лавровый лист и примерно на полсантиметра выше верхнего слоя грибов заливают все растительным маслом.

Заполненную банку ставят в целый полиэтиленовый пакетик и закрывают ее крышкой, пакет завязывают (это предотвратит вытекание лишней жидкости при брожении).

Сыроежки на зиму

Соленые сыроежки на зиму готовятся следующим образом: грибы в течение двух дней предварительно вымачивают в прохладной воде с добавлением соли (из расчета на 1 литр воды требуется 10 гр соли). Воду дважды-трижды за сутки необходимо менять. Затем грибы промывают проточной водой.

В подготовленную чистую емкость отправляют слоями вымоченные сыроежки, пересыпая их по вкусу зеленью укропа, нарезанным чесноком, солью и лавровыми листьями. На 1 кг грибов требуется около 40-60 гр соли. Грибы выдерживают под прессом в холодном месте.

Если лесные грибы в семье не особенно приветствуются, то альтернативой им могут стать соленые шампиньоны, рецепт которых уже известен многим хозяйкам.

Потребуется для приготовления:
— ведро отборных шампиньонов;
— 1 ст. ложка перца горошком;
— 2 стакана соли;
— 2 кг лука;
— 20 гр лавровых листьев.

Шампиньоны очищают и ошпаривают кипятком, откинув на решето. Когда стечет лишняя вода, и обсохнут грибы – их укладывают в ведро или эмалированную емкость шляпками вверх. Каждый слой грибов пересыпают перцем, солью, луком и лавровым листом.

Поверх грибов кладут деревянный круг, на который устанавливают груз. Допускается добавление поверх шампиньонов подсолнечного масла. Грибы хранят в холодном месте.

Заполненную емкость прикрывают деревянным кругом и придавливают сверху грузом. Необходимо проследить, чтобы над грузом появился рассол – если этого не произошло, груз необходимо увеличить. Соленые грузди, приготовленные подобным образом, можно употреблять в пищу через 35 дней.

Сколько Лежат Под Гнетом Попутки

алена » 18 окт 2021, 11:11

Re: Засолка груздей холодным способом

Владимир » 29 авг 2021, 20:50

На моей родине, в Поволжье,грибы не вымачивают.

Грибы на фото у нас называют белянками, грузди выглядят несколько иначе:у них по кромке шляпки идет бахрома и они не такие гладкие.В остальном все похоже.

Re: Засолка груздей холодным способом

игорь » 14 авг 2021, 18:16

Грибы на фото у нас называют белянками, грузди выглядят несколько иначе:у них по кромке шляпки идет бахрома и они не такие гладкие.В остальном все похоже.

Солёные грибы

Как засолить грибы. Лучшие рецепты солёных грибов.

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые грибы требуют дополнительной очистки, как это сделать — сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них — слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок — гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но.

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

Как засолить грибы

Как засолить грибы! Любителей похрустеть крепеньким соленым грибочком много, но правильно и вкусно засолить грибы получается не у всех. Недосол и грибы портятся, пересол и приходится их вымачивать. Как угадать «золотую середину» и что делать если засоленные грибы портятся ? Солят все съедобные грибы, из них большую часть пластинчатых вымачивают, трубчатые засаливают только горячим способом. Начнем с того, что засолить можно несколькими способами.

Холодным, то есть без варки, горячим с отвариванием грибов. Бланширование совмещающее холодный и горячий способ. Есть еще ускоренный засол для пластинчатых грибочков.

Ускоренный засол используют когда появляются первые сыроежки, волнушки… Для засола на зиму их мало, а собирать хочется. Набранное ассорти вымачивают в холодной воде сутки, меняя ее несколько раз. Промытые грибы отжимают, солят и варят 25-30 минут. На килограмм сырья берут 1,5- 2 ст л соли. В слегка остывший рассол с грибами кладут очищенные дольки чеснока, листья черной смородины, вишни и выдерживают в холодильнике двое суток. После этого соленые грибы можно кушать.

Холодный засол

Годится для всех пластинчатых грибов, те которые имеют едкий сок (молочко) надо вымачивать. Волнушки, грузди (белые и черные), серухи, сыроежки мочат сутки, меняя воду 3-4 раза. Горькие грибы (горькушки, валуи) не менее двух суток. Осенние опята, рыжики, лисички достаточно только промыть. Если грибов много и разных, лучше солить каждый вид отдельно. Например, волнушки и серушки готовы через 40 дней, грузди через месяц, валуи через полтора. Дают стечь воде с грибов и приступают к засолу.

Соль каменная и крупного помола в количестве:

На килограмм сырья 3- 4 % процента. При засоле в теплое время кладут не менее 5 %-6%, иначе грибы скиснут.

В качестве засолочной посуды используют эмалированные ведра и кастрюли, для небольшого количества грибов удобны пластиковые ведерки для шашлыка и майонеза.

Дно закрывают листьями черной смородины, кладут зубки чеснока и зонтики укропа. Аккуратно 3-5 см слоем кладут шляпки грибов, ножки лучше отрезать, солить вместе или просто выкинуть. Посыпают солью (немного), а верхний слой грибов закрывают листьями хрена, смородины, зонтиками или семенами укропа и посыпают остальной солью. Из специй, можно добавить лавровый лист, горький и душистый перчик. Усердствовать с их количеством нельзя, можно напрочь «убить» вкус грибов. На килограмм вареных грибов достаточно, 5 штук душистого перца, 7 шт черного, 3-4 листика лаврушки, по желанию пару штучек гвоздики. Зелень и чеснок можно положить от «души», перекладывая ими грибные слои, хотя конечно в разумных пределах! При засоле грибы бродят, вырабатывая кислоту препятствующую развитию патогенных бактерий. Поэтому в процессе засола посуду нельзя плотно укупоривать.

На грибы кладется тарелка, сверху гнет. Это может быть камень, банка с водой или гайками, вес не должен плющить грибы, и убирают посуду в холодное место. Через день должен выступить рассол, если его нет, вес груза увеличивают. Под тарелку хорошо положить чистую марлю или х/б тряпочку, будет легче удалять появляющуюся плесень. Грибы должны быть покрыты рассолом, если его мало, доливают соляной раствор (30 гр на литр) или кипяченую воду. По мере оседания грибов можно добавлять новые порции. Во время соления следует удалять появляющуюся плесень, марлю стирать, гнет и тарелку обдавать кипятком, края посуды протирать уксусом. Рассол может помутнеть в начале засола, это нормально. Просолившиеся грибочки переложить с рассолом в банки, залить тоненьким слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками (не герметично). Замерзшие соленые грибы съедобны, но замораживание второй раз нежелательно (потеря вкуса).

Горячий засол

Этот способ немногим отличается от холодного, но грибы готовы уже через неделю и раньше. Так солят практически все грибы, вымачивают только горькие, а содержащие млечный сок после варки промывают. Количество соли и набор специй такой же, обязательно кладут гнет. Грибы очищают от лесного мусора, тщательно моют, большие разрезают на две или четыре части и ставят варить. Продолжительность варки пластинчатых грибов 10 мин, столько же варят осиновики и молодые березовики. Белые грибы, осенние опята и лисички готовы через 25 мин. Грибы сливают и когда остынут, начинают солить. В белые грибы и рыжики кладут минимум специй.

Бланширование

Этот способ подходит для рядовок, сыроежек и подобных им грибов, готовы через 3-4 дня. Подготовленные грибочки кладут в сито и поливают кипятком или заливают кипятком на пару минут, после чего поливают холодной водой и солят. Соль и специи берутся для засолки грибов берут в том же количестве.

Чтобы засоленные грибы всегда удавались и не портились, есть несколько правил:

• Собирать грибы в сухую погоду и использовать только что собранные грибочки. Хранение даже в холодильнике, может не лучшим образом сказаться на засоле.
• Вымачивать только в холодной воде, в теплой грибы могут испортиться и «зашипеть», такие можно выкидывать.
• Тщательно промывать грибы предназначенные для засола, любая грязь может навредить.
• Испортить грибы может недостаток соли. Чем теплее и больше влажность воздуха в помещение для хранения грибов, тем больше нужно соли.
• Своевременное удаление плесени и обработка тары с засоленными грибами. Ее боятся не нужно, если приникла глубоко, верхний слой грибов выкидывают.
• Важно чтобы рассол всегда закрывал грибы и тарелку под гнетом. Чем его больше, тем лучше.
• Соблюдать элементарную чистоту посуды для засола, и температуру хранения (от 0 до + до 6 гр).
• Брать засоленные грибы только чистой ложкой и руками.
• Если рассол начинает плохо пахнуть или пузырится, но грибы не скисли, их можно сохранить. Грибы отцеживают, хорошо промывают и обдают кипятком, после чего заливают свежим, более соленым раствором. Еще надежней поварить 10 минут в соленой воде. Излишнюю соль из грибов удаляют вымачиванием.
• Иногда рассол становится мутным или приобретает легкий спиртовой запах, если это происходит в начале соления не страшно. Это процесс ферментации (брожения) грибов, через 5-6 дней рассол должен очистится. Если вкус и запах меняется в худшую сторону, засоленные грибы надо срочно переработать.
• Нормальный рассол слегка тягучий, у засоленных трубчатых грибов слизистый, бесцветный с легкой мутью и небольшой кислинкой.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Соль каменная и крупного помола в количестве:

Как солить грибы — разные способы заготовки лесного урожая

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

• грибы – сколько есть в наличии;
• соль – по вкусу;
• листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
3. Прижимают содержимое емкости грузом.
4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

• грибы – 2 кг;
• соль – 2/3 стакана;
• чеснок – 3-4 зубка;
• укроп – 1 пучок.

1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

• грибы – 2 кг;
• вода – 1 стакан;
• соль – 4 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ч. ложка.

1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• укроп и листья смородины – по вкусу.

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

• грибы;
• соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
• зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
3. Располагают сверху груз.
4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

• грибы – 5 кг;
• уксус – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 60 г;
• зелень и пряности – по вкусу.

1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

• грибы – 3 кг;
• соль – 3 ст. ложки;
• гвоздика и лавр – по 2 шт.;
• корень хрена – 40 г;
• чеснок – 1 головка;
• сахар и кориандр – по щепотке.

1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.