Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до —2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от —0,5 до —0,9 °С. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.
Скорость и продолжительность охлаждения рыбы находятся в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс охлаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной. Кроме жирности на скорость охлаждения влияют размеры и форма тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.
В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.
После смерти рыбы в ее теле повышается температура, так как происходит распад химических веществ мышечной ткани. При этом ферменты не инактивируются, но снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.
Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.
Для охлаждения используются пресноводные рыбы: щука, сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.
Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.
Поверхность рыбы чистая, без повреждений, допускается сбитость чешуи. Окраска естественная, жабры от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса — плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.
Недопустимые дефекты: гнилостный запах, отставание мяса от кости, дряблость тканей.
Упаковывают охлажденную рыбу в ящики, сухотарные бочки. Рыба укладывается рядами и пересыпается мелкодробленым льдом. Количество льда должно быть не менее 50% от массы рыбы.
Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).
В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2—4°С не более суток.
Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 °С и относительной влажности воздуха 95—98% в течение 7—9 суток — мелкую рыбу; потрошеную и крупную — до 10—12 суток (включая срок транспортирования).
Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.
Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?
Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.
Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.
Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.
Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая — при проведении данных мероприятий в жидкой среде.
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.
Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.
Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике
Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.
В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.
Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.
В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.
У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.
Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.
Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до +5 градусов по Цельсию.
Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.
При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.
Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.
К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.
Охлажденная продукция бывает:
- цельной;
- разделанной с головой;
- потрошенной;
- обезглавленной.
Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.
Сортность у охлажденного товара отсутствует.
Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.
Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.
Как происходит процесс охлаждения?
На основании нормативных положений, охлажденные экземпляры рыб при взаимодействии со льдом сберегаются на протяжении 7-12 дней. Все зависит от сезонного вылова и ее величины.
К сожалению, установленные временные рамки не дают возможности в полном объеме обеспечить население Российской Федерации, находящееся в удалении от мест рыбного лова, охлажденной продукцией.
Такие ограничения не позволяют воспользоваться промышленной переработкой этого товара.
Существующая проблема была разрешена коллективом российских специалистов.
Они предложили свой вариант усовершенствования технологического процесса охлаждения, увеличив временные показатели сбережения до 25 дней в температурном режиме от -1 до -3 градусов по Цельсию.
В основу было заложено пищевое добавление полифункциональных соединений «Варэкс-7» и поваренной соли с определенными структурными формами льда.
Этот пищевой комплекс при тестировании доказал необходимость своего присутствия.
Небольшие чешуйчатые льдинки плотно соприкасаются с рыбой, не создавая больших воздушных пространств. Они максимально приостанавливают процессы размножения вредоносных микробов, бактерий, ферментов, а также временно локализуют липидное окисление.
Разнообразная концентрация добавлений позволяет льду регулировать температуру охлажденной продукции. Исходя из этого, на протяжении всего установленного для хранения времени, поддерживается самое высокое качество продукта.
Сегодня этот процесс стал еще более совершенен. Российскими учеными из комплекса «Варэкс-7» и поваренной соли создан охлаждающий гель в ледогенераторе.
Замороженный раствор полностью покрывает рыбу, создавая для нее внешний кокон.
Дальше он проникает во внутреннюю полость, обволакивая органы и охлаждая все анатомическое строение.
Это дает возможность в короткие сроки понизить температурные показатели, близкие к криоскопическим и сохранить их до поступления к заказчику.
Охлаждающий гель дает возможность увеличить время сбережения до 40 дней.
Из данной статьи вы узнаете, как правильно хранить мед.
Установленные ГОСТы и сроки хранения
В Российской Федерации действуют установленные стандарты для каждого метода по сбережению рыбы. Свежая, охлажденная или приготовленная по особой технологии продукция водного мира, может стать источником паразитического заражения или токсичного отравления.
При какой температуре необходимо хранить кефир, читайте здесь.
Чтобы не стать жертвой подобного явления, стоит обратиться к ГОСТам, в которых скрупулезно прописаны сроки хранения для всего рыбного ассортимента. Здесь указаны:
- сезонная реализация;
- температурный диапазон сбережения;
- виды рыб и способы хранения;
- величина представленной особи и другие сведения.
Государственные нормативы России заставляют производителей и реализаторов максимально строго придерживаться этих правил.
Национальные требования:
- Охлажденная рыба. Утвержден ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Указаны температурные показатели, сроки сохранности, величина, время отлова и продажи;
- Замороженая рыба. Установлен ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая, Технические условия». Срок сбережения утверждается производителем. С рекомендуемыми периодами по сохранению можно ознакомиться в приложении Б;
- Соленая рыба. Определен ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия». Температурный режим от -8 до +5 градусов по Цельсию;
- Копченая рыба. Приняты ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»;
Разнообразие методов копчения указывает на дифференцированный подход и температурные условия.
Как узнать о порче продукта?
Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:
- серые или черные жабры;
- при нажиме проявляется вмятина;
- присутствует запах гниения;
- отделяются ткани от костей;
- чешуя не должна липнуть к рукам;
- у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
- при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.
От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.
При каких условиях и где хранится рисовая крупа, читайте в следующей статье.
Подобный метод имеет преимущество перед другими способами хранения. Сегодня он входит в число наиболее значимых и перспективных направлений в рыбной промышленности.
Как вялить судака
Рецепт простой , засолка , вымачивание и завяливание . В домашних условиях судачков для вяления лучше солить сухим посолом , все вкусное остается в мясе + сокращается время вымачивания . Свежие рыбьи тушки не моют , внешние загрязнения и слизь протирают тряпкой , бумажными полотенцами … Солят крупной солью , 250 грамм соли на килограмм рыбы . Крепкий посол убивает паразитов , которых хватает в пресноводной рыбешке . А то получится как в анекдоте :
— Поздравляю Вас с зарождением новой жизни !
— Доктор , я же мужчина .
— Ну , собственно глистам по фиг !
Солят в эмалированной , деревянной , пищевой пластиковой посуде , в которой есть отверстия для стока жидкости . По мере просаливания появляется рассол , если стока нет , его обязательно сливают . Выделяющийся рыбный сок снижает солевую концентрацию рассола . Каждую рыбку натирают солью против чешуи , жабры ( можно удалить ) солят особенно обильно . Тушки спинкой вниз укладывают в посуду , оставшаяся соль засыпается сверху . Засолочную тару накрывают тарелкой меньшего размера и придавливают тяжелым гнетом для выдавливания воздуха и равномерного посола .
Выделившийся тузлук должен быть чистым , помутнение + неприятный запах признак , что судак начал портится до засола ! Если первый рассол кровяной , сливают и немного досаливают ! Некрупных рыбок солят 6-8 суток , от 2 килограмм тринадцать и более дней . Очень важно соблюдение температурного режима ! Засол хранят при температуре 7-10 градусов . Если выше, только холодильник либо холодный погреб , иначе возможен неприятный душок , может вообще пропасть . Правильно просоленная тушка твердая , толстая спинка усохшая , брюшко плотное и не хлюпает . Мягкая спинка , значит засол безнадежно испорчен , пошло разложение !
Следующий этап вымачивание . Существует правило , сколько дней солилось , столько часов вымачивается в холодной воде . Работает не всегда , советую пробовать рыбье мясо на соль , тогда вяленный судак получится в меру соленый , вкусный . Если соль почти не чувствуется , значит пора вывешивать для вяления . Разложите рыб на газеты пусть хорошо обсохнут . Для удаления жидкости брюшной полости рыбок подвешивают вниз головой . Жаберные крышки и рот открывают . Через полторы недели желательно перевесить наоборот , тогда тушки провялятся равномерно . Вялить судака лучше на свежем воздухе , в хорошо продуваемом месте . В дождливую погоду необходимо переносить в помещение с хорошей вентиляцией . Весной / осенью килограммового не потрошёного судачка вялить в среднем 2 , 5 -3 недели . Хранить можно в фруктовом ящике холодильника , плотно завернутые в бумагу для выпечки пролежат 2-3 месяца .
Читаем так же : Вялить окуня .
Добавить комментарий Отменить ответ
Засолка рыбы позволяет существенно увеличить срок ее хранения и придать особенный вкус. Судака, в зависимости от размеров, солят целиком или кусками, иногда с добавлением пряностей для употребления в соленом виде или для последующего копчения или вяления. А также, отдельно солят икру этой рыбы, причем различными способами. Перед тем как засолить судака, его необходимо подготовить.
Как завялить судака
Засоленные тушки следует промыть холодной водой. Если плотность мякоти очень высокая, то ее лучше вымочить 6-12 часов, 2-4 раза меняя воду. Когда судак начнет всплывать, значит, он готов к вялению. Для этого:
- тушки слегка обсушивают на мягкой бумаге или газете;
- нанизывают на шпагат или шнур;
- смазать растительным маслом или столовым уксусом;
- вывесить в короба, обтянутые марлей;
- поместить в тенистое, хорошо проветриваемое место.
Если сушка происходит зимой, то можно развесить в кухне недалеко от плиты. Оптимальная температура для процесса составляет 20 градусов, время – от 2 недель до 1 месяца. Если нужно чтоб в рыбе осталось больше жира, лучше ее подвешивать вверх головой.
Икра судака пробойная соленая, польза и вред
Чтобы засолить икру судака таким способом в домашних условиях, следует взять:
- 1 кг икры в ястыках;
- 120 г соли;
- 20 мл постного масла.
Икру протереть сквозь сито, добавить частями соль, постоянно помешивая, налить масло, вынести на холод. Спустя 3 дня продукт готов к употреблению.
Хищная рыба, к которой, без сомнения, относится судак, обладает не слишком жирным белым мясом, которое хорошо подвергается высушиванию и завяливанию. А у судака, к тому же, совсем мало костей, и есть его в вяленом виде — одно удовольствие. А еще судак вяленый — это один из самых важных ингредиентов португальского блюда гратинадо! Итак, давайте приготовим самого вяленого судака в домашних условиях, а затем из него — сытный ужин по-португальски!
Вяление судака, секреты и технология для дома
Дома приготовление вяленого судака вполне реально осуществить при наличии открытого балкона или веранды. Достаточно придерживаться технологии:
- нанизываем тушки рыбы на шпагат через глаза, перемежаем судаков узелками, чтобы они сушились на расстоянии хотя бы 10 сантиметров друг от друга;
- подвешиваем шпагат с рыбой на балконе или крытой веранде;
- сушим примерно 2 недели в сухую и теплую погоду, для холодного времени года увеличиваем время еще на неделю;
- обеспечиваем постоянный приток свежего воздуха и ветерка к судакам, чтобы они просушивались равномерно. В сырую погоду лучше закрыть окна и поставить около рыбы включенный вентилятор;
- летом одна из напастей — это мухи. Защитить от них рыбу можно, смазав ее растительным маслом или окропив уксусом в первую неделю сушки. Можно также сделать завесу из марли или мелкой сетки;
- проверить готовность судаков можно, слегка надрезав или надломив тушку в районе спинки: мясо должно приобрести красивый янтарный оттенок и при надрезе давать насыщенный приятный аромат.
Хранится судак вяленый в холодильнике достаточно долго — до нескольких недель, хотя обычно съедается такой вкусный деликатес очень быстро.
- листья хрена — 400 граммов,
- укропное семя (можно взять семена фенхеля) — 100 граммов,
- 1 килограмм каменной крупной соли,
- уксус столовый 9% – 200 миллилитров,
- молоко или квас — 250 миллилитров (можно не использовать).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
