Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.
Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна бы
ть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.
Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.
Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.
С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.
У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Какие способы копчения вы знаете
Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).
Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.
Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.
Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта
Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.
Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.
Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.
Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества
Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).
В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.
Из качественных изменений тканевого жира, возникающих и развивающихся при хранении соленой рыбы, и прежде всего сельди, наиболее отчетливо выражены изменения, вызываемые гидролизом и проявляющиеся в накоплении свободных жирных кислот.
Гидролиз жира является как бы первой ступенью на пути к его окислению, и чем больше в жире содержится свободных жирных кислот, тем быстрее при благоприятных условиях возникает и сильнее развивается окислительная порча жира.
У жирной океанической сельди изменение цветности жира обычно проявляется прежде всего на кожно-чешуйчатом покрове, у нерестовой сельди — в подкожной клетчатке, а иногда и глубже.
Для жирной сельди характерно, что именно в тех участках тела, на кожно-чешуйчатом покрове которых появилась «ржавчина», в первую очередь желтеют подкожная клетчатка, а затем и ткани, расположенные глубже.
Бесцветный при жизни рыбы жир океанической сельди приобретает сначала слабый золотисто-соломенный оттенок, постепенно переходящий через все тона и оттенки желтого цвета до ярко-желтого, а при наиболее глубоко зашедшем окислении — буровато-ржавый.
Так как признаки окисления жира обнаруживаются прежде всего там, где наиболее интенсивен приток воздуха, у соленой сельди, упакованной в ящики, пожелтение начинается в крайних ее рядах, у экземпляров, расположенных у стенок, причем прежде всего у приголовков и вдоль спинки от головы к хвосту. У весенней (нежирной) соленой сельди желтеют только подкожные ткани, а поверхность остается серебристой. В начальном периоде такое пожелтение не сопровождается еще ни запахом окислившегося жира, ни горьким привкусом. Впоследствии пожелтение постепенно проникает в толщу мяса по спинке, опять-таки от головы к хвосту и на границе светлого и темного мяса или в теше (в зависимости от того, какие участки тела сельди имеют непосредственный контакт с воздухом).
У жирной сельди пожелтение, как правило, сперва появляется на поверхности и позднее в подкожном слое. У жирной сельди запах и привкус окислившегося жира ощутимы уже в первый период и сенсорно выражены на всех стадиях ярче, чем у нежирной сельди.
Требования к качеству лососевых рыб
Требования к качеству соленой рыбы
Соленая рыба по качественным показателям подразделяется на 2 сорта, кроме сельдевых осетровых лососевых.
К первому сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, у крепко соленой допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком.
У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим, допускается частичная сбитость чешуек, консистенция мяса от сочной до плотной, запах и вкус приятные, свойственные рыбе, допускается слабо выраженный илистый запах у некоторых видов рыб, а у океанических рыб свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.
Порочащие запахи не допускаются.
Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-12%. Разделка правильная допускаются небольшие отклонения.
Ко второму сорту относится рыба с незначительными повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.
Допускаются незначительные отклонение от правильной разделки, жестковатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности. Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-14%.
Дальневосточные подразделяются на 1 и 2 сорт, остальные — высший, 1 и 2 сорта.
К высшему сорту относится упитанная рыба всех размеров, без наружных повреждений, с нежной консистенцией, вкусом и запахом, без посторонних признаков. Массовая доля соли 2-6%.
К первому сортуотносится рыба различной упитанности, таких же размеров как рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускается частичная сбитость чешуи, легкое пожелтение поверхности брюшка. Консистенция от сочной до плотной, цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков.
Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%;, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).
Ко второму сорту относится рыба различной упитанности. Допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, поверхностное окисление жира, отклонения от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.
Массовая доля соли для слабосоленых 6-10%, среднесоленых 10-14%, крепкосоленых более 14% (для дальневосточных).
В зависимости от качества сельдевые подразделяют на 1 и 2 сорта.
По органолептическим и физико-химическим показателям сельдь 1 и 2 сорта оценивается по внешнему виду разделки, консистенции, вкусу и запаху, по массовой доле соли в мясе рыбы и по массовой доле жира в мясе жирной сельди. Соленую сельдь делят на 8 видов.
К первому сорту относится сельдь с чистой непотускневшей поверхностью или с легко удаляемым желтоватым налетом, (нерастворимый осадок соли, хлопья белка и т.д.). Допускаются поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко (без значительного обнажения внутренностей). Вкус и запах приятные, свойственные соленой сельди, без порочащих признаков. Консистенция от сочной до плотной.
Ко второму сорту относится сельдь с незначительным подкожным пожелтением не проникшем в мясо. Поверхность допускается потускневшая, консистенция может быть жесткая, сухая, слабая, но не дряблая. Допускается слабый запах окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах. Массовая доля соли для любого сорта: слабосоленой сельди 6-8%, среднесоленой
Требования к качеству соленой рыбы
Свежая солёная сельдь чистая, не мятая, не имеет посторонних и неприятных запахов. При неправильном хранении на поверхности солёной и копчёной сельди образуется плёнка, напоминающая мыльный налёт.
Если на рыбе такого налёта много и она издаёт неприятный запах, то употреблять в питании такой продукт нельзя.
Наиболее часто встречается пожелтевшая сельдь, которую обычно называют «ржавой». Пожелтение возникает в результате окисления жира и может быть не только на поверхности, но и глубоко в мышечных тканях рыбы. Это значительно ухудшает качество сельдёвых рыб.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
