Сроки Хранения При Шоковой Заморозке Нерки В Вакуумной Упаковке В Европе

Вакуумные мешки для заморозки грибов и ягод

Акция » Ручки » Вакуумные мешки для грибов заморозки и ягод

Заморозка овощей, фруктов, грибов, зелени в домашних условиях в. Дуршлаг, дать стечь воде остудить разложить в пакеты и удалить Ягоды. воздух. Упаковку для заморозки условно поделить можно на два типа гибкие. В магазинах высокотехнологичные продаются пакеты и пленки для. Зелень, овощи порезанные, фрукты, грибы, мелкие ягоды (Или, . например вакуумные контейнеры, или система упаковки вакуумной, ко Главное отличие этой продукции том в состоит, что вакуумирование, в дополнение к шоковой еще, заморозке лучше. Вакуумные пакеты вкладываются в упаковку картонную. В стартовую линейку вошли такие продукции виды белые грибы, лисички, . Новый упаковки дизайн Существует много способов хранения продукции плодоовощной, ягод и винограда. Сушеные грибы, основном в полученные конвективным способом сушки. Существует и высококачественный другой способ сушки — вакуумная. Способы фруктов переработки, овощей, плодов, ягод и картофеля. содействие Оказывает быстрому прорастанию спор грибов и продукции загниванию. А также в полиэтиленовые или целлофановые направляют и пакеты на. Форсированный режим заморозки сокращает Заморозка м потери продуктов является проверенной операцией по Сезонные. сохранению, например, фруктовые пончики, продукты из дичи, грибов, рыбы. Полиэтиленовые кульки, одноразовую вакуумные, посуду упаковочные материалы. Кстати всем замораживать советую побольше Пакет майка комбинат овощи Предварительно, фрукты, ягоды следует тщательно Семенами. подготовить и упаковав перец друг в друга и в или пакет вакуумный контейнер. Целые овощи и месяцев — 10-12 зелень, грибы следует хранить не. В зоне заморозки быстрой, а потом упаковывать в па

1. Сроки хранения холодильнике в продуктов — заморозка — fotos ua
2. Сезон заготовок безопасной правила заморозки — кулинарные
3. New 2021 23 07 дизайн 2021 вакуумной упаковки для тм
4. Современные хранения способы плодов овощей ягод и
5. Два направления актуальных в области переработки и хранения

(не требует вакуумным), с прожарки фильтром, пресс-шнек, . Предлагаем фасовки комплекс комбикорма в мешки (бумажные, тканевые). камеры Апк шоковой заморозки (овощей, фруктов, грибов, ягод), овощехранилища, . Популярностью у хозяек пользуются пакеты вакуумные, из которых воздух удаляется при специального помощи насоса. Грибы до 6 месяцев. Фрукты и кусочками ягоды или целые для компотов виде в или пюре для десерта. Морепродуктов и продуктов других низкотемпературной заморозки. Spela (овощи, ягоды, грибы) и выполняем заказы на производство под. россыпью Морожу не первый год, зелень резанную. добавить Можно замороженных и летний обед готов. Нигде. Зяблик не могу найти пленку для Перцы. упаковки никогда у меня не воняли, с клипсами не запах пропускают.

Для подготовки к их необходимо тщательно вытереть и вымыть, после чего сложить их в для После. хранения того, как . Чага, позволяющий сотни от избавиться болезней, включ. Используются для молочных упаковки, мясных, рыбных продуктов, для, и продуктов других питания. Заканчивается период сбора, и сезон начинается. Наступает. Paclan имеют две функции основные возможность. Для глубокой, в том под и числе упаковку продукта. Продуктов способом, позволяет что практически полностью сохранить в них. глубокой Подвергают. Весом нетто от 20 до 500 г (вес заказчиком с согласовывается дополнительно). Сублимированные овощи, , зелень, изготавливаются и плоды из свежего, . Я думаю может иметь только место в холодильниках с. Ее мыла до и складывала в контейнеры. все и Как остальное. Кладу овощи в тонким они, слоем так не слипаются в. И морожу, правда их отвариваю сначала, а потом в по. Пвд пленка 1мм год Нынешний принёс нам обильный урожай и особенно, фруктов. Отлично поддаются и любые овощи, , продлить. И травы срок хранения, продукты можно Часть в. упаковать 25 — отличный способ замораживания на зиму, овощей и фруктов. Часть 26 — теперь я. Белые не отваривая. рыжики, Лисички. Идеальный вариант для хранения -. Смотрите.

мкм в пакетах измельченную зелень, порезанные фрукты, овощи, , мелкие (например, .). Скандинавские технологии дикорастущих переработки и (cabinplant). Инспекцию с помощью двух установок инспекционных, . На автоматические весы для дозирования и весом в упаковки 25 кг. Технологическая линия переработки и дикорастущих и. овощей Заморозка, фруктов, зелени, грибов в домашних Дуршлаг в. условиях, дать воде стечь остудить пакеты в разложить и удалить воздух. Ягоды.

После как, того ягоды полностью замёрзли, их просто Использовать в. ссыпают для заморозки можно только целые, спелые и неиспорченные грибы, овощи, . Контейнеры заморозки для (пакеты, лотки, упаковки) не должны. мясо Оптимально и рыбу замораживать всё-таки для Упаковку заморозки условно можно поделить на типа два гибкие. В магазинах продаются высокотехнологичные пленки и пакеты для. Зелень, порезанные овощи, грибы, фрукты, мелкие ягоды (например, . Или контейнеры вакуумные, или система вакуумной упаковки, ко отличие Главное этой продукции состоит в том, вакуумирование что, в дополнение к шоковой заморозке, еще Вакуумные. лучше пакеты вкладываются в картонную упаковку. В линейку стартовую вошли такие виды продукции грибы белые, лисички, . Новый дизайн упаковки много Существует способов хранения плодоовощной продукции, винограда и ягод. Сушеные грибы, полученные в основном способом конвективным сушки. Существует и другой высококачественный сушки способ — вакуумная. Способы переработки фруктов, плодов, овощей, ягод и картофеля. Оказывает содействие прорастанию быстрому спор грибов и загниванию продукции. А полиэтиленовые в также или целлофановые пакеты и направляют на. режим Форсированный заморозки сокращает потери м Пакеты купить упаковочные оптом в костроме (не требует прожарки), с фильтром вакуумным, пресс-шнек, . Предлагаем комплекс комбикорма фасовки в мешки (бумажные, тканевые). Апк шоковой камеры заморозки (овощей, фруктов, ягод, овощехранилища), грибов, . Предварительно овощи, фрукты, ягоды тщательно следует подготовить. Семенами и упаковав перец друга в друг и в пакет или вакуумный контейнер. овощи Целые и зелень — 10-12 месяцев, грибы следует зоне не. В хранить быстрой заморозки, а потом упаковывать в па продуктов Заморозка является проверенной операцией по сохранению. например, Сезонные, фруктовые пончики, продукты из грибов, рыбы, дичи. Полиэтиленовые кульки, одноразовую посуду, упаковочные вакуумные материалы. Кстати всем советую побольше замораживать Популярностью у хозяек пользуются вакуумные которых, из пакеты воздух удаляется при помощи насоса специального. Грибы до 6 месяцев. Фрукты и ягоды или кусочками целые для компотов или в пюре виде для десерта. Заканчивается период начинается, и сбора сезон. Наступает. Paclan имеют основные две функции возможность. Для глубокой, в числе том и под упаковку продукта.

(не требует вакуумным), с прожарки фильтром, пресс-шнек, . Предлагаем фасовки комплекс комбикорма в мешки (бумажные, тканевые). камеры Апк шоковой заморозки (овощей, фруктов, грибов, ягод), овощехранилища, . Популярностью у хозяек пользуются пакеты вакуумные, из которых воздух удаляется при специального помощи насоса. Грибы до 6 месяцев. Фрукты и кусочками ягоды или целые для компотов виде в или пюре для десерта. Морепродуктов и продуктов других низкотемпературной заморозки. Spela (овощи, ягоды, грибы) и выполняем заказы на производство под. россыпью Морожу не первый год, зелень резанную. добавить Можно замороженных и летний обед готов. Нигде. Зяблик не могу найти пленку для Перцы. упаковки никогда у меня не воняли, с клипсами не запах пропускают.

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

• если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
• его недопустимо мыть;
• из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
• желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
• так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
• после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Вопрос 1. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов

КукинЧил (Cook&Chill) — блюдо, процесс приготовления которого прерывается на готовности в 80%, помещают в специальную камеру интенсивного охлаждения и охлаждают до температуры не ниже +3С. После получения заказа от посетителя необходимо регенерировать (доготовить) блюдо в специальном режиме пароконвектомата. Между первой и второй стадиями процесса приготовления полуфабрикат может храниться до 5 суток.

КукинФриз (Cook&Freez) — это близкий по технологии к КукэнЧил процесс, но при условии использования шоковой заморозки вместо охлаждения.

КапКолд (CapCold) — приготовление пищи в больших объемах с последующим быстрым охлаждением и длительным хранением в условиях низкого температурного режима в термопакетах. В дальнейшем предусматривается регенерация и подача блюд к столу.

Су Вид (Sous Vide) — это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также «низкотемпературной готовкой». Еда готовится при температуре от 47 до 70-80С в течение продолжительного времени — от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса.

При непредсказуемом спросе посетителей на предприятии полного цикла или в процессе транспортировки продукции до доготовочных предприятий остро встаёт вопрос улучшенного качества упаковки и увеличение сроков хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Да и в конкурентной борьбе преимущество производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции выиграет по экономическим показателям.

Для производства полностью готовых блюд и полуфабрикатов разной степени готовности существует несколько основных современных технологий:

CapCold (капколд) пакетируем охлажденное;

Sous Vide (сувид) приготовление в вакууме.

Необходимость использования технологий шокового охлаждения или замораживания возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты — мини-фабрик, сетей фастфуда, кейтринговых производств, а также кухонь гостиниц, санаториев и крупных ресторанов.

Основным преимуществом этих технологий являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения. В индустриально развитых странах эта технология организации массового питания применяется давно и успешно, а яркие рекламные буклеты производителей оборудования рисуют радужную картину виртуальной кухни будущего.

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозки) отличаются от обыкновенных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Температура хранения охлажденных блюд задана в интервале 0. +6°С, срок хранения составляет от 2 до 6 суток и определялся экспериментально на основании физико–химических, микробиологических исследований и органолептической оценки. Если продукция изготавливается в централизованной фабрике-кухне, то продолжительность транспортировки до раздаточных не должна превышать 2 часов в автотранспорте с изотермическим кузовом.

Разогревается продукция непосредственно перед употреблением до достижения температуры в толще изделия +85°С, что обеспечивает ее санитарно–эпидемиологическую безопасность. Повторное охлаждение не допускается.

Для еще большего увеличения сроков хранения готовых блюд применяется интенсивная заморозка. Сам термин подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале –1. –5°С, о котором речь пойдет ниже.

Шкафы интенсивной заморозки как раз и позволяют правильно осуществить этот процесс при температуре в рабочей камере –30. –35°С в течение нескольких часов, но время достижения температуры внутри продукта –18°C не должно превышать 240 минут. Продолжительность хранения составляет от 2 месяцев (для мясных полуфабрикатов) до 12 месяцев (для салатов и десертных полуфабрикатов). При разморозке и доведения до готовности применяются различные температурные режимы, имеющие общую часть в том, что блюда разогреваются до температуры +80. +85°С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.

При использовании режима интенсивного охлаждения до температуры +6. +10°С необходимо быстро пройти так называемый температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов (+10. +65°С). Только используя высокопроизводительные шкафы с мощным холодильным агрегатом, можно в соответствии с требованиями действующих ТУ быстро (за 120 минут) охладить горячий продукт, прошедший термообработку в пароконвектомате (с температурой в сердцевине +75. +80°С), и тем самым добиться увеличения сроков хранения при недостижимом ранее уровне санитарно–гигиенической защищенности.

Технологические преимущества технологий Cook&Chill и Соok&Freez:

— высокий уровень санитарно–гигиенической защищенности продуктов;

— экономия производственных площадей: один пароконвектомат займет не больше 1 кв.м кухонной площади, котел всего 2 кв.м, а шкаф шокового охлаждения — от 1 до 2 кв.м в зависимости от модели;

— сокращение потерь сырья при кулинарной обработке на 12—15 процентов;

— повышение производительности труда за счет возможности планировать изготовление полуфабрикатов;

— уменьшение численности персонала и экономия фонда оплаты труда;

-сокращение затрат на покупку продуктов за счет централизованного завоза сырья;

— исключение ошибок из-за «человеческого фактора» за счет использования автоматических программ приготовления и охлаждения.

Новая концепция организации производства на отдельном предприятии, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площадь производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд, облегчает чистку оборудования и уборку производственных помещений. Шеф–повар уже не будет контролировать приготовление различных заказанных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента — это самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.

Ниже представлен примерный вариант размещения по новой схеме комплекта технологического оборудования для производства.

2. Подставка — подогреваемый шкаф

3. Шкаф интенсивного охлаждения

4. Холодильный шкаф

6. Вакуумный упаковщик

8. 2–х конфорочная плита

Таким образом, на площади всего 20 кв. м обеспечивается выпуск широкого ассортимента производительностью до 250 блюд в час.

Новая схема выглядит примерно следующим образом. Партия продуктов 12–15 кг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат (1), где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая часть перекладывается в шкаф интенсивного охлаждения (3), где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки хранятся в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. Для подачи клиенту порция в течение 4–6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (+125°С, влажность 85–90%). Часть быстро охлажденной продукции для лучшей сохранности можно поместить в герметичную вакуумную упаковку при помощи упаковщика (6). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы. Показанная на схеме фритюрница (7) используется для обжарки продуктов во фритюре, так как эта операция недоступна для пароконвектомата, а жареный картофель по–прежнему остается излюбленным гарниром. Плита (8) и рабочий стол (5) в данном случае необходимы как вспомогательное оборудование.

Понятие CapKold (Controlled Atmospheric Packaging Kept Cold) пришло в Россию из Соединенных Штатов Америки. Именно там после ряда научных разработок впервые удалось реализовать систему Cook&Chill в промышленных масштабах.

Суть метода заключается в применении особого профессионального оборудования, способного в процессе приготовления поддерживать параметры гигиеничности продукта на самом высоком уровне, охлаждать блюда и упаковывать их. При этом используется уникальная система варки на пару, а охлаждение происходит в барабанах с ледяной водой.

Подобная обработка продуктов позволяет увеличить сроки хранения продуктов вплоть до 45 суток. При этом абсолютно не требуется использования консервантов, а издержки удается сократить в несколько раз.

Производственный процесс CapKold можно условно разделить на несколько этапов.

Первичная стадия включает санитарную обработку продукта. Как известно, на поверхности продуктов может скапливаться огромное количество болезнетворных бактерий, опасных для здоровья человека. Именно поэтому важно максимально качественно совершить предварительную санитарную обработку, по возможности сведя контакт с руками к минимальному.

Следующая стадия приготовления включает тепловую обработку в пищеварочном котле с паровой рубашкой (для жидких продуктов). Котел оборудован агитатором – перемешивающим устройством, обеспечивающим аккуратное перемешивание продукта.

После этого наступает этап дозирования и упаковки, где горячее блюдо фасуется по полимерным пакетам – происходит герметичное упаковывание продукта.

На последующем этапе пакеты поступают в чиллеры, где в ледяной воде происходит быстрое охлаждение продукта до +4 градусов С. После охлаждения готовые продукты поступают в оборудование для хранения, где при температуре около 3 градусов С пакеты могут храниться в течение 40-45 дней безо всякого ущерба для внешнего вида и питательных свойств.

Система предоставляет широкие возможности для последующей регенерации блюд. Вполне удобно просто разогреть пакет с продукцией в кипящей воде.

Таким образом, технология CapKold имеет огромные преимущества: позволяя максимально сохранить полезные характеристики, аромат и натуральные соки продуктов, система обеспечивает длительное хранение. По сравнению с традиционным способом приготовления блюд, стоимость издержек сокращается в 2 раза. CapKold позволяет снизить расходы на электроэнергию в 4 раза, а также уменьшает количество персонала, вовлеченного в работу, в 5-6 раз.

Технология успешно применяется как на крупных комбинатах питания, так и на предприятиях небольших производственных мощностей. В Европе технология признана одной из наиболее безопасных систем питания. Но есть несколько причин, по которым она пока не имеет применения в России. Во-первых, эта достаточно затратная в использовании технология и во-вторых, она не очень популярна. Дело в том, что у нас сложные в приготовлении блюда, а технология предполагает, например, протертые супы — пюре. К тому же, данная технология пока не имеет стандартов в России, тем не менее, внедрение технологии CapCold в России находится в стадии обсуждения.

Технология Sous Vide французского происхождения и буквально переводится как «в вакууме». Впервые Су Вид стал применяться в 70-е годы прошлого века во Франции для приготовления блюд «высокой кухни». Доподлинно известно, что шеф-повар Георг Пралус пытался таким образом приготовить идеальное фуа-гра — гусиную печень, а изобрел метод, совершивший настоящую революцию в кулинарном мире.

С 60-х годов технология «запаивания» в пластик широко применяется сначала в Америке и во Франции, а потом и по всему миру, для длительного хранения еды. В этом смысле Георга Пралуса нельзя окрестить изобретателем вакуумной технологии, но именно он адаптировал ее для приготовления еды.

Продукт запаивается в вакуумный пакет из пищевого пластика, из которого удаляется весь воздух — этому шагу Су Вид и обязан своим названием. Для этой операции используется вакуумная машина. Затем упаковка с продуктом помещается в водяную ванну, нагретую до необходимой температуры, поддерживаемой на этом уровне до готовности блюда. Отсутствие воздушной прослойки между продуктом и упаковкой позволяет добиться эффекта, при котором температура воды и содержимого пластиковой упаковки выравниваются. Это и есть один из основных секретов Sous Vide. Благодаря этому блюдо невозможно перегреть и испортить. Если поместить продукт в пластиковый контейнер, из которого не будет откачан воздух, то технология не сработает. Не все продукты нуждаются в вакуумной упаковке. Яйца уже снабжены таковой от природы — скорлупа практически не пропускает воздух, за исключением микроскопических пор.

В нужный момент порцию освобождают от термостойкого пакета и в течении 3-15 мин доводят до готовности.

Для этой технологии почти обязательным условиям является герметичная пластиковая упаковка продукта. Поэтому с помощью Sous Vide чаще готовят продукты, легко поддающиеся упаковыванию — мясо, рыбу, птицу, овощи или фрукты. Можно также встретить множество рецептов соусов и подлив. Сроки хранения продуктов в герметизированных полимерных пакетах согласно ТУ 28–7–82 больше, чем сроки хранения в функциональных емкостях, и достигают 6 суток для холодных закусок, мясных, овощных блюд и гарниров. При этом полимерные пленки термостойки, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемы для жидкостей и газов, устойчивы к действию жиров и кислот, надежно защищают от микробиологического обсеменения. Если использовать упаковку под вакуумом, то отсутствие кислорода затормозит прогоркание жиров и другие нежелательные окислительные реакции, приводящие к ухудшению органолептических показателей.

— сохраняется натуральный вкус;

— сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол;

— концентрация натуральных ароматов;

— гарантированное высокое содержание питательных веществ;

— отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении;

— более продолжительный срок хранения;

— сокращение расходов, благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов.

Су Вид (Sous Vide) — это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также «низкотемпературной готовкой». Еда готовится при температуре от 47 до 70-80С в течение продолжительного времени — от 40-60 минут для овощей и рыбы до 24-48 часов для некоторых видов мяса.

морепродукты от икра.od.ua. Икра шоковой заморозки

Шоковая заморозка икры | АквилонСтройМонтаж

Шоковая заморозка икры – современная технология, позволяющая на долгий срок сохранить вкусовые качества и свежесть деликатесного продукта. Икра – дорогой и скоропортящийся продукт, который без добавления консервантов может храниться очень недолго. Использование консервантов делает икру менее полезной, поэтому в промышленности появился новый способ сохранения ее полезных свойств и удивительного вкуса – заморозка.

Допустима только шоковая заморозка икры, протекающая при низкой температуре воздуха и при интенсивном обдуве холодным воздухом. Только в этом случае после разморозки икринки останутся целыми, сохранятся все аминокислоты и витамины, вкус будет столь же полным и гармоничным.

5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж

1. Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки

1. Возможно проектирования нестандартных технологических решений

1. Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)

1. Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект

1. Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.

Технология достаточно проста – в икру добавляют поваренную соль, пастеризуют и резко замораживают при -18С. Для столь нежного продукта этой температуры вполне достаточно. Далее ее расфасовывают по контейнерам и хранят в низкотемпературных камерах. Срок годности при таком способе консервации увеличивается до двух лет без потери ценных свойств. Не стоит замораживать ее по стандартной методике, так как она приводит к образованию крупных кристаллов льда, тонкая оболочка икринок лопается и деликатес превращается в неприглядное месиво. При шоковой обработке процесс протекает настолько быстро, что крупные кристаллы не успевают сформироваться и структура полностью сохраняется.

Перед поступлением в продажу икру помещают в камеры дефростации, то есть разморозки. Только правильно размороженная икра не потеряет своих свойств и будет пригодна к употреблению и продаже.

Чтобы шоковая заморозка икры соответствовала всем правилам и требованиям, проводить ее нужно в правильно рассчитанном и сконструированном оборудовании на оптимальных режимах. «АквилонСтройМонтаж» уже долгие годы занимается холодильным оборудованием разных видов. Наши специалисты помогут вам максимально оптимизировать производство, оснастив его всем необходимым оборудованием, подобранным по точно проведенным расчетам. Вас приятно порадует быстрая поставка, монтаж и пусконаладочные работы с настройкой на нужный вашему производству режим.

Красная икра. Вопросы — ответы

А правда, что икра из Америки? все привыкли, что из России завозят. Консерванты их точно нет в вашей икре? Есть бумаги где посмотреть на происхождение икры? сколько минимум я могу купить икры и сколько она может храниться в моем холодильнике? Вы доставляете икру, или надо забирать самому? Если я в Днепропетровске, в Харькове или Одессе хочу получить вашу красную икру? Взять немного на пробу можно? Если икра замороженная, то как вы ее фасуете в тару? Если я куплю замороженную икру, как мне ее разморозить и какой срок хранения этой икры будет? Какая икра лучше нерка, кижуч или горбуша? Могу ли я продавать вашу икру через свой магазин или ресторан и зарабатывать на этом? Какие документы мне дадите? Сколько хранится икра которую мне доставили? Есть ли у вас представители, кто ваши клиенты, с кем вы сотрудничаете? Моему ребенку 3 года, какую лучше икру ему купить? Почему цена на икру в вашем магазине ниже чем у других? Чем ваша икра лучше той что в баночках стеклянных? В Интернете пишут, что икра без консервантом хранится не может, а вы пишите что у вас нет консервантов! Кто прав? Икра заморожена сильно? полезные свойства в морозе пропадают же или я ошибаюсь?

А правда, что икра из Америки? все привыкли, что из России завозят.

Вся икра, представленная на нашем сайте, добыта на Аляске и импортирована из США специально для нашего магазина. В разделе ДОКУМЕНТЫ Вы можете подробнее ознакомиться с сертификатами импорта. Основной импорт икры лососевых осуществляется из США, Канады, Российской Федерации а так же из Дании, где рыбу разводят в искусственных условиях (в основном, икра форели).

Консерванты их точно нет в вашей икре?

Есть два основных способа содержать свежие продукты в долгосрочном периоде: подвергнуть их глубокой заморозке или простерилизовать (добавить антисептики и химические добавки). Технологии, применяемые в США, не допускают добавление антисептиков, консервантов и химических добавок в икру лососсевых. Как это происходит? В месте добычи икру сразу помещают в 3,5% солевой раствор, после чего кладут в камеру шоковой заморозки. Такая икра сохраняет все полезные свойства на протяжении 2 лет с момента вылова. Икра, импортируемая из РФ гораздо чаще подразумевает под. собой наличие антисептиков и химических добавок, убивающих все полезные свойства, так как икра не подвергается заморозке. а соответственно не может транспортироваться за тысячи километров от места вылова, оставаясь при этом в абсолютно свежем состоянии. Ознакомиться с оригинальными сертификатами качества и так же санитарно-ветеринарными документами ВЫ можете в разделе ДОКУМЕНТЫ.

Есть бумаги где посмотреть на происхождение икры?

Ознакомиться с оригинальными сертификатами качества и так же санитарно-ветеринарными документами Вы можете в разделе ДОКУМЕНТЫ.

сколько минимум я могу купить икры и сколько она может храниться в моем холодильнике?

Вы можете заказать любое, необходимое количество красной икры на нашем сайте. Срок хранения икры в замороженням состоянии – 2 года от даты производства. Срок хранения размороженной икры без химических добавок – 21 день.

Вы доставляете икру, или надо забирать самому? Если я в Днепропетровске, в Харькове или Одессе хочу получить вашу красную икру?

По Днепропетровску мы продаем икру с доставкой в Ваш офис/дом/квартиру.(доставка от 20 до 40 грн). В другие города Украины доставка красной икры осуществляется Автотранссервисом и Новой Почтой.

Взять немного на пробу можно?

Для пробы вы можете заказать красную икру в полукилограммовой фасовке. Меньшего объема на данный момент не предусмотрено.

Если икра замороженная, то как вы ее фасуете в тару?

Купить замороженную икру вы можете в заводской фасовке по 1 кг. Для удобства наших клиентов, мы предлагаем менее крупный объем – 0,5 кг. Данная икра подвергается процессу дефростации (щадящая разморозка) и дальнейшей расфасовке без добавления консервантов, антисептиков, растительного масла и т.д.

Если я куплю замороженную икру, как мне ее разморозить и какой срок хранения этой икры будет?

Для разморозки данной икры нет необходимости в каких-либо специальных условиях. Нужное количество икры стоит просто оставить в холодильнике при температуре +4 С и, спустя 7-10 часов (в зависимости от количества размораживаемой порции) икра готова к употреблению. Храниться такая икра может в холодильнике не более 4 недель.

Какая икра лучше нерка, кижуч или горбуша?

Икра горбуши – имеет самый привычный для нас вкус, так как популяция горбуши крупнее других видов лососевых, ее икра самая распространенная. Икра нерки имеет более насыщенный цвет по сравнению с икрой горбуши, и ее икринки, зачастую, чуть меньше, однако вкус у икры нерки гораздо более выраженный. Икра кижуча (серебристого лосося) – одна из самых редких на рынке лососевой икры. При этом, основным качеством данной икры является ее самые высокие полезные свойства. Содержание белков и других полезных веществ в этой икре превышает все остальные виды. Икринки у кижуча по размеру совпадают с икринками горбуши, а вот цвет у них такой же насыщенный, как у икры нерки.

Могу ли я продавать вашу икру через свой магазин или ресторан и зарабатывать на этом? Какие документы мне дадите?

Мы готовы предложить Вам покупать икру в нашем магазине по мелкооптовым и крупнооптовым ценам в соответствии с интересующим Вас объемом. Все необходимые бумаги Вы можете найти в разделе ДОКУМЕНТЫ. Для дальнейшей информации свяжитесь с нами по телефонам, указанным на сайте или оставьте свои контактные данные и наши сотрудники отдела оптовых продаж свяжутся с Вами.

Сколько хранится икра которую мне доставили?

Если Вы покупаете в нашем магазине икру глубокой заморозки в упаковке 1 кг, то такая икра может храниться в морозильной камере 2 года от даты производства. (Маркировка на упаковке). Если Вы покупаете дефростированную икру (готовую к употреблению), такая икра хранится 21 день от даты расфасовки (маркировка на крышке банки).

Есть ли у вас представители, кто ваши клиенты, с кем вы сотрудничаете?

Наш магазин сотрудничает как с переработчиками и фасовщиками икры в жестяную и стеклянную банки, так и с розничными сетями. В то же время мы приняли решение открыть розничную торговлю в предпраздничное время. Поэтому мы сотрудничаем с крупнооптовыми, мелкооптовыми и розничными клиентами.

Моему ребенку 3 года, какую лучше икру ему купить?

Безусловно, икра кижуча – самая полезная из всех позиций, представленных в нашем магазине. Тем не менее, любая из выбранных Вами позиций будет соответствовать заявленным нами качествам: отсутствие химии, консервантов и каких-бы то ни было добавок, поэтому эта икра не принесет никакого вреда Вашему малышу.

Почему цена на икру в вашем магазине ниже чем у других?

Наш магазин работает напрямую с производителями. Мы не сотрудничаем с посредниками в вопросах закупки. Наши долгосрочные контракты с ведущими производителями икры на Аляске, дают нам возможность гарантировать наилучшие цены для своих клиентов.

Чем ваша икра лучше той что в баночках стеклянных?

Технология фасовки икры в стеклянную или жестяную банку такова, что она не может исключить добавления антисептиков, утропина и других химических компонентов консервации. Поэтому наша икра, в первую очередь, отличается от икры, расфасованной в стекло или жестяную банку тем, что она содержит в себе все полезные свойства, не утраченные за счет добавления химических компонентов.

В Интернете пишут, что икра без консервантом хранится не может, а вы пишите что у вас нет консервантов! Кто прав?

Единственный природный консервант для рыбных продуктов это соль. Поэтому 3,5% солевой раствор, в который икра помещается сразу после ее добычи, позволяет сберегать икру в размороженном состоянии. Однако срок хранения такой «живой икры» совсем небольшой – 21 день.

Икра заморожена сильно? полезные свойства в морозе пропадают же или я ошибаюсь?

Икра, подверженая шоковой заморозке, сохраняет все полезные свойства на протяжении 2 лет с момента вылова. Шоковая заморозка – это практически единственный способ сохранить полезные свойства продукта: овощей, фруктов, рыбы, мяса в долгосрочном периоде.

Красная икра. Документы

Замороженная, размороженная и свежая красная икра

Российская AEF-заморозка «Живой вкус» против японской CAS-заморозки «Первозданная свежесть»

Я был приятно удивлен, получив комментарий на мою статью в ЖЖ

. Автор комментария входит в группу разработчиков отечественной технологии. Ниже публикую ознакомительную статью, почерпнутую мной с сайта авторов разработки

. Думаю, что эта публикация будет интересна нашим производителям и переработчикам сельхоз продукции, продуктов питания, руководителям заинтересованных ведомств России и регионов.

Краткое описание самой бережной технологии акустической глубокой заморозки продуктов питания

AEF (Acoustic Extra Freezing) – Живой Вкус.

Технология обеспечивает заморозку продукции и хранение на срок до 15 месяцев без потери качества при хранении продуктов при температуре — 18 С. Сначала в специальной AEF установке производится замораживание от +5С до -18С, в которой с помощью акустичеcких колебаний обеспечивается качество продукта. Далее продукты можно хранить в обычных морозильных камерах с температурой -18С. Продукты, замороженные в системе AEF содержат на 15 процентов больше соков после приготовления или переработки, чем при шоковой заморозке. Вкус и сочность приготовленных блюд из продуктов, замороженных

в системе AEF, не отличается от охлажденных. Рыба, замороженная свежей в системе AEF, после разморозки возвращается в свежее состояние.

Что можно замораживать без потери качества?

Овощи, которые употребляются в приготовленном виде – жареном, печеном, тушеном или вареном, рыбу, мясо, кондитерские изделия, полуфабрикаты, готовые блюда.

Можно подмораживать мясные и рыбные деликатесы для нарезки. Овощи перед приготовлением не размораживаются.

Овощи Картофель (дольки, соломка, мини картофель, чищенный мини картофель и другие виды картофеля)

Морковь (соломка, кружки, кубики, мини морковь)

Фасоль стручковая Кукуруза

Брюссельская капуста другие виды овощей

Только система AEF позволяет заморозить сырой картофель таким образом, что его можно варить и получить вареный картофель или сделать пюре. В отличие от шоковой заморозки через 30-50 дней не происходит выделение ледяной массы из продукта. Процесс сращивания кристаллов и разрушения структуры начинается не ранее чем через 15 месяцев.

Ягоды Голубика, Малина, Клубника, Ежевика, Манго и другие ягоды.

Система AEF отличается от обычной шоковой заморозки тем, что ягоды не теряют своего исходного вкуса. При шоковой заморозке ягоды приобретают выраженный кислый вкус.

Любая рыба в виде стейков, филе или потрошеные и не потрошеные тушки. Рыба может быть заморожена без глазури. Икра может быть приготовлена и заморожена в системе AEF в пластиковых или стеклянных банках, помещена на хранение в -18С и разморожена непосредственно перед употреблением. Таким образом она полностью сохранит вкус и консистенцию свежей икры. Рыба допускает приготовление как из замороженного, так и из дефростированного состояния. Возможно замораживание, далее размораживание и продажа рыбы как охлажденной. Замороженную другими способами, включая технологию IQF, размораживать и делать из нее рыбу AEF нельзя. Установка по AEF замораживанию должна получать на вход не замороженную (свежую) рыбу. Поэтому установки должны быть установлены на кораблях, имеющих склады с температурой -18С и с технологией разделки свежей рыбы. Второй вариант это установка на берегу около водоема, в котором рыба разводится в неволе или на береговых предприятиях, получающих свежую рыбу для переработки. Если рыба заморожена в море на шоковых установках (воздушных или плиточных) то использование системы AEF для повторной заморозки продукции сохраняет качество единичной заморозки (нет дабл фроста).

В этом месте чисто по смыслу от себя добавлю еще один текст «Холод в каждой клетке» из журнала «Эксперт»:

Руководитель проекта Acoustic Extra Freezing (AEF; розничная марка «Живой вкус») Дмитрий Балаболин достает из холодильника замороженный молодой картофель — он хранится без вакуумной упаковки больше года. Его можно сварить и сделать отличное пюре, или пожарить на сковородке — он не «водянистый». Другой холодильник в офисе проекта на территории Федерального медико-биологического агентства, заваленном приборами и микросхемами, забит замороженной икрой морского ежа. В мире мало кому удавалось качественно заморозить этот продукт — разве только японцам. После заморозки в «шоковой» камере при минус 40 градусах икра превращается в безвкусную кашу, ведь клеточная структура у этого продукта на редкость тонкая и деликатная. С помощью технологии AEF икру заморозили так, что, по заключению экспертов из Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИИРО), в ней сохранились зрелые клетки. Сохранение ежовой икры вовсе не элитарная задача: в Азии ее потребляют сотни миллионов порций в год.

Основная же цель разработчиков AEF имеет планетарный масштаб — они хотят накормить людей замороженной рыбой, которая по вкусу и полезным свойствам мало отличалась бы от свежей. Возможности есть, уверен Балаболин: «Упорство, труд, удача и наличие профильного образования — все это привело к тому, что у нас в руках оказалась технология мирового уровня. Мы можем за “копейки” относительно стоимости рыболовного судна и его оборудования поставить туда свою установку».

«Швартовые испытания» проекта еще идут. Получено заключение ВНИИРО, где сказано, что технология AEF позволяет получить продукт, близкий по кислотности, количеству белка и микроскопической структуре ткани к свежевыловленной рыбе. Уже полтора года разработчики готовят документацию для патентования технологии.

Далее продолжение предыдущего текста.

Разделанные мясные полуфабрикаты, как филе, так и на костях.

Мясо может быть говядина, баранина, птица и их аналоги. Мясо, как и рыбу допустимо размораживать перед приготовлением. Например возможно разделка, приготовление полуфабрикатов из баранины, доставка из мест производства в замороженном виде и продажа в дальнейшем, как охлажденной, поскольку качество мяса ухудшается настолько незначительно, что покупатель или даже повар ресторана не отличит разницу.

Мясные деликатесы перед нарезкой подмораживаются. При использовании системы AEF для подмораживания полностью исключается последующая потеря влаги. Кондитерские полуфабрикаты, мясные и рыбные полуфабрикаты. Полуфабрикаты, как и готовые блюда могут быть заморожены в системе AEF с таким качеством, что в размороженном виде они будут не отличимы от свежеприготовленных. Нами и нашими клиентами произведено множество тестов, которые это доказывают. В том числе качество суши и роллов подтвердили сети ресторанов, а качество бортового питания отмечено как исключительно высокое комбинатом питания аэропорта Внуково.

К сожалению пока невозможна заморозка свежих овощей, которые употребляются в свежем виде, с возвращением им первоначального состояния. Исключение это резаная зелень, которую можно использовать в виде приправ при приготовлении блюд.

Всю замороженную по системе AEF продукцию желательно хранить в вакуумных пакетах, которые предотвращают возгонку льда и высыхание внешней части продукта (холодная сублимация). Так же пакеты предотвращают намерзание влаги из воздуха

Красная лососевая икра нерки шоковой заморозки ТМ Kodiak

Красная икра пород лососевых нерка.

Производитель: ТМ Kodiak Seafoods, Inc., USA

Страна: Америка Аляска США

Сырье для производства: Америка Аляска США лососевая рыба нерки (Oncorhynchus nerka).

Внешний вид: икра одного вида рыб, икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.

Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяются одна от другой — при разморозке.

Вкус: приятный, характерный икре данного вида рыбы.

Фасовка: 1 килограмм.

Упаковка: пластик с термо пленкой.

Консервант: без консервантов

Срок хранения: до 24 месяцев.

Температура хранения: от — 4°С до — 6°С

Красная икра нерки шоковой заморозки. Готовая к употреблению. Не содержит консервантов. Срок хранения 2 года со дня изготовления.

Икра нерки Kodiak – солено-мороженая, производства американской компании Кодиак Сифудс, США (Kodiak Seafoods, Inc., USA). Икра герметично упакована в пластиковые контейнеры по 1 кг. После размораживания икра горбуши готова к употреблению.

По внешнему икра нерки отличается от других видов икры лососевых рыб — она более мелкая (3-4,5 мм в диаметре) и насыщенно-рубинового цвета. По вкусу более острая, чем икра других лососевых рыб, имеет выраженную горчинку. Как и икра кижуча, она гораздо меньше представлена на рынке, хотя также обладает внушительным количеством полезных веществ.

Нерку, или красная, или красница (лат. Oncorhynchus nerka) — называют за ярко-малиновый цвет тела в период нереста. Ареал обитания этой рыбы находится у Азиатского побережья Тихого океана, Берингова и Охотского морей, возле Камчатки. Ее промыслом занимаются, главным образом, в США, а также в Японии, на третьем место стоит Россия. По этой причине она не так давно появилась на наших прилавках, и потому ее до сих пор порой принимают за подделку за счет цвета и размера икринок. На самом деле, она так и должна выглядеть — ярко-красного, или скорее рубинового цвета икринки, мелкого диаметра (3-4,5 мм). На вкус она более острая и пикантная, чем другие виды красной икры, чувствуется приятная горчинка. За свои вкусовые качества очень цениться в Европе.

Икра нерки — отличный источник витаминов (A, D, B1, B2 и B12) и протеинов. В ней содержится железо, кальций, калий, йод, фосфор, медь, марганец и магний. Употреблять в пищу икру нерки можно точно так же, как и другую икру лососевых рыб.

Красная лососевая икра нерки шоковой заморозки ТМ Kodiak

Красная икра пород лососевых нерка.

Производитель: ТМ Kodiak Seafoods, Inc., USA

Страна: Америка Аляска США

Сырье для производства: Америка Аляска США лососевая рыба нерки (Oncorhynchus nerka).

Внешний вид: икра одного вида рыб, икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.

Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяются одна от другой — при разморозке.

Вкус: приятный, характерный икре данного вида рыбы.

Фасовка: 1 килограмм.

Упаковка: пластик с термо пленкой.

Консервант: без консервантов

Срок хранения: до 24 месяцев.

Температура хранения: от — 4°С до — 6°С

Красная икра нерки шоковой заморозки. Готовая к употреблению. Не содержит консервантов. Срок хранения 2 года со дня изготовления.

Икра нерки Kodiak – солено-мороженая, производства американской компании Кодиак Сифудс, США (Kodiak Seafoods, Inc., USA). Икра герметично упакована в пластиковые контейнеры по 1 кг. После размораживания икра горбуши готова к употреблению.

По внешнему икра нерки отличается от других видов икры лососевых рыб — она более мелкая (3-4,5 мм в диаметре) и насыщенно-рубинового цвета. По вкусу более острая, чем икра других лососевых рыб, имеет выраженную горчинку. Как и икра кижуча, она гораздо меньше представлена на рынке, хотя также обладает внушительным количеством полезных веществ.

Нерку, или красная, или красница (лат. Oncorhynchus nerka) — называют за ярко-малиновый цвет тела в период нереста. Ареал обитания этой рыбы находится у Азиатского побережья Тихого океана, Берингова и Охотского морей, возле Камчатки. Ее промыслом занимаются, главным образом, в США, а также в Японии, на третьем место стоит Россия. По этой причине она не так давно появилась на наших прилавках, и потому ее до сих пор порой принимают за подделку за счет цвета и размера икринок. На самом деле, она так и должна выглядеть — ярко-красного, или скорее рубинового цвета икринки, мелкого диаметра (3-4,5 мм). На вкус она более острая и пикантная, чем другие виды красной икры, чувствуется приятная горчинка. За свои вкусовые качества очень цениться в Европе.

Икра нерки — отличный источник витаминов (A, D, B1, B2 и B12) и протеинов. В ней содержится железо, кальций, калий, йод, фосфор, медь, марганец и магний. Употреблять в пищу икру нерки можно точно так же, как и другую икру лососевых рыб.

Красная лососевая икра горбуши шоковой заморозки ТМ Kodiak

Красная икра пород лососевых горбуши.

Производитель: ТМ Kodiak Seafoods, Inc., USA

Страна: Америка Аляска США

Сырье для производства: Америка Аляска США лососевая рыба горбуша (Oncorhynchus gorbuscha).

Внешний вид: икра одного вида рыб, икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови.

Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяются одна от другой — при разморозке.

Вкус: приятный, характерный икре данного вида рыбы.

Фасовка: 1 килограмм.

Упаковка: пластик с термо пленкой.

Консервант: без консервантов

Срок хранения: до 24 месяцев.

Температура хранения: от — 4°С до — 6°С

Икра горбуши от американского производителя Кодиак (Kodiak Seafoods, USA) известна во всем мире и является эталоном качества красной икры. Каждый этап производства этой икры строго регламентирован и проработан до мельчайших деталей, что позволяет получать продукцию высочайшего качества. Заводы расположены непосредственно на берегу, поэтому срок от вылова до поступления сырья на переработку не превышает 12-15 часов. Цельная горбуша поступает на завод и содержится в резервуарах с холодной водой до начала переработки. Икру изымают из рыбы, промывают, солят. После прохождения основных стадий производства независимый эксперт из Японии градирует всю произведенную икру, разделяя ее на сорта №1, №2 и №3. После этого она фасуется в упаковку по требованиям клиентов и замораживается в сверхмощных морозильных камерах при температуре -40 С. Моментальная заморозка позволяет сохранить все полезные качества икры. У каждого производителя свои стандарты качества и правила, согласно которым икра разделяется на грейды, но основные правила одни для всех. Характеристики икры горбуши, сорт №1- зерно цельное, лопнувшие зерна не присутствуют после разморозки нет стечки (жидкости) — это значит, что нет лопнувших зерен — процент соли от 2,5 до 3,5 (процент соли во 2-м и 3-ем сорте выше — чем соленее икра, тем ниже ее сорт) — зерна одного размера — цвет красный. Все эти признаки икры 1-го сорта вы можете наблюдать в икре от Peter Pan Seafoods, фасовка 0,5 кг. Цвет замороженной икры светлый (оранжевый), но стоит ей разморозиться, она приобретает ярко-красный, характерный цвет икры горбуши. После разморозки икра полностью готова к употреблению. В замороженном виде срок хранения 2 года, после разморозки 1-2 недели. Основное преимущество замороженной икры — это отсутствие вредных консервантов и красителей! Для заметки: полезные свойства красной икры — содержит до 30% белка, который легко усваивается и особенно необходим растущему детскому организму, а также тем, кто набирает мышечную массу или восстанавливает здоровье — источник полиненасыщенных жирных кислот (или витамин F), которые незаменимы для сосудов и нормального обмена веществ на клеточном уровне — содержит витамины A, E, D и фолиевую кислоту.

Могу ли я продавать вашу икру через свой магазин или ресторан и зарабатывать на этом? Какие документы мне дадите?

Что такое шоковая заморозка?

Шкафы шоковой заморозки в интернет-магазине КленМаркет.ру — цены, характеристики, фото

Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Назначение профессиональных шкафов шоковой заморозки

Морозильники данного типа используют для:

• Замораживания и хранения: Птицы, мяса, морепродуктов (цельных туш, кусочками или в виде фарша) Полуфабрикатов (хинкали, пельменей, котлет, мантов, вареников, блинчиков) Фруктов, овощей, ягод Грибов МороженогоШоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.
• Быстрого охлаждения готовых блюд. Прямо из пароконвектомата продукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения и подачи клиентам в ресторанах, кафе и пиццериях. Функция удобна и для обслуживания выездных мероприятий.

Устройство шкафов шоковой заморозки: конструктивные особенности

Морозильные шкафы представляют собой конструкцию из сборных панелей. В качестве теплоизолирующего материала используют пенополиуретан. Стены выполнены из оцинкованной стали. Метод порошковой окраски увеличивает антикоррозийные свойства металла. Герметичные двери обеспечивают качественное замораживание.

Вентилятор формирует мощные воздушные потоки в камере морозильного шкафа. Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки.

Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.

На рынке представлены различные по производительности типы шкафов шоковой заморозки. Выделяются модели со встроенным и выносным агрегатом. В зависимости от размеров морозильного шкафа, тележки располагаются в один или два ряда.

Для ресторанов при гостинице, учебных и производственных столовых, на фуд-кортах, в санаториях и сфере кейтеринга целесообразно использовать многоуровневые шкафы глубокой заморозки, такие как ICEMATIC Т15/65 на 15 уровней, производительностью 50/65 кг или ICEMATIC Т40-150 вместительностью 1 тележка GN 2/1, производительностью 135/150 кг.

Небольшим пищевым производствам, пиццериям, кафе подойдут шкафы шокового охлаждения с малой производительностью. Например, модель ICEMATIC SТ3 1/1 производительность заморозки (5 кг)/охлаждения (7 кг).

Принцип работы шкафов шоковой заморозки

Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.

Стадии заморозки продуктов:

• Охлаждение от +20 до 0 °С
• Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
• Заморозка от -5 до -18 °С

Согласно правилам эксплуатации шкафов шоковой заморозки продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру.

Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ.

Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.

Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов. Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

Среди покупателей наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.

Преимущества и характеристики промышленных шкафов шоковой заморозки

Применение шкафов шоковой заморозки в заведениях общепита и на пищевых производствах обеспечивает ряд преимуществ:

• Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции. Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию. Ледяные кристаллы не превышают объем молекулы воды, приобретают одинаковые микроскопические размеры.
• Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.

Компания «КЛЕН» реализует широкий спектр шкафов шокового охлаждения разной вместимости и производительности. Перед покупкой изучите описание шкафов шоковой заморозки.

Лидер продаж — шкаф ICEMATIC Т5/20 за 4 часа замораживает 12 кг продукции (от +90 до -18 °С) и охлаждает от +90 до +3 °С 20 кг за 1,5 часа.

Представленные в интернет-магазине камеры шоковой заморозки итальянского бренда Icematic характеризуются низким потреблением энергии, соответствуют нормам и требованиям гигиены и безопасности.

Как выбрать шкафы шоковой заморозки с необходимыми параметрами вместимости, производительности и мощности? Ответ на этот вопрос дадут эксперты компании «КЛЕН».

Специалисты подберут шкафы для глубокой заморозки в соответствии со спецификой предприятия. Мы доставляем заказы во все регионы России.

Выполняем установку и ввод шкафов шоковой заморозки в эксплуатацию, осуществляем гарантийное и постгарантийное обслуживание техники.

Шоковая заморозка: идеальная сохранность продуктов

Создание надлежащих условий для хранения продуктов и готовых блюд – одна из важнейших задач предприятия общественного питания любого формата. Современная технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности в данной области: длительное хранение без потери качества и полезных свойств – это уже не фантастика, а реальная возможность для профессиональной кухни.

Для чего это нужно?

Как известно, согласно нормативам, применяемым ко всем заведениям общепита в нашей стране, первые и вторые блюда могут быть подогреты и поданы в течение нескольких часов после приготовления. Для салатов и многих других холодных блюд нормы ещё жёстче: даже на охлаждаемом прилавке они не могут находиться более часа. А в Европе эти сроки и того меньше.

Такие нормы вполне резонны. Например, свежеприготовленное блюдо имеет температуру около +90 градусов Цельсия.

В процессе охлаждения продукт по законам физики непременно теряет влагу, поскольку происходит испарение, причём на подогретой поверхности этот процесс идёт ещё интенсивнее – как минимум 5-10% в течение часа. Потерю вкусовых достоинств даже не стоит обсуждать.

Кроме того, с температуры +50…+60 градусов Цельсия начинается неизбежная стадия активного размножения микроорганизмов, что также не может не послужить основанием для сокращения срока хранения.

Но, согласитесь, далеко не всегда можно даже приблизительно подсчитать поток потенциальных клиентов. Тем более, если меню вашего ресторана имеет большое число позиций. Однако сегодня, когда инновационные технологии пришли на профессиональную кухню, извечная проблема – переизбыток или нехватка готовых блюд – решается просто и эффективно: шоковой заморозкой.

Как это происходит?

Этот уникальный процесс, который на отечественном рынке пищевой промышленности пока является своего рода новинкой, позволяет замораживать продукты таким образом, что после разморозки все их свойства, в том числе вкус, цвет и энергетическая ценность, остаются неизменными. При этом сроки хранения существенно увеличиваются.

Шоковая заморозка существенно отличается от обычного охлаждения в морозильной камере.

Взять даже то, что в простой холодильник вы не поставите свежеприготовленное блюдо, имеющее температуру +90 градусов Цельсия, а шкаф шоковой заморозки именно на это и рассчитан.

При помощи мощных потоков холодного воздуха переход продукта в замороженное состояние осуществляется за необычайно короткое время. Этот процесс условно делится на три этапа:

1. ОХЛАЖДЕНИЕ. Температура блюда понижается до +3…0 градусов Цельсия, начинает кристаллизоваться влага, находящаяся на поверхности. При этом скорость процесса не даёт развиться большинству микроорганизмов.

2. ПОДМОРАЖИВАНИЕ. Переход из жидкой фазы в твёрдую начинается при температуре от 0 до -5 градусов Цельсия. Здесь также важна скорость, поскольку при быстром превращении внутриклеточной жидкости в лёд кристаллы получаются небольшими по размеру, поэтому структура ткани не разрушается.

3. ДОМОРАЖИВАНИЕ. Полная кристаллизация – быстрое снижение температуры до -18 градусов Цельсия. Полученная структура «фиксируется», обеспечивая продукту длительный срок хранения и первозданную свежесть после размораживания.

Что можно заморозить?

Да практически всё: первые и вторые блюда, гарниры, салаты и винегреты, десерты, хлеб и выпечку. Кроме готовой еды, шкафы шоковой заморозки подготовят к длительному хранению без потери качества все продукты и полуфабрикаты, необходимые для работы вашей кухни: рыбу, мясо, овощи, фрукты, грибы, заготовки из теста, фарша и так далее.

Через несколько часов после начала заморозки блюда уже можно перекладывать в обыкновенную морозильную камеру или без проблем транспортировать в любую требуемую точку, что делает данную технологию незаменимой для кейтеринговых компаний, а также сетей быстрого питания.

Востребована шоковая заморозка и в отельном бизнесе, а также в столовых на больших предприятиях, в школах и больницах.

Впрочем, и ресторан со средним числом посадочных мест сможет обеспечить себе существенную экономию и повысить качество обслуживания, приобретя для своей кухни небольшой шкаф шоковой заморозки.

Компания «Комплекс Трейд» предлагает достаточно широкий выбор моделей шкафов шоковой заморозки, которые могут удовлетворить потребности заведений общественного питания самых разных категорий и с разными финансовыми возможностями.

Для того чтобы правильно рассчитать требуемую мощность данного типа оборудования, которая будет соответствовать запросам вашей кухни, можно проконсультироваться со специалистами нашего проектного отдела – эта услуга оказывается совершенно бесплатно.

«Шок по-русски»

Бюджетный сегмент представлен в нашем каталоге агрегатами, произведёнными российской фирмой «HiCold».

В общем-то, шкафы шоковой заморозки «HiCold» с большой натяжкой можно считать отечественной продукцией, поскольку предприятие выпускает данный вид оборудования по итальянской лицензии и из импортных комплектующих.

По сути, эта компания, являющаяся одной из ведущих в сфере холодильного оборудования на нашем рынке, занимается только сборкой. Так что все модели данной фирмы, которые предлагает «Комплекс Трейд», полностью соответствуют всем европейским нормам качества.

Аппараты от «HiCold» оснащены экономичным компрессором итальянского производства, который работает под контролем электронного блока терморегуляции. Удобная панель управления предоставляет возможность регулирования температурного режима от шокового охлаждения (с +90 до +3 градусов Цельсия) до шоковой заморозки (с +90 до -18 градусов Цельсия).

Морозильная камера оснащена направляющими под стандартные гастроёмкости типа GN1/1 (530х325 мм) (от 5 до 10 уровней), что позволяет подобрать модель в соответствии с запросами кухни.

Например, компактный шкаф шоковой заморозки «HiCold» W5TGO за 4 часа способен заморозить 10 кг свежеприготовленных горячих блюд.

А 10-уровневая модель «HiCold» W10TGN за это время подготовит к длительному хранению 28 кг продукции.

Агрегаты «HiCold» имеют термоизолированные стенки толщиной 60 мм, обшивка и внутреннее пространство изготовлены из нержавеющей стали марки «AISI» 304 – гигиеничного и долговечного материала. Углы камеры закруглены, что облегчает процесс очистки. Оттайка производится в автоматическом режиме.

Все модели выполнены в едином строгом дизайне. Для удобства в установке ножки регулируются по высоте. Дверь имеет утопленную в корпус ручку, не мешающую персоналу, а петли оснащены механизмом автодоводки и фиксации при открытии на 105 градусов.

«Шок по-итальянски»

Оборудование несколько иного уровня представляет в нашем каталоге итальянская компания «SAGI», с 1980 года занимающаяся разработкой профессиональных холодильных устройств самых разных категорий.

Использование передовых разработок позволило специалистам предприятия оснастить свои агрегаты рядом эксклюзивных фирменных технологий, не имеющих аналогов.

Высокое качество и надёжность продукции позволили ей получить заслуженное признание среди владельцев предприятий пищевой промышленности и заведений общественного питания по всему миру.

Шкафы шоковой заморозки «SAGI» – это современные устройства, обладающие впечатляющей производительностью и сниженным уровнем энергопотребления. Все процессы полностью контролируются запатентованной компьютерной системой IntelligentFoodRecognition(I.F.R.), что можно перевести как «умное» определение свойств продукта.

Эта фирменная технология позволяет избежать поверхностной заморозки, гарантируя исключительную равномерность температуры во всех точках продукта, что обеспечивает максимальное сохранение изначальной массы и всех остальных параметров. Система подходит для всех типов блюд и полуфабрикатов.

Она легко настраивается при помощи удобной панели управления.

• Интуитивно понятные кнопки и 16-строчный жидкокристаллический дисплей, а также поддержка нескольких языков позволяют без труда сориентироваться в широких возможностях устройства.
• Микрокомпьютер оснащён накопителем информации, позволяющим записывать процессы заморозки, применяемые к различным блюдам (до 20 процессов). Кроме того, в памяти уже установлены 9 программ для наиболее распространённых продуктов.
• Доступны простые процедуры – шоковое охлаждение и шоковая заморозка. При этом процесс можно запрограммировать как по времени, так и по температуре, а также по скорости вращения вентилятора.
• Полный контроль над качеством заморозки даёт использование многопозиционного термощупа, который внедряется в продукт. Благодаря этому вы можете осуществлять мониторинг температуры не только в камере, но и в самой сердцевине блюда и других его точках. Кроме того, можно доверить контроль компьютеру.
• При обнаружении критических отклонений устройство подаёт звуковой или световой сигнал, к тому же всё заносится в память. Если задана автоматическая программа, то оборудование корректирует процесс самостоятельно.
• После завершения процесса компьютер автоматически переводит систему в режим консервации, обеспечивая оптимальные климатические условия для хранения. Имеется возможность распечатать подробный отчёт обо всех стадиях произведённой заморозки.

Несмотря на множество функций, эксплуатация агрегата ничуть не усложняется. По сути, достаточно ввести в продукт термощуп и запустить процесс – об остальном уже позаботится система I.F.R..

«Комплекс Трейд» предлагает аппараты «SAGI», рассчитанные на одновременную загрузку как 5, так и 10 уровней гастроёмкостей стандарта GN1/1 (530х325 мм). При этом модели несколько отличаются в незначительных деталях.

Так, серия DM оснащена сегментным дисплеем и однопозиционным термощупом, а в линейке IM дисплей жидкокристаллический, а щуп 3-позиционный.

Кроме того, панель управления может размещаться как в верхней, так и в нижней части устройства.

5-уровневые шкафы шоковой заморозки станут оптимальным решением для кухни ресторана.

Например, верхняя часть агрегата может быть использована в качестве столешницы: весь корпус, как и внутреннее пространство, выполнен из нержавеющей стали, соответствующей санитарно-гигиеническим нормам.

Для защиты стены от загрязнений в некоторых моделях имеется защитный борт. Стальные ножки регулируются по высоте.

Морозильную камеру легко очищать, поскольку она имеет закруглённые углы, а также отверстие для слива конденсата. Защитная панель вентиляторов открывается.

Распашная дверь снабжена устройством, автоматически останавливающим систему при открытии, что способствует сохранению энергии.

Кроме того, стены шкафа имеют толщину 75 мм и полностью залиты пенополиуретаном, что также позволяет не расходовать электричество понапрасну. К тому же агрегат рассчитан на стабильную работу при температуре до +32 градусов Цельсия.

В чём размораживать?

Как уже было сказано выше, шоковая заморозка гарантирует максимально возможную сохранность блюдам, которые при подаче на стол практически не отличаются от свежеприготовленных.

Однако большую роль играет при этом оборудование, при помощи которого вы намерены разморозить и разогреть продукт.

Можно, конечно, использовать микроволновую печь или другие традиционные средства, однако наиболее качественно данный процесс производится при помощи современных пароконвектоматов, широкий выбор которых также представлен в каталоге компании «Комплекс Трейд».

Уникальное сочетание конвекции и увлажнения, доступное в этом современном оборудовании, позволяет максимально бережно произвести разморозку и разогрев до требуемой температуры.

Практически все модели пароконвектоматов, предлагающиеся на нашем сайте, имеют в своём меню соответствующую опцию, используя которую вы сможете предложить клиенту горячий обед, всего несколько минут назад имевший температуру -18 градусов Цельсия и фактически представлявший собой глыбу льда.

Вернуться в раздел

Шоковая заморозка: срок годности больше не имеет значения

Сейчас уже и не встретишь предприятие общественного питания, которое не имело бы в своем арсенале такое высокотехнологичное оборудование как шкаф шоковой заморозки.

Технология, разработанная в Великобритании ещё в 80-е годы прошлого века и стремительно распространившаяся по всему миру, стала настоящей революцией в сфере общепита.

Новый стандарт в быстром и эффективном охлаждении продуктов получил название Cook&Chill (в ресторанном бизнесе) и CapKold (в промышленном производстве).

Особенности технологии и принцип действия

Основная задача шкафа шоковой заморозки заключается в резком охлаждении сырых продуктов, а также готовых блюд в температурном диапазоне от +75 °С (а теперь уже и от +90 °С) до +2 °С и ниже в течение 90 минут. Почему именно за 1,5 часа? Дело в том, что согласно результатам исследований – это оптимальный промежуток времени для безопасного охлаждения.

Продукты надолго сохраняют все свои физические и вкусовые свойства благодаря обеспечению стерильности окружающей среды. Причем, шкафы шоковой заморозки даже лучше создают такую атмосферу, чем те же пароконвектоматы.

Просто высокая температура не уничтожает весь бактериальный фон, а низкая – резко замедляет размножение бактерий, иногда даже полностью останавливая этот процесс.

В целом, технология охлаждения позволяет до 15% сократить потери сырья и значительно сэкономить на оплате труда обслуживающего персонала без потери производительности. Такая статистика должна порадовать владельцев заведений и предприятий пищевой индустрии.

Тем более, что шкаф шоковой заморозки – это не какое-то там громоздкое и неудобное в эксплуатации оборудование. Данный вид техники занимает площадь всего в 1-2 кв. м, имея при этом достаточно сложную техническую «начинку».

Мощный поток холодного воздуха, циркулирующего со скоростью более 35 м/с, обеспечивают генераторы холода и вентиляторы.

Существуют, к слову, два способа шокового охлаждения продуктов. Например, для пищи с нежной консистенцией необходимо использовать режим мягкой заморозки. Он включает в себя два этапа.

На первом температура внутри камеры падает до 0 °С, а температура внутри продукта до +20 °С. На второй стадии происходит резкое снижение до -40 °C внутри шкафа до момента, когда температура внутри продукта не опустится до -18 °C. Что касается твердой пищи (рыба, мясо, птица и пр.

), то в этом случае шоковая заморозка состоит лишь из одного этапа – резкого замораживания до -17 °C. Ни одна обычная морозильная камера бытового холодильника не способна с такой скоростью понизить температуру продукта. Это под силу только шкафам шоковой заморозки.

Поэтому далее мы представляем небольшой обзор наиболее интересных моделей от различных производителей.

Обзор оборудования

Сразу оговоримся, речь пойдет только о небольших аппаратах, являющихся на текущий момент лидерами продаж или только появившихся на рынке кухонного оборудования.

Дело в том, что стоимость даже на маленькие шкафы «кусается».

Цены на технику от известных производителей начинаются от 100 тысяч рублей, а на большие шкафы шоковой заморозки, которые используются в основном на пищевых производствах – от 500 тысяч рублей.

И так, большой популярностью сейчас пользуются итальянские камеры. Например, ведущий производитель кухонной техники ICEMATIC предлагает своим клиентам шкаф шоковой заморозки Т5/20.

При своих достаточно компактных размерах 800х700х930 мм камера вмещает до 5 гастроемкостей, что очень даже не плохо. Производительность охлаждения шкафа: 20 кг за 90 мин (от +90 °С до +3 °С).

Производительность замораживания: 12 кг за 240 мин (от +90 °С до -18 °С).

Аппарат оснащен компрессором Aspera J2192 GK и работает на хладагенте R404a. Имеет высокую холодопроиводительность и эффективную систему вентиляции. Управляется с помощью сенсорной панели со встроенной памятью на 99 программ. В комплекте есть термощуп для измерения температуры внутри продукта.

Стоит так же обратить внимание на модель CQF-5 от ведущего китайского производителя технологического холодильного оборудования COOLEQ.

Даная камера универсальна и часто используется не только в заведениях общественного питания, но и в больницах, гостиницах и т. д. Быстрое замораживание продуктов в этом аппарате позволяет сохранять их от 2 (мясо) до 12 (салаты, десерты) месяцев.

Вместимость камеры: 5 гастроемкостей. Габариты практически не отличаются от предыдущей модели: 800х800х930 мм, да и работает на том же хладоне – R404a.

Развенчивая могущее возникнуть предубеждение по отношению к качеству китайской модели отметим: все поверхности выполнены из нержавеющей стали AISI 304 с толщиной 1,5 мм; двери – самозакрывающиеся; внутренняя поверхность имеет закругленные углы для глубокой очистки; шкаф оснащен электронным блоком управления Dixell с термокерном, а также системами автоматической оттайки и автоматического испарения конденсата. Шоковое охлаждение 20 кг продукции производит за 90 минут (от +70 °С до +3 °С, шоковую заморозку 15 кг за 240 минут (от +70 °С до -18 °С).

Приобретать импортные профессиональные морозильные камеры лучше всего через официальных российских дистрибьюторов зарубежных производителей. Например, через компанию «ПРАКТИКА» – ведущего поставщика высокотехнологичного кухонного оборудования от брендовых разработчиков. Так, через неё можно заказать холодильные агрегаты таких известных марок как Angelo Po (Италия) и Koreco (Южная Корея).

У итальянского производителя наиболее доступной моделью является очень компактная камера шоковой заморозки CHILLSTAR DA51M (745х700х900 мм). Что, кстати, совсем не мешает ей вмещать в себя до 5 гастроемкостей.

Теплоизоляция шкафа выполнена из 55-миллиметрового пенополиуретана; дверь имеет автодоводчик с нагревательным элементом по периметру; есть и встроенный сборник конденсата.

Управление тоже достаточно простое и с понятным доступом к наиболее часто используемым функциям.

Интересную модель GND3 предлагает южнокорейская Koreco. Не смотря на то, что рассчитана она только на 3 гастроемкости, подкупает данный аппарат другими достоинствами. Прежде всего, разнообразием монтируемой в неё технической «начинки».

А именно, двигатель воздухоохладителя – ЕВМ. Компрессоры по желанию заказчика могут быть: Aspera, Tecumseh и Danfoss. Автоматика: Danfoss или Dixell. По параметрам охлаждения и заморозки эта модель сопоставима с большинством подобных камер.

Есть, что предложить покупателю и российским производителям. Широкий спектр кухонного технологичного оборудования под торговой маркой Abat выпускает ЧУВАШТОРГТЕХНИКА.

Если говорить о шкафах шоковой заморозки, то нельзя не отметить камеру ШОК-10-1/1, предназначенную для быстрой заморозки прошедших предварительную обработку продуктов.

Она немного крупнее выше описанных моделей и имеет следующие габариты: 800х900х1640 мм. Однако её преимущества не в размерах, а в функциональности.

Во-первых, шкаф вмещает 10 гастроемкостей. Во-вторых, аппарат оснащен камерой ST (субтропического) климатического класса. В-третьих, модель имеет прочную конструкцию и износостойкие внутренние компоненты, обеспечивающие долгий и бесперебойный срок службы.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Шоковая заморозка

Шоковая заморозка как технология запатентована в начале XX века. С тех пор метод активно применяется в бытовом и промышленном оборудовании. Он позволяет сохранить продукты вкусными и полезными даже при больших объёмах реализации. Сегодня шкаф шоковой заморозки есть практически на всех предприятиях общественного питания и в магазинах продовольственных товаров.

История открытия шоковой заморозки

Первооткрывателями шоковой заморозки можно считать эскимосов, проживавших на севере Канады.

История гласит, что американский изобретатель Кларенс Бёрдсай, пребывая на острове Ньюфаундленд, обратил внимание на то, как местные рыбаки хранили свой улов.

Они складывали рыбу на лёд, где под воздействием арктического ветра она замораживалась за считанные минуты. Потом учёный попробовал блюда, приготовленные из этой рыбы и отметил сохранение не только вкусо-ароматических качеств, но и полезных свойств.

Бёрдсай провёл серию экспериментов, научно доказавших, что метод шоковой заморозки позволяет сохранить в продукте витамины, эфирные масла, скоропортящийся белок и так далее. Американец основал собственную компанию по производству оборудования, работающего по подсмотренной у эскимосов и усовершенствованной технологии.

Патент на шоковую заморозку был зарегистрирован в 1925 году, а спустя пять лет в американских супермаркетах появились замороженные таким образом продукты. Индустрия стремительно набирала обороты.

В зависимости от целей и объёмов производства стало возможным приобрести различные аппараты шоковой заморозки. Сначала в продажу поступила рыба, потом стали продавать мясо, фарш, грибы, овощи и фрукты.

Сперва они считались элитными и отличались высокой ценой, но постепенно перестали быть таковыми и вошли в повседневную жизнь.

Это была своего рода революция, причём не только в промышленным масштабах, но и на уровне отдельно взятой американской домохозяйки. Жительницы США получили возможность готовить из качественных полуфабрикатов, сохранённых путём шоковой заморозки.

Каких-то полчаса в духовке — и сытный обед на столе. В Соединённых Штатах Америки начали праздновать национальный день замороженных пищевых продуктов, он отмечается 6 марта.

В этот день, в 1930 году, в Спрингфилде появилась в продаже первая замороженная еда.

Эффективность технологии оказалась особенно значимой для транспортировки продуктов, в том числе железнодорожным транспортом. Несмотря на название, такой способ сохранения полезных и вкусовых качеств является наиболее щадящим. К тому же, в отличие от различных видов консервирования, не используются соль, сахар, красители и искусственные химические добавки.

Принцип действия шоковой заморозки

Ключевую роль при шоковой заморозке играет скорость протекания процесса.

Продукт оказывается под влиянием сильного потока холодного воздуха, что позволяет ему за считанные минуты, а то и секунды переходить в твёрдое состояние.

Находящаяся в продукте вода или сок во время шоковой заморозки преобразуется в мелкие кристаллы, причём они при последующем размораживании — дефростации — не разрывают ткань.

Процесс шоковой заморозки трёхэтапный:

1. Охлаждение до трёх градусов тепла или нуля. Влага на поверхности продукта превращается в мелкие кристаллы, не превосходящие по размеру молекулы воды. Высокая скорость охлаждения не способствует развитию вредоносных бактерий. Шоковая заморозка означает, что продукт интенсивно обдувается холодным воздухом, который выступает в морозильной камере шоковой заморозки в роли хладоносителя.
2. Подмораживание осуществляется, когда температура в камере шоковой заморозки опускается до пяти градусов мороза. Продукт переходит в твёрдое состояние, при этом нет повреждений межклеточных мембран.
3. Домораживание осуществляется при быстром снижении температуры до минус восемнадцати градусов. Фиксируется структура продукта, теперь его можно хранить на протяжении длительного времени. Дальнейшее продолжение понижения температуры не требуется.

Отправить в камеру шоковой заморозки можно не только продукты как таковые, но и готовые блюда. К такому способу сохранения блюд прибегают в кондитерских, кафе, ресторанах и других предприятиях общественного питания. В аппарат шоковой заморозки ставят супы, второе, десерты, выпечку. Довести блюдо до готовности перед подачей можно всего за несколько минут.

Ассортимент оборудования позволяет выбрать такое, которое максимально эффективно решит задачи конкретного предприятия.

Модели имеют удобную панель управления, разное количество уровней ёмкости для загрузки продуктов. Существуют камеры с возможностью регулирования высоты ножек, закруглёнными углами для облегчения очистки.

Проконсультируйтесь со специалистами, чтобы подобрать максимально оптимальный вариант.

Преимущества шоковой заморозки

Как мы уже сказали, шоковая заморозка позволяет сохранить товар свежим и полезным. Не нарушаются ни вкус, ни эстетический вид, ни аромат.

Крупные производители замораживают фрукты и овощи практически через несколько часов после сбора, после тщательной сортировки, очистки и измельчения сырья. В отличие от традиционной медленной заморозки, образуются маленькие кристаллы, а не крупные.

Именно поэтому в продукте, оказавшемся в холодильнике шоковой заморозки, не разрушается химический состав и структура.

Ещё один важный плюс — существенное ограничение роста бактерий. Чем меньше порции, тем быстрее будет достигнута оптимальная температура продукта. А храниться продукты, побывавшие в шкафу шоковой заморозки, будут дольше, чем те, которые замораживались обычным способом. Это отличный вариант для заготовок на зиму.

Популярность замороженных продуктов для потребителя можно объяснить так:

• Удобство хранения.
• Скорость приготовления по мере необходимости.
• Не надо тратить время на то, чтобы чистить или резать продукт.
• Хорошие вкусовые характеристики.
• Порционная фасовка многих продуктов.
• Минимум отходов, только упаковка.

Благодаря увеличению срока хранения продуктов, которые подвергались шоковой заморозке, предприятие существенно снижает собственные расходы по сравнению с использованием традиционных морозильных камер.

Речь идёт в том числе о сокращении площади производства и уменьшении количества персонала. Так как скорость процесса высокая, до 7 % уменьшаются и весовые потери.

Можно сказать, что качественное оборудование, например, холодильник шоковой заморозки открывает перед собственниками бизнеса новые возможности, позволяя опередить конкурентов.

Допустим, на замораживание котлет или пельменей в обычной камере необходимо около 2,5 часов. В то время как с использованием оборудования шоковой заморозки достаточно 20-30 минут.

Реализовывать продукцию можно в разных городах и даже странах. Интересно, что в каждой стране замораживают свои, особенные для местности, климата, традиций продукты.

Оперативность использования и мощность оборудования особенно ценны для предприятий с большими объёмами оборота пищевой продукции.

Если на вашем предприятии появилась морозильная камера шоковой заморозки, помните, что это сложная холодильная техника. Она требует правильного ухода, технического обслуживания и своевременного ремонта. Важно обращаться только к квалифицированным специалистам. Технология позволят в короткие сроки окупить затраты на приобретение оборудования.

В комплекте с замораживающим оборудованием стоит обратить внимание на покупку профессионального пароконвектомата, который позволит быстро разогреть продукт. Важно понимать, что повторная шоковая заморозка одного и того же продукта недопустима.

Шоковая заморозка – что это такое?

» Статьи » Что такое шоковая заморозка?

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств.

Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда.

Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова.

Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Шоковая заморозка – замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса.

Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения.

Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над “и”. Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 – 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются.

Питательные соки попадают в межтканевое пространство.

Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются.

Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом.

Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.

Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке.

Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли.

В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей.

У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Первооткрывателями шоковой заморозки можно считать эскимосов, проживавших на севере Канады.