Если Вы все сделали правильно при подготовке этого вида грибов к засолке — вымочили, пробланшировали, остудили, то следующая процедура будет само засолки, для чего на 1 кг потребуется 40 — 50 граммов соли.
Обычно на килограмм сухих грибов берется 30 грамм соли или 3% от веса сухих грибов. Волнушки содержат горький млечный сок и их перед засолкой надо вымачивать, хватит одного дня, несколько раз поменять воду.
Если вы взвешиваете грибы после вымачивания, когда они напитали воды, то соли надо положить 50—60 грамм на каждый килограмм грибов. Пересыпать грибы крупной солью, добавить чеснок, укроп, хрен. Солить в ведре или эмалированной кастрюле, поставить гнёт.
Все знают, что соль является консервантом и всегда используется при засолке грибов и их отвариванием перед маринованием.
Если у вас два килограмма груздей мокрых или волнушек, а также рыжиков, то для их засолки потребуется сто граммов соли.
На один килограмм грибов потребуется пятьдесят граммов каменной соли, нельзя использовать йодированную.
Если у вас три килограмма, то нужно будет 150 граммов соли на данное количество.
Также кладем перчик горошек сорок штук, чеснока четыре зубчика, двадцать листов лаврушки и смородиновые листочки. Это потребуется на два килограмма грибочков.
Если вес грибов будет меньше, то делите компоненты на нужное количество.
На сегодняшний день грибы можно встретить не только в лесу, но и в пустыне. Казалось бы там, где они вообще расти не могут насчитывается около 30 видов. Грибы растут так же и на Крайнем Севере. Разновидностей насчитывается около 100 000 тысяч.
На 1 кг свежих грибов надо взять 40-60 г соли. То есть ещё до мытья надо взвесить грибы и произвести расчет. Можно солить «на глаз» так же, как капусту (если у вас хороший глазомер и большой опыт посола).
Когда по лесу ходишь и видишь семействами красивые розовые волнушки, то просто грех их не положить в корзинку, но когда весь холодильник уставлен уже банками с грибами, а больше мест для хранения нет, то задумываешься что можно еще сделать с волнушками. Так вот, их прекрасно можно заморозить. Естественно перед этим надо гриб обработать, почистить и снять верхнюю пленку мохнатую со шляпки. Затем соляным раствором заливаем и так три дня. Пару раз в день надо менять воду на свежую. Когда грибочки ваши отмочились и с них ушла горечь вторым этапом их отвариваем минут 20, ну а потом остужаем и раскладываем по контейнерам. Сырыми волнушки не морозят.
Грибы можно приготовить по разному, за это я и люблю этот продукт. Сытно, вкусно, полезно — все эти свойства так отлично гармонируют в одном продукте, и способов приготовления — уйма.
Если варите грибы, то на 1 кг будет достаточно одной ложки соли (столовой без горки).
Для маринования можно положить 1,5 ст ложки грибов, но опять-таки, все зависит от ваших предпочтений.
Во время жарки следует слегка подсолить грибы, потому что обычно их перед жаркой отваривают, а во время отваривая они уже будут посолены.
Обычно на килограмм сухих грибов берется 30 грамм соли или 3% от веса сухих грибов. Волнушки содержат горький млечный сок и их перед засолкой надо вымачивать, хватит одного дня, несколько раз поменять воду.
- Поделки (231)
- цветы из фоамирана (94)
- из конфет (16)
- Цветы из лент (15)
- для сада (14)
- из пластиковых бутылок (14)
- цветы из ткани (13)
- из бумаги (9)
- коврики (8)
- лепка (8)
- букет из мягких игрушек (6)
- игрушки (5)
- папье маше (5)
- картины из шерсти (5)
- шкатулки (4)
- из кофейных зерен (3)
- джут (3)
- плетение из газет (3)
- из капрона (2)
- из пробок (2)
- цветы из кожи (2)
- из покрышек (1)
- из ниток (1)
- точечная роспись (1)
- шитье (151)
- выкройки (65)
- платье,сарафан (54)
- игрушки,куклы (39)
- рубашка,блузка,туника (15)
- сумки (7)
- юбка (7)
- видео/шитье (7)
- моделирование (5)
- пальто,пончо (4)
- украшения (4)
- шорты,брюки (3)
- детская одежда (3)
- жакет (3)
- для дома (2)
- карнавальные костюмы (1)
- подушки (1)
- шляпки,шапки (1)
- шторы (1)
- нижнее белье (1)
- жилет (1)
- техника шитья (1)
- Вязание крючком (128)
- игрушки (22)
- платья,сарафаны,туники (16)
- цветы (16)
- кофты,свитера (12)
- детям (12)
- украшения (8)
- топы,майки (8)
- носочки,тапочки (7)
- коврики (7)
- салфетки (7)
- сумки (6)
- шапочки,беретки (6)
- болеро (4)
- прихватки (4)
- узоры, схеы (3)
- шали,платки (1)
- юбки (1)
- варежки,перчатки,митенки (1)
- Рецепты (117)
- выпечка (34)
- десерт (21)
- салаты (16)
- Закуски (14)
- запеканки (10)
- Супы (10)
- рыба (5)
- Курица (5)
- мясо (2)
- сыр (1)
- второе (1)
- из печени (1)
- суши (1)
- соусы (1)
- напитки (1)
- Заморозка (1)
- Вязание спицами (59)
- шапки, беретки (27)
- жакеты,кофты (16)
- шарфики,снуты, манишки (11)
- детям (7)
- узоры,схемы,полезности (4)
- варежки,перчатки,митенки (3)
- игрушки,куклы (3)
- салфетки,коврики (1)
- топы,майки спицами (1)
- скрапбукинг (55)
- Праздник (40)
- новый год (28)
- сценарий (5)
- Пасха (3)
- хэллоуин (1)
- здоровье (34)
- красота (15)
- диеты (2)
- Консервирование (27)
- кабачки (14)
- грибы (4)
- салаты (3)
- варенье,джем (2)
- помидоры (2)
- огурцы (1)
- записи (24)
- магия (4)
- канзаши (19)
- Украшения (18)
- банты (10)
- браслеты (2)
- для украшений (2)
- из ткани (2)
- из бисера (2)
- воротники (1)
- Для детского сада (16)
- Декупаж (16)
- картинки (6)
- Прически (13)
- Пейп-арт (11)
- вышивка (8)
- лентами (6)
- Учеба (7)
- книги (6)
- компьютер (5)
- детям (5)
- Стихи (4)
- Новая жизнь старых вещей (4)
- интерьер (3)
- кино (3)
- ремонт (2)
- игры (2)
- спектакли (1)
- картины из шерсти (1)
- фильмы (1)
- дневник (1)
- картины из шерсти (1)
- Поздравления (1)
- компьютер (0)
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Воскресенье, 10 Августа 2014 г. 22:38 + в цитатник
Как солить волнушки
Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.
Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.
Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!
Общие принципы засолки волнушек
На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.
Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.
Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.
Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?
Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.
Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.
После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.
Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.
Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.
Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?
Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.
Как солить волнушки методом горячей засолки?
Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.
Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.
Что можно приготовить из соленых волнушек?
Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.
Как хранить соленые волнушки?
Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.
Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.
Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.
- Сколько вымачивать волнушки перед засолкой
- Как засолить свинушки
- Как солить грибы волнушки
Засолка волнушек — дело нехлопотное, однако оно требует определенной предподготовки грибов к этой кулинарной процедуре, а именно, вымачивания. Само же вымачивание имеет свои нюансы и правила, которые обязательно нужно соблюдать, иначе есть риск вообще испортить продукт — сделать его негодным к засолке и маринованию.
Для чего нужно вымачивание? Для того чтобы избавиться от горьковатого сока, который есть в грибах. То есть главным образом процедура необходима для улучшения вкусовых качеств волнушек.
Что касается правил вымачивания, то они весьма просты: грибы необходимо почистить (для чистки можно использовать зубную щетку, она отлично справляется с удалением всевозможного мусора как с верхней части шляпок, так и с нижней) и аккуратно промыть, при необходимости рассортировать грибочки (белые и розовые волнушки лучше солить отдельно друг от друга), после чего залить их холодной водой. Таким образом грибы нужно продержать в воде до трех дней, меняя воду три-пять раз в сутки. Готовность волнушек к засолке следует проверять исключительно по их шляпкам — они должны быть пластичными и не ломаться при легком нажиме. Именно такие волнушки при засолке получаются хрустящими, упругими и невероятно вкусными независимо от того, холодным или горячим способом происходит консервация.
В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.
Как правильно вымачивать волнушки
Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:
- отсортировать;
- очистить;
- тщательно промыть.
Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.
В какой посуде
Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.
Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.
Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.
В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой
Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.
Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли
Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.
Нужен ли гнет при вымачивании волнушек
Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.
Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой
Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.
Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.
Что делать с волнушками после вымачивания
Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.
Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.
Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных. Они бывают 5 видов: белая, серая, желтая, розовая и болотная. Виды отличаются друг от друга внешне, а вот вкусовые качества практически идентичны. Все разновидности относятся к семейству сыроежковых и не нуждаются в долгой термической обработке. Но, так как грибы условно-съедобные, важно учитывать тот факт, что засолка волнушек на зиму и их хранение должны производиться по определенным правилам.
Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных
Как и другие виды грибов, волжанка может быть засолена горячим способом и холодным. Соблюдая все правила засолки и строго следуя рецепту, можно легко избежать пищевого отравления и даже не беспокоиться о нем.
Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления грибов в домашних условиях:
- Подготовка. Прежде чем начать готовить, грибы необходимо подготовить. Для начала их тщательно чистят от грязи, листьев и жуков. Это очень удобно делать зубной щеткой. У волнушек нет пленки, что существенно сокращает время подготовки, но есть маленькая проблема – они очень хрупкие.
- Сортировка. Неважно, сколько видов волнушек вы собрали, их рекомендуется солить по отдельности. В процессе чистки и промывания сразу рассортируйте их. При сортировке учитывайте не только цвет гриба, но и его размер. Крупные режут на несколько частей и откладывают отдельно.
- Вымачивание. Волнушки имеют горький привкус, перед маринованием их надо вымочить в подсоленной холодной воде. Время вымачивания – 2е суток, при этом за день необходимо не менее 6 раз сменить воду, в противном случае грибы начнут киснуть. Позаботьтесь о том, чтобы вода сверху накрывала сырье во время замачивания.
- Если запланирована засолка волнушек холодным способом, их замачивают непросто в подсоленной воде, но еще и подкисленной. На литр воды берут 50 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты.
Остальные действия с грибами зависят от того, какой рецепт вы выберете, чтобы солить.
Как приготовить волнушки на зиму холодным способом
Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой. Поэтому перед подачей волнушки следует промыть в чистой холодной воде.
- 4 кг волнушек;
- 4 листа хрена;
- 4 лавровых листьев;
- 80 гр. не йодированной соли;
- 400 мл масла растительного.
Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой
- Очищенные и промытые грибы вымачиваем в кисло-соленой воде 3е суток, меняя воду до 5 раз в день.
- Банки и крышки моем, стерилизуем.
- Вымоченное сырье выкладываем в банки, каждый слой пересыпаем солью и перекладываем лавром с хреном.
- Заливаем горячим подсолнечным маслом.
Плотно закупориваем, студим и убираем на хранение в холодное место.
Рецепт приготовления соленых волжанок
Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок. Его можно отнести к классическим, так как именно так солили грибы наши бабушки, только вместо кастрюли использовали дубовую бочку.
- 2,5 кг грибов;
- 125 гр. соли.
Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок
- Традиционно чистим и замачиваем грибы, затем еще раз промываем и отправляем в дуршлаг стекать.
- В большую кастрюлю на дно плотно укладываем грибные шляпки, без ножек, каждый слой пересыпаем солью.
- Сверху расстилаем марлю, кладем плоскую тарелку и устанавливаем груз. Груз необязательно должен быть большим, главное, чтобы шляпки хорошо утрамбовались и пустили сок.
- Время засолки 5-6 суток. За это время должно образоваться достаточно рассола, чтобы покрыть грибы сверху. Если на марле появилась плесень – обязательно промойте ее или смените на новую.
- Соленые грибы перекладываем в банки, заливаем рассолом, плотно закрываем крышкой.
Хранить при температуре не выше 1,5-2 градусов.
Маринованные волнушки (видео)
Отличный способ заготовки грибов к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены пикантным вкусом в нотками пряностей.
- 2 кг грибов;
- 200 гр. лука;
- 2 лимона;
- 6 лавровых листьев;
- 14 горошин черного перца;
- 1 л белого сухого вина;
- 500 мл воды;
- 300 мл подсолнечного масла.
- Чистим, моем, вымачиваем волнушки.
- Вымоченные грибы варим в течение 20 мин. после закипания, промываем.
- Из 2х лимонов добываем сок, поливаем им отварные грибы.
- Вино солим, смешиваем с маслом и водой, добавляем лавр и перец. Ставим на плиту, даем покипеть 5 мин.
- Лук чистим, моем, режем кольцами.
- Подготовленные грибы вместе с луком укладываем в емкости для закрутки слоями.
- Заливаем рассолом, закрываем крышками.
- Стерилизуем 40 мин.
- Переворачиваем вверх дном банки, укутываем, оставляем до полного остывания. Убираем в холодное место.
- 500 мл свежего вишневого сока;
- 100 гр. соли;
- 40 гр. сахара.
Прекрасный мир растений. Информационный портал
Как солить волнушки — грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.
В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек — с середины лета и до октября.
По своим кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки, но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки можно только на 45 день.
Как солить волнушки холодным способом
Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 — 4 раза), иначе грибы просто закиснут.
Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:
- На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
- Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 — 5 кг.
- Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.
Кушать таким способом засоленные волнушки можно через 30 — 40 дней, все это время храниться они должны в прохладном месте. Перед подачей на стол с грибов смывают излишки соли, при необходимости вымачивают.
Как засолить грузди и волнушки (видео)
Процесс этот совсем несложный, но требует определенной выдержки. Ведь так сложно дождаться. Когда эти хрустящие грибочки удастся попробовать. Ожидание же хоть и кажется невыносимым, но перебороть его можно. Ведь в результате будет получена удивительная закуска.
- 6,5 кг волнушек;
- 0, 25 кг соли;
- 14 гр. лимонной кислоты;
- 18 гр. тмина;
- 12 гр. укропа;
- 75 гр. капусты.
- Волнушки очистить и выложить в миску, залить присоленной водой с добавлением лимонной кислоты.
- В этой жидкости выдержать их 3 дня. Воду при этом нужно менять не менее трех раз в сутки.
- Соль перемешать с тмином и укропом.
- Слить воду с грибов и выложить их в бочку, чередуя со смесью соли и приправ.
- Верхушку прикрыть листами капусты.
- На листы выложить доску и установить груз.
- Поместить бочку в холодное место.
- Выждать 45 дней.
Важно! Солить грибы нужно при температуре не менее 1 градуса и не более 10. При слишком высокой температуре они скиснут, низкая же приведет к крошению волнушек.
Приготовление волжанки в домашних условиях на зиму
Несмотря на то, что она обладают горьким привкусом, ее также заготавливают на зиму. Для этого совсем не обязательно готовить сложные маринады. Достаточно просто вымочить их в воде и можно приступать к солению.
- 9 кг волжанок;
- 0,4 кг соли;
- 45 гр. укропа;
- 5 гр. лаврового листа;
- 12 гр. перца горошком;
- 55 гр. чеснока.
- Волжанки промыть и выложить в глубокую емкость, залить холодной водой и вымачивать 4 дня. Обязательно менять воду каждые 5 часов.
- Затем их переложить в кастрюлю, отварить, добавив лавровый лист и перец.
- Отваренные волжанки откинуть на дуршлаг.
- Потом уже выложить их в емкость для соления, периодически пересыпая солью, укропом и чесноком.
- Прикрыть емкость марлей, сверху поставить гнет.
Выдержать в прохладном месте не менее 25 дней.
Волнушка – немного специфический по вкусу гриб, потому что имеет некоторую горечь. Как от нее избавиться в процессе приготовления, расскажем в шагах этого рецепта. Понятный и подробный рецепт приготовления соленых волнушек холодным способом с пошаговыми фотографиями, наглядно показывающим весь процесс приготовления от начала до конца, позволит приготовить эту закуску без особых усилий и нервотрепки. Для приготовления вкусных соленых волнушек соблюдайте описанные в рецепте правила.
Волнушки – это грибы, которые относят к группе условно-съедобных. Это значит, что их нельзя использовать в сыром виде.
Волнушки начинают появляться на опушках березовых лесов в начале июня. Их легко увидеть издалека по розоватой шляпке с закругленными краями. Они могут вырастать по одиночке или образовывать целые колонии. Места, где можно найти волнушки, обычно солнечные, прогретые, с повышенным присутствием березовых деревьев.
Шляпка гриба вырастает до 12 см в диаметре, под ней расположены пластинки. При разломе или разрезе волнушка обнаруживает белую мякоть и млечный сок. Сок горький и едкий, поэтому для приготовления волнушки нужно дополнительно замачивать и варить.
Многие грибники считают, что при засолке или мариновании дополнительная обработка грибов необязательна. Это не так. Несмотря на то, что горячий способ соления или маринования представляет собой дополнительный метод термической обработки, варка волнушек способствует улучшению общего вкуса заготовки и препятствует оседанию токсинов внутри плодового тела или шляпки.
Подготовка грибов к отвариванию
Варить волнушки начинают после поэтапной подготовки грибов. Они хорошо сохраняют форму, поэтому подлежат длительной транспортировке. После сбора волнушки могут некоторое время храниться в корзинах при температуре воздуха до +10 °С без потери качества.
Обработку начинают с тщательного осмотра каждого гриба:
- отбраковывают червивые экземпляры;
- срезают поврежденные части: ножки или шляпки;
- отчищают прилипшие частицы грязи с поверхности шляпки щеткой.
Затем грибы промывают. Для этого используют 2 таза: в один наливают холодную воду, другой – наполняют теплой водой.
Можно ли варить волнушки, не вымачивая их
Вымачивание – это один из видов обработки, который обязательно применяют для грибов-млечников, а также экземпляров, обладающих пластинчатыми шляпками. Процедура необходима для того, чтобы устранить вкус горечи выделяющегося млечного сока.
Кроме того, вымачивание проводят для всех видов грибов, относящихся к условно-съедобной группе, чтобы исключить возможность отравления.
Волнушки замачивают минимум на сутки перед дальнейшим отвариванием. При этом соблюдают основные правила:
- при замачивании на 3 дня каждые сутки меняют воду, чтобы не допустить закисания грибов;
- замачивание на 1 день рекомендуют проводить в подсоленной воде, это ускорит процесс удаления горечи (на 10 л берут 1 ст. л. крупных кристаллов соли).
Можно ли варить волнушки с другими грибами
Волнушки можно отварить с другими грибами, которые по типу относятся к условно-съедобным и не отличаются друг от друга технологией приготовления. Волнушки при варке разрезают на части, их можно варить с частями груздей, сыроежек, рыжиков.
Сколько хранятся отваренные волнушки
Бывают случаи, когда время замачивания истекло: грибы отварены, а для дальнейшей переработки времени нет. Тогда обработанные волнушки убирают на хранение, чтобы потом приготовить соленья или маринады.
Оптимальный вариант сохранения отваренных частей – заморозка. Для нее используют пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты с удобными застежками–клапанами.
Вареные части хранят в холодильнике при температуре от 0 до +2 °С, не более суток. Перед дальнейшим приготовлением их рекомендуют дополнительно пробланшировать на протяжении 5 мин. Хранение в холодильнике делает ножки менее упругими, шляпки могут поменять цвет: частично потемнеть.
Сколько времени надо варить грибы свинушки. Рецепты варки, жарки и маринования свинушек
Многие из малоизвестных грибов, как, например, свинушки, отлично подходят для маринования или соленья, жарки. Однако нужно уметь отличать их от ядовитых экземпляров и правильно приготовить.
Выбор съедобных свинушек
В семействе есть лишь один употребляемый без ущерба для здоровья гриб — это экземпляр, относящийся к роду Тапинелла, в народе его называют.
Знаете ли вы? В плодовом теле гриба тапинелла есть пигмент телефоровая кислота, который можно использовать как непищевой краситель насыщенного синего цвета.
Сбор проводят, вооружившись знаниямиот ядовитых видов:
| Шляпка | До 20 см в диаметре, края подвёрнуты внутрь, форма похожа на свиное ухо. Поверхность ворсистая на ощупь, коричневого цвета, с возрастом растрескивается, приобретает зелёно-бурый оттенок. Пластинки жёлтые, нисходящие, часто расположенные. |
| Мякоть | Не имеет выраженного запаха, склонна впитывать влагу, на срезе сочится. Окрас желтоватый, с горечью во вкусе. |
| Ножка | Толстая и короткая, не всегда расположена по центру относительно шляпки. Поверхность бурая, ворсистая. |
Рецепты приготовления
Вариантовтолстой великое множество.
Эти грибы при умелом обращении превращаются в шедевры кулинарии:
- паштет;
- гарнир;
- начинка для выпечки;
- солёная или маринованная закуска;
Варка
- После этого воду слить, сырьё ополоснуть, залить 1 л воды и добавив соль, варить 8 мин. после закипания.
- Воду слить и залить новую порцию того же объёма. Отваривать 40 мин.
- Грибы готовы к употреблению.
- Хранить варёные свинушки можно не больше 3 суток.
Важно! Прежде чем готовить, нужно ознакомиться с подготовкой основного ингредиента: сколько замачивать и варить. Без предварительных действий можно получить отравление.
Жарка
Пищевая ценность на 100 г:
Важно! Несмотря на то, что свинушки до сих пор употребляют в пищу, официально с 1993 г. грибы этого вида считают несъедобными или ядовитыми, к продаже в РФ они запрещены.
Маринование
Особенности хранения заготовок
Засолку и маринады хранят в погребе либо в подвале, где прохладно и одновременно сухо. Если готовить консервацию с уксусом, она будет храниться до 1,5 лет. Основные условия отсутствие прямых солнечных лучей, сырости, температура + 8…+12°С. Открытую продукцию хранят в холодильнике, её желательно употребить в течение 2 суток.
Знаете ли вы? В грибном царстве есть свои хищники, которые являются плотоядными. Например, гриб-устрица и навозник охотятся на червей и насекомых, а также на их личинок.
Таким образом, при готовке грибов низшей категории их предварительно замачивают и отваривают. Если уверенности в съедобности какого-либо грибного продукта нет, его лучше не употреблять.
Грибы свинушки, как готовить на зиму. Как мариновать свинушки: рецепты заготовки грибов на зиму
Свинушки (свинухи, свиные ушки, коровники, дуньки, кобылки, солохи и пр.) – одни из самых распространенных даров леса, произрастающих на территории нашей страны. Несмотря на неоднозначную репутацию этих грибов, многие любители «тихой охоты» продолжают употреблять их в пищу, что дает нам основания предложить читателям несколько популярных рецептов маринованных свинушек.
Как солить свинушки: основные способы и популярные рецепты вы найдете в на нашем сайте.
Съедобные или нет?
Согласно последним данным, свинушки отнесены к категории несъедобных грибов . Тем не менее, случаи отравления ими достаточно редки. По-видимому, мнение об этих грибах, как о ядовитых, основывается на следующих обстоятельствах:
Затем грибы промывают. Для этого используют 2 таза: в один наливают холодную воду, другой – наполняют теплой водой.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
