Домашнее вино может получиться вкуснее и крепче, чем купленное в магазине: все зависит от того, при какой температуре и сколько оно будет бродить. Рассмотрим, какие основные моменты надо помнить при домашнем виноделии.
Чтобы поддерживать одинаковую температуру в сусле, требуется приготовить инструменты. Во-первых, на видное место нужно положить комнатный градусник (температура брожения вина в комнате не должна быть выше чем +18…+20°C). Во-вторых, следует найти сахарометр-виномер, который позволит определить уровень сахара (при повышении концентрации вещества в будущем напитке температура в сусле увеличивается, а ее в течение суток при первой стадии брожения нужно поддерживать одинаковой).
Приспособления бывают двух видов:
- Сахарометр АС-3 — точный бытовой прибор, с помощью которого определяется концентрация сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Значение, которое появляется на шкале, требуется найти в таблице и вычислить. Принцип действия такого прибора прост: ареометры (сахарометр и виномер) измеряют концентрацию сахара по закону Архимеда, который гласит о том, что выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости (то же будет, если провести параллель с объемом).
- Виномер бытовой — отличается от сахарометра наличием дополнительной шкалы, которая показывает крепость будущего напитка в сусле (концентрацию этилового спирта). Бытовой виномер обладает и большей погрешностью, чем сахарометр (из-за универсальности прибора). Здесь значения высчитывать не нужно, сахаристость и крепость показываются сразу же на виномере.
Остановка брожения из-за нарушения температурного режима
Брожение — трудный и щепетильный процесс, при котором нужно соблюдать все технологические условия. Малейший сбой может привести к его неожиданному прекращению.
Самая частая причина остановки — нарушение температурного режима. Если брожение остановилось, первое, что нужно сделать — проверить герметичность гидрозатвора в сусле. Если она нарушена, то газ будет выходить через открытые стыки.
Ситуация, когда вино перестало бродить, не является редкостью. В большинстве случаев она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, замедление его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой последствия и могут привести к потере всей партии вина.
Как остановить брожение в готовом напитке
Когда вино прошло все стадии (оптимальная температура для сбраживания — +18…+20°C), требуется сделать следующее: закрепить напиток — добавить спирт, водку или бренди, чтобы градус поднялся до 16% об. и выше (10-15% от объема вина).
Второй этап — пастеризация. Напиток нагревают на водяной бане до 40°C и выдерживают 15-20 минут, чтобы дрожжи и другие организмы в нем погибли.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре +63…+65°C в течение 30-40 минут), короткую (+85…+90°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше точки кипения принято говорить об ультрапастеризации.
Третий этап — охлаждение. Полученную жидкость охлаждают до 2°C (чтобы те дрожжи, которые не погибли при высоких температурах, впали в спячку при низких).
Температура пастеризации вина
Пастеризация — процесс нагревания почти готового вина для того, чтобы оно не скисало (около 40°C). Пастеризация проводится для профилактики болезней: брожения, скисания и плесневения. Виноделы отмечают улучшение вкуса напитка после пастеризации.
Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов.
Пастеризацию проводят с помощью специального аппарата или же в домашних условиях. Главное условие: перед пастеризацией нужно охладить вино до 10°C. Важно отметить, что из пастеризатора напиток также должен выходить холодным.
Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов.
Слабоалкогольные напитки из винограда и других фруктов производятся во всем мире. Рецепты изготовления вин различны у разных народов, они передаются потомкам, видоизменяются с развитием новых технологий. Наряду с рецептурой и технологическими процессами, важным моментом являются условия хранения вина. Почему одни напитки годятся для употребления в течение одного – трех лет с момента изготовления, а другие живут дольше людей?
Как хранить вино? Прежде всего, следует помнить о том, что любое вино – это живой продукт, который дышит и постоянно меняет свои вкусовые и органические свойства, даже будучи плотно укупоренным в бутылки. Именно поэтому эти напитки требуют особых условий хранения. На срок сохранности вина влияют определенные факторы:
- Качество сырья, используемого для изготовления.
- Крепость напитка.
- Температура хранения вина.
- Освещение.
- Режим влажности.
- Материал, из которого изготовлена емкость для вина.
Температура хранения вина
Самое важное условие правильного созревания и выдержки – оптимальный температурный режим. Дело в том, что излишний холод тормозит процесс брожения, слишком высокие температуры, наоборот, ускоряют созревание, и вино не успевает сформировать свои качества. Отличия в температурах для хранения белых и красных вин нет. Лучшим считается диапазон от 10 до 12 о С для натуральных сухих вин, для крепленых допустимы температуры 16-17 о С.
Еще один важный момент – температура должна быть постоянной, без ощутимых колебаний.
Полный покой
Как хранить вино в бутылках правильно. Живой напиток, который созревает и меняет свои качества на протяжении всего периода выдержки, очень чувствителен к всякого рода колебаниям, перемещениям и встряскам. Заложенные на хранение бутылки перемещают как можно реже, чтобы не спровоцировать нежелательное ускорение химических процессов. С них даже не стирают пыль и паутину!
В винных погребах бутылки хранят в горизонтальном положении, для того, чтобы корковая пробка постоянно контактировала с вином. Мокрая, она не даст попасть в бутылку кислороду, который ведет к окислению и превращению вина в уксус. Вместе с тем, корок позволяет вину дышать, чего не скажешь о пластиковых пробках.
Вино и солнце
Виноград – ягода солнечная, растет только в той местности, где может длительное время быть обласканной теплыми лучами. Произведенный из винограда продукт уже имеет совсем другие потребности. Солнечный и яркий электрический свет приводит к активизации нежелательных процессов, которые портят качество вина. Темное стекло бутылок несколько защищает напиток, но не полностью. Поэтому винная полка в помещении, выбранном для хранения, должна находиться в темноте почти постоянно.
Гурманы, почитатели хорошего вина, обладатели винных коллекций, конечно же, выбирают только бутылки, и здесь немаловажную роль играет эстетическая сторона.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
