Пирожное (ОСТ 10-060-95)- сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г.
Пирожное «Трубочка» получают из заварного полуфабриката с полостью, заполненной кремом. Поверхность отделывается кремом, помадой или шоколадной глазурью, может обсыпаться сахарной пудрой. Для замеса заварного теста и приготовления заварного полуфабриката используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, масло сливочное, меланж, соль поваренная пищевая.
Для приготовления крема «Гляссе» используется следующее сырье: масло сливочное, сахар-песок, яйца куриные пищевые, пудра ванильная, коньяк или вино.
Для приготовления крема из сливок используется сырье: сливки 20%-ной жирности, сметана, пудра сахарная, пудра ванильная.
Кроме того, для заполнения внутренней полости пирожного используют растительные сливки, в состав которых входит сахар-песок, глюкозный сироп, растительное масло, эмульгатор, сухие молочные продукты (сухое молоко или сухие сливки). При приготовлении сухие растительные сливки разводят холодной водой t=15-20ºС в соотношении 1:2 и взбивают в планетарном миксере в течение 5 минут. Из 1 кг сухих сливок можно получить 2,5-3,0 кг готового продукта. Преимущества использования растительных сливок: экономия производственных площадей и оборудования; длительные сроки хранения сухих сливок (6 мес) в нерегулируемых условиях в упаковке производителя; срок хранения взбитых растительных сливок в холодильнике 5 суток, отсутствует опасность перевзбивания, хорошая формоустойчивость; низкая энергетическая ценность 75 ккал/100 г продукта по сравнению со сливками животного происхождения 283 ккал/100 г.
Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли поваренной. В варочный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавляют муку. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75-80ºС, влажность заварки 38-39%. Заварка подается транспортером в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 50-55ºС. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15-20 минут. Готовое тесто с влажностью 53% и t=40ºС формуется на отсадочной машине в виде трубочек на ленту печного конвейера. Выпечка производится в течение 35-40 минут при t=200ºС. Готовый заварной полуфабрикат с влажностью 22-28% направляется в машину для отделки пирожных для заполнения внутренней полости кремом и украшения поверхности.
Пирожные «Трубочка» укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки из полимерных материалов (блистер) или из картона. Дно коробки застилают пергаментом или целлофаном. Также пирожные могут укладывать в один ряд в пластмассовые, алюминиевые лотки с плотно прилегающими крышками.
1. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.
2. Способ разрыхления пряничного теста.
г) химический и биохимический одновременно.
3. Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста.
1. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.
Патока — бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.
Вода в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12°С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.
Агар – растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.
Желатин – пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
3. Способы приготовления песочного теста
Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.
4. Специфические особенности песочного теста и изделий из него
Песочное тесто состоит из муки, масла, и, как правило, сахара и яиц (бывают, однако, варианты без сахара или без яиц, а вместо целых яиц часто используют только желтки). Если хотят сделать тесто более рыхлым, добавляют в него соду или разрыхлитель. Жира берут от 1/3 до 2/3 от веса муки: чем больше жира, тем мягче и нежнее тесто, но и тем калорийнее. Желтки делают тесто более мягким. Иногда в тесто добавляют цедру цитрусовых, сметану, немного молока или воды.
Приятной особенностью песочного теста является то, что замешивать его положено быстро, чтобы клейковина не набухла и изделие осталось рассыпчатым.
5. Ассортимент изделий, требования к качеству
Классификация мучных кондитерских изделий из песочного теста:
Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.
Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.
В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень «отсаживают» мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 — 240°С.
Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин.
Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.
Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.
Песочные торты. Песочным тортом называется кондитерское изделие из песочных коржей, без пропитки, промазанных ягодной или мармеладной начинкой, глазированных сахарной глазурью и украшенных кремом.
Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию. Благодаря узнаваемой консистенции этот вид тортов и получил свое название.
Песочные торты состоят из пластин песочного теста, склеенных отделочными полуфабрикатами.
- песочно-кремовые;
- песочно-фруктовые;
- глазированные.
Тесто для песочного торта является наиболее калорийным. Для достижения пластичности и рассыпчатости в песочное тесто добавляется большое количество жиров и сахара. Для большего разрыхления теста используются разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний.
Вкусовые нюансы песочному торту придают различные добавки – ягоды и фрукты, шоколад, орехи.
Эти изделия не рекомендуется употреблять при избыточном весе.
Ассортимент песочных тортов:
- Торт «Птичье молоко»;
- Торт «Песочно-фруктовый»;
- Торт «Песочный с джемом»;
- Торт «Песочно-кремовый»;
- Торт «Пешт».
Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть, нарезные и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде колец, полумесяцев, корзиночек, трубочек.
- с кремом: глазированное помадой, с белковым кремом, со сливочным кремом, со сливочно-ореховым, с кремом «Шарлот»;
- без крема: «Песочное кольцо»;
- с фруктовыми начинками: с помадой, желейное;
- «корзиночки»: с кремом из сливок и вареньем, «любительская», с кремом и фруктовой начинкой, с белковым кремом.
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
6. Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении песочного теста и изделий из него
Машины и комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.
Тестомесильная машина ТММ-1М (рис 1). Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Рис. 1. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15
а) ТММ-1М: 1 — фундаментальная плита, 2 — педаль, 3 — тележка, 4 — дежа, 5 — щиток, 6 — месительный рычаг, 7 — шарнир, 8 — крышка, 9 — корпус, 10 — рукоятка, 11 — кнопочный выключатель, 12 — панель. б) МТМ-15:1 — редуктор, 2 — платформа, 3 — съемный резервуар, 4 — решетка, 5 — месильные лопасти.
Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Взбивальная машина МВ-35М (рис. 2) предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Рис 2. Взбивальная машина. 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.
При соблюдении указанных требований устанавливают сроки гарантийные хранения вафель с жировой начинкой 2 фруктовой, с месяца начинкой 1месяц со дня выработки.
1.4.1. История тортов и пирожных.
происхождения История тортов, началась примерно 2000 тому лет назад.
Точная дата неизвестна, что потому нерешенным остается вопрос, какие же входят ингредиенты в состав настоящего торта. Рецептом самых некоторых первых тортов была комбинация меда, муки, орехов, яиц, молока и других Только. ароматизаторов лишь после их выпечки были фрукты добавлены. Мука — это главный ингредиент, сделал который выпечку тортов возможной.
Грекам пришла первым в голову эта идея. Археологи неолитических в нашли деревнях простенькие тортики, которые изготовлены были из мятых зерен. Их сначала увлажняли, а варили потом.
Начиная с 1900-х, рецепты тортов гораздо стали сложнее. Большое количество типов способов и муки ее обработки, способы замешивания теста – это все сделало торты такими, какими есть они сегодня. Конечно, сейчас существуют легкие более способы выпечки (или без миксер), с нее-боксом, например, даже экстравагантные придутся рецепты Вам по душе. Даже кухонные приборы и принадлежности зашли так далеко, сделав тортов выпечку необычайно легкой.
Некоторое время хлеб слова и торт в Европе были близки по легко и значению заменяли друг друга.
Чтобы подошло тесто, его, как и сейчас, замешивали на Позже. дрожжах, с этой же целью стали использовать в первоначальной качестве закваски яйца. Ранние формы выпечки для тортов были обычной кастрюлей формы круглой без дна. Дном в то время восковая служила бумага. Позже кастрюли имели круглою же такую форму, но уже с дном. Вот была и так рождена форма для выпечки. большим Следующим улучшением в рецептах тортов было соды изобретение и порошка для выпечки.
неизвестно Доподлинно, кто первым изобрёл пирожнoe, но поварской в уже книге Марии-Софии Шельхаммер из изданной, Киля в 1692 году, было опубликовано его четыре рецепта. В XVIII веке он получил признание первое. В 1745 году князь Ханс время II во Отто посещения Кронсберга отведал пирожнoe, ему которoe подала Марта Пфаль, хозяйка трактира местного. Этот пирожнoe настолько понравился что, графу он поручил трактирщице регулярно доставлять графскому к его столу.
Пирожнoe в современном его придумал, виде Эрнст-Август Гардес, служивший поваром-шеф у графа города Шведт и, позднее, у Вильхельма Фридриха II. конце XVIII века Гардес Берлина из переселился в Зальцведель, где с большим успехом ресторанное возглавил заведение, расположенное в подвале Новой Внучка. Ратуши господина Гардеса, Луизе Ленц, рецепт откопала деда и с большим энтузиазмом приступила к пирожнoгo выпечке. В 1841 года история с пирожным королю — повторяется Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, изготовленный, пирожнoe Луизой Ленц, также понравился. его Король взял с собой для своей итоге. супруги он удостаивается титула «королевского торта», а за рождеству к присланный пирожнoe Луиза Ленц получила сервиз роскошный королевской мануфактуры.
Вскоре Луиза стала Ленц доставлять свой «королевский торт» и в метрополии другие, такие как Вена и Санкт-Сам. Петербург же город Зальцведель окрестили родиной современной.
В пирожнoгo Германии пирожнoe стал традиционной выпечкой рождественской.
1.4.2. Технология производства тортов и пирожных.
СЫРЬЯ ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ:
- Мука -завозится на предприятие транспортируется и муковозом механическими насосами в специальные емкости Перед. силосы использованием в производство муку просеивают и через
пропускают магниты для улавливания металлических Если. примесей мука поступает в мешках, то перед мешки просеиванием очищают щеткой от пыли и загрязнений. А аккуратно затем вспарывают по шву. Вывернутые мешки стряхивают слегка и таким образом удаляют некоторое муки количество с поверхности. Полученная мука после может не взбивания использоваться для выработки кондитерских так, изделий как она содержит волокна Сахарный.
возможных устранения остатков скорлупы.
- Какао-порошок — использованием перед просеивают через сито №43 для крупных устранения частиц.
- Кофе молотый натуральный — использованию к готовится путем обжаривания и измельчения семян.
1.4.3. ценность Пищевая тортов и пирожных.
При изготовлении пирожных и тортов используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, производстве при последних используют в основном сливочное При. масло выработке шоколадно-вафельных и вафельных кроме, тортов сливочного масла, используют масло кокосовое, какао масло и кондитерский жир для прохладительных и вафельных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа торты изготовления и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, комбинированные, воздушные; пирожные, кроме того, — на крошковые, сахарные, заварные и корзиночки. качестве отделочных полуфабрикатов различные используют кремы (сливочный, заварной, сбивной, сливочно, ореховый-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (сахарную и молочную), цукаты, шоколад и др.
1.4.4. Классификация и ассортимент пирожных и тортов.
- В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные и торты делят на следующие группы:
- бисквитные
- слоеные
- песочные
- заварные
- миндально-ореховые
- белково-сахарные
- сбивные
- крошковые
- вафельные
- комбинированные
Бисквитный это — торт два или три слоя полуфабриката бисквитного, прослоенных начинками. В зависимости от применяемых подразделяют их полуфабрикатов на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и глазированные-бисквитно.Бриз, Уралочка, Нежность
Бисквитные прослаивают пирожные и отделывают так же, как и торты. отделки Рисунок и украшений пирожных более простой. могут Пирожные быть одно-, двух- и трехслойными. В вида от зависимости прослойки они подразделяются на бисквитно-бисквитно, кремовые-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. пирожные Бисквитные вырабатывают нарезными и штучными, имеют форму разную.Флирт, Полоска с шоколадным кремом.
торт Слоеный из слоеного теста представляет собой полуфабриката слои, прослоенные кремом или фруктовой Поверхность. начинкой их отделывают кремом и крошкой слоеного зависимости. В полуфабриката от используемой прослойки эти торты быть могут слоено-кремовыми и слоено-фруктовыми. Слоеный, Наполеон.
Слоеные пирожные нарезают как квадраты и прямоугольники или вырабатывают штучными в виде бантиков, трубочек, рожков, ракушек и т.д. Нарезные пирожные — два это слоя полуфабриката, между которыми слой проложен крема или фруктовой начинки. отделана их Поверхность кремом и обсыпана крошкой слоеного или полуфабриката сахарной пудрой.Слойка с кремом, кремом с Трубочка, Бантик.
Песочный торт — два и пласта больше песочного полуфабриката круглой, квадратной прямоугольной или формы, прослоенные кремом или начинкой фруктовой и украшенные отделочными полуфабрикатами. По отделочному для полуфабрикату прослойки песочные торты подразделяют на кремовые-песочно и песочно-фруктовые. Поверхность песочных отделывают тортов кремом, вареньем, орехами, фруктами, она, цукатами может быть залита желе, помадой глазирована или другими полуфабрикатами. Боковые торта поверхности обмазывают кремом и обсыпают крошкой.Ромашка, Абрикотин, Ленинградский.
Песочные пирожные, так же торты и как, прослаивают кремом или фруктовой украшают и начинкой различными фруктовыми полуфабрикатами. Они нарезными вырабатываются — в виде прямоугольных полосок, штучными — в колец виде, полумесяцев, звездочек и корзиночек. Белоснежка, Белково.
Лакомка-сбивной (воздушный) торт состоит из сбивных-белково полуфабрикатов, прослоенных кремом или смешанным, кремом с вареньем. Поверхность торта отделывают кремом сливочным и украшают белково-сбивными полуфабрикатами.Белково.
Полет-сбивные пирожные бывают одинарными и Миндальный.
двойными торт состоит из нескольких миндальных прослоенных, коржей и отделанных различными отделочными полуфабрикатами. В отделочных от зависимости полуфабрикатов эти торты подразделяются на фруктовые-миндально и миндально-кремовые.Киевский и Идеал.
ореховые-Миндально пирожные, как правило, состоят из миндального-белково или белково-орехового полуфабриката формы круглой и выпускаются без отделки (пирожное «Заварные»).
Миндальное пирожные — это заварной полуфабрикат с заполненной, полостью кремом. Форма пирожных — трубочки, или кольца булочки. Поверхность их отделывают кремом, или помадой обсыпают сахарной пудрой. Сластена и Сахарные.
Мечта пирожные — сахарные трубочки, заполненные Мелкие.кремом пирожные выпускаются массой 12 — 26 г в виде различных смеси пирожных (до 9 наименований) или одного Вафельный.
вида торт — это вафельные листы, пралиновыми прослоенные или кремовыми начинками. Количество Поверхность от 5 до 9. слоев вафельных тортов или намазывают начинкой же той и художественно отделывают, или глазируют или шоколадной кондитерской глазурью.Сюрприз и Популярный.
торт Крошковый — это два или три полуфабриката слоя, пропитанных промочкой и прослоенных джемом, или вареньем кремом. Форма торта — полено круг или. Поверхность торта художественно украшают цукатами, кремом и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной Крошковые.
крошкой пирожные приготовляют из бисквитной крошки, кремом с перемешанной и ароматизированной. Пирожные имеют форму картофеля клубней или прямоугольных полосок. Поверхность их смесью обсыпают какао-порошка с сахарной пудрой глазируют или помадой и отделывают кремом.
Комбинированный состоит торт из слоев различных полуфабрикатов. Слои фруктовой промазывают начинкой или кремом. Поверхность оформляют художественно отделочными полуфабрикатами. Комбинированные торты бисквитно бывают-заварными, бисквитно-воздушными, песочно-Комбинированные.
заварными пирожные отличаются от комбинированных тортов малыми только размерами.
1.4.5. Упаковка и маркировка тортов и Упаковку.
пирожных и маркировку кондитерских изделий следует соответствии в осуществлять с требованиями стандартов. Обычно эти расфасовывают изделия в коробки, пачки, пакеты из различных различной, материалов емкости.
Пирожные укладывают в лотки. лотка Дно выстилают пергаментом. Размещают пирожные в ряд один, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки вставляют предварительно в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в оформленные художественно коробки, на которых указывают цену, час и дату выработки, срок хранения. Торты специальные в упаковывают картонные художественно оформленные коробки, пергаментом выстланные или под пергаментом, обвязанные или шелковой бумажной лентой.
1.1.1. История происхождения печенья 5
1.1.2. Технология печенья производство 7
1.1.3.Пищевая ценность печенья 12
1.1.4.Классификация и печенья ассортимент 13
1.1.5. Упаковка и маркировка печенья 15
1.2.1. происхождения История пряника 17
1.2.2. Технология производства пряника 18
1.2.3. ценность Пищевая пряника 21
1.2.4. Классификация и ассортимент пряника 22
1.2.5. маркировка и Упаковка пряника 24
1.3.1. История происхождения Технология 25
1.3.2. вафель производства вафель 26
1.3.3. Пищевая ценность Классификация 28
1.3.4. вафель и ассортимент вафель 29
1.3.5. Упаковка и маркировка Торты 32
1.4.1. История происхождения тортов и Технология 34
1.4.2. пирожных производства тортов и пирожных 36
1.4.3. Пищевая тортов ценность и пирожных 37
1.4.4. Классификация и ассортимент тортов и Упаковка 38
1.4.5. пирожных и маркировка тортов и пирожных 41
1.5.1. рулеты происхождения кексов и рулетов 42
1.5.2. Технология кексов производства и рулетов 43
1.5.3. Пищевая ценность кексов и Классификация 46
1.5.4. рулетов и ассортимент кексов и рулетов 47
1.5.5. . Упаковка и кексов маркировка и рулетов 48
2.1. Экспертиза печенья качества 49
2.2. Экспертиза качества пряников 52
2.3. Экспертиза вафель качества 53
2.4. Экспертиза качества тортов и пирожных 54
2.5. качества Экспертиза кексов и рулетов 55
В зависимости от рецептуры и способа торты изготовления и пирожные делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, комбинированные, воздушные; пирожные, кроме того, — на крошковые, сахарные, заварные и корзиночки. качестве отделочных полуфабрикатов различные используют кремы (сливочный, заварной, сбивной, сливочно, ореховый-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (сахарную и молочную), цукаты, шоколад и др.
О сроках годности и условиях хранения кондитерской продукции
Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.
Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.
Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).
Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.
Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.
Условия хранения
Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.
Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
Чем отличаются периоды годности и хранения и какие они для этих изделий?
Часто потребители путают понятия срока годности и срока хранения и считают их равнозначными. На самом деле это не так. Рассмотрим в чем отличия этих двух терминов.
Сроком годности называется период, в который товар можно использовать по назначению. Если по истечении срока товар не был реализован, продавец обязан удалить его с прилавка, потому что он просрочен. Есть два способа указания срока годности:
- С указанием конкретной даты – числа и месяца.
- С указанием периода – например «употребить в течение полугода со дня изготовления».
Постановление правительства Российской Федерации от 16 июня 1997 года №720 установило товары с обязательным указанием срока годности. Это продукция, которая может нести материальный ущерб, угрозу жизни и здоровью а также окружающей среде. К ней относят:
- Продукты питания в упаковке и без нее.
- Медикаменты.
- Химические вещества, средства бытовой химии, удобрения.
- Промышленные товары, изменяющие свои свойства в связи с действием внешних факторов, сюда относится:
- пиротехника;
- батарейки;
- презервативы;
- огнетушители и некоторые другие товары.
Срок годности считается со дня изготовления и до дня, когда продукт должен быть употреблен. То есть, к примеру, на упаковке сказано, что товар был изготовлен 18.05 2019 и срок годности составляет 7 дней. Соответственно, крайний день употребления – 24.05, а не 25.05.
Сроком хранения называется период, в течение которого продукция не теряет качеств, отраженных в нормативных и технических документах. Производители могут указать обе даты — и срока годности, и срока хранения. В этом случае это значит, что когда период хранения истечет, качество продукции изменится, но она будет пригодна для употребления.
От чего зависит, сколько их хранить и можно ли есть?
Срок годности тортов зависит от:
Минимальные сроки хранения тортов и пирожных со сметанным или сливочным кремом в условиях холодильника всего лишь шесть часов. Если крем готовился из сливок растительного происхождения, продукт может храниться до пяти дней.
Использование различных консервантов также положительно влияет на срок годности. Торт, в составе которого присутствует сорбиновая кислота, может стоять на прилавке 120 часов и прекрасно себя чувствовать при комнатной температуре в течение 36 часов.
Чем жирнее шоколад в лакомстве, тем меньше хранится кондитерское изделие на его основе.
Приведем сроки годности и хранения бисквитных, заварных, песочных и муссовых тортов и пирожных со сливочным, белковым или заварным кремом:
Воздушный торт, состоящий из тонких слоев хрустящего теста, с белковым, масляным, заварным кремом. Можно использовать и другие крема, где основой выступает:
Сроки хранения:
- Период годности и хранения домашнего торта со сливочным кремом в холодильнике – 5-6 суток.
- Магазинный нужно употребить до окончания срока годности на упаковке.
При нахождении изделия на солнце, его нужно съесть за два ближайших часа. Если нужно убрать Наполеон в холодильник, он должен стоять отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.
Птичье молоко
Советский легкий, воздушный бисквитный десерт, знакомый всем. Суфле готовится из взбитых белков и шоколадной глазури. Торт может храниться в холодильнике до двух дней.
Бисквитный торт с шоколадной глазурью, срок хранения которого в холодильнике при температурных значениях от -2 до -6 градусов не должен превышать 36 часов.
Полностью натуральный десерт. В классическом виде это – слои орехового безе, с масляным кремом шарлотт. В рецепте для промазки слоев используется коньяк. Для покрытия поверхности крем смешивают с какао-порошком.
Лучше всего употребить продукт за сутки после открытия упаковки. Хранить в холодильнике можно до трех дней, плотно прикрыв крышкой.
Ленинградский
Два песочных коржа, прослоенных шоколадным масляным кремом. Торт украшен шоколадно-сливочной глазурью и дробленным обжаренным грецким орехом. Хранится при температуре от +2 до -6 в течение 5 дней.
Согласно ОСТу 10-060-95 торт может храниться только шесть часов. Но он очень сытный за счет большого количества тонких коржей. Допускается хранение до 5-6 дней в холодильнике.
Эстерхази – торт, коржи для которого готовятся из яичных белков и сливочного масла. Желательно употребить его в тот же день, в который он приготовлен, но допускается хранение в холодильнике до двух дней.
Муравейник
Десерт от «Мирель», политый сгущенным молоком. Обычный тортик из магазина может простоять в холодильнике до пяти дней.
Десерт из бисквитной крошки, печенья, или сухарей. Получил свое название, потому что форма пирожного (круглая, или немного продолговатая) напоминает картошку. В отличие от овоща, сладкое лакомство хранится всего 36 часов с момента приготовления.
Макарони – два разноцветных печения, соединенных между собой кремовой прослойкой. Лакомство хранится в холодильнике до пяти дней, но лучше всего их съесть за первые два.
Стоит ли употреблять после истечения дат на упаковке, как выбрать хороший продукт?
Кондитерские изделия нельзя употреблять после того, как истек срок годности, как говорилось выше – торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами.
Признаки качественных кондитерских изделий, в зависимости от вида:
- У бисквитного торта – эластичный, мягкий мякиш, мелкие поры, желто-золотистый цвет с коричневатым оттенком.
- У песочного – светло-коричневый, или желтый цвет. При любом механическом действии он легко крошится или рассыпается.
- У слоеных тортов – тонкие слоистые черты, кремовые или светло-коричневые оттенки.
- Заварные торты и пирожные имеют эластичную консистенцию, желтый, или коричневый цвет.
- У миндально-ореховых кондитерских изделий глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерный пористый мякиш.
- Белковые и сахарные торты очень хрупкие, имеют светло-желтый, или белый цвет.
Советы по выбору хорошего торта:
- Обратите внимание на то, где хранится изделие. Согласно техническим требованиям, они должны быть либо в холодильниках, либо в специальных витринах.
- Обратите внимание на срок годности, указанный на упаковке.
- Изучите состав: качественные кондитерские изделия изготавливаются из натуральных ингредиентов: молока, яиц, фруктово-ягодных наполнителей.
- У слишком ярких тортиков, скорее всего, низкое качество. Яркость получена из-за использования большого количества красителей. Отдайте предпочтение таким изделиям, где есть естественные украшения: фрукты, шоколад или орехи.
- Упаковка должна быть герметичной, товарный вид – целостным и опрятным. От изделия не должен идти неприятный запах.
Статья 7 Закона «О защите прав потребителей» гласит, что каждый потребитель имеет право приобретать товар, безопасный для жизни и здоровья.
Просроченные товары обязательно должны быть убраны с прилавка, их хранение и реализация, с точки зрения законодательства, является преступлением. За него может быть предусмотрена ответственность в виде лишения свободы до двух лет согласно части первой статьи 238 УК РФ.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
- сахаристые изделия без муки: шоколадные плитки и конфеты, карамель, халва, пастила, мармелад, нуга, драже;
- мучные изделия: торты, пирожные, рулеты, печенье, пряники, кексы, маффины.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
