Оформление подача реализация хранение пирожки печеные

тесто кулинарный пирог сдобный

Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.

Технико-технологическая карта №1

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.

Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:

Сливочное масло – Р52969-2008

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Пирожки с рисом и яйцом

Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла

Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу. Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Пирожки с яйцом и рисом используются для разнообразия питания

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении – 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Перерасчет сырья по времени года
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепло вой обработке , % Выход готового изделия, г 12 2 3 4 5 6 Картофель с 1.09-31.10 137 25 103 3 100 с 1. .

Технологические расчеты
Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала. Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала. Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного .

Система оплаты труда
Оплата труда — это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами. Оплата труда п .

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Предварительный просмотр:

ПИРОЖКИ ПЕЧЁНЫЕ Тема занятия Цель урока Научить формованию пирожков с разными фаршами

Вопросы для повторения пройденного материала С какой целью добавляют сахар в опару? А) для активизации брожения Б) для вкуса В) для аромата При какой температуре изделие растаивают? А) 25-30  С Б) 30-35  С В) 35-40  С Опару необходимо замешивать… А) крутой консистенции Б) жидкой консистенции В) консистенции густой сметаны При какой температуре изделие выпекают? А) 180-200  С Б) 220-250  С В) 250-280  С

Изложение нового материала Пирожки с капустой, яйцом имеют форму треугольника

Изложение нового материала Пирожки с творожной начинкой имеют форму конвертика

Изложение нового материала Пирожки с картофелем, луком имеют форму «лодочки»

Технология приготовления теста Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения В подогретой (до 30  С) воде растворяют дрожжи, сахар, соль. Затем в раствор кладут предварительно просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто, чтобы получилась однородная, без комочков масса. В конце замеса теста добавляем растопленное масло или маргарин. Замешенное тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения. Тесто увеличивается в объеме, поверхность выпуклая, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка теста Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Закатывают тесто в жгут, порционируют тестовые заготовки массой 58г, формуют шарики, растаивают 5-6 мин. Затем из них формуют изделие.

Формование пирожков Шарики теста раскатывают в лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, придают необходимую форму. Масса фарша для начинки на одну порцию – 25 граммов

Выпечка пирожков Изделие укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, швом вниз и ставят для расстойки на 30 мин. За 5 мин.до выпечки смазывают пирожки меланжем и выпекают при температуре 240  С 8-10 мин. Готовность изделия определяют по цвету корки.

Технология приготовления фаршей Фарш из свежей капусты с яйцом Обработанную капусту рубят, кладут в посуду и припускают на масле, периодически помешивая до готовности. Капусту охлаждают, кладут соль и мелко порубленные яйца, все перемешивают. Фарш картофельный с луком Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель подсушивают, протирают, добавляют пассерованный репчатый лук. Фарш творожный Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар и перемешивают

Технологическая карта № П/П СЫРЬЕ НА 1 ПОРЦИЮ НА 10 ШТУК 1. Мука 36,7 367 2. Сахар 2,5 25 3. Маргарин 1,1 11 4. Соль 0,6 6 5. Дрожжи прессованные 0,3 3 6. Вода 17,4 174 7. Мука на подпыл 1,9 19 8. Вес теста 58 580 9. Жир для смазки листов 1,5 15 10. Меланж для смазки пирожков 1,5 15 Вес теста 58 580

Технологическая карта № П/П СЫРЬЕ НА 1 ПОРЦИЮ НА 10 ШТУК ФАРШ № 1069 25 250 11. Творог 23 230 12. Яйца 1 10 13. Сахар 0,25 2,5 14. Мука 1 10 15. Ванилин 0, 0025 0, 025 ФАРШ № 1059 25 250 16. Капуста свежая 37, 5 375 17. Яйцо 2,5 25 18 Лук репчатый 6 60 ФАРШ № 1060 25 250 19. Картофель 30,2 302 20. Лук репчатый 7,8 78 21. Масло растительное 1 10 22. Соль 0,02 0,2

Требования к качеству изделий из дрожжевого теста Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета Мякиш пористый, плотно прилегает к корочке Вкус и запах выпеченного теста и фарша Фарш сочный, равномерно распределенный в изделии

Требования к хранению Готовые изделия хранят в чистых, сухих помещениях при температуре 18  С и влажностью воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд деревянные или металлические лотки, дно лотков выстилают пергаментом. Срок реализации 24 часа.

Инструктаж по технике безопасности Перед началом работы : Правильно надеть санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук, не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах одежды булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности При осмотре оборудования проверить: а)исправность оборудования б) наличие и исправность ограждения

Инструктаж по технике безопасности Во время работы: Крышки варочных котлов , кастрюлей и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно на себя Перед тем, как переставлять нагретую посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другое предупредить об этом рядом стоящих работников, при переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе Посуду с пищей после её тепловой обработки ставить на устойчивые подставки Не браться голыми руками за горячую посуду, использовать для этого полотенце Разделочные доски класть на ровную поверхность стола Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов

Инструктаж по технике безопасности При работе с электрическим жарочным шкафом: Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов. После подключения шкафа к электросети включить рабочие камеры на сильный нагрев. Как только они прогреются, сигнальные лампы погаснут. После заполнения рабочих камер их переключать на средний или слабый нагрев. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра. После окончания работы шкафы отключить от сети, очистить и вымыть.

Критерии оценок Выполненная работа оценивается по следующим операциям: Подготовка рабочего места Работа с технологической картой Замес теста Приготовление фарша Разделка теста, формование изделий, выпечка Подача готового изделия

ПИРОЖКИ ПЕЧЁНЫЕ Тема занятия Цель урока Научить формованию пирожков с разными фаршами

Особенность рецептуры пирога с картофелем и грибами. Оформление, подача, реализация и хранение еды. Основные показатели качества и безопасности рыбного изделия. Расчет калорийности для коржа с яблоками и рябиной. Пищевая и энергетическая ценность блюд.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

контрольная работа [22,9 K], добавлен 26.11.2010

Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

курсовая работа [52,4 K], добавлен 20.06.2014

Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры «Клубничный коктейль»: технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа [2,5 M], добавлен 06.08.2014

История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

Химический состав и технологическая карта блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и «торт Медовый». Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

дипломная работа [2,5 M], добавлен 20.12.2014

курсовая работа [52,4 K], добавлен 20.06.2014

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65 о С.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности. – безопасно, без наличия ГМО

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

вкус – Умеренно солёный, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (после лабораторного анализа).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Шеф повар ресторана _________ ___________. «____» ________ 2013 г.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. — М.: Госстандарт России, 8

2. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.: Госстандарт России, 1990.

3. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., Госстандарт России, 1998.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.

5. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980.

6. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2001.

7. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.

8. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992.

9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.

11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002.

12. Липатов Н.Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

13. Могильный М.П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский ценрт «Академия», 2004.

14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.

15. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/ Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. -М.: Экономика, 1990.

16. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0 », 2003.

17. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0 », 2003.

18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

19. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005.

20. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

21. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2005.

22. Ширшов А.И. Менеджмент охраны труда. – Ростов-на-Дону, «Феникс» , 2006.

23.Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008

24.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. – М.: Экономика, 1992

14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.

Технико-технологическая карта № 1

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фрикадельки в соусе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Фрикаделек в соусе» используют следующее сырье:

Баранина, козлятина…………………….. ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный………………………….ГОСТ 27842-88

Лук репчатый……………………………. ГОСТ Р 51783-2001

Жир животный топленый пищевой……..ГОСТ 25292-82

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фрикадельки в соусе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура «Фрикадельки в соусе»

Технологический процесс

4.1 Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75◦С

5.3 Срок реализации супа не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность— без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус — в меру соленый, без привкуса хлеба;

Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1

Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25

Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование : «Фрикадельки в соусе»

Зав. производством ________________________________________

Технико-технологическая карта № 2

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления зраз используют следующее сырье:

Говядина………………………………………. ГОСТ Р 55445-2013

Или свинина….……………………………….. ГОСТ Р 53221-2008

Или телятина………………………………….. ГОСТ 16867-71

Или баранина, козлятина……………………. ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный……………………………… ГОСТ 27842-88

Лук репчатый………………………………….. ГОСТ Р 51783-2001

Жир животный топленный пищевой………… ГОСТ 25292-82

Петрушка……………………………………… ГОСТ Р 55904-2013

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления зраз, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Технологический процесс

4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Оформление, подача, реализация и хранение

5. Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70◦С

Область применения

Технологическая карта № Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (СР- рецептура № 154 )

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф

Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

Фарш капустный, полуфабрикат

Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W — 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

• Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка. Тесто – воздушное, с мелкими порами. Фарш – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

• Требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожки печеные с капустой изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки печеные с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.