Условия хранения и сроки годности мяса
Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C.
- 1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки;
— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
- 2. Пулофабрикаты мелкокусковые:
- — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);
— маринованные, с соусами
— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;
— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5.Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ МЯСНЫХ КУСКОВЫЕ И РУБЛЕНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.13.14-164-38826547-2021
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из субпродуктов мясных кусковые и рубленые, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов в предприятиях общественного питания.
Продукция различается сырьем, внешним видом и выпускается в следующем ассортименте:
Полуфабрикаты мясные
мелкокусковые бескостные категории А:
— сердце говяжье для жарки;
— сердце говяжье для тушения;
— сердце говяжье по-строгановски;
— язык говяжий для жарки;
мелкокусковые бескостные категории Б:
— сердце свиное (баранье) для жарки;
— сердце свиное (баранье) для тушения;
— сердце свиное (баранье) по-строгановски;
— язык свиной (бараний) для жарки;
мелкокусковые бескостные категории Д:
— печень говяжья (баранья, свиная) для жарки;
— печень говяжья (баранья, свиная) для тушения;
— печень говяжья (баранья, свиная) по-строгановски;
— поджарка из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— печень говяжья (баранья, свиная) для жарки в мучной панировке;
— шницель из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— ромштекс из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— ромштекс из печени говяжьей (бараньей, свиной) в цветной панировке;
— шашлык из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— шашлык из печени говяжьей (бараньей, свиной) в беконе;
— почки говяжьи (бараньи, свиные) для жарки;
— шницель из почек говяжьих (бараньих, свиных);
— почки говяжьи (бараньи, свиные) по-строгановски;
— шашлык из почек говяжьих (бараньих, свиных);
— вымя говяжье для жарки;
— шницель из вымени говяжьего;
— вымя говяжье по-строгановски;
рубленые формованные (неформованные) категории Д:
— печень говяжья (баранья, свиная) для запекания;
— оладьи из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— котлеты, биточки из печени говяжьей (бараньей, свиной).
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.
7.4 Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 2 °С до 6 °С – не более 24 часов.
7.5 Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С:
— весовой и негерметично упакованной – не более 30 суток;
— упакованной герметично, в том числе с применением вакуума – не более 90 суток.
7.6 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
7.7 При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
7.8 Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-164-38826547-2021 (похожие ТУ 9212-083-38826547-2021) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).
Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.
Цена (полного пакета документов): 9 000 рублей
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из субпродуктов мясных кусковые и рубленые, выпускаемые в охлажденном и замороженном виде (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, а также для приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов в предприятиях общественного питания.
Продукция различается сырьем, внешним видом и выпускается в следующем ассортименте:
Полуфабрикаты мясные
мелкокусковые бескостные категории А:
— сердце говяжье для жарки;
— сердце говяжье для тушения;
— сердце говяжье по-строгановски;
— язык говяжий для жарки;
мелкокусковые бескостные категории Б:
— сердце свиное (баранье) для жарки;
— сердце свиное (баранье) для тушения;
— сердце свиное (баранье) по-строгановски;
— язык свиной (бараний) для жарки;
мелкокусковые бескостные категории Д:
— печень говяжья (баранья, свиная) для жарки;
— печень говяжья (баранья, свиная) для тушения;
— печень говяжья (баранья, свиная) по-строгановски;
— поджарка из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— печень говяжья (баранья, свиная) для жарки в мучной панировке;
— шницель из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— ромштекс из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— ромштекс из печени говяжьей (бараньей, свиной) в цветной панировке;
— шашлык из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— шашлык из печени говяжьей (бараньей, свиной) в беконе;
— почки говяжьи (бараньи, свиные) для жарки;
— шницель из почек говяжьих (бараньих, свиных);
— почки говяжьи (бараньи, свиные) по-строгановски;
— шашлык из почек говяжьих (бараньих, свиных);
— вымя говяжье для жарки;
— шницель из вымени говяжьего;
— вымя говяжье по-строгановски;
рубленые формованные (неформованные) категории Д:
— печень говяжья (баранья, свиная) для запекания;
— оладьи из печени говяжьей (бараньей, свиной);
— котлеты, биточки из печени говяжьей (бараньей, свиной).
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.
Сколько можно хранить говяжью печень?
Сколько можно хранить в холодильнике и сколько в замороженном виде?
Покупая печень необходимо учитывать некоторые моменты, для того, чтобы продукт мог сохраниться как можно дольше (если есть в этом необходимость). При выборе следует обратить внимание на цвет печени, она должна быть не слишком светдлой — слишком светлый оттенок продукта свидетельствует о его лежалости. Если кровь, содержащаяся в печени слишком темная, коричневого оттенка — такую печень брать не стоит. Запах — не должно быть запаха «с кислинкой», а так же просто неприятного запаха.. Следует внимательно рассмотреть оболочку печени — если видите белесые вкрапления — это наверняка паразиты печени. Купив доброкачественный продукт требуется его сохранить.
В холодильнике допустимый срок хранения свежей печени — не более двух дней.
В морозильной камере печень может храниться не более 3 месяцев.
Для приготовления нарезать лучше всего твердую, слегка размороженную печень (размороженную до состояния когда можно резать ножом). Нарезать размороженную мягкую печень неудобно, и ровными брусочками/кусочками мягкую размороженную печень нарезать весьма проблематично.
В морозильной камере печень может храниться не более 3 месяцев.
ТУ 9212-235-37676459-2021 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ МЯСНЫХ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Дата введения в действие — 2021 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из субпродуктов говяжьих, бараньих, свиных (далее продукция).
Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается сырьем, внешним видом, рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:
Вид: полуфабрикаты из субпродуктов мелкокусковые, порционные (панированные и непанированные).
Группа: продукт мясной.
Категория А:
— сердце (говяжье, баранье, свиное) для жарки;
— сердце (говяжье, баранье, свиное) для тушения;
— сердце (говяжье, баранье, свиное) по-строгановски;
Категория Д:
— печень (говяжья, баранья, свиная) для жарки;
— печень (говяжья, баранья, свиная) для жарки в мучной панировке;
— печень (говяжья, баранья, свиная) для тушения;
— печень (говяжья, баранья, свиная) для запекания;
— ромштекс из печени (говяжьей, бараньей, свиной);
— ромштекс из печени (говяжьей, бараньей, свиной) в цветной панировке;
— шашлык из печени (говяжьей, бараньей, свиной);
— шашлык из печени (говяжьей, бараньей, свиной) в беконе;
— печень (говяжья, баранья, свиная) по-строгановски;
— поджарка из печени (говяжьей, бараньей, свиной);
— язык (говяжий, свиной, бараний);
— почки (говяжьи, бараньи, свиные) для жарки;
— шницель из почек (говяжьих, бараньих, свиных);
— почки (говяжьи, бараньи, свиные) по-строгановски;
— шашлык из почек (говяжьих, бараньих, свиных);
— шницель из вымени;
— отбивная из свиной печени.
Вид: полуфабрикаты из субпродуктов рубленные (панированные и непанированные).
Группа: продукт мясной.
Категория Д:
— оладьи из печени (говяжьей, бараньей, свиной);
— котлеты, биточки из печени (говяжьей, бараньей, свиной);
— оладьи из свиной печени;
— котлеты из свиной печени.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименования продукции именами собственными, фирменными или придуманными названиями.
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 2°С до 6°С – не более 24 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18°С:
— весовой и негерметично упакованной – не более 30 суток;
— упакованной герметично, в том числе с применением вакуума – не более 90 суток.
Предприятие-изготовитель может устанавливать рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
В стоимость пакета Технического условия входят:
- ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
- Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
- Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
- Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.
Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.
— печень (говяжья, баранья, свиная) для жарки в мучной панировке;
Условия И Сроки Годности Язык Говяжья
СУБПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ
Processed meat by-products. Specification
Дата введения 2021-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 05 ноября 2021 г. N 61-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2021 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2021 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее — субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к безопасности изложены в 5.2.2, требования к качеству — в 5.2.1, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32031-2021 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
Примечание — Допускается вырабатывать щековину без шкуры.
3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
Примечание — Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков — к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков — к конским.
4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
— мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
— мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;
— шерстные — головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;
— слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
— охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;
— замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.
(Поправка. ИУС N 4-2021).
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2021 год