Срок Реализации Хлебобулочных Изделий

Срок Реализации Хлебобулочных Изделий

(срок, по истечению которого хлеб признается черствым)

(срок, по истечению которого хлеб признается черствым)

Условия и сроки хранения хлеба

Таблица 43 Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий

Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети (табл. 43).

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Срок реализации хлебобулочных изделий

(интервал времени реализации изделий от момента выемки их из печи, час.)

Изменение качества хлебобулочных изделий при хранении

Процессы, протекающие в хлебе при хранении. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и черствение.

Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки, хлебопекарных улучшителей), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 0 С. При температуре от 60 до 90 0 С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0 С полностью прекращается. При температуре ниже -2 0 С черствение замедляется, а ниже -10 0 С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения – замораживание хлеба при температуре от -18 до -30 0 С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения – упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14-30 дней), а с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба.При прогревании до температуры в центре мякиша 60 0 С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 часов – пшеничный и 6-9 часов – ржаной.

Черствый хлеб можно освежать токами высокой частоты и нагреванием в паровоздушной среде при относительной влажности в рабочей камере 100% до температуры в центре мякиша 95 0 С.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения – упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14-30 дней), а с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

1.2.3 Условия и сроки хранения хлеба

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками. Полки- стеллажи, лотки и ящики изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом Беларуси (дерево, металл, полимерные материалы).

Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).

Помещения не реже 1 раза в год подвергают дезинфекции.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.

Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 — Способы укладки хлеба для хранения

Вид тары и оборудования

Лотки, этажерки или полки

В один или два ряда на боковую или нижнюю корку

Ящики или корзины

В один ряд в вертикальном положении

Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)

Лотки или этажерки

В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке

Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре — оборудовании.

Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.

Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых — через 10 часов/15/.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах — 20-25⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха — 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение — физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового/1/.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения/31/.

Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.

Срок Реализации Хлебобулочных Изделий

Срок реализации отсчитывается от времени выхода изделий из печи (указывается в накладной):

до 72 часа – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки;
до 48 часов – хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200гр из пшеничной муки;
до 24 часов – хлебобулочные изделия массой менее 200гр из пшеничной муки.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны хранится в чистом, хорошо вентилируемом сухом помещении при температуре не ниже +6?С.

Срок реализации отсчитывается от времени выхода изделий из печи (указывается в накладной):