Санминимум порционные отварное мясо птицу субпродукты для первых и вторых блюд хранят до отпуска

☞ В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части,

покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варкиохлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из воды. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.

Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%.

Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5.

Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.

Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.

Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.

При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.

После варки масса птицы уменьшается на 25%.

Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.

Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.

Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.

Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100.

Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.

Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы. Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.

При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.

1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Мясо отварное.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо, вода, лук, морковь, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) механическая обработка мяса,

3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,

4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1- 1,5 л воды),

5) варят при слабом кипении,

6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.

8) нарезают на порции поперёк волокон, проваривают в бульоне

На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо, сбоку подливают соус

5. Качественная оценка:

Мясо должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.

2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Отварная птица.

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо птицы, вода, лук, морковь, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) механическая обработка птицы,

3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,

4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 2- 2,5 л воды),

5) варят при слабом кипении,

6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.

8) нарубают на порции, проваривают в бульоне

На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо птицы, сбоку подливают соус

Качественная оценка:

Мясо птицы должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ, АССОРТИМЕНТ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ПРАВИЛА ОТПУСКА.

Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя.

Температура его должна быть не выше 14°.

К холодным супам относят окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования к обработке продуктов, приготовлению и хранению супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯОтваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками (крошкой).

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают и разводят квасом.

При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙВ свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

СВЕКОЛЬНИКВ хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.

Подают свекольник так же, как борщ холодный

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В ПИТАНИИ Мясо – основной источник белков и незаменимых аминокислот. Кроме них оно содержит экстрактивные вещества и жиры. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с соусами и гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ МЯСАДля варки используют грудинку, покромку лопатку. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер.

Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 1,5—2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении (при температуре 90 °C) При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо.

За 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку В конце варки кладут соль и лавровый лист. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы не заветрилось и не подсохло.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы: сметанный с хреном, красный, луковый или поливают ими мясо. Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью с зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину рекомендуется подавать с рисом, свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красными соусами, баранина – с белыми.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы не заветрилось и не подсохло.

Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.

В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке . Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при температуре 2—6 °С, не более 24 ч, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;
• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 4+2 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;
• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 4+2 °С;
• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта должна быть достигнута температура не ниже 85 С, у изделий из котлетной массы не ниже 90С. Указанная температура задерживается в течении 5 минут.

Температура в толще готовых кулинарных изделий изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85С.

Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы – в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленного мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов составляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 С.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80%), белка и других питательных веществ.

Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования:

1. Отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят

2. Разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы

3. Остужают до температуры 25 С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 4+-2С не более 12 часов.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Так как при порционировании варенных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

В процессе приготовления холодных блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Срок годности пищевых продуктов — это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2’С не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания — 12

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) — 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;блинчиков, пирогов с мясом — 24 ч; рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 чсалаты из сырых овощей и фруктов, вареных овощей, винегреты:-без заправки – 18 ч-с заправкой – 12 ч

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д:

Без заправки – 18 чС заправкой – 6 ч

Ватружки, сочники, пироги с творогом – 24 ч

-Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, помадной – 72 ч

— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой – 18 ч

Запрещается совместное хранение:

-сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

-доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

-продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

-пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках. Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза в неделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше 10 °С

56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов

При проведении ТКО требуется выполнить следующие гигиенические задачи: максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта; максимально уничтожить микрофлору; не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки; уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др.). Гибель микроорганизмов начинается при температуре 55. 60 °С и наиболее интенсивно происходит при температуре выше 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при температуре 100 °С в течение нескольких секунд, режа за 1. 2 мин. На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемененности полуфабрикатов, вид обработки и продолжительность. Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220. 250 °С в течение 5. 8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Эффективность ТКО мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. Сроки годности паштетов доставляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студией

необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5. 7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30. 45 мин, в порционных кусках — 10. 15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5. 7 мин при температуре 250 °С. Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошки разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами запекают слоем 2,5. 3 см в жарочном шкафу при температуре 180. 200°С в течение 8. 10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которою более 7 сут, не считая дня снесения, не допускается.

Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать и кипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновой кислоты в первых блюдах способствуют заправки из муки, яичной массы, добавление кислоты. При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха. Для охлаждения целесообразно использовать специальные ванны с проточной холодной водой.

Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.

57) Санитарные требования к механической обработке продуктов

Гигиенические задачи механической кулинарной обработ­ки: 1)максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта; 2)максимальное снижение загрязненности продукта; 3)предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов; 4)недопущение размножения микроорганизмов в процессе обра­ботки продукта.

Следует использовать толь­ко чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, ин­вентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила лич­ной гигиены.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышен­ные санитарные требования. При неправильном проведении размораживания мяса воз­можны значительные потери мясного сокаДопускается медленное и быс­трое размораживание мяса. Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений и сгустков кро­ви, срезают клейма. Мясо моют сначала теплой, затем холодной про­точной водой при помощи щеток. Рекомендуется использовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. Туши обсушивают в подвешенном состоянии.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства 45-50°С, ополаскивают, за­мачивают в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин, ополас­кивают проточной водой, просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и п/ф из рубленого мясаДопускается хранить фарш при температуре от 2 до 4°С не более 12 ч.

При измельчении продукта и использовании панировок, вне­сении наполнителей возрастает микробная обсемененность и ско­рость порчи изделий.

Субпродукты имеют значительную микробную обсемененность и их об­рабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холод­ной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1-2 ч, почки — 2-3 ч. Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и про­ходит обработку на отдельной производственной линии оборудо­вания с использованием специально выделенного инвентаря.

Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки промывают проточной водой и укладыва­ют разрезом вниз для стекания воды.

Обработка дичи производится отдельно, включает опе­рации по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвен­тарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии обору­дования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо. Обработку рыбы следует производить быстро.Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники. По­трошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачи­щают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воде и раскладыва­ют на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Подготовка яиц для использования производится в специаль­но отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с порока­ми и дефектами использовать запрещается. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке: 1)мойка теплым 1. 2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства; 2)обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разре­шенного дезинфицирующего средства; 3)ополаскивание холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в метал­лические сетки с ручками.

Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яич­ную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Сыпучие продукты — муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и обо­рудования почвой, микроорганизмами, ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гни­лые и поврежденные овощи, части, поврежденные грызунами. Капусту, зараженную гу­сеницами, погружают в раствор соли. Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после ма­шинной очистки доочищают. Очищенные овощи во избе­жание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в хо­лодной воде не более 2 ч.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.