Как засолить рыбу для сушки
6 минут Автор: Аксинья Андреева 61581
Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.
Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки
Оптимальными считаются следующие виды:
Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.
Как правильно подготовить рыбу к посолу
Существует два вида подготовки тушек.
- Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
- Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.
Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.
Рецепты посола
Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.
Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.
Сухой или традиционный способ
Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.
Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.
Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.
В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.
После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.
Мокрый способ или посол в рассоле
Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).
Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.
После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.
Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.
Пряный способ
Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.
Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.
После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.
Провесной способ
Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.
Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.
Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.
Семужный способ для свежей рыбы
Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.
Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.
Вымачивание после посола
Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.
При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.
Инструкция по вымачиванию.
- Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
- Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
- Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
- Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
- После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.
После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.
Чем отличается сушеная рыба от вяленой
Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.
В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.
А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.
Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.
Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.
Как безопасно солить рыбу
Я постоянно пишу о том, как мы сильно любим соленую красную рыбу — нерку, семгу и т.д. В интернете полно рецептов засолки, да и у меня есть свой любимый вот этот рецепт засолки семги. Так вот, меня всегда волновал такой вопрос — не секрет, что часто рыба бывает заражена гельминтами, так как мы покупаем ее уже разделанную, то конечно не видно, что и кто был у нее в брюхе.
По сути получается, что вот она лежит сырая рыба, посолили ее, и через 12 часов она остается также сырой, но только соленой. если и были какие-то яйца гельминтов, то они не подвергались никакой обработке и от соли не погибли, значит есть вероятность заражения.
Спасибо большое Елене из Магадана, наконец-то она мне прояснила этот вопрос и все становится на свои места. Для жителей этих краев рыба и морепродукты являются чуть ли не основным источником питания. Поэтому они знают все правила и тонкости ее засолки.
Итак, как говорит Елена, никаких рецептов быстрого и слабого посола свежевыловленной рыбы просто не существует. Те, кто занимается рыбой, вылавливает ее и заготавливает солят ее совсем по другому..
Итак, нужно взять чищенную рыбину (кету, нерку, семгу, кижуч и т.д.) — полностью пересыпать ее солью, лучше крупного помола. Засыпать нужно все, чтобы не было пустого места и внутри и снаружи. Накрыть рыбину крышкой и поставить ее в холодильник на 14 суток!
Самые живучие яйца гельминтов погибают именно на 13-е сутки КРЕПКОГО посола. То есть на 14 -ый день рыба полностью обеззараживается. Плюс соль вытягивает все тяжелые вещества, вредные для человека.
Елене приходится каждое лето чистить самой рыбу — селедку, навагу, все виды лососевых и она своими глазами может видеть, какой там внутри зоопарк, чистой рыбы нет уже очень давно!
Так вот после такого посола получается очень соленая рыба, теперь нужно ее вымочить до такого состояния, как вам нравится. Сначала промыть под проточной водой, потом залить водой и слить ее несколько раз. Можно вымочить немного и рыба останется соленой, можно вымочить сильно и получится слабосоленая рыбка. Можно вымочить и добавить как вам нравится лимонный сок или какой-то маринад.
Елена солит рыбу просто в соли, я же буду добавлять по своему любимому рецепту в соль еще сахар — это будет 2 части соли, 1 часть сахара. Главное, что схема должна быть такой — сначала 14 дней выдержать в соли (с сахаром), а потом вымачивать до нужной солености.
Здоровья вам, а Елене отдельная большая благодарность! Если у вас есть какие-то идеи, советы, замечания, то с радостью выслушаю, так как эта тема меня очень волнует.
п.с. эту информацию я уже нашла сама — все-таки городские жители покупают замороженную рыбу, а 15 дней заморозки убивает большую часть возможных паразитов. Если что и остается тут для подстраховки можно и засолить на 14 дней.
Поэтому суть такая — свежую рыбу сначала замораживаете на 15 дней, а потом уже солите быстрым методом, либо солите по методу Елены без заморозки.
По сути получается, что вот она лежит сырая рыба, посолили ее, и через 12 часов она остается также сырой, но только соленой. если и были какие-то яйца гельминтов, то они не подвергались никакой обработке и от соли не погибли, значит есть вероятность заражения.
Как убить в рыбе паразитов
Рыба – излюбленный продукт многих людей, употребляемый во всем мире. Разнообразие видов и вкусовых качеств делает ее незаменимым источником полезных веществ, требует определенных навыков в разделке и приготовлении. Но зачастую рыба является источником заражения паразитами.
Некоторые из них безвредны для человека, но многие опасны для человека и могут нанести существенный вред здоровью.
Распознать зараженную рыбу не всегда возможно – это определяется видом гельминта, средой, из которой выловлена рыба, навыками рыболовов и соблюдением санитарных норм.
Чтобы убить в рыбе паразитов, на рыболовецких судах и рыбообрабатывающих предприятиях она проходит санитарную экспертизу и обработку, однако знать об опасности, которая в ней содержится, все-таки стоит, ведь место, откуда она привезена, не всегда точно известно.
Рыбные паразиты и их опасность
Любая дикая рыба, не выращенная в специальных условиях, может быть заражена паразитами, которые заселяют все части – от головы и жабр до кишечника и мышечной ткани.
- местонахождением червя в теле рыбы;
- возможностью его удаления;
- характером термической обработки рыбы;
- окончательным хозяином, к которому стремится попасть червь в результате своей жизнедеятельности.
Большая часть червей поражают рыбу, искажая ее внешний вид, приносят ей специфические заболевания. Такая рыба, как правило, определяется при улове и не употребляется в пищу.
Признаки заражения разнообразны: точки и небольшие вкрапления на теле, мутность глаз, деформация тела или отдельных органов. Гельминты различных видов и их яйца имеют самые разные размеры, многие видны при внимательном осмотре, однако есть и такие, размеры которых не превышают 5 мм.
Обратимся к видам паразитов, которые попадая в человека, наносят ему существенный вред.
Круглые черви — нематоды
Среди них наиболее опасны для человека виды Contracaecum osculatum, Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens.
Эти виды визуально просматриваются в рыбном мясе, их личинки представляют собой скрученные спирали около 1,5 см, во взрослом виде в организм человека они не попадают.
Живут в морской рыбе (сельдь, кальмары, треска, лосось, камбала и др.). В организме человека обитают в кишечнике, врезаясь в его стенки и вызывая сильные болевые приступы, рвоту и кишечные кровотечения.
Ленточные черви — цестоды
В организм человека попадают преимущественно Diphyllobothrium и Ligula intestinalis. В рыбе они заметны в виде небольших кистозных образований или белых личинок до 1-2 см. Обитают в пресноводной (щуке, окуне, пескаре, налиме) и морской рыбе (форель), заселяют жабры, икру, мышечную ткань.
Попадают в организм человека при употреблении сырого или плохо приготовленного мяса рыбы, разрастаются в нем до 10-30 м (в зависимости от подвида), приводят к патологиям печени и селезенки, вызывают головокружения и головные боли.
Dioctophyme renale из отряда Ascaridida отличается меньшими размерами (до 40 см у развитых червей), но также опасны для человека. Эти гельминты поражают почечные лоханки, мочеточники, мочевой пузырь, вызывая почечную недостаточность. Этот вид паразитов выводится только хирургически.
Черви-сосальщики — трематоды
Как правило, это Opisthorchis (описторхи), которые обитают в пресноводных рыбах (семейства карповых).
Длиной до 13 мм, эти черви быстро размножаются в организме человека, присасываются к стенкам печени и желчного пузыря, влияют на проходимость желчных протоков и работу поджелудочной железы.
Развитие описторхоза непредсказуемо – от полностью отсутствующей симптоматики до жалоб на потерю аппетита, боли в правом подреберье, рвоту и постоянное чувство тяжести, вплоть до цирроза печени и летального исхода.
Важно: Заражение всеми видами паразитов, как правило, происходит при не соблюдении гигиенических норм, отсутствии достаточной культуры потребления пищи и игнорирования правил осмотра, обработки и приготовления рыбы.
Как определить наличие описторхов в рыбе
Описторхи были впервые обнаружены еще в конце XIX века. Детальные исследования, проводившиеся в Европе и России, показали, что этот вид гельминтов наносит серьезный вред здоровью человека уже в первые часы пребывания в человеческом теле.
Описторхи обитают почти на всей территории России – найдены в Днепре, Доне, Волге, Урале, Иртыше и др. крупных реках. На территории Северного Урала, Алтая, Сибири выявлены повышенные очаги распространения этого гельминта, центральные регионы России не являются исключением, вспышка описторхоза отмечена в Московской области (Шатура).
Традиционно рыбой-распространителем описторха считаются карповые (белый амур, жерех, лещ, язь, пескарь, красноперка, плотва и др.), однако исследователи отмечают, что при обитании в одном водоеме с больными особями, описторхи легко распространяются и переселяются в другие виды (щука, судак и др).
Определить описторхов практически невозможно – это делается только в специальной лаборатории. Личинки-капсулы содержатся в мясе рыбы и видны только под микроскопом (размер их менее 1 мм).
Яйца описторхов передаются с фекалиями окончательных хозяев (животные и человек), заражения человека от человека не происходит.
Риск заражения возникает при употреблении сырой, слабозамороженной или слабосоленой рыбы. Правильная обработка позволит избежать заражения описторхами.
Как обезвредить рыбу от паразитов
Учитывая широкое распространение рыбной продукции и ее ценные качества, пренебрегать ей не нужно. Важно знать, как убить в рыбе возможных паразитов и сделать ее безопасной для человека.
Погибают ли паразиты в рыбе при заморозке, было проверено научными исследованиями. Существенное значение здесь имеет температурный фактор, длительность и равномерность заморозки, скорость заморозки после улова и скорость ее разморозки.
Например, описторхи гибнут при шоковой заморозке в -40°С за три часа, в -30°С – за 6 часов, при -12°С – за 20 дней, при -3°С – за 30 дней. Размер рыбы играет значение – чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается.
Другие виды паразитов тоже возможно нейтрализовать заморозкой. Рыба весом до двух килограмм считается обезораженной, если ее заморозили в – 27°С – на 12 часов, — 16°С – на два дня, — 4°С – на 10 дней.
Строганина, столь распространенная на севере России, не соответствует приведенным показателям по срокам приготовления.
Помимо заморозки, рыба требует дополнительной термической обработки, иначе риск заражения паразитами сохраняется.
Исключение составляет стерлядь (семейство осетровых), в которой гельминты не селятся.
Если есть желание попробовать сырую рыбу, стоит убедиться, что она была заморожена с соблюдением всех необходимых сроков и температур. Более безопасна и рыба, выращенная в полностью искусственных условиях (на специальном корме, с проведенным противопаразитарным контролем).
Узнать, погибают ли яйца глистов при заморозке в морской и океанской рыбе, помогает санитарный контроль, который должен производиться после любого улова. Заморозка прямо на судне обязательна, чтобы вся продукция пришла к потребителям в свежем виде.
Соление Копчение Вяление
Эти излюбленные способы приготовления встречаются практически повсеместно, где ловится рыба, причем именно в таком виде она чаще всего «путешествует» к родственникам и знакомым, привозится из прибрежных регионов и мест отдыха. Основное воздействие солью и дымом проверено веками, но убивает ли соль паразитов в рыбе было проверено сравнительно недавно.
При горячем копчении паразиты в рыбном мясе погибают, чем длительней срок копчения, тем вероятнее безопасность итогового продукта. Холодное копчение не столь надежно.
Учитывая размер тушки (до двух килограмм), паразиты погибают при горячем посоле (15 градусов) через 9 дней, при холодном посоле (6 градусов) – за 13 дней, при сухом посоле (количество соли составляет 20% от веса замороженного продукта) – до 13 дней.
При вялении рекомендует выдерживать ее до трех недель после 3-х дневного посола (15% соли на массу тушки).
Варка Жарка Запекание
Это одни из наиболее надежных способов термической обработки при условии разделки тушки на куски. Чем больше тушка, тем большее количество кусков окажется в посуде.
Хорошо проваренное (после закипания) и прожаренное рыбное мясо в течение 20-30 минут совершенно безопасно. При жарке сковородку рекомендуют закрывать крышкой, это ускорит процесс обезораживания.
Запекание происходит в течение 20-30 мин при температуре около 200°С.
Разделка и приготовление рыбы в домашних условиях осуществляется специально выделенным для этого рыбным ножом, на отдельной посуде (сковорода, кастрюля, разделочная доска).
Профилактика заболеваний
Итак, хорошая термическая обработка позволяет сделать этот продукт безопасным. Чтобы понимать, при какой температуре погибают паразиты в рыбе, не нужно исследовать научные работы, стоит лишь правильно подойти к ее выбору и приготовлению:
- При покупке рыбы узнавать, откуда она была выловлена, выращена ли она в искусственных условиях или в дикой среде.
- Соблюдать правила заморозки, не пренебрегать ей при покупке охлажденной свежей продукции.
- Не пробовать сырую рыбу или фарш в процессе приготовления.
- Соблюдать правила разделки, разрезать ее на небольшие части и куски.
- Выдерживать температуру и время приготовления рыбных блюд.
- Сократить, а в идеале, полностью убрать из рациона блюда из слабосоленой, сырой, вяленой, чуть припущенной рыбы.
- Соблюдать единые требования к приготовлению рыбных блюд для человека и домашних животных. Кошки и собаки, заразившись паразитом, могут передать его и человеку.
Вовремя принятые меры по обезораживанию рыбы помогут избежать тяжелых последствий, которые могут быть нанесены попавшими в организм человека гельминтами.
Симптоматика наличия паразитов может быть схожей с другими заболеваниями и выявить их не всегда легко. Поэтому намного проще устранить возможную угрозу, чем мучиться сомнениями по поводу возможности заражения этими неприятными тварями.
Dioctophyme renale из отряда Ascaridida отличается меньшими размерами (до 40 см у развитых червей), но также опасны для человека. Эти гельминты поражают почечные лоханки, мочеточники, мочевой пузырь, вызывая почечную недостаточность. Этот вид паразитов выводится только хирургически.
Сколько Морозить Свежепойманую Рыбу Чтоб Потом Засолить
Подскажите плиз:
— как солить (сколько соли на кг рыбы) рыбу для посушки к пиву;
— как солить (сколько соли на кг рыбы) рыбу, чтоб просто погрызть и получить удовольствие.
Под «рыбой» здесь понимается:
малоротка, зубарь, камбала, красноперка, минтай, кефаль, пелингас, селедка.
Сам солю на глаз. Не всегда угадываю золотую середину.
| ||||
| ||||
| ||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| |||||
| ||||