Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Сроки хранения сметанных соусов
Рагу из баранины тушат около
Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей
Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей
Ростбиф с гарниром подают на+на закусочной тарелке
Рыба запеченная в раковинах подается в+в кокотнице
Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр
Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр
Рыбные пищевые отходы используют для приготовления+бульонов
Рыбные тефтели подают, с каким гарниром+картофельным пюре
Рыбу для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикатам придают вид+восьмерок
Рыбу для варки нарезают под углом:+90°
Рыбу осетровых пород варят+звеньями
Рыбу осетровых пород зачищают от+костных жучков
Рыбу осетровых пород используют для солянки+донская
Рыбу осетровых пород используют для солянки+донской
С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости делают:+варят несколько раз
С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»+сладкий соус
С этим компонентом устрицы подают как холодную закуску+пищевым льдом
Салат витаминный готовят из … овощей+сырых
Салат витаминный готовят из овощей+ сырых
Салаты в не заправленном виде хранят при температуре+8 градусов
Самый эффективный способ оттаивания рыбы:+на воздухе
Самым распространенным способов заправки является+в кармашек
Сандвич относится к … бутерб+закрытым
Св-ва готовой продук. во многом зависит от кач-ва поступающих на пред-я-+плодов и овощей
Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов
Свеклу и огурцы для свекольника нарезают+кубиками или соломкой
Сладкие блюда разделяются на … блюд+4
Сметанные соусы хранят при температуре+75°С
Сметанные соусы хранят при температуре+75°С
Содержание белков в бобовых:+18-25%
Содержание воды в грибах:+87%-94%
Содержание жира в жирном твороге+ 18%
Содержание жира в нежирном твороге+1%
Содержание жира в полужирном твороге+9%
Содержание жира в рыбе средней жирности:+2-5%
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки+плавится и переходит в бульон
Соленые огурцы при приготовлении солянки мясной нарезают+ломтиками
Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы+2,5 л воды на 1 кг продукта
Составной частью свекольников является:+свекла
Соус голландский относится к этой группе соусов+яично-масляных соусов
Соус для подачи блюда «Филе щуки отварное»+соус польский
Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая» +паровой соус
Соус к блюду «Рыба в тесте»+ майонез с корнишонами
Соус к блюду «Рыба по-русски»+томатный
Соус молочный подают блюдам:+к цветной капусте и фасоли
Соус молочный подают к блюдам+отварной цветной капусте
Соус сладкий молочный подают блюдам:+к сырникам и пудингам
Соус сладкий молочный подают к этим блюдам+к запеканкам и пудингам+коричневый
Соус сладкий с луком подают блюдам+к котлетам из баранины
Соус сметанный подают к+биточкам, овощным блюдам
Соус хрен подают к рыбе +все ответы верны
Соусы на растительном масле являются важным источником этих веществ+непредельных жирных кислот
Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 — 1200°С в течение 6-12 сек+огневой
Способ при котором картофель обжигают в печах при тем-ре 1100 — 1200ºС в течение 6-12 сек:+огневой
Сроки хранения сметанных соусов
Сроки хранения сметанных соусов+2 часа с момента приготовления
Такай способ разделки рыбы используют для жарки на решетке (грилье)+чистое филе
Творожные изделия хранятся при температуре+0-6°С
Тельное из рыбы имеет форму:+полумесяц
Темное желе для тушеной утки носит название:+андоб
Температура в толще мышц, при которой мясо считается размороженным+ -1°С
Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста+30-35 о С
Температура жарки рыбы в большом количестве жира+170—180 градусов
Температура жарки рыбы основным способом+150-165 градусов
Температура запекания рыбы+ 250 -280 градусов
Температура отпуска горячих рыбных блюд+60-65°С
Температура отпуска горячих рыбных блюд+не ниже 65°С
Температура отпуска горячих супов+75 0 С
Температура отпуска картофельных супов+75°С
Температура плавления фруктозы+98-102С
Температура подачи холодного блюда диетического питания+15 °С
Температура подачи холодных сладких блюд+8-10 О С
Температура подачи холодных супов+7 — 14°С
Температура подачи холодных супов+7-14 0 С
Температура подачи чая должна быть+75С
Температура подачи чая+75оС
Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий+50°С
Температура при которой выдерживают выпеченный полуфабрикат бисквита+15- 20°С
Температура приготовления блюд из запеченных овощей+260-275оС
Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении +не выше 80оС
Температура раствора поваренной соли для фиксации рыбы + -4 до -6°С
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть+12-15С
Температура холодных сладких блюд при подаче+12-15оС
Температурный режим массы для введения яиц в процессе приготовления овощных котлет+40-50 0 С
Температурный режим протирания картофеля при приготовлении картофельного пюре+80-85°С
Термин «Усушка» обозначает+уменьшение массы изделия при остывании
Термостатирование- это+вспомогательный способ тепловой обработки
Тертый мускатный орех добавляют в соус+соус с яйцом
Тесто для валованов+слоеное
Тесто для тарталеток+песочное
Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение+3-5мин
Тефтели рыб. формуют в виде шариков диам. на порцию и панируют в муке+3- 4 см по 3-5 шт.
Технологическая операция необходимая для получения мясного прозрачного бульона+введение оттяжки
Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих последовательных операций+сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка
Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу
Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарной продукции.+10-15мин
Толщина выпеченного бисквита, мм+30-40
Толщина нарезанных кружочков из яблок для блюда «Яблоки в тесте»+0,5 см
Тушки кур размораживают в течении+10-20ч
Тушки перед жаркой поливают+жиром
У запеченных овощей оболочка должна быть+равномерной по толщине
У парового пудинга+светлая поверхность и пористая мякоть
Укажите виды простой нарезки:+ломтики; брусочки
Укажите десертные овощи+артишоки
Укажите количество кулинарных части при разделке баранины+5
Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Услуги по организации досуга не включает-+способ реализации потребителям продукции ОП
Устрицы на стол подают в … виде+сыром
Устрицы подают с+пищевым льдом
Фаршированную курицу подают в+круглом фарфоровом блюде
Фигурная нарезка овощей+шарики, стружка, карбованные овощи
Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С
Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в этих овощах:+чеснок, хрен
Форма «Тельного» из рыбы+«полумесяца»
Форма нарезки картофеля для рассольника домашнего +брусочки
Форма нарезки полуфабриката « Азу»+брусочек
Форма нарезки полуфабриката «Азу»+брусочек
Форма нарезки свеклы и огурцов для свекольника+кубиками
Форма полуфабриката из мяса для блюда Гуляш+кубики
Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль
Химическое название витамина А+ретинон
Химическое название витамина В+тиамин
Химическое название витамина В1+тиамин
Химическое название витамина В2+рибофлавин
Химическое название витамина РР+никотиновая кислота
Химическое название витамина С+аскорбиновая кислота
Хлеб, используемый для приготовления бутербродов с жирными продуктами+ржаной
Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре+1—7°
Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса+коричневый
Цвет бульона у солянки мясной+мутноватый
Цвет бульона у солянки мясной+сложная
Цвет гречневой каши должен быть+коричневый
Цвет жареного картофеля:+желтый, отдельные кусочки коричневые
Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть+от темно зеленого до оливкового
Цель панирования полуфабрикатов+получить поджаристую корочку и уменьшит потери влага при жарки
Чай каркаде — традиционный напиток+Египта
Чай черный байховый содержит кофеина+2-3,3%
Чайный напиток с тапиокой: чай с +чай с пузырями
Часть в говядине, который относится к 1 сорту+вырезка
Часть мяса говядины, который не имеет сухожилий+вырезка
Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты+вырезка
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Что служит основой в овощах +витамины
Шарлот яблочный поливают+сладким соусом
Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки+шашлык по-карски
Ширина канапе+5-6 см
Эти продукты содержит поверхностно-активные вещества и применяются как эмульгаторы при производстве майонеза+яйца, горчица
Эти соусы подразделяются на «белые» и «красные»?+мясные
Этим продуктом птицу натирают перед опаливанием+мукой
Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+углеводами
Этими веществами овощные гарниры обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+витаминами.
Этих бутербродов не существует+полузакрытые
Этих вещества меньше содержится в пернатой дичи, чем в домашней птице содержит больше белков и, но меньше+жиров
Этих грибов в природе не бывает+шляпчатых
Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана
Этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают мясными фрикадельками+сибирский
Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая+вареная рыба 25-30%
Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита+лимонная кислота
Этот компонент используют как начинку для порционного полуфабриката «Котлета по-киевски»+зеленое масло
Этот овощ относится к клубнеплодам+картофель
Этот овощ относится к корнеплодам+ морковь
Этот продукт используется для приготовления гренок+хлеб
Этот продукт является обязательной составной частью свекольников+свекла
Этот продукт является основным компонентом винегрета+свекла
Этот процесс повышает усвояемость соусов на растительном масле +эмульгирование
Этот соус не относится к группе соусов без муки+соус на молоке
Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи+фромаж
Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности+ полуфабрикат
Этот термин обозначает сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных, готовых к употреблению+блюдо
Эту технологическую операцию производят при приготовлении порционных полуфабрикатов из осетрины для жарки+ рыбу бланшируют 2раза
Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной …… см+0,5
Язык заливной подают с соусом+соусом «хрен с уксусом»
Яйца в мешочек варят времени+4,5-5мин
Яйца содержит полноценных белков:+12,7%
Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть
Хранение соусов
Хранение соусов домашнего приготовления – как правильно хранить соусы непродолжительное время без потери вкусовых качество? Хранение соусов более длительный период времени.
Хранение соусов
Соусы, которые приготовлены самоостоятельно, своими руками, без консервантов, как правило или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.
Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).
Но если вы все таки готовите соусы, то такой вопрос, как правильное хранение соусов, для вас достаточно актуален. А вы их готовите, иначе, зачем вы пришли на этот проект.
Хранение соусов домашнего приготовления
Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане (водяная баня – марлит) в посуде с крышкой.
Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.
- Горячие соусы на грибном, рыбном, мясном бульонах не следует хранить дольше, чем 4 часа и не превышать температуру хранения, которая составляет 85°С
- Яично-масляные соусы и вовсе имеют предел хранения в 1,5 часа при температуре не выше 65°С, в противном случае они могут расслаиваться на фракции.
- Любой жидкий соус, кроме перечисленных, не стоит хранить больше 1,5 часов при температуре от 65°С.
Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.
Длительное хранение соусов
У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.
Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.
Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.
Вместо пластиковой посуды для хранения соусов домашнего приготовления стоит брать стекло.
При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов,воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения соуса увеличивается до 6-7 суток.
Хранение соусов домашнего приготовления – как правильно хранить соусы непродолжительное время без потери вкусовых качество? Хранение соусов более длительный период времени.
Срок Хранения Горячих Соусов
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.
Правила отпуска и хранения соусов
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.
Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.