Хранение консервов
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Хранение Рыбных Консервов В Магазине
Хранение консервов — ещё один немаловажный фактор качества.
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы рыбные в цельноштампованных банках можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения рыбных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Рыбные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание рыбных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.
Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.
При хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.
Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.
Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).
Выравнивание консервов — это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.
Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле — 6 месяцев.
Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.
Изменение цвета — появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.
В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.
Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.
Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.
Санитарно-технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госкомсанэпиднадзора России.
Изменение цвета — появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.
Рыбные консервы
Документ Microsoft Office Word.docx
2.1 Организация рабочего места продавца рыбных консервов.
В ИП Радионов А.И магазин « Родничок» часть площади торгового зала, на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца – называется рабочим местом продавца.
Основным условием рациональной организации рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей. Работая за прилавком, надо дорожить каждой минутой. Лишние движения преждевременно утомляют работника, снижают его выработку и ухудшают обслуживание потребителей. Все движения продавца при торговле можно подразделить: на простейшие, наименее утомительные, как, например, взятие товара, находящегося под руками трудные, когда приходится наклоняться, подниматься на носки и делать переходы. В зависимости от количества рабочих движений и их сложности рабочее место можно подразделить на несколько участков.
Первый, наиболее удобный для работы участок — это часть прилавка, с которой продавец без движения корпуса и наклона может отпускать товары. Именно на нём располагаются новинки рыбных консервов, которые быстро реализуются. Второй участок — отдельная часть прилавка и буфетный шкаф — более трудный, приходится поворачивать корпус, наклоняться или делать, небольшой переход. В нём располагаются более покупаемые рыбные консервы, как например, скумбрия, сельдь, горбуша.
Третий, самый трудоемкий участок, когда надо делать переход, наклоняться или подниматься на носки, чтобы достать товары. Чаще всего это стеллажи, на которых расставлены рыбные консервы меньшего спроса. Например, шпроты в масле, килька в томате.
В магазине «Родничок» товары расположены таким образом чтобы рыбные консервы, пользующиеся наибольшим спросом, были на первом участке, менее ходовые товары — на втором, а пользующиеся малым спросом — на третьем. Деньги для сдачи подготавливаются заранее. Денежный ящик должен иметь несколько отделений для размещения денег по купюрам. Калькулятор расположен на прилавке, и иногда подвешивается к планке витрины.
2.2. Краткая характеристика ассортимента рыбных консервов.
В магазине « Родничок» ИП Радионов А.И, существует большой ассортимент рыбных консервов и пресерв.
Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.
Натуральные рыбные консервы, к ним относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла.
Рыбные консервы в собственном соку: готовят из жирных видов рыб (скумбрия, ставрида, сельдь). Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырьё укладывают в банки в сухом виде.
Рыбные консервы с добавлением растительного масла: вырабатывают их из скумбрии, ставриды и сельди. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику, иногда применяется масло, ароматизированное с красным перцем и укропным маслом.
Рыбные консервы в масле. Консервы типа шпротов готовят из кильки, салаки, хамсы. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью, рафинированного и горчичного масел в соотношении 3.1, закатывают, стерилизуют.
В магазине « Родничок» реализуется широкий ассортимент рыбных консервов.
Шпроты в масле, горбуша натуральная, скумбрия натуральная с добавлением масла, сардина, тунец, лосось, килька в томатном соусе, сельдь тихоокеанская в томатном соусе, салака копчёная в масле, нерка натуральная, карась обжаренный в томатном соусе, корюшка копчёная в масле, лещ обжаренный в томатном соусе, сом филе –кусочки в масле пресервы, щукафиле – кусочки в масле пресервы.
2.3 Организация закупочной работы, товароснабжение рыбными консервами.
Товароснабжение – это комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товара до предприятий розничной торговли, включающий в себя закупку, доставку, приёмку, хранение, подготовку и продажу товаров.
ИП Радионов магазин « Родничок» сотрудничает с оптовыми базами, которые закупают рыбные консервы и пресервы непосредственно на «ООО РЫБНЫЕ ЗАВОДЫ ОЛАФА МОРИСА» г. Челябинска.
Оформить заказа можно через онлайн – покупку – это самый быстрый и удобный способ оформления заказа. У постоянных клиентов (закупщиков) зарегистрирован личный кабинет, в котором указанны все данные о клиенте. Номер телефона, город, конкретный адрес, факс, а также Инн предприятия и паспортные данные. Дальнейшие действия, вхождение в личный кабинет, где представлен каталог с продукцией. Выбираем товар, добавляем его в корзину. Указываем нужное количество, способ оплаты.
После того как товар собран и готов к отправке, клиенту сообщается дата и время доставки. Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения, в любое время года. Рыбные консервы перевозят в картонных коробках, количество консервных банок зависит от массы. Например:
Шпроты в масле с массой нетто 240 г по 48 шт. в коробке;
Скумбрия натуральная с добавлением масла массой нетто 250 г по 48 шт. в коробке; Сардина с массой по 245 г по 48шт; Тунец с массой нетто 185 г по 24 шт.; Лосось с массой нетто 227 г по 60шт.; Сельдь тихоокеанская копчённая в масле с массой нетто 190 г 36 шт.; Салака, копчённая в масле с массой нетто 190г по 36 шт.;
Доставляют рыбные консервы на «Газели», грузовой отсек автомобиля тентованный, оборудован крепежными ремнями и жёсткими бортами, что предотвращает потерю товара в процессе движения, а также защищает от внешних воздействий.
2.4.Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству.
ИП Родионов А.И магазин «Родничок» осуществляет приёмку рыбных консервов по количеству и качеству.
Приёмка рыбных консервов по количеству – это установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов.
Приёмка рыбных консервов по количеству осуществляется материально ответственным лицом магазина. Приёмка начинается с сопоставлением количества поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах ( счёт фактура, товаротранспортная накладная, сертификат качества), если рыбные консервы поступают без сопроводительных документов, приёмку не останавливают, а составляют акт с указанием в нём отсутствующих документов, поступившие товары принимают на ответственное хранение.
Приёмку товаров по количеству можно условно разделить на 2 этапа:
1) При приёмке по количеству проверяют состояние тары, упаковки, наличие правильности маркировочных знаков, целостности пломб. Качество, состояние тары оказывают большое влияние на сохранность рыбных консервов, следы вскрытия являются основанием для отказа для получения товара.
2)Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указанны в сопроводительных документах.
Проверка рыбных консервов по количеству, как правило, является сплошной и выборочной: приёмка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами технических условий, особыми условиями поставки других обязательных правил или договорами. Если в процессе приёмке будет выявлена недостача, то приёмку приостанавливают, составляется акт с подписями лиц принимавших товар. Приёмка товаров по качеству – это определение достоинства рыбных консервов, комплектности и маркировки. Приёмка рыбных консервов по качеству должна быть произведена в определённые сроки. В том же населении, населении, где расположен магазин, товар принимают в течение 10 дней, при иногородней доставке срок приёмки 20 дней.
Качество комплектности рыбных консервов, а так же качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям. Так же учитывается дата выпуска, время выпуска и срок их продажи. Принимают рыбные консервы – материально ответственные лица. Выборочная приёмка применяется с распространением результата на всю партию. Качество товара проверяется органолептическим методом. Если товар испорчен то приёмку приостанавливают, составляют акт о надлежащем качестве рыбных консервов с участием представителя поставщика. Правильное и своевременное составление акта имеют большое значение для определения порчи товаров, установления изготовителя, получателя. Акт о приёмке рыбных консервов имеет следующие сведения: наименование и адрес магазина – получателя товаров, номер, дата, составление акта, фамилии и инициалы лиц принимавших участие в приёмке товара по качеству и составляется акт, и т. д. О скрытых недостатках, обнаруженных в товарах с гарантийными сроками службы, акт составляется в течении 5 дней с момента их выявления.
Магазин «Родничок» принимает недоброкачественные товары на временное хранение, до принятия решения об их дальнейшем использовании.
Претензии о несоответствии качества рыбных консервов должны быть заявлены поставщику, к ней должен быть приложен акт о несоответствии качества рыбных консервов.
Если недоброкачественность обнаружена покупателем, то к акту магазина прикладывают заявление покупателей с заключением магазина, копия товарного чека на покупку рыбных консервов.
2.5. Подготовка рыбных консервов к продаже.
Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже.
В магазине «Родничок» ИП Родионов А.И, подготовка рыбных консервов проходит следующим образом: рыбные консервы, поступившие в продажу освобождают, от внешней тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественные, приводят в надлежащее состояние упаковку товара – протирают, подают на рабочее место продавца. Подача рыбных консервов в торговый зал должна осуществляется до открытия магазина или в обеденный перерыв.
В магазине «Родничок» используется вертикальная выкладка, она как бы создаёт впечатление, что часть товара уже раскуплена. Она внушает покупателям доверие к товару. Категорически запрещается продажа товаров с истёкшим сроком реализации. Родионов А.И – руководитель предприятия несёт ответственность за качество реализуемых товаров, в том числе за своевременное продление сроков реализации в органах саннадзора.
2.6. Условия хранения рыбных консервов в магазине.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнуты стерилизации.
Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от 1 до +15 0 С. Относительная влажность воздуха при хранении рыбных консервов должна быть не выше 75%.
В магазине «Родничок» рыбные консервы хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях ил камере с температурой от 0 до +15 0 С и относительной влажности 75% не более 30 суток. При длительном хранении рыбных консервов в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажи, с подтёками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешением саннадзора. За хранение рыбных консервов отвечает материально ответственное лицо.
2.7 Консультирование покупателей при покупке рыбных консервов.
Согласно статистическим данным, огромное значение количество потенциальных потребителей, при посещении магазина, окончательный выбор товаров делают непосредственно у прилавков и витрин. Их выбор очень часто зависит от удачного представления рыбных консервов на прилавках, от упаковки, доверия производителю, от возможности познакомиться с новой продукцией. Процесс консультирования позволяет решить целый ряд задач:
— удачно презентовать новые рыбные консервы;
— привлечь внимание большого количества потенциальных покупателей;
— представить покупателю возможность познакомиться с будущей покупкой;
— направить потребителя к определённым видам рыбных консервов;
— воздействовать на выбор потребителя, переубедив изменить его намерения;
Продавцы в магазине «Родничок» имеют значительный опыт и специальные знания, полученные в процессе учёбы (теории) и практики. Что позволяет профессионально и качественно решить все задачи консультирования. Обладая навыками эффективного диалога, наши продавцы – консультанты легко устанавливают контакт с потребителем, завоёвывают их доверие к производителю, формируется положительные отношения к товарам магазина «Родничок».
Всё это неизбежно ведёт к расширению сбыта рыбных консервов.
3. Описание торгово- технологического процесса на предприятии непродовольственной торговли
3.1 Организация рабочего места продавца сувениров.
В магазине «Родничок» ИП Родионов А.И, рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала с торговым оборудованием и инвентарём для выкладки товаров и обслуживание покупателей.
Для продажи товаров рационально организуйте рабочее место продавца, которая обеспечит:
• повышение культуры обслуживания покупателей;
• увеличение товарооборота;
• увеличение пропускной способности магазина;
• рациональное размещение выкладки и демонстрации сувениров.
Рабочие места продавцов должны отвечать следующим требованиям:
• предоставить максимум удобств покупателю для осмотра сувениров;
• обеспечивать рациональную организацию труда;
• обеспечивать сохранение качества сувениров;
• предоставлять возможность удобно, красиво разместить сувениры;
Запасы товаров условно разделяют на рабочий, выставочный и резервный. Рабочий запас — это сувениры для непосредственной продажи, находящихся на рабочем месте продавца. Выставочный фото — это образцы сувениров, предназначен для информации покупателей об ассортименте, имеющихся в продаже.
Резервный запас — это сувениры для пополнения рабочего запаса, находятся они в подсобных помещениях магазина «Родничок». Для организации рабочего места продавца важное значение имеет размещение и выкладка сувениров. Размещение товаров — это система расположения их в торговом зале по группам, подгруппам, видам, ценам для обеспечения хорошего обзора и доступности для покупателей.
3.2 Краткая характеристика ассортимента сувениров.
В магазине «Родничок» представлен большой ассортимент сувениров, его можно разделить на 3 группы:
1. Функциональная группа – по принципу назначения предмета. Например: авторучки, брелки, часы, фляги, подарочные наборы. Этот параметр отвечает за многообразие ассортимента и предоставляет покупателям возможность выбора сувенира или подарка в соответствии с представлениями и желаниями.
2. Ценовая группа – по принципу стоимости предмета. Например: сувенир до 100 рублей, подарки в районе 1000 рублей, подарки дороже 5000 рублей. Этот параметр позволяет покупателям, рационально распределить их бюджет.
3. По предназначению, т. е для каких — то целей предназначены эти сувениры. Например: для хранения – шкатулка, музыкальная шкатулка. Ювелирные сувениры – украшения из янтаря. Одноразовые – салфетки, стаканчики, пластмассовая посуда. Для игр – куклы, матрёшки. Многофункциональные – самовары, подносы, термочайник.
3.3 Организация закупочной работы, товароснабжения сувениров.
Товароснабжение — это комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли, включающий в себя закупку, доставку, приемку, хранение, подготовку и продажу товаров.
Магазин «Родничок» ИП Родионов А.И сотрудничает с компанией «Тис» г. Москвы, которая занимается оптовой торговлей сувениров. Заказ продукции можно сделать по телефону, который указан в каталоге компании, так же в нём представлен весь ассортимент сувениров. После звонка составляется накладная, где перечислены наименования заказанной продукции их количество и цена. После чего заказ собирают. Сувениры упаковывают в индивидуальные картонные коробки или полиэтиленовые мешки. При транспортирование коробки с такими изделиями, нельзя бросать их следует оберегать от резких изменений температуры, повышенной влаги, механических повреждений.
Сувениры доставляются на автомобиле «ЗИЛ – бычок» импортные модели подобно грузовых автомобилей, оборудуются пневматической подвеской, улучшающей плавности хода, и обеспечивает сохранность хрупких грузов.
3.4 Особенности приёмки сувениров по количеству и качеству.
В магазине «Родничок» Приемка сувениров по количеству ведется в соответствии с инструкцией.
В процессе приемки материально ответственные лица на первом предварительном этапе сопоставляют количество товарных мест, товарных единиц с данными сопроводительных документов и маркировки и одновременно проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб. При поломке тары, нарушении пломб, металлической обвязки на ящиках получатель может отказаться от принятия товара.
На втором, окончательном этапе товары принимают вместе со вскрытием тары. В соответствии с инструкцией срок окончательной приемки 10 дней. В течение указанного срока материально ответственные лица должны вскрыть упаковку и проверить фактическое количество товара. При нарушении срока приемки получатель теряет право на предъявление претензии поставщику в случае недостачи, пересортицы.
Приемка товаров по качеству.
Приемка товаров по качеству проводится при одногородней поставке не позднее 10 дней, а при иногородней – не позднее 20 дней со дня их получения. Все товары, поступающие в магазин «Родничок», подвергаются сплошной разбраковке. Выборочная проверка допускается только в случаях, предусмотренных стандартами или договором. При обнаружении несоответствия качества сувениров, тары, упаковки данным сопроводительных документов, некомплектности товаров, нарушений маркировки приемка прекращается и лицами, участвующими в ней, составляется акт. Получатель должен обеспечить сохранность проверяемого товара и вызвать представителя поставщика для продолжения приемки.
2.1 Организация рабочего места продавца рыбных консервов.
В ИП Радионов А.И магазин « Родничок» часть площади торгового зала, на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца – называется рабочим местом продавца.
Основным условием рациональной организации рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей. Работая за прилавком, надо дорожить каждой минутой. Лишние движения преждевременно утомляют работника, снижают его выработку и ухудшают обслуживание потребителей. Все движения продавца при торговле можно подразделить: на простейшие, наименее утомительные, как, например, взятие товара, находящегося под руками трудные, когда приходится наклоняться, подниматься на носки и делать переходы. В зависимости от количества рабочих движений и их сложности рабочее место можно подразделить на несколько участков.
Первый, наиболее удобный для работы участок — это часть прилавка, с которой продавец без движения корпуса и наклона может отпускать товары. Именно на нём располагаются новинки рыбных консервов, которые быстро реализуются. Второй участок — отдельная часть прилавка и буфетный шкаф — более трудный, приходится поворачивать корпус, наклоняться или делать, небольшой переход. В нём располагаются более покупаемые рыбные консервы, как например, скумбрия, сельдь, горбуша.
Третий, самый трудоемкий участок, когда надо делать переход, наклоняться или подниматься на носки, чтобы достать товары. Чаще всего это стеллажи, на которых расставлены рыбные консервы меньшего спроса. Например, шпроты в масле, килька в томате.
В магазине «Родничок» товары расположены таким образом чтобы рыбные консервы, пользующиеся наибольшим спросом, были на первом участке, менее ходовые товары — на втором, а пользующиеся малым спросом — на третьем. Деньги для сдачи подготавливаются заранее. Денежный ящик должен иметь несколько отделений для размещения денег по купюрам. Калькулятор расположен на прилавке, и иногда подвешивается к планке витрины.
Почему раньше рыбные консервы хранились в магазине не в холодильнике?
Условия хранения рыбных консервов жёстко прописаны. По ГОСТ температура хранения от 0 до плюс 15 градусов. Но это длительное хранение. Появились новые ГОСТы, изменились и условия хранения. Я тут недавно сожрал банку лосося, которой почти двадцать лет было. Ничего, вкусно так. Жив до сих пор.
А где вы видели рыбные консервы в холодильниках?
Их как хранили на обычных прилавках,полках в магазинах, так и хранят. И на складах они находятся не в холодильных камерах.
Рыбные консервы ― это рыбные продукты, которые были подвергнутые специальной обработке.Затем были герметично законсервированы и стерилизованы (при конкретной температуре).
А самой главной особенностью рыбных консервов — считается их длительное хранение.
Я и работала в продуктовых магазинах и часто хожу за продуктами в разные магазины (в том числе и за рыбными консервами) и ни разу не видела рыбные консервы хранящиеся в холодильниках.
Даже сейчас взяла банку сайры в натуральном соку, где написано, что условия хранения от 0 до +25 градусов, срок годности 3 года.
Дома, понятное дело, что люди предпочитают хранить любые консервы в холодильнике.
Но, в магазине при описанных условиях хранения эти продукты не имеет смысла держать в холодильниках.Собств енно тоже касается и томатной пасты (что в жестяных банках, что в стеклянных банках).
В холодильниках магазина может содержаться вот такая рыбная продукция:
Срок годности данной рыбной продукции как правило составляет не более 3 месяцев (некоторые 2 недели меньше).
Рыбные консервы ― это рыбные продукты, которые были подвергнутые специальной обработке.Затем были герметично законсервированы и стерилизованы (при конкретной температуре).
Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола.
Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.
В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.
Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.
Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.
Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.
Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86).
Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.
Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78).
Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.
Пресервы в маринаде.
Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).
Пресервы в майонезных заливках и в масле.
Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.
Фруктово-ягодные и др. соусы.
Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.
Пресервы из рыбы специального посола.
Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).
Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе.
Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.
Рыбные пресервы на сорта не делят.
Пресервы из неразделанной рыбы.
Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.
Пресервы из разделанной рыбы.
Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.
Требования для пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым пресервам из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.
Наиболее распространенными дефектами являются:
— бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения;
— лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.
Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.
Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:
Первый ряд – дата изготовления продукции ( число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами; второй ряд- ассортиментный знак — от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд – смена – 1 знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.
Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15 о С, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8 о С.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20 о С, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0 о С. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8641 — | 7430 — или читать все.
Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.