Хранение Отварной Рыбы

Требования к качеству, условия хранения и реализации блюд из рыбы

Живая рыба. В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 — 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Охлажденная рыба. Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 — 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 — 12 суток.

Мороженная рыба. Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре близкой 0°С, не более 2 — 3 недель.

Филе рыбное. Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю — не более 2 — 3 дней.

Соленые рыбные товары. Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 — 5°С до 15 суток.

Вяленая рыба. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.

Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 — 4 месяцев.

Копченая рыба. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками — в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.

В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до двух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения — не более 15 суток.

Балычные изделия. Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.

Икра. Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную — до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.

Рыбные полуфабрикаты. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.

Рыбные консервы. Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд — дата изготовления продукции, второй ряд — ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” — 85Д, третий ряд — смена — один знак, индекс рыбной промышленности — буква “Р”.

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 — 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные — один год.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

В данной части курсового проекта, были рассмотрены ассортимент блюд из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения и реализации. Приведены технико — технологические карты следующих блюд: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», « Нерка запеченная в сметане».

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Подача отварной рыбы

Частиковую рыбу варят в рыбных котлах, сотейниках и противнях. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, доводят до кипения, удаляют хлопья свернувшегося белка, нагрев уменьшают, подсаливают и кладут специи, овощи и белые коренья.

Рыба доходит до готовности за 5—7 мин, считая с момента закипания воды.
Хранение вареной рыбы в бульоне допускается не более 30—40 мин.

Отварную рыбу отпускают с гарниром (отварным картофелем, картофельным пюре, овощным рагу) и соусом (томатным с овощами, сметанным, польским, белым основным).
При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх, сбоку — гарнир, который поливают маслом или маргарином и посыпают зеленью.

Соус подают в соуснике или подливают к рыбе. Дополнительно к блюдам из отварной рыбы можно подать огурцы, свежие помидоры, соленые или маринованные овощи, салат из свежей капусты (50—70 г на порцию).

Отварную рыбу отпускают с гарниром (отварным картофелем, картофельным пюре, овощным рагу) и соусом (томатным с овощами, сметанным, польским, белым основным).
При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх, сбоку — гарнир, который поливают маслом или маргарином и посыпают зеленью.

Хранение Отварной Рыбы

Глава IX. Рыбные горячие блюда

Рыбные блюда содержат большое количество полноценных белков, жир, витамины D, A, B1, В2, экстрактивные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, серу, железо, хлор и др.). Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы хорошо усваивается благодаря своей легкоплавкости.

Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от правильно подобранного гарнира и соуса.

В детском питании блюда готовят из нежирной, малокостистой рыбы — сома, щуки, налима, судака, трески, макруруса и др. Для детей младшего возраста используют речную рыбу, так как она легче усваивается.

Рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе. Большую часть блюд приготавливают из рыбной котлетной и кнельной массы.

По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные. В питании детей используют также блюда, приготовленные на пару. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира, не включают в меню для детей.

При тепловой обработке в рыбе происходят сложные физико-химические изменения.

1. Растворимые белки — альбумины, глобулины и др. — при нагревании рыбы (от 35 до 65° С) свертываются и выступают на поверхности бульона в виде пены. Процесс свертывания называют денатурированием.

2. Белок соединительной ткани рыбы — коллаген (1,6-5,1%) — при нагревании до 40° С свертывается и переходит в клейкое вещество глютин, благодаря чему рыба размягчается. Он хорошо растворяется в горячей воде. Поэтому при застывании рыбных бульонов, содержащих много глютина, образуется желе.

3. Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, выделяя воду, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы (на 18-20%).

4. Жир, содержащийся в рыбе (от 3 до 50%), теряется, так как, всплыв на поверхность, эмульгирует при длительном кипении.

5. Экстрактивные вещества переходят в бульон, улучшают его вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Тепловая обработка размягчает ткани рыбы, изменяет ее вкус, уничтожает болезнетворные бактерии и токсины, повышает усвояемость белков рыбы до 97%.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65° С. На порцию отпускают от 40 до 80 г рыбы.

§ 35. Варка и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без костей, осетровую рыбу — звеньями. Время варки зависит от вида рыбы (табл. 10), размера и количества полуфабрикатов.

Таблица 10

Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, предварительно приготовленном с лавровым листом и пряными кореньями.

Рыба отварная с белым соусом. Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, раскладывают на решетке рыбного котла, на дне глубокого противня или сотейника в один ряд кожей кверху. Рыбу заливают горячей водой (на 1 кг 2 л) для сохранения формы и пищевых веществ, добавляют нарезанные сырые коренья, лук, соль, лавровый лист, доводят до кипения. С поверхности снимают пену, сдвигают посуду на край плиты и продолжают варить почти без кипения при 90-95° С, чтобы рыба не деформировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.

Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарелку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отварного картофеля или зеленого горошка, а рядом укладывают кусок отварной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гарнир — растопленным сливочным маслом; блюдо украшают зеленью петрушки или зеленым луком. Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соусом, сметаной, яйцом или со сливочным маслом.

( Рыба 147, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 4, гарнир (картофель отварной) 100, соус 30. Выход 60/100/30.)

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз и заливают холодной водой для равномерного прогревания. При варке осетровой рыбы кореньев Добавляют немного, чтобы сохранить вкус и запах, свойственный самой рыбе. После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1,5-2,5 ч. Готовность рыбы определяют поварской иглой, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.

Отварную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгустки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до кипения в бульоне.

Рыба припущенная. Чтобы сохранить форму и уменьшить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с кожей, а осетровую — небольшими звеньями. Рыбу укладывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз так, чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг рыбы 0,5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки соленых огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве. Время припускания указано в табл. 10. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами — белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.

§ 36. Жарка, тушение и запекание рыбы

Блюда из жареной рыбы включают в меню для детей старшего дошкольного возраста. Применяют основной способ жарки — с малым количеством жира. Из рыбного филе без костей нарезают порционные куски, которые панируют в муке и жарят на подсолнечном или оливковом масле до появления слегка подрумяненной корочки. Причем за счет поглощения жира поверхностью рыбы калорийность ее увеличивается.

Для запекания используют различную рыбу средних размеров или готовое филе. Запекают ее в сковородах или противнях, а также в порционной посуде. Рыбу разделывают на филе без костей, затем его припускают или слегка обжаривают и запекают с гарнирами в виде отварного картофеля, картофельного пюре, гречневой каши, отварных макарон, цветной капусты и с соусами — белым, молочным сметанным или с маслом. Можно запечь рыбу и без гарнира. Температура запекания 250° С.

Рыба жареная с гарниром. На разогретую сковороду или противень с жиром укладывают подготовленные куски рыбы кожей вниз и жарят с двух сторон 5-8 мин при температуре 140° С. Затем сковороду помещают в жарочный шкаф и продолжают жарку 7-10 мин при температуре 230-250° С. При дожаривании рыба прогревается внутри до 80-90° С, на поверхности готовой рыбы выступают мелкие воздушные пузырьки. Рыбу отпускают сразу после жарки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофеля отварного, жареного или картофельного пюре, рядом помещают рыбу, которую поливают сливочным маслом. Соус сметанный или томатный подливают на тарелку рядом с рыбой. Блюдо посыпают рубленым укропом или петрушкой. Жареную рыбу можно подать также с гречневой кашей, тушеной капустой, кабачками, помидорами, огурцами.

( Треска (филе) 92, мука пшеничная 5, масло растительное 5, гарнир (картофель жареный) 100, масло сливочное 3. Выход 80/100/3. Для детей младшего возраста выход рыбы 50.)

Рыба, тушенная со сметаной. Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают горячей водой, добавляют соль и припускают 7-10 мин, закрыв крышкой. Приготавливают сметанный соус. Репчатый лук мелко рубят, слегка пассеруют. Рыбу соединяют с луком и соусом и тушат 10-15 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной картофель, рядом рыбу вместе с луком и соусом, в котором она тушилась. Блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рыба, запеченная под молочным соусом с макаронами. Отварные макароны заправляют сливочным маслом и выкладывают на сковороду или противень, смазанный маслом. Порционные куски рыбы припускают, вынимают из бульона и укладывают на макароны. Блюдо поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают 15-25 мин до появления на поверхности легкой поджаристой корочки.

При подаче блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку и сразу отпускают. Рыбу, запеченную в порционной сковороде, подают в ней же.

Это блюдо можно приготовить также с добавлением отварных белых грибов. Рекомендуется включать его в меню детей старшего дошкольного возраста.

( Рыба (треска) 57, масло сливочное 6, макароны 25, сыр голландский 2,1, соус молочный 50. Выход 140.)

§ 37. Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы широко используют в питании детей разного возраста, так как благодаря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное. Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщиной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы толщиной 1 см.

Перед подачей тельное укладывают в сотейник, заливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (1-2 куска на порцию) и поливают бульоном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром — отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или другим овощным гарниром. Это блюдо используют в питании детей старшего дошкольного возраста.

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлетную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.

Готовые биточки отпускают (1 шт. на порцию) с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами — белым, молочным, сметанным.

Зразы рыбные паровые. Рыбную котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на них помещают фарш, формуют зразы и варят на пару так же, как биточки, или припускают с небольшим количеством воды в плотно закрытой посуде, смазанной маслом.

Для приготовления фарша сырые яйца смешивают с молоком, вводят соль, слегка взбивают смесь, выливают в посуду и варят омлет на пару до загустения. Охлажденный омлет рубят и смешивают с измельченной зеленью. Зразы можно фаршировать отварной цветной капустой или рисом, смешанным с рублеными яйцами.

Зразы отпускают, полив сливочным маслом.

( Треска (филе) 100, хлеб пшеничный 15, молоко 35, яйца ½, сливочное масло 7, зелень петрушки или укропа 2. Выход 110.)

Пудинг рыбный. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, добавляют желтки и размягченное сливочное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25-30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливочным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хорошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, укладывают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до «образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарку 8-10 мин в жарочном шкафу при температуре 230° С.

Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных пузырьков.

При подаче на тарелку укладывают гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу и др. Рядом помещают котлету (1 шт. на порцию), сбоку подливают соус — красный, томатный. Блюдо украшают зеленью. Котлету можно полить сливочным маслом.

( Рыба 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4. гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.)

Рыбные тефтели с гарниром. В рыбную котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.

Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин.

Тефтели (2-3 шт. на порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью.

Рулет из рыбы. Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.

На смоченное водой полотенце или марлю выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине — фарш. Края полотенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями, прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке.

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделяющегося сока.

Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек на порционные куски и отпускают (1-2 куска на порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, овощными пюре, отварными или тушеными овощами. Блюдо поливают соусом — красным, томатным или сливочным маслом.

Рулет можно приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.

§ 38. Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без. кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

Контрольные вопросы и задания

1. На какие группы делят рыбные блюда до тепловой обработки?

2. Что происходит с белками рыбы в процессе тепловой обработки?

3. Как варят и припускают рыбу?

4. С чем отпускают отварную рыбу?

5. Как приготавливают и подают жареную рыбу с гарниром?

6. Как изменяется масса рыбных полуфабрикатов (%) в процессе варки и жарки?

7. Как по внешнему виду определяют готовность жареной рыбы?

8. Составьте технологическую схему приготовления рыбы, запеченной с макаронами под молочным соусом.

9. При какой температуре жарят и запекают рыбу?

10. Как готовят и отпускают рыбные котлеты с гарниром?

11. Составьте технологическую схему приготовления тефтелей, зраз и рулета из рыбной котлетной массы.

3. Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, выделяя воду, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы (на 18-20%).

Рыба (филе) отварная №616

Наименование блюда: Рыба (филе) отварная

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №616

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Масса отварной рыбы

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Вернуться в список блюд: РЫБА ОТВАРНАЯ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Мы принимаем оплату
банковскими картами

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Сколько можно хранить в холодильнике готовую рыбу?

вкусная жареная рыба была забыта в холодильнике и пролежала около недели. Пахнет вроде нормально. Можно ли есть или лучше не рисковать?

Вообще-то, приготовленные методом термической обработки продукты пригодны при сохранении их в холодильнике 2-3 дня.

А неделя — это уже очень много.

Рыба может и не пахнуть, а бактерии уже появились.

Конечно же, лучше не рисковать здоровьем.

Я как-то готовые завалявшиеся котлеты из индейки выбросила, жалко было сильно, но травиться лишний раз не хочется.

Многое зависит от температурного режима холодильника, на какой полке лежала рыба, в какой посуде, как прожарена.

Я считаю, что хранить жареную рыбу можно только 2- 3 дня, более — большой риск заработать себе острый гастрит или энтероколит,а то и острую кишечную инфекцию, тогда будет обеспечено пищевое отравление: рвота, понос и температура.

Не стоит рисковать, как бы не хотелось доесть эти вкусные рыбные кусочки.

В принципе это такой продукт, который желательно кушать сразу, потому что потом вкус теряется у жареной рыбки. Горяченькая и свежая она гораздо вкуснее. Но если вы ее не доели, то положите ее в пакет и на верхнюю полку холодильника. Потому что рыбу будет впитывать запахи холодильника без пакета , а также отдавать свой запах.

Если рыба у вас вареная в супе или ухе, то нежелательно ее хранить более двух суток.

Если вам не жалко свое здоровье, то попробуйте реанимировать ее, налейте немного водички в сковородку и масла и прожарьте ее еще разок, чтобы она стала съедобной и горячей.

Но все это чревато, яд может быть в костях, раз неделю простояла.

Не стоит рисковать, как бы не хотелось доесть эти вкусные рыбные кусочки.