Филе Цыпленка Бройлера В Заморозке Срок Хранения

Содержание

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категории и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток.

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

Предубойная выдержка осуществляется без кормления с дачей воды для сухопутной птицы — 8-12 ч.

Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1С или -0,5±4С до температуры в толще продукта 0-4С), замораживание (при -18-35С до температуры в толще продукта не выше -8С). На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Птицу подают в убойный цех в клетках после предубойной выдержки. Живую птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе оглушения птица подвержена стрессу, возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание и внешний вид тушек, а также их стойкость при хранении. Более высокое качество мяса получают при убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при ее анестезии углекислым газом (30-40%-ной концентрации).

Убой осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем — вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный способ позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем, что у тушки разрезается кожа, при дальнейшей обработке у нее может оторваться голова.

Обескровливание цыплят-бройлеров осуществляют над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 с. Недостаточное обескровливание может приводить к кровоизлияниям в мышцы, что ухудшает внешний вид и снижает стойкость тушек при хранении.

Оперение с тушек птицы удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и центробежными автоматами. Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную, волосовидное перо с тушек сухопутной птицы — опаливанием газовыми горелками.

Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм. На конвейере у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов.

При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут быть оставлены легкие и почки.

Тушки птицы моют снаружи и внутри, затем удаляют нитевидное перо.

Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом, а остальная часть тушки фигурным ножом разрубается на три части: две задние четвертины и спинно-лопаточную часть.

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Четвертина (задняя) состоит из пояснично-крестцовой части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части.

Набор для супа состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей. На машине С-5000А фирмы «Сторк» тушки цыплят-бройлеров также расчленяются полуавтоматически и при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части (не разделены) и крылья — все они составляют набор для супа. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в лотки из полимерного материала. Лотки с уложенными полуфабрикатами транспортером подаются к машине, на которой их упаковывают в полимерную термоусадочную пленку повиден. При отсутствии оборудования для упаковки лотки с уложенными полуфабрикатами завертывают в полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм и скрепляют липкой лентой.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозильниках при температуре воздуха от-18 до -35С (до температуры в толще мышц не выше — 8С).

Замораживание — это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождаемый переходом содержащейся в нем воды в лед. Цель замораживания — максимально продлить срок хранения, так как оно обеспечивает большую стойкость, чем хранение мяса в охлажденном состоянии. Отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что при замораживании полученный из воды лед создает неблагоприятные осмотические условия, что приводит к замедлению биохимических процессов. В замороженном продукте влага, превращенная в лед, не удаляется и при благоприятных условиях размораживания может вполне восстанавливаться и придавать продукту первичную свежесть.

В замороженном же продукте наблюдаются такие признаки, как твердость (за счет льда), яркость окраски (оптический эффект), уменьшение плотности, изменение тепловых и акустических свойств. При замораживании имеет место нарушение гистологической структуры (разрыв льдом тканей и частичное разрушение клеток), некоторые физико-химические изменения, многие биохимические процессы заторможены.

При замораживании стараются сохранить первоначальные качества мяса, для чего нужно добиваться обратимости процессов, происходящих при воздействии отрицательных температур. Это зависит от режима замораживания (температур), химического состава мяса, в том числе содержания биологически активных веществ, упаковки, сроков хранения в режиме замораживания.

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие. К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки — голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное — грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная — грудные мышцы с грудной костью и кожей. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Голень тушки птицы — большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями. Многие полуфабрикаты имеют то же название, что и части тушек птицы. Для полуфабрикатов установлено высокое качество обработки: в них не допускаются пеньки и волосовидное перо. Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности. Для изготовления полуфабрикатов из цыплят с использованием антимикробных препаратов используют пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца, которые позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 суток.

Поверхность тушек орошают раствором или их на 2-5 с., погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с., для стекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Полуфабрикаты из бескостного мяса — это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра.

Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15-30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6-7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли. Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20-30 мин. с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6-12 ч., либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12-20 ч., вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин». В состав комплексной добавки «Гуммин» входят каррагинан, ксан-тановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, крахмал кукурузный, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия, аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок. Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида — натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. К примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке. К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные,а также замороженные и продукты глубокой заморозки. Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания. В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.

Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1С или -0,5±4С до температуры в толще продукта 0-4С), замораживание (при -18-35С до температуры в толще продукта не выше -8С). На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Филе цыпленка бройлера шоковой заморозки: 1268 предложений в России

Фильтр по рубрикам

Последние поисковые запросы

Хотите видеть Ваши товары или услуги на этой странице, тогда регистрируйтесь и добавляйте свои деловые предложения.

Уточняйте наличие товара, оптовые и розничные цены на филе цыпленка бройлера шоковой заморозки и стоимость доставки у компании поставщика, связавшись по контактным данным.

Фильтр по рубрикам

Филе Цыпленка Бройлера В Заморозке Срок Хранения

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

Дата введения 2021-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2021 г. N 43)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2021 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2021 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2021)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования — на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству — в 4.2.1-4.2.7, маркировке — в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2021 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ 31468-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ 31470-2021 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31903-2021 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31930-2021 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

— охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;

— замороженное с температурой не выше минус 12°С;

— глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

— быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

— посторонних запахов;

— фекальных загрязнений;

— видимых кровяных сгустков;

— остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА-БРОЙЛЕРА

Виктория Мачихина 1 лет назад Просмотров:

1 УДК ISSN Food Processing: Techniques and Technology Vol. 41. No. 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА-БРОЙЛЕРА О.В. Анистратова 1, *, Л.Т. Серпунина 2 1Западный филиал ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации», , Россия, г. Калининград, ул. Артиллерийская, 18 2ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», , Россия, г. Калининград, пр. Советский, 1 Дата поступления в редакцию: Дата принятия в печать: *е-mail: С целью изготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера оценивали его качество после тепловой обработки в двух вариантах. Контрольный образец готовился традиционным способом припускания на газовой плите марки Ardo, опытный в пароконвектомате марки SelfCooking Center (производитель Rational). Рекомендовано припускать филе цыпленка-бройлера в пароконвектомате. Пароконвекционный нагрев обеспечивает равномерное температурное поле в рабочей камере и создает оптимальные условия массообмена по всем слоям продукта. Показано, что после 15 мин обработки в режиме пар 100 С потери массы филе равнялись 24,8 %. После припускания контрольного варианта на плите при температуре 100 С в течение 20 мин потери составили 26,2 %. Аналогичная разница между образцами прослеживалась в отношении потери влаги (5,8 % против 8,0 % в контрольном варианте). У опытных полуфабрикатов высокой степени готовности зафиксированы лучшие органолептические показатели (5,0 баллов, тогда как в контрольных 4,1 балла). Филе цыпленка-бройлера, приготовленное традиционным способом, обладало жестковатой консистенцией, мясо было недостаточно сочное. Отмеченные различия по органолептическим показателям согласуются со снижением на 11,4 % водоудерживающей способности контрольного образца полуфабриката. Обработка в пароконвектомате понизила водоудерживающую способность филе на 10,3 %. Обосновано рациональное сочетание герметичной вакуумной упаковки и способов замораживания, обеспечивающее минимальные изменения органолептических и физико-химических свойств филе цыпленка-бройлера высокой степени готовности в процессе хранения при температуре минус 18 С. В течение трех месяцев хранения лучше сохранился кулинарный полуфабрикат, который припускался в пароконвектомате, а затем после вакуумирования подвергался шоковой заморозке. Филе, цыпленок-бройлер, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности, массовая доля влаги, водоудерживающая способность, вакуумирование, замораживание Введение В России три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы, что составляет 29 % в общем производстве мяса и около 44 % в мировой торговле мясными продуктами. За последние 5 лет душевое потребление мяса птицы в РФ выросло на 26,9 % (на 6,7 кг), а за 10 лет оно практически удвоилось выросло на 96,6 % (на 15,4 кг) [1]. Ежегодно в России стремительно увеличиваются объемы производства куриного мяса. В начале 2021 года объем производства птицы вырос на 12 % по отношению к прошлому году [2]. На сегодняшний день ассортимент полуфабрикатов из цыплятбройлеров в основном представлен в виде натуральных (тушки, части тушек, кусковые) и рубленых полуфабрикатов, которые реализуются в охлажденном или замороженном виде. В зарубежных странах ассортимент расширен за счет выпуска сушеной замороженной продукции из мяса и субпродуктов птицы [3]. Рынок полуфабрикатов из мяса птицы составляет в данный момент более 18 % суммарного объема рынка замороженных полуфабрикатов [4]. Перспективно увеличение ассортимента кулинарных полуфабрикатов промышленного производства из филе цыплят-бройлеров, в том числе за счет выпуска кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности [5]. Это позволило бы не только расширить рынок продуктов розничной сети, но поставлять такую продукцию на доготовочные предприятия общественного питания. Изыскания в области совершенствования отечественной технологии переработки мяса птицы успешно проводятся в двух основных направлениях: интенсификация процессов производства на этапах посола, водоподготовки, копчения [1, 6], а также ресурсосбережения за счет разработки ре- 5

2 ISSN Техника и технология пищевых производств Т цептур рубленых полуфабрикатов и жареной кулинарной продукции из мяса цыплят-бройлеров [7, 8]. Изучение особенностей технологических операций при изготовлении кулинарной продукции высокой степени готовности было выполнено для комбинированного полуфабриката из мяса говядины, свинины и индейки. Предложенный авторами способ позволяет получить сбалансированный мясной полуфабрикат высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями [9]. Анализ литературных источников показал отсутствие рекомендаций в части рациональных условий приготовления замороженных полуфабрикатов высокой степени из филе цыпленка-бройлера, что и определяет актуальность выполненной работы. Целью данного исследования явилось обоснование параметров тепловой и низкотемпературной обработки филе цыпленка-бройлера для изготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности. Объекты и методы исследований Объектом исследования служило охлажденное филе цыпленка-бройлера, вырабатываемое местным производителем Калининградской области ООО «Балтптицепром». Используемое сырье по всем показателям соответствовало требованиям нормативно-технической документации [10]. Тепловая обработка филе проводилась двумя способами (рис. 1). Образцы контрольного варианта готовились традиционным способом припускания на газовой плите марки Ardo, опытные в пароконвектомате марки SelfCooking Center (производитель Rational). Продолжительность тепловой обработки филе цыпленка-бройлера контролировали достижением температуры в центре продукта (85±1) С. С учетом этого условия при припускании на плите полуфабрикат готовился 20 мин, а в пароконвектомате 15 мин. Далее готовое филе цыпленка-бройлера выдерживали в помещении цеха с целью понижения температуры до С в центре продукта. Схема последующей низкотемпературной обработки кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера представлена на рис. 1. Контролем служил образец, приготовленный на газовой плите. Опытные варианты кулинарных полуфабрикатов массой (200±10) г помещали в пленку и вакуумировали. Последующее замораживание осуществляли в аппарате шоковой заморозки IRINOX при температуре внутри рабочей камеры минус 38 С в течение одного часа до достижения температуры в центре продукта минус 18 С. Качество сырых, термически обработанных и замороженных кулинарных полуфабрикатов оценивали по органолептическим и физикохимическим показателям, которые определяли стандартными методами [11, 12]. Варианты обработки филе цыпленка-бройлера (m = 200±10 г) «Обработка контрольного варианта» Припускание на плите при t = 100 С, 20 мин Вода «Обработка опытных вариантов» Припускание в пароконвектомате при t = 100 С в режиме пар, 15 мин Остывание до С Остывание до С Упаковка в полистироловые поддоны, герметичная упаковка полиэтиленовой пленкой Упаковка в полимерные пакеты для вакуумирования и вакуумирование Замораживание воздушным способом (t = минус 18 о С) Шоковая заморозка (t = минус 38 С) Хранение при t минус 18 С (0 3 месяца) Рис. 1. Схема обработки полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера Результаты и их обсуждение Применение различных способов нагрева филе цыпленка-бройлера отразилось на скорости прогрева до заданного уровня температуры внутри продукта (рис. 2). Зафиксировано, что более интенсивный рост 6 температуры имел место при припускании в пароконвектомате, поскольку пароконвекционный нагрев позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере устройства и создавать оптимальные условия массообмена равномерно по всем слоям продукта.

3 ISSN Food Processing: Techniques and Technology Vol. 41. No. 2 Температура, С Рис. 2. Изменение температуры в центре филе цыпленкабройлера в процессе тепловой обработки Массовая доля влаги,% мин 5 мин 10 мин 15 мин 20 мин Контрольная партия Опытная партия 65 0 мин 5 мин 10 мин 15 мин 20 мин Контрольная партия Опытная партия Рис. 3. Изменение массовой доли влаги филе цыпленкабройлера в процессе тепловой обработки Потери массы при обработке традиционным способом (контроль) и в пароконвектомате достоверно не различались и составили соответственно 26,2 и 24,8 % от первоначального значения. Количественный учет массовой доли влаги в образцах показал разницу в степени обезвоживания филе цыпленка-бройлера. В пароконвектомате за 15 мин прогрева в опытных образцах снижение составило 5,8 % (рис. 3). Припускание 20 мин традиционным способом сопровождалось уменьшением массовой доли влаги в контрольном филе на 8,5 %. Отмеченные тенденции изменения массовой доли влаги в кулинарном полуфабрикате высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера после обработки в пароконвектомате хорошо согласуются с уменьшением показателя «влагоудерживающая способность» (ВУС). Он характеризует способность белкового матрикса удерживать влагу или абсорбировать добавленную воду при внешних воздействиях, например, таких как припускание [13]. Проведенные исследования выявили, что ВУС в опытной партии понизилась на 10,3 %. В контрольной партии зафиксировано более интенсивное изменение ВУС на 11,4 % (рис. 4). Органолептическую оценку выполняли по 5- балльной шкале с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Коэффициенты весомости единичных показателей качества были установлены экспертным путем с использованием методов ранжирования (табл. 1) [14]. ВУС, % мин 5 мин 10 мин 15 мин 20 мин Контрольная партия Опытная партия Рис. 4. Изменение влагоудерживающей способности филе цыпленка-бройлера в процессе тепловой обработки 7 Таблица 1 Балльная шкала для оценки качества кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера Показатель Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус Сочность Коэффициент значимости балл 0,15 0,1 0,15 0,2 0,15 0,2 5 4 Куски филе правильной формы, не деформированы Частично нарушена форма изделия, края деформированы Серо-кремовый На поверхности и в разрезе от светло-серого до светло-кремового Припущенного филе мяса кур Недостаточно выраженный Очень нежная Достаточно нежная Припущенного филе мяса кур Слабый, невыразительный Очень сочное Сочное

4 ISSN Техника и технология пищевых производств Т Окончание табл. 1 Показатель Внешний вид Цвет Запах Консистенция Вкус Сочность Изделие значительно Невыраженный, без Недостаточ- деформировалось при при- Жестковатая Неоднородная Слабо 3 серо-бежевая выраженный посторонних но сочное пускании, имеются отдельные привкусов волокна 2 1 Изделие сильно деформировано, поверхность заветренная (нарушен режим) Изделие с подгорелой корочкой (нарушен режим припускания) Поверхность коричневатая. Местами подгорела (нарушен режим), в разрезе серорозовый с вытекающим соком Поверхность коричневатая подгорелая (нарушен режим припускания) Подгорания или сырого мяса Посторонний, горечи Жестковатая, неоднородная, распадается на отдельные волокна Очень жесткая Безвкусное Наличие постороннего вкуса, привкуса горечи или сырого мяса Суховатое Очень сухое Органолептические показатели опытных образцов, приготовленных в пароконвектомате, были оценены на «отлично» и получили суммарную оценку 5,0±0,1. Филе цыпленка-бройлера, обработанное в пароконвектомате, обладало очень нежной, сочной консистенцией и не имело выраженной волокнистости. При этом цвет мяса был белый, а вкус и запах соответствовали вареной курице. Опытные дегустаторы указали на различные оттенки по вкусу и консистенции в представленных партиях в зависимости от способа тепловой обработки. Филе цыпленкабройлера, приготовленное традиционным способом, обладало жестковатой консистенцией, мясо было недостаточно сочное (4,1±0,1). Экспериментальные исследования показали, что для приготовления кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из цыпленка-бройлера рациональным способом является припускание его в пароконвектомате. Такой способ кулинарной обработки позволяет на 5 мин сократить время прогрева, осуществлять контроль температуры и влажности. За счет интенсификации процессов удается снизить потери массы, получить кулинарные полуфабрикаты высокой степени готовности с необходимыми органолептическими и технологическими характеристиками. Анализ изменения качества кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера проводился также в период последующего холодильного хранения в течение 3 месяцев (рис. 5). Перед закладкой на хранение массовая доля влаги в образце из контрольной партии составила 65,3 % против 67,8 % у опытных. При хранении в филе цыпленка-бройлера, приготовленного в пароконвектомате, замороженном воздушным способом и упакованном полиэтиленовой пленкой, происходило снижение массовой доли влаги продукта. Через три месяца при снятии с хранения массовая доли влаги в данной партии понизилась на 22,1 %, тогда как в контрольной партии на 24,4 %. Наименьшие изменения массовой доли влаги зафиксированы в полуфабрикате высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера, которое после обработки в пароконвектомате подвергали вакуумированию и быстрой заморозке. В данных образцах массовая доля влаги уменьшилась только на 7 % (рис. 6). а б Рис. 5. Внешний вид кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера, замороженного воздушным способом (а) и подвергнутого вакуумированию и шоковой заморозке (б) после трех месяцев хранения 8

5 ISSN Food Processing: Techniques and Technology Vol. 41. No. 2 Массовая доля влаги, % перед закладкой на хранение Контрольная партия 1 мес. 2 мес. 3 мес. Продолжительность хранения Партия, припущенная в пароконвектомате и замороженная воздушным способом Партия, припущенная в пароконвектомате, подвергнутая вакуумированию и шоковой заморозке Рис. 6. Динамика изменения массовой доли влаги кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера в процессе холодильного хранения В процессе холодильного хранения кулинарного полуфабриката высокой степени готовности также прослеживалось уменьшение ВУС. Если филе из цыпленка-бройлера после обработки в пароконвектомате замораживали в аппарате шоковой заморозки в герметичной вакуумной упаковке, то снижение этого показателя было минимальным (не более 16 %). В контрольной партии уменьшение ВУС составило 29,9 %. За аналогичный период хранения изменение ВУС для образцов, припущенных в пароконвектомате и замороженных воздушным способом, равнялось 26,1 % (рис. 7). ВУС, % перед закладкой на хранение 1 мес. 2 мес. 3 мес. Продолжительность хранения Контрольная партия припущенного филе Партия, припущенная в пароконвектомате и замороженная воздушным способом Партия, припущенная в пароконвектомате, подвергнутая вакуумированию и шоковой заморозке Рис. 7. Динамика изменения влагоудерживающей способности кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера в процессе холодильного хранения Холодильное хранение в течение трех месяцев полуфабрикатов ухудшило их органолептические показатели. Филе цыпленка-бройлера из контрольной партии имело жестковатую консистенцию и слабо выраженный вкус. Общая органолептическая оценка данной партии составила (3,5±0,1) балла. В опытных образцах, где филе цыпленка-бройлера после обработки в пароконвектомате замораживали воздушным способом, на протяжении аналогичного срока холодильного хранения дегустаторы отмечали недостаточно сочную консистенцию и недостаточно выражен- 9

6 ISSN Техника и технология пищевых производств Т ный вкус. С учетом снижения баллов общая органолептическая оценка данного образца составила (3,9±0,1) балла. Наилучшие органолептические показатели отмечены для варианта опытной партии, которая припускалась в пароконвектомате с последующим вакуумированием и шоковой заморозкой. Общая органолептическая оценка в этом случае составила (4,2±0,1) балла (рис. 8). Балл 4,5 4 3,5 Контрольная партия Продолжительность хранения, мес. Партия, припущенная в пароконвектомате, замороженная воздушным способом Партия, припущенная в пароконвектомате, подвергнутая вакуумированию и шоковой заморозке Рис. 8. Динамика изменений общей органолептической оценки кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера в процессе холодильного хранения Анализ полученных результатов показал, что выбор последующих способов низкотемпературной обработки и упаковки также влияет на органолептические и физико-химические показатели кулинарного полуфабриката из филе цыпленкабройлера. С учетом установленных особенностей качества данный кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности рекомендуется дифференцированно использовать для приготовления различных блюд и закусок. Наиболее эффективным способом холодильной обработки, при котором происходят минимальные изменения исходного качества термически обработанного в пароконвектомате филе цыпленкабройлера, является вакуумирование и шоковая заморозка продукта. Применение разработанных технологических регламентов тепловой обработки и последующих способов замораживания полуфабрикатов из филе цыплят-бройлеров позволит расширить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Список литературы 1. Цирульниченко, Л.А Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки: дис. канд. техн. наук: : защищена / Цирульниченко Лина Александровна. Челябинск: Южно-Уральский государственный университет, с. 2. Российский рынок мяса птицы в гг., прогноз на 2021 год [Электронный ресурс]. Режим доступа: ( ). 3. Freeze Dried Chicken Dices [Электронный ресурс]. Режим доступа: ( ). 4. Рынок замороженных полуфабрикатов сегодня и прогнозы его развития на будущее [Электронный ресурс]. Режим доступа: ( ). 5. ГОСТ Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, с. 6. Фролов, И.Ю. Способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров (RU ): A23L1/315 [Электронный ресурс] / И.Ю. Фролов, О.В. Лесникова, А.М. Бут. Режим доступа: ( ). 7. Логвинова, Э.Н. Совершенствование технологии кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров: дис. канд. техн. наук: / Логвинова Элла Николаевна; Санкт-Петербургский торгово-эконом. ин-т. СПб., с. 8. Фединишина, Е.Ю. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: дис. канд. техн. наук: : защищена / Фединишина Екатерина Юрьевна. СПб.: ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», с. 9. Петий, И.А. Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности (RU ): A23L1/314 [Электронный ресурс] / И.А. Петий, Н.А. Притыкина. Режим доступа: ( ). 10

5 ISSN Food Processing: Techniques and Technology Vol. 41. No. 2 Массовая доля влаги, % перед закладкой на хранение Контрольная партия 1 мес. 2 мес. 3 мес. Продолжительность хранения Партия, припущенная в пароконвектомате и замороженная воздушным способом Партия, припущенная в пароконвектомате, подвергнутая вакуумированию и шоковой заморозке Рис. 6. Динамика изменения массовой доли влаги кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера в процессе холодильного хранения В процессе холодильного хранения кулинарного полуфабриката высокой степени готовности также прослеживалось уменьшение ВУС. Если филе из цыпленка-бройлера после обработки в пароконвектомате замораживали в аппарате шоковой заморозки в герметичной вакуумной упаковке, то снижение этого показателя было минимальным (не более 16 %). В контрольной партии уменьшение ВУС составило 29,9 %. За аналогичный период хранения изменение ВУС для образцов, припущенных в пароконвектомате и замороженных воздушным способом, равнялось 26,1 % (рис. 7). ВУС, % перед закладкой на хранение 1 мес. 2 мес. 3 мес. Продолжительность хранения Контрольная партия припущенного филе Партия, припущенная в пароконвектомате и замороженная воздушным способом Партия, припущенная в пароконвектомате, подвергнутая вакуумированию и шоковой заморозке Рис. 7. Динамика изменения влагоудерживающей способности кулинарного полуфабриката высокой степени готовности из филе цыпленка-бройлера в процессе холодильного хранения Холодильное хранение в течение трех месяцев полуфабрикатов ухудшило их органолептические показатели. Филе цыпленка-бройлера из контрольной партии имело жестковатую консистенцию и слабо выраженный вкус. Общая органолептическая оценка данной партии составила (3,5±0,1) балла. В опытных образцах, где филе цыпленка-бройлера после обработки в пароконвектомате замораживали воздушным способом, на протяжении аналогичного срока холодильного хранения дегустаторы отмечали недостаточно сочную консистенцию и недостаточно выражен- 9

Влияние температуры хранения на срок годности мяса цыплят-бройлеров при воздушном способе охлаждения

Козак С.С., заведующий лабораторией, канд. вет. наук

Маковеев И.И., заведующий лабораторией, канд. техн. наук

Иванов М.Д., аспирант

Левин П.С., аспирант

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Одной из важных проблем расширения производства мяса является ограниченный срок его хранения, поскольку этот продукт является благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

По данным Международного института холода, преобладающим способом сохранения качества мяса в XXI в. остается охлаждение. Существующие традиционные технологии холодильной обработки и хранения мяса птицы не соответствуют современным достижениям науки, и многие из них устарели. Требуются новые подходы к процессу охлаждения мяса птицы с целью увеличения сроков его годности.

Согласно ГОСТ Р 52702-2021 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» охлажденным считается мясо с температурой в толще продукта от 0 до 4°С включительно.

Согласно стандарту ЕЭК ОНИ «Мясо кур и их части» и ГОСТ Р 52703- 2021 «Мясо кур. Торговые описания» охлажденное мясо — это продукт, сохраняющий в течение всего периода времени после убоя и последующего охлаждения внутреннюю температуру не ниже минус 2°С и не выше 4°С.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур по ГОСТ Р 52702-2021 при температуре воздуха в холодильной камере от 0 до 2°С включительно составляют для тушек не более 5 сут., для частей тушек — не более 2 сут. со дня выработки.

Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить поставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.

Целью данного исследования было определение сроков годности тушек цыплят-бройлеров и их частей при хранении в холодильной камере при температуре минус 1±0,5°С. Для проведения экспериментов использовали тушки цыплят-бройлеров, приобретенные на предприятии сразу после их выхода из машины для мойки тушек. Тушки разделывали па части: грудку, филе, полутушки, четвертины — переднюю и заднюю, бедра, голени, окорочка и крылья. Тушки и части тушек упаковывали в пакеты, на горловину которых накладывалась липкая лента. Пакеты укладывали в картонный ящик и хранили в холодильной камере (термостате МЭР-253).

Температура в холодильной камере (термостате) с заложенными на хранение образцами контролировалась с помощью автоматических средств. Температура в грудной мышце тушек и частях определялась регистраторами температуры ИС 203.2 и ИС 203.4.

Исследования проводили согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Для определения сроков годности охлажденные тушки и их части закладывали на хранение при воздушном способе охлаждения с периодичностью контроля: фон, 7,10 и 13 сут. хранения. Тушки и их части хранили при температуре минус 1,0±0,5°С.

Перечень исследуемых параметров включал в себя как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительные — для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики.

Оценка органолептических показателей тушек цыплят-бройлеров и их частей проводилась в соответствии с требованиями действующей документации по ГОСТ Р 51944-2021.

Таблица. Органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе его хранения при температуре минус 1,0±0,5°С

Органолептические показатели

КМАФАнМ

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы / L . monocytogenes

КОЕ/см 3 смыв ной жидкости

КОЕ/ г мышц глубоких слоев

в 25 см 3 смывной жидкости

в 25 г мышц глубоких слоев

Тушки цыплят-бройлеров после воздушного охлаждения

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Грудки цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Окорочка цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены’

Крылья цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Голени цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Бедра цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены’

не обнаружены / не обнаружены

Филе цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Полутушки цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

Четвертины передние цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены /не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

Четвертины задние цыплят-бройлеров

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружен))! / не обнаружены

не обнаружены / не обнаружены

соответствуют свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

запах соответствует свежему мясу птицы

не обнаружены / не обнаружены

В таблице представлены органолептические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров в процессе сто хранения при температуре минус 1,0±0.5°С.

В результате проведения исследований было установлено, что после воздушного охлаждения тушек цыплят-бройлеров и их частей при температуре воздуха минус 1±0,5°С при фоновых микробиологических показателях КМАФАнМ не более 1 x 10 КОЕ/см 3 они на 13-е сутки хранения по органолептическим и микробиологическим показателям соответствовали свежему мясу птицы.

Физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров и их частей (полутушек, передней и задней четвертин, грудки, филе, окорочков, голеней, бедер и крыльев) после 13 суток хранения при температуре минус 1±0,5°С соответствовали нормативным значениям, что подтверждало свежесть мяса цыплят-бройлеров.

На основании полученных экспериментальных данных разработаны ТУ 9211-431-23476484-13 «Мясо цыплят-бройлеров охлажденное» и технологическая инструкция по производству мяса цыплят-бройлеров охлажденного. Технические условия предусматривают выпуск мяса цыплят-бройлеров (тушек и их частей) охлажденного с температурой в толще продукта от минус 2 до минус 1°С.

Таким образом, согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» срок годности тушек цыплят-бройлеров, охлажденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 9 суток с даты выработки, а срок годности частей тушек цыплят-бройлеров, охлажденных при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 до минус 1°С., составляет не более 8 суток с даты выработки.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №6, 2021 г.

Увеличение сроков годности охлажденных тушек и частей тушек цыплят-бройлеров является актуальной задачей. Решение данной проблемы позволит расширить поставки мяса на дальние расстояния и увеличить время его реализации, что важно для торговли и промпереработки, сократить холодильные мощности предприятия и т.д.