Как хранят очищенный картофель дома и на производстве
Причины потемнения
Если почистить картошку и оставить ее лежать на воздухе, то через 30-40 минут она начнет темнеть и постепенно полностью покроется темно-серым налетом.
Потемнение объясняется тем, что в состав картофеля входят ферменты и азотистое соединение тирозин. Это аминокислота, которая при взаимодействии с кислородом и ферментами образует вещество темного цвета.
Оно безвредно для человека, но портит вид картофеля, слегка меняются и его вкусовые качества. Возникает вопрос, как хранить очищенный овощ, чтобы его внешний вид и вкус не менялись хотя бы несколько часов.
Обработка картофеля на предприятиях
На предприятиях, где заготавливают полуфабрикаты, картошку также очищают заранее в больших объемах, ее обрабатывают сернистым соединением – бисульфитом натрия. Бисульфит восстанавливает ферменты, и клубни остаются белоснежными или желтоватыми, какими и были сразу после очистки.
После обработки химическим препаратом клубни можно хранить 2 дня при температуре +7°. Перед дальнейшей переработкой и приготовлением их надо 3 раза промыть в холодной воде.
Очищенный картофель можно хранить в герметичном пакете, который заполнен специальным газом, препятствующим окислению. Такой метод окупается только в пищевом производстве на крупных предприятиях. На бытовом уровне его не используют.
Последнее время получила популярность вакуумная расфасовка. Производитель помещает очищенный картофель в пакет и откачивает из него воздух вакуумным насосом. Срок хранения возрастает до 10 суток, а покупатель получает возможность полностью рассмотреть товар и экономить время на чистке овощей. Овощи в вакуумной упаковке приобретают рестораны, кафе, школьные столовые, больницы.
Хранение в домашних условиях
Чтобы предотвратить потемнение в домашних условиях, картофель помещают в кастрюлю, наполненную холодной водой и закрывают крышкой. Вода должна полностью покрывать клубни.
Так очищенные клубни можно хранить 3-4 часа. При длительном хранении в воде начнут растворяться витамины B1, B2, PP, микроэлементы, а также их соединения. В воду частично уйдут углеводы, которыми картофель очень богат и другие органические вещества.
Увеличить сроки хранения помогает холодильник. Можно сложить клубни в банку с водой и поместить на полку холодильника. При низкой температуре картошка простоит целую ночь, практически не утратив свои качества, уйдет только часть крахмала. В холодильнике хранить клубни можно на протяжении 24 часов.
Вместо холода применяют высокие температуры. Потемнение не будет, если ошпарить очищенную картошку кипятком. В этом случае аминокислоты верхнего слоя клубней разрушаются, и окисления не происходит.
Есть рекомендации завернуть каждую очищенную картофелину в пищевую пленку и хранить в холодильнике. Этот метод имеет право на существование, но надо учитывать, что он займет много времени. Если картошки много, то упаковка и разворачивание станут слишком длительным неудобным процессом. Лучше уж научиться быстро чистить клубни или варить их прямо в кожуре, то есть в мундире.
При желании можно купить вакуумный насос и с легкостью паковать дома продукты в пакеты, из которых откачен воздух. Это позволит хранить картофель несколько дней и даже делать небольшие запасы.
Правила хранения
Существует несколько правил того, как сохранить сырой очищенный картофель.
- Каждый клубень после очистки сразу же мойте и помещайте в кастрюлю, наполненную чистой прохладной водой.
- Не режьте клубни на мелкие кусочки. Чем мельче вы их разрежете, тем больше они потеряют полезных веществ.
- Чтобы дольше хранить картошку, добавьте в воду, где она лежит, ломтик лимона или лимонную кислоту на кончике ножа.
Но лучше всего чистить картошку перед самым приготовлением блюда. Чем дольше она будет лежать в воде, тем больше из нее уйдет крахмала. От этого картофель станет более твердым, дубовым, не будет развариваться.
Определить, что картошка в воде пропала, можно по пузырькам газа, образовавшимся на поверхности воды. На ощупь клубни становятся скользкими и мягковатыми. Это происходит на 2-3 день хранения в теплых условиях.
Спасти продукт можно, сняв с него верхний слой и несколько раз промыв, но вкусовые качества будут уже не те.
Если же вы ленитесь чистить картошку, то тщательно помойте ее и запеките в духовке в кожуре. Запеченная картошка очень вкусна и сохраняет свои полезные свойства. Ее можно запекать с салом или растительным маслом, посыпать укропом, перцем и другими специями.
Если почистить картошку и оставить ее лежать на воздухе, то через 30-40 минут она начнет темнеть и постепенно полностью покроется темно-серым налетом.
Потемнение картофеля – что делать?
| » 1 апреля 2021 |
Прежде, чем перейти к практическим советам поговорим более подробно о самом механизме возникновения черноты на поверхности картофеля. Дело в том, что этот продукт сам по себе богат азотистыми веществами, большая часть которых сконцентрирована именно в области под кожицей клубня. Кстати сказать, ученые давно обнаружили сходство физических свойств кожуры картофеля с характеристиками древесины пробкового дерева.
Так, картофельная кожа обладает водоотталкивающим эффектом и отлично защищает мякоть от взаимодействия с кислородом. Очищая картошку, мы лишаем её этой защиты. В результате аминокислота тиразин, которая выделяется на поверхности оголенного клубня, вступает в реакцию с кислородом и третьим веществом, также входящим в состав картофельной мякоти – ферментом полифенилоксидазы. Продуктом данной реакции становится меланин, благодаря которому картошка и приобретает тёмную окраску.
В промышленных масштабах, на специальных заготовочных пунктах, где из сырого очищенного картофеля производят полуфабрикаты для пищевых фабрик и прочих предприятий, данную проблему решают посредством особой химической процедуры – сульфитации. Для этого готовят раствор бисульфата натрия с концентрацией 1 %. После обработки сульфитированный картофель может храниться без изменения цвета до 2-х суток, что позволяет транспортировать его на довольно большие расстояния. При этом сохраняется не только внешний вид. Защитная пленка, образовавшаяся на поверхности картофеля, также помогает сберечь его полезные свойства и вкусовые качества.
При наличии бисульфата натрия сульфитирование картошки можно провести и в домашних условиях. Этот белый порошок (иногда с желтоватым оттенком), состоящий из кристаллов разной величины, имеет второе название – натрий сернистокислый кислый (это не ошибка, слово кислый, действительно, должно встречаться в наименовании два раза). Бисульфат натрия имеет характерный резкий запах. Если кто-то сомневается в безвредности этого вещества для продуктов питания, то достаточно сказать о том, что с его помощью в фармацевтической промышленности проводят фильтрацию воды, а также используют этот порошок как наполнитель для таблеток. Таким образом, его попадание в организм в малых концентрациях совершенно безопасно для здоровья.
Чтобы получить раствор нужной концентрации, 16 г бисульфата натрия разводят в одном литре воды. Здесь очень важно точно соблюсти пропорцию, иначе чрезмерно насыщенный раствор может при обработке дать не тот результат, на который вы рассчитываете. Когда раствор готов, погружаете в него очищенный картофель, выдерживаете некоторое время и все, теперь клубни смогут очень долго храниться в отрытом виде и при этом их не коснутся никакие изменения.
Для тех, кому лень заниматься разведением химических препаратов, или тех, кто не доверяет их качеству, предпочитая обходится натуральными средствами, есть более простой способ сохранить картошку белой. Для этого очищенные клубни достаточно оградить от взаимодействия кислорода. Сделать это можно двумя способами: упаковать в целлофановый пакет или другой контейнер, а также залить холодной водой.
Второй способ выглядит более надежным, так как при всем старании полностью удалить воздух из пакета все равно не удастся. В итоге, процесс почернения лишь замедлится, но не прекратиться полностью. Однако, последнее время во многих домах появились специальные вакуумные контейнеры, из которых после заполнения можно откачать весь воздух до последней капли. Если уложить картофель в такую тару, то срок хранения существенно увеличивается. Конечно, стоит вакуумная упаковка не сказать что дешево, но зато их использование позволяет достичь великолепных результатов. И это касается не только картофеля, но и других продуктов.
Если же все-таки решили действовать по старинке, то вот короткая инструкция. Выбираете миску соответствующего размера – картофель не должен заполнять ее доверху, иначе вода не покроет клубни полностью, а без этого положительного результата не получить. Если к этому времени картофель уже успел потемнеть, то следует снять поверхностный слой. Для этого лучше всего подходит специальное устройство для чистки овощей, использование которого позволяет получать наиболее тонкий срез. Картофель выкладывают в посуду, заливают водой и хранят в таком состоянии до момента использования.
Чтобы получить раствор нужной концентрации, 16 г бисульфата натрия разводят в одном литре воды. Здесь очень важно точно соблюсти пропорцию, иначе чрезмерно насыщенный раствор может при обработке дать не тот результат, на который вы рассчитываете. Когда раствор готов, погружаете в него очищенный картофель, выдерживаете некоторое время и все, теперь клубни смогут очень долго храниться в отрытом виде и при этом их не коснутся никакие изменения.
Почему чернеет картофель после варки и как этого не допустить?
Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.
Как варить картофель?
Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.
Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин – это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.
Почему темнеет картофель?
Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.
В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.
Как избежать излишней мягкости картофеля?
При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.
Как определить, какой картофель будет чернеть?
В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.
Опасна ли потемневшая картошка?
Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.
Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.
Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.
Хранение и вентиляция
Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.
Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.
Сбор урожая и транспортировка
Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.
Как готовить замерзший картофель?
Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.
Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.
Секреты приготовления вареного картофеля
Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.
Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.
Те сорта картофеля, которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.
Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.
Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.
Где держать очищенную картошку?
Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.
В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.
Можно ли есть почерневшую картошку?
Жарил картошку, вся почищенная не влезла в сковородку. Поставил остатки в холодильник. Через часа 2 картошка почернела. Можно ли ее использовать в пищу?
Как показал мне мой личный опыт, почерневшим картофелем не отравишься. Ну по крайней мере я и мой товарищ не отравились. Картошка чернеет, так как происходит разрушение крахмала. Картофель продукт действительно не такой дорогой. Поэтому лучше уж не рисковать. Да и есть черненькую картошку не так уж и приятно.
Жарил картошку, вся почищенная не влезла в сковородку. Поставил остатки в холодильник. Через часа 2 картошка почернела. Можно ли ее использовать в пищу?
Картошка после чистки чернеет, выкидывать сразу или можно готовить?
Всем известно, что картошка на свету после чистки темнеет — это абсолютно нормально и естественно, поэтому сразу предупреждаю, что мой вопрос не об этом.
Я о другом: вот чищу картошку, одна картофелина нормальная (темнеет как обычно), а другая буквально через минуту начинает чернеть и словно паутинкой сверху схватываться. Что это, плесень?
Мне и раньше такое бывало попадалось и я не раздумывая выбрасывала, но сейчас экономлю буквально на всем, жалко деньги за выброшенные продукты, поэтому начинаю рассуждать — а вдруг эта чернота не плесень а что-то другое, и картошку можно вполне пожарить или сварить(кстати, после готовки она остается такой же почерневшей).
В общем, что посоветуете?
Всем известно, что картошка на свету после чистки темнеет — это абсолютно нормально и естественно, поэтому сразу предупреждаю, что мой вопрос не об этом.