Журналист изучил, какие есть ограничения и стандарты на содержание замерзшей воды в замороженной рыбе?
Бывает, случайный разговор позволяет взглянуть на привычные вещи несколько иначе, увидеть интересный вопрос там, где раньше лично для тебя его, вроде, и не было или ты не придавал теме должного значения.
Так случилось и со мной, когда в один из будних дней в торговом зале крупного магазина услышал буквально следующее:
– Вот рыбные консервы, оливки, зеленый горошек… На банках указано, сколько там закатано грамм основного продукта и сколько жидкости (маринада). А на упаковках замороженной рыбы такие данные не указаны. При этом количество воды, которое остается после ее разморозки, лично меня частенько просто обескураживает. Получается, покупатель платит за рыбу и за лед внутри пакета по цене рыбы?
Этот короткий монолог явно требовал одобрительной реакции. Я не отказал моему случайному собеседнику в логике, а его вопрос сформулировал для себя более конкретно: есть ли какие-то ограничения или стандарты на содержание замерзшей воды в замороженной рыбе? И обратился за ответом в РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации».
Светлана Чура, начальник отдела испытаний пищевой и сельхозпродукции, ответ сформулировала так:
– Согласно требованиям действующих стандартов Республики Беларусь, продавец обязан своевременно предоставлять покупателю информацию о пищевом продукте, обеспечивающую возможность правильного выбора. Информация должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы покупатель не был обманут и не введен в заблуждение относительно количества, состава, свойств, пищевой ценности продукта. В данном случае при ответе на вопрос, сколько мы покупаем рыбы, а сколько воды, производитель, если он фасует рыбу в потребительскую тару, должен обязательно указать массу нетто без учета глазури, снега, защитных покрытий, пленочного материала и массовую долю ледяной глазури, снега, защитных покрытий и пленочного материала (при их наличии). Масса глазури устанавливается для каждого наименования рыбы соответствующими стандартами.
Если продавец фасует рыбу сам, он должен представить эту информацию на этикетке или листке-вкладыше. Покупатель, анализируя полученную информацию, самостоятельно решает, какую рыбу ему выгоднее приобрести.
Если возникли сомнения по поводу достоверности указанной информации, ее можно перепроверить. Для этого удалите снежный покров и ледяную глазурь с рыбы и подержите продукт под проточной водой c температурой до 15 ºС. Дайте воде стечь на сите в течение 2 минут. Если после этого вес рыбы окажется меньше заявленного, вы можете предъявить претензии продавцу или обратиться в общество защиты прав потребителей.
С нормами, благодаря Светлане Владимировне, разобрались. Но другие вопросы остались. С ними обращаюсь в самый рыбный магазин города – «Виталюр». Беседа с директором Людмилой Юревич позволила взглянуть на торговлю морепродуктами глазами профессионала, погрузиться в непростую специфику и даже, я бы сказал, в своеобразную философию рыбной торговли. Сам разговор вполне заслуживает более обширного изложения: информация, почерпнутая из него, была бы интересна многим читателям. Пока же сосредоточусь лишь на конкретике, относящейся непосредственно к теме этого материала.
Начну с главного: «Виталюр» рыбу не замораживает и не размораживает. Действующие санитарные нормы и правила не допускают дефростацию этой продукции. В магазинах, торгующих рыбой, ее лишь фасуют. Процесс фасовки прост и скоротечен. После упаковки на пакет наклеивается этикетка (стикер) с указанием полной информации о содержимом.
Если речь идет о количестве ледяной глазури, то производителем указывается ее процентное соотношение к основному продукту. Глазурь используется, как правило, для филе или других рыбных полуфабрикатов. Она удлиняет сроки хранения рыбы и сберегает изначальные вкусовые качества продукта. Страны, не имеющие выхода к морю, без такого вида заморозки не обходятся.
Людмила Евгеньевна на конкретных примерах показывает, что, в зависимости от поставщика (производителя), содержание льда в упаковке бывает разным. Так, массовая доля ледяной глазури в упаковке филе трески атлантической (Россия) составляет всего 0,2 процента к массе самого продукта; у филе минтая (Китай) – 2,5%, у филе пангасиуса (Вьетнам) – 2,9%, а у филе хека из Аргентины – 9,6%. Все эти данные выведены на стикерах. Покупатель, при желании и хорошем зрении, может с ними ознакомиться.
Вернемся к замороженной рыбе. Сколько вместе с ней замерзло воды, продавец вряд ли знает. Не он ее замораживал – не ему и отвечать. Но в отношениях с покупателем именно продавец – крайний. Чтобы избежать недоразумений, не следует стесняться задавать интересующие вас вопросы до того, как сделана покупка. Еще проще самим обращать внимание на то, сколько вместе с рыбой упаковано снега или льда. Тогда не придется удивляться их количеству и винить сгоряча людей, которые имеют к этому вопросу лишь косвенное отношение.
Этот короткий монолог явно требовал одобрительной реакции. Я не отказал моему случайному собеседнику в логике, а его вопрос сформулировал для себя более конкретно: есть ли какие-то ограничения или стандарты на содержание замерзшей воды в замороженной рыбе? И обратился за ответом в РУП «Лидский центр стандартизации, метрологии и сертификации».
Рыба-фиш по-эйлатски
Сайт Александра Черницкого, ихтиолога, доктора биологических наук
Зачем в рыбе вода
Израильское рыбное хозяйство обеспечивает лишь одну треть потребности населения в рыбе и морепродуктах. Остальные 2/3 приходят из за границы, большей частью в замороженном виде. Так, в 2021 г. (более поздние данные не опубликованы) в страну импортировали 47224 тонны рыбопродукции, в их числе: филе свежее – 0,5%, рыба свежая – 4,5%, моллюски и ракообразные – 3,1%, замороженная рыба – 35,3% и замороженное филе – 56.6%. Таким образом, почти 95% всего рыбного экспорта приходится на заморозку.
Главным мировым экспортером замороженной рыбы сейчас является Китай. И дело не в том, что китайцы
паразитируют на российском дальневосточном рыболовстве, как можно понять из высказываний российских рыбных чиновников, а в том, что с 90х годов 20 века Китай лидирует в рыбодобыче и в рыбопереработке. По данным ФАО (Food and Agriculture Organization of the United Nations) китайский рыбодобывающий флот – самый большой в мире. Добыча водных биоресурсов достигла в 2021 г. 47.5 миллионов тонн, причем лишь 35% этих миллионов тонн были выловлены, а 65% — выращены и доля рыбоводной продукции растет с каждым годом. В 2021 г. почти 21 миллион китайцев трудился в рыбном хозяйстве. Средний китаец в 2021 г. съел 25.8 кг рыбы (а израильтянин около 10 кг).
Обработанная рыба ценится гораздо выше, чем сырец. В Китае более 10 тысяч рыбоперерабатывающих предприятий, где превращают в филе 28% всей добытой рыбы. Больше половины переработанной рыбы замораживается и продается по всему миру.
Поэтому появившаяся в СМИ информация о низком качестве китайского филе затронула весь Израиль.
В китайской рыбе только лед и химия
В понедельник, 4-го января 2021 г. вышла в эфир телепередача о журналистских расследованиях «Кольботек», посвященая качеству импортируемой из Китая рыбы. А уже на следующий день торговые сети «Шуферсаль» и «Рами Леви Шивук а-Шикма» сообщили, что снимают с прилавков замороженную рыбу (как целую, так и филе), импортированную из Китая, до получения результатов проверки ее безопасности для здоровья людей и соответствия израильским стандартам.
Вот что было написано в новостях : «Для проведения расследования редакция программы направила в Китай журналистку со скрытой камерой, которой удалось попасть на территорию ряда рыбных заводов и запечатлеть способы обработки рыбы, которые китайцы предпочитают держать в тайне, и о которых умалчивают импортеры. На кадрах, показанных в «Кольботеке», видны огромные чаны с рыбным филе, в которые засыпается триполифосфат натрия (STPP), делающий мякоть рыбы более сочной и позволяющий ей удерживать воду.
Журналисты программы провели проверку импортируемой из Китая рыбы в биохимической лаборатории. Согласно результатам проверки, многие виды импортируемой рыбы содержат количество фосфатов, значительно превышающее израильский стандарт. Кроме того, израильский стандарт позволяет содержание льда в упаковке с мороженой рыбой, не превышающее 20%. При этом лед должен быть только в виде оболочки, а не внутри рыбы. По утверждению журналистов «Кольботек», в отдельных случаях покупателям мороженой рыбы продается товар, в котором содержание воды достигает 50%. В большинстве случаев в нарушение закона на упаковках не указан тот факт, что рыба прошла дополнительную обработку».
Ответ Минздрава и импортеров китайской рыбы был опубликован через неделю, но уже не вызвал такого интереса, как обвинения в их адрес, да и комментировался весьма ехидно: «Первым на защиту перепуганных импортеров рыбы бросился минздрав. Чиновники от медицины поспешили заявить, что фосфаты, которыми обрабатывают рыбу в Китае, нисколько не опасны. Они только слегка пожурили импортеров за отсутствие соответствующей маркировки на упаковках с мороженой рыбой».
Было опубликовано и заявление лаборатории, в которой авторы «Колботек» заказали анализ импортной рыбы. Лаборатория поспешила снять с себя ответственность, заявив, что анализ рыбы не ее специализация. На вопрос существует ли анализ на наличие посторонней воды в мороженой рыбе, директор лаборатории Ицхак Сакальски ответил: «Насколько нам известно, такого анализа не существует. Проверка на наличие воды в мясе не годится для рыбы. В отношении мяса есть стандартная проверка соотношения белок-вода, тогда как для рыбы ничего подобного не существует. Мы провели анализ, который нам заказали, и не несем ответственности за интерпретацию результатов в передаче. Мы выступаем за то, чтобы приняли закон, который привел бы в порядок вопрос с рыбой».
Если до выхода передачи «Колботек» объем продаж мороженой рыбы составлял 141 млн. шекелей, то п осле передачи продажи упали до 60 млн. шекелей. Компания по импорту мороженых продуктов питания «ФАДАН» подала иск размеров в 25 млн. шекелей против телепрограммы «Колботек» и ее ведущего Рафи Гината по обвинению в клевете и причинении ущерба. Но Рафи Гинат полагает, что «проверить содержание воды в рыбе совсем нетрудно, и мы провели ее с участием специалистов. И лаборатория, и авторы расследования «Колботек» подписываются на 100 процентов под результатами анализа. – говорит известный журналист. — Импортеры также не отрицают сами результаты – они никогда не утверждали, что в рыбе нет воды и фосфатов».
Вот рассмотрению последнего заявления и будет посвящена данная статья.
Было бы глупо со стороны рыботорговцев утверждать, что в рыбе нет воды и фосфатов. Может журналисты не знают, что они есть не только в рыбе, но и в любом живом организме. Все мы со школы помним, что человек на 60% состоит из воды , а фосфор нужен для работы мозга и именно в рыбе его много.
Вода в живом организме находится как в свободном, так и в связанном состоянии. В растворах проходят биохимические реакции. Вода входит в состав крови и плотных тканей, представляющих собой сложную коллоидную систему, обладающих способностью связывать воду.
В мясе промысловых рыб воды в среднем 70-80%, причем, чем больше в рыбе жира, тем меньше воды.
Фосфор в организме нужен всем органам. В мозге он входит в состав фосфолипидов, вместе с кальцием он образует прочную минеральную основу костей. Фосфор есть во многих ферментах и других белках. А главная энергетическая молекула живых организмов так и называется, аденозинтрифосфорная кислота.
Так что вопрос не в том, есть ли в замороженной рыбе вода и фосфор. Есть, конечно. Вопрос в другом: сколько воды и фосфора добавляют туда рыбопереработчики и зачем они это делают.
В одной из российских статей, посвященных рыбе из Китая, я прочитал следующий пассаж: «Фосфаты применяются для смягчения воды, обезжиривания материалов. Входят в состав стиральных порошков и мыла, используются в пищевой промышленности». Читатель так и видит, как в китайских прачечных строгают хозяйственное мыло в чаны с рыбой для ее обезжиривания. Да и в том же Кольботеке упоминалась «стирка с фосфатами».
На самом деле существует группа неорганических соединений, называемая «пищевые фосфаты». Это моно-, ди-, три-, пиро- и поли- фосфаты. Их можно обнаружить почти в любых продуктах из мяса, рыбы и птицы, в колбасах, сосисках, сардельках, во многих молочных продуктах: плавленых сырках, сливочном масле, маргаринах, сухом молоке и готовых кулинарных смесях. Их даже добавляют в пиво при осветлении.
В основном используются полифосфаты. Именно полифосфат натрия упоминает Кольботек. Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония – это добавка Е 452. Вот что дает Е 452: удержание влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации (размораживании), термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение потери натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры и сочности, замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогоркания продукта и нежелательных изменений цвета.
Но самым важным для рыбо- и мясопереработчиков свойством полифосфатов оказалась их способность удерживать в пищевом сырье воду. О воде мы поговорим ниже, а пока зафиксируем в сознании важный промежуточный вывод: хотя рыба и богата фосфором, она не является основным источником поступления полифосфатов в наш организм. Они есть почти во всех пищевых продуктах, переработанных промышленным способом.
Вода живая и мертвая
Итак, ведущий программы «Колботек» Рафи Гинат полагает, что «Проверить содержание воды в рыбе совсем нетрудно, и мы провели ее с участием специалистов. И лаборатория, и авторы расследования «Колботек» подписываются на 100 процентов под результатами анализа». На основании этих анализов они сообщили нам, что в отдельных случаях покупателям мороженой рыбы продается товар, в котором содержание воды достигает 50%. И это притом, что израильский стандарт позволяет содержание льда в упаковке с мороженой рыбой, не превышающее 20%.
Все правильно. Не вдаваясь в детали, можно сказать, что анализ любого материала на содержание воды включает всего три этапа: первоначальное взвешивание, высушивание до постоянного веса и окончательное взвешивание. Разница между начальным и конечным весом, выраженная в процентах, и будет влагосодержанием. Под результатом такого анализа можно подписаться со 100% уверенностью. Ошибки в нем нет, но и смысла тоже. Ведь такой анализ позволяет определить общее содержание воды. А потребителя интересует вода, введенная в продукт. Надо понимать, что количество воды, вытекшей из рыбы, не будет равно количеству воды, в нее введенной.
Естественное содержание воды в рыбьей тушке очень разное и зависит от многих факторов: вида рыбы, ее размера, возраста и пола, места и сезона вылова, и многого другого. В таблице приведен состав сырой мышечной ткани промысловых рыб. В некоторых непромысловых рыбах воды еще больше, поэтому они и непромысловые, что есть в них нечего, вода сплошная.
Зачем же добавляют воду в продукт, в котором воды и так больше половины. Добросовестные переработчики делают это для сохранения качества.
Перед хранением замороженную рыбу, как правило, глазируют. Технология глазирования заключается в покрытии всей поверхности рыбы тонкой ледяной корочкой, которая позволяет сберечь рыбу от высыхания и окисления жира. Глазирование рыбы проводят погружением продукции в холодную воду на несколько секунд. Возможно также и орошение рыбы ледяной водой. Такой лед — это не что иное, как упаковочный материал. Глазированную рыбу можно хранить при -40 С до 1 года. По технологическим нормам толщина ледяного слоя должна быть 1 мм, максимум — до 2-х мм. Но это вода, которая снаружи.
Израильский стандарт, а точнее, нормативный акт Минздрава, указывает, что чистый вес замороженной рыбы, с которой удалена глазировка, должен быть не меньше 80% от общего веса рыбы вместе с глазурью. Вот эту цифру продавец и обязан указывать на упаковке. Еще раз обращаю внимание читателей, что речь идет не о соотношении вода-рыба в размороженном продукте. Речь в нормативе идет именно о соотношении лед-рыба в продукте до разморозки.
Так что журналисты-обвинители слегка передергивают. Нормативный метод определения данного соотношения приведен в конце статьи. А зачем вводят воду внутрь рыбы? Сразу же после вылова в рыбе начинаются посмертные изменения, в первую очередь разрушение белка. В результате уже в первые дни, а иногда даже часы, теряется ранее связанная вода вместе с протеинами, растворимыми минеральными веществами и витаминами. Если рыбу заморозить, то в ней образуются кристаллы льда, разрушающие клетки, а это приводит к большим потерям влаги размороженной рыбой.
Можете убедиться в этом сами. Возьмите свежую рыбу, положите в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Потом разморозьте, не вынимая из пакета. Потом снова заморозьте. И так несколько раз. Вы будете удивлены, сколько воды выделится из рыбы за несколько циклов.
А ведь рыбу, идущую на недорогое филе, сначала замораживают на судне, затем доставляют на береговой рыбоперерабатывающий завод, там размораживают, филетируют, а потом замораживают снова. Так что если не принять мер для сохранения влаги в рыбе, то в конце концов получится сухой волокнистый продукт, невкусный и малопитательный. Поэтому в рыбу вводят полифосфаты, удерживающие воду. Вводят их в виде водного раствора. Так поступают хорошие рыбопереработчики.
А вот их плохие коллеги накачивают рыбу водой в пропорциях, намного превышающих естественные. Путем многократной глазировки, толщина льда на рыбе/филе увеличивается до 5-7 мм — а то и 1 см. Только за счет этого можно увеличить вес куска рыбы на 30-50 %. А еще 20% воды можно добавить, используя полифосфаты.
Итак, вы принесли домой упаковку рыбы, на которой написано «80% рыбы, 20% льда», взвесили ее замороженной, разморозили, слили выделившуюся воду, взвесили оттаявшую рыбу и посчитали, какой процент от веса замороженного продукта составила собственно размороженная рыба. И получили, что рыбы у вас 60 а не 80%, а воды, соответственно, не 20, а 40%.
Можно ли на этом основании обвинить продавца в обмане? Нельзя, ибо продавец скажет, что 20% воды это глазурь (и это в пределах нормы), а еще 20% выделилось из тканей рыб, разрушенных заморозкой-разморозкой. Доказать обратное невозможно. Нет у экспертов методов, которые позволят отличить в рыбе воду собственную от воды добавленной. Именно это и сказал журналистам «Кольботека» директор лаборатории Ицхак Сакальски. Для мяса такой метод есть, а для рыбы нет.
В жидкости, выделившейся из размороженного мяса, определяют концентрацию белка и если его меньше нормы, то это за счет добавки воды. Но видов и сортов мяса гораздо меньше, чем видов рыб. И содержание воды в мясе менее изменчиво, чем в рыбе. Поэтому можно разработать нормативы. (Да и в мясо научились вводить лишнюю воду так, чтобы обмануть анализ. Для этого в раствор полифосфатов добавляют дешевый белок: соевый или желатин).
Что же тогда делать покупателям? Требовать информации и голосовать шекелем. Информация о том, что в рыбе не больше 20% воды уже есть на большинстве этикеток. Обещают и про количество полифосфатов написать. Но, как я уже сказал, проверить эти данные невозможно. Остается голосовать шекелем.
В Израиле не такой уж разнообразный рыбный ассортимент и не так уж много импортеров рыбы. Попалась вам упаковка, в которой воды больше чем рыбы, запомните сорт рыбы, фирму-поставщика и не покупайте это больше. Не станете покупать – не будут привозить, не будут делать. Ведь пререработчики не со зла накачивают рыбу водой, а потому, что их просят торговцы: «Сделайте нам подешевле!». И делают. И не кладут всю разницу себе в карман, а делятся с продавцами и покупателями. В результате китайское филе, может стоить дешевле, чем сырье, из которого оно выработано. Например, российские рыбаки сдали минтая в китайских портах по 1760 долларов за тонну, а в Петербурге китайское филе минтая стоило всего 1700 долларов за тонну . Но тогда не надо удивляться, что филе для российского рынка наполовину состоит из воды. На китайских предприятиях по заказу европейцев из того же сырья готовят отличный продукт. Израиль, по-видимому, где-то посередине, во всяком случае, такого ужаса, как «куски льда с вмороженными шкурками и плавниками» у нас не встретишь.
Ну и здравым смыслом пользоваться надо. Выбирая рыбу, следует учитывать, для чего вы хотите ее купить: чтобы поэкономнее накормить семью животным белком, приготовить любимое блюдо или опробовать экзотический рецепт, а может, нужна диетическая еда? Вряд ли вы сможете легко приготовить деликатес из дешевого филе, купленного со скидкой, а вот приготовить рыбные котлеты из мокрого разваливающегося филе минтая можно легко.
Есть сорта мороженой рыбы, которые при размораживании выделяют меньше воды, чем китайское филе. Это, например, форель с севера Израиля, лосось из Норвегии, нильский окунь из Африки. Причина не в злокозненности китайцев, а в том, что эти рыбы были заморожены рядом с местом добычи. То есть их заморозили лишь один раз после переработки, а не размораживали для филетирования.
И несколько элементарных правил при пользовании мороженой рыбой:
Признаком того, что рыба в процессе хранения размораживалась, может быть лед, скопившийся в одном из углов упаковки.
Если в пакете несколько кусков рыбы, и они спаяны льдом в один блок, значит, рыба размораживалась при хранении
Замороженные рыбные полуфабрикаты и филе лучше варить и тушить не размораживая. Жарить неразмороженную рыбу не стоит, от выделившейся жидкости масло будет разбрызгиваться, а рыба развалится.
Размораживать рыбу следует при температуре не выше +5 градусов в холодильнике. Ну, а если времени на оттаивание нет совсем, воспользуйтесь микроволновкой, но тогда воды вытечет больше.
Во многих кулинарных книгах рекомендуется оттаивать целую рыбу, поместив ее в воду комнатной температуры. Это устаревший метод, в результате такой разморозки рыба не только потеряет влагу и полезные вещества, но может вообще испортиться.
Ну а вопрос, зачем рыбе вода будет теперь решать суд.
1. Мороженая рыба отбирается из 9 разных коробок одной партии, так, чтобы общий вес со льдом составлял примерно 2 кг.
2. Рыбы взвешиваются в замороженном виде вместе с ледяной глазурью: Этот вес записывается как «вес А».
3. Рыбы помешаются на решетку под текущую теплую воду и находятся там до тех пор, пока ледяной покров не разрушится со всех сторон, но рыба останется замерзшей.
4. Рыба аккуратно промокается бумажным полотенцем, при этом не допускается давления на рыбу.
5. Обсушенная рыба немедленно взвешивается. Результат записывается как «вес Б».
6. Процент льда вычисляется по следующей формуле: процент льда = <(Вес А – Вес Б) /Вес А>* 100.
7. Чистый вес рыбы вычисляется по следующей формуле: Чистый вес = <Вес А – (Вес А * процент льда)>/100
Зачем нужно вычислять чистый вес рыбы по формуле 7, если он же и есть вес Б, я не знаю .
Но самым важным для рыбо- и мясопереработчиков свойством полифосфатов оказалась их способность удерживать в пищевом сырье воду. О воде мы поговорим ниже, а пока зафиксируем в сознании важный промежуточный вывод: хотя рыба и богата фосфором, она не является основным источником поступления полифосфатов в наш организм. Они есть почти во всех пищевых продуктах, переработанных промышленным способом.
Как правильно размораживать продукты питания в общепите
Технология приготовления блюд включает первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов.
Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, внешний вид и вкусовые качества продуктов при вервичной обработке или разморозке продуктов питания, необходимо придерживаться санитарно-гигиенических требований, предусмотренных законодательством и правил разморозки продуктов питания для предприятий общественного питания:
Правила разморозки мяса
Мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.
Правила разморозки субпродуктов
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.
Правила разморозки птицы
Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.
Правила разморозки рыбы
Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2-4 часов.
Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.
Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.
Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.
Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.
Правила разморозки овощей, фруктов, зелени
Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.
Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.
Прочие правила разморозки продуктов
Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.
Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.
Полуфабрикаты из теста (выпечка) используют без предварительного размораживания.
Мы привели краткий перечень требований и правил необходимых при первичной обработке и подготовке сырья и продуктов. С полным перечнем требований можно ознакомиться в документе о санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901.
Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.
Установлена норма льда в мороженой рыбе
Ледяной глазури в замороженной рыбе должно быть не более пяти процентов от массы самой рыбы. А на соленой селедке, приготовленной из мороженых тушек, должно быть указание на вторичное размораживание и слова «замороженная продукция».
Главный государственный санитарный врач России утвердил дополнения к санитарным правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В правила внесен пункт 3.42 следующего содержания:
«При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки – 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции».
Кроме того, согласно этим дополнениям, на потребительскую тару, упаковку должна наноситься дополнительная маркировка: для мороженой глазированной рыбной продукции масса нетто должна быть указана без массы глазури, для продукции, производимой из мороженой рыбной продукции, должно быть указание на вторичное размораживание, для замороженной соленой и маринованной рыбной продукции – слова «замороженная продукция».
Как и прежде, на упаковке должно быть указано: длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая), вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.), вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т.д.), степень солености (малосольная, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая), сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе).
Ледяной глазури в замороженной рыбе должно быть не более пяти процентов от массы самой рыбы. А на соленой селедке, приготовленной из мороженых тушек, должно быть указание на вторичное размораживание и слова «замороженная продукция».
Новости рыбной отрасли — НОВОСТИ ОТРАСЛИ — Бесплатные — Сколько льда в замороженной рыбе и креветках
У постановлений главного санитарного врача России и руководителя Роспотребнадзора Геннадия Онищенко о введении новых норм для даров моря непростая судьба. Первое постановление было зарегистрировано в Минюсте в мае прошлого года, вступить в силу должно было в октябре, но под давлением экспертного сообщества (по крайней мере, так склонны считать в Союзе переработчиков морепродуктов) начало действия норм, способных перекроить рынок рыбы и морепродуктов, было отложено на весну этого года. Но зимой Роспотребнадзор неожиданно выложил на своем сайте новое постановление. «Этот документ может быть опубликован в «Российской газете» в любой день, и по закону он вступит в силу через десять дней после публикации. Это может произойти в конце марта или в апреле»,- поделился своими данными Алексей Тихон, исполнительный директор Союза переработчиков морепродуктов (СПМ).
Суть постановления Роспотребнадзора о внесении изменения в дополнение N 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции» вот в чем. Впредь максимальная масса глазури (то есть защитной ледяной оболочки), нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, должна быть не более 5% массы нетто, из креветки — не более 7%, из иных водных беспозвоночных — не более 8% массы, причем почему-то глазированной продукции, а не нетто, как у рыбы и креветки. В старых ГОСТах, наоборот, устанавливалось минимальное количество глазури, необходимой для предохранения мороженого продукта от усушки и окисления (ее должно было быть не менее 2-4% массы глазурованной продукции).
На первый взгляд вполне логичная борьба с продажей нам замороженной воды по цене рыбы и морепродуктов. Но эксперты уверяют, что после введения новых норм потребитель только проиграет. СПМ организовал коллективное письмо игроков рынка и экспертов о необоснованности этих ограничений в Совет федерации, Роспотребнадзор и Росрыболовство: мол, во всем цивилизованном мире глазурь составляет не менее 20% креветочной массы нетто и такая ледяная оболочка позволяет продукту сохранять свои качества до полутора лет.
По мнению представителей ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии», ограничения по количеству глазури могут привести «к значительному ухудшению качества продукции из нерыбных объектов промысла», так как нехватка глазури — причина глубокого обезвоживания продукта.
Любителям морепродуктов, возможно, стоит закупить эти лакомства впрок, пока толщина глазури позволяет их долго хранить. По оценкам Данила Хохлова, руководителя компании-переработчика морепродуктов «Новая Аляска», уменьшение доли ледяной глазури до 7% приведет к тому, что в правильных условиях (при температуре от -22 до -18°С) креветки будут храниться не более двух месяцев с учетом времени, необходимого на доставку в магазины. Но в магазинах редко соблюдают температурный режим и столбики термометров поднимаются до -12 и даже до -6°С (об этом свидетельствуют контрольные замеры компании «Альбатрос си фуд продакшн» в 18 сетевых точках розничной торговли), и потому срок хранения может уменьшиться до месяца. Это приведет к увеличению расходов на логистику. По оценкам Хохлова, после вступления в силу постановления креветки могут подорожать на 30-35%.
Объем рынка креветок в России составляет примерно 8 млрд руб. По данным «РБК. Исследования рынков», доля креветок на рынке рыбы и морепродуктов самая большая — 35%. Российские добытчики, работающие на Камчатке, продают улов преимущественно в Японию и другие страны Тихоокеанского бассейна. А на прилавки столичных магазинов креветки попадают, как правило, из Дании (в том числе из Гренландии). Отечественные переработчики импортируют их, а глазируют и расфасовывают уже в России. По словам Данила Хохлова, 80% рынка держат шесть крупнейших переработчиков, всего на этом рынке не более двух десятков игроков.
Что касается рыбы, постановление указывает: при обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок (фосфатов) содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86%. А при маркировке упаковки с глазурованной рыбной продукцией следует указывать в том числе массу нетто без массы глазури. С тем, что последнее новшество полезно и нужно, никто не спорит, но 86-процентная норма, по мнению экспертов, фактически провоцирует производителя на накачивание рыбного филе водой.
«Содержание влаги в рыбе не регламентировалось, производители и раньше могли беспрепятственно накачивать рыбу водой,- объясняет Михаил Андреев, заместитель директора ФГУП «АтлантНИРО».- Новая норма не только не запрещает подобную практику, но и легализует ее». Он приводит пример: в атлантическом лососе содержится в среднем 66% влаги, значит, переработчики смогут вполне легально добавить в рыбу еще влаги.
«В отличие от ограничений по количеству глазури на креветках изменения с рыбой на руку производителям, но интересы потребителя в обоих случаях ущемлены»,- считает Андреев. А исполняющий обязанности директора Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии Анатолий Макоедов в открытом письме в Росрыболовство заявил об отсутствии научно обоснованных данных, подтверждающих справедливость 86-процентного норматива по содержанию влаги в филе.
Получить комментарий в Роспотребнадзоре не удалось: к моменту сдачи номера ответ на факс «Денег» не был получен, а дозвониться до ведомства по номеру, указанному на сайте, было невозможно. Ограничения на глазурь подавались чиновниками как защита потребителей от некачественной продукции (в ответ на это эксперты отмечают, что у чиновников туманное представление о защитной функции ледяной глазури) и почему-то как поддержка отечественного производителя. «Введение данных правил позволит искоренить практику обмана потребителей недобропорядочными поставщиками, заставляющими платить покупателя за лед,- говорится на официальном сайте ведомства.- А также послужит сигналом бизнесу для создания предприятий по глубокой переработке рыбы, перекрыв тем самым путь рыбному филе, ввозимому по импорту».
«Введение норматива закроет для нас рынок Юго-Восточной Азии, который поставляет нам под видом филе минтая некачественный продукт»,- заявил Геннадий Онищенко в сентябре во время рейда по рыбному отделу супермаркета «Перекресток», того самого, который в 2021 году посетил премьер Владимир Путин. Инициативу поддержал руководитель Росрыболовства Андрей Крайний, высоко оценивший заслуги Онищенко в борьбе с лукавыми лоббистами. «Вы стояли как скала,- сказал Крайний Геннадию Онищенко в ходе рейда.- Лоббисты хотели оставить за собой возможность дальше обманывать российского покупателя и продолжать продавать мороженую воду под видом рыбы. Но интересы покупателя победили». «За рубежом норма глазури для креветок — ноль процентов»,- сообщил главный санитарный врач.
Это, впрочем, противоречит заявлению западных компаний Royal Greenland, Polar Seafood Denmark A/S, Urenholt, Yokogama Trading, которые указывают: оптимальное количество глазури при переработке ракообразных и водных беспозвоночных — 20%. В Евросоюзе отсутствуют нормативы, регламентирующие количество глазури, а положения пищевого законодательства ФРГ, в которых значится цифра 20%, носят рекомендательный характер. Получается, вся Европа обманывает потребителей? Нет. Просто производители обязаны указывать на упаковке массу нетто без глазури.
Некоторые эксперты обращают внимание на интересную деталь: если верить сайту Роспотребнадзора, дополнения к изменению в СанПиН были опубликованы 17 декабря прошлого года с пометкой о том, что заключения по результатам независимой антикоррупционной экспертизы принимаются в течение семи дней с даты размещения документа. Но если открыть файл с текстом документа и посмотреть его свойства, можно обнаружить, что файл был создан 28 декабря — спустя четыре дня после окончания принятия жалоб и предложений от борцов с коррупцией (если отталкиваться от даты 17 декабря). Публиковать документы задним числом чиновникам может захотеться, например, чтобы избежать нежелательной критики тех или иных инициатив.
Впрочем, в СПМ настаивают на непредвзятости чиновников. «От принятия подобных норм не выигрывает никто, здесь нет коррупционной составляющей. Представители Роспотребнадзора поторопились, не провели необходимые экспертизы. Ошибку еще не поздно исправить»,- говорит Алексей Тихон. Это может быть сделано уже в рамках Таможенного союза: сейчас межгосударственная рабочая группа по техрегламенту на рыбную продукцию готовит ряд общесоюзных документов, которые должны вступить в силу в октябре.
По мнению эксперта, логично было бы обязать производителей указывать на упаковке с креветками массу нетто без глазури (как это будет в случае с рыбными продуктами), а для каждого вида рыбы выработать свои нормативы по допустимому содержанию влаги: тощий хек, скажем, не товарищ жирной зубатке.
Чтобы узнать, сколько глазури покрывает рыбу и морепродукты до вступления в силу новых норм Роспотребнадзора, корреспондент «Денег» сделала закупку в одном из магазинов розничной сети «Седьмой континент» и разморозила продукты в лаборатории компании «Просперити».
Для разморозки были приобретены: килограмм креветок Agama (299 руб.), полкило мидий «Бухта изобилия» (119 руб.), 400 грамм трески того же бренда (129 руб.) и полкило филе хека «Штурман КФ» (99 руб.). Представитель лаборатории сообщила, что определить количество внутренней влаги в рыбе не удастся: для этого необходим, например, специальный сушильный шкаф, а сам анализ может занять несколько часов. А вот объем глазури выяснить можно.
Разморозка заняла всего несколько минут. Сначала для эксперимента отделили примерно полкило креветок (538 грамм), поместили на несколько секунд в емкость с водой, нагретой в соответствии с ГОСТом до 27°C, затем дали воде стечь с помощью дуршлага. Получили 424 грамма креветок без глазури (масса которой составила 21% от массы нетто). На упаковке сам производитель указал заявленную массу нетто без глазури — 780 грамм (то есть 22% глазури на килограмм креветок).
Затем — мидии. Используя тот же метод, получили 392 грамма мидий без глазури (против изначальных 496 грамм). Получается 20,9% глазури. На упаковке было заявлено 400 грамм нетто без глазури — эксперимент выявил несущественное отклонение.
По словам технолога, рыбу помещать в воду для разморозки не нужно — достаточно подержать ее несколько секунд под струей воды той же температуры (27 градусов). После снятия глазури от 500 грамм хека осталось 480 грамм (производитель заявлял 475 грамм). А вот на упаковке трески о массе нетто без глазури ничего не сообщалось. Вместо заявленных 400 грамм в упаковке оказалось 408, а после «ополаскивания» — 402 грамма, то есть глазурь составила всего 1,5%.
Как рассказали в лаборатории «Просперити», от момента вылова до момента глазурования проходит 1-3 месяца. Сначала «морских гадов» замораживают без глазури прямо на корабле (а креветки там же еще и варят). Экспортировать и импортировать глазурованные продукты невыгодно из-за их большой массы — то, что мы видим на прилавках, покрывают льдом уже в России. И как показал наш эксперимент, особо с глазурью не обманывают — достаточно обратить внимание на указанную на этикетке массу нетто.
«Содержание влаги в рыбе не регламентировалось, производители и раньше могли беспрепятственно накачивать рыбу водой,- объясняет Михаил Андреев, заместитель директора ФГУП «АтлантНИРО».- Новая норма не только не запрещает подобную практику, но и легализует ее». Он приводит пример: в атлантическом лососе содержится в среднем 66% влаги, значит, переработчики смогут вполне легально добавить в рыбу еще влаги.
