Сколько процент в одной курице костей отходы

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.

аписала все это и полезла искать.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)

СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)

Галина Килина написал:
Когда собираю контейнеры на работу — педантично выковыриваю косточки из фиников.

аписала все это и полезла искать.

Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)

СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)

Масса костей к общей массе у кур достигает 12 процентов, гусей — 15. В них содержится около 40 процентов воды и до 10 — жира.

Птичьи кости имеют хорошо развитую надкостницу, так что переломы заживают быстро и надежно.

Если говорить о развитости костей, то особо следует подчеркнуть грудину. Она выполняет как роль опоры для внутренних органов, так и основания, к которому крепятся мускулы, двигающие крыло. В отличие от грудины челюстные кости у пернатых имеют мизерно малые размеры.

Любопытно строение позвоночника. Если туловищный отдел его малоподвижен, то шейный благодаря особому строению и большому количеству позвонков (до 25) обладает хорошей маневренностью. Птица может вращать головой на 180 градусов. Довольно подвижен и хвостовой отдел позвоночника.

Неплохо развита у пернатых мускулатура. Мышцы — плотные с тонкими волокнами. Грудные — светлые, остальные — несколько темнее.

Сложное строение имеют мускулы, обеспечивающие движение крыла. Здесь мышцы на все случаи полета: для опускания и пронации крыла, для его отвода и вращения.

Имеются особенности и в строении ног пернатых. Гуси и утки приобрели в процессе эволюции кожистую перепонку. Ею соединяются три передних пальца. Получается своеобразное весло, которое позволяет птице развивать приличную скорость. А вот на суше утки, за исключением мускусных, передвигаются довольно медленно, да еще вразвалку.

Своеобразно устроены пальцы у куриных: один из них сдвинут назад, а три остальных направлены вперед и широко расставлены. Это помогает птице чувствовать себя устойчиво не только на двух, но и на одной ноге. При этом для равновесия на противоположной стороне под крыло прячется голова, а точнее клюв по ноздри. В таком виде пернатое отдыхает.

С чисто конструкторской сообразительностью устроены сухожилия ног птицы. Глубокий пальцевый сгибатель имеет длинное сухожилие. Оно тянется от бедра спереди поверх коленного, а сзади — поверх пяточного сустава, прикрепляется к костям пальцев снизу. Стрит курице присесть на насест, как оно натягивается и сгибает пальцы. Вступают в действие автоматические клещи. Положение сухожилия меняется тогда, когда, меняется положение тела. Курица сидит без всякого напряжения, а уснув, никогда не разожмет пальцев и не свалится с насеста.

Неплохо развита у пернатых мускулатура. Мышцы — плотные с тонкими волокнами. Грудные — светлые, остальные — несколько темнее.

Продолжаем нашу «экономную» рубрику.

В этот раз мы задались вопросом, какое куриное филе дешевле и на сколько. Для опытов мы взяли 1 курицу и 1 куриную грудку.

Стоимость куриного филе в разных магазинах очень сильно варьируется. Мы выбрали сетевой магазин, в котором, как нам показалось, цена на филе очень даже демократичная — 229, 90 руб. за 1 кг.

На соседней полке лежало куриное филе Рефтинской птицефабрики и стоило оно уже значительно дороже — 337, 90 руб за 1 кг.

Мы купили куриную грудку по цене 149 руб за 1 кг и разделали её, чтобы определить вес чистого филе.

Вес чистого филе составил 80% от веса грудки. Таким образом, стоимость нашего филе — 187,38 руб за 1 кг.

Далее мы взялись за курицу, из которой тоже вырезали филе. Стоимость тушки цыпленка-бройлера за 1 кг — 115, 90 руб.

Вес филе из цыпленка массой 1,722 г составил 438 г.

Таким образом, стоимость куриного филе из целой тушки — 455,5 руб. за 1 кг. Покупать целую курицу ради одного филе точно не стоит.

Раз уж мы купили курицу, то решено было приготовить из нее домашнюю куриную ветчину, а за одним и определить стоимость этой домашней куриной ветчины. Посетив наш дружественный сайт Ю-мама, мы нашли отличный рецепт.

Из нашей курицы весом 1,722 кг и стоимостью 199,58 руб. мы приготовили ровно 750 г домашней ветчины.

Стоимость домашней куриной ветчины получилась примерно 266 руб. за 1 кг. Для сравнения: стоимость куриного рулета птицефабрики Рефтинской около 400 руб. за 1 кг.

1. Если вы решили приготовить куриное филе, то не ленитесь и купите куриную грудку. Это выгоднее. На превращение грудки в филе у вас уйдет не больше 5 минут, а из косточки можно сварить супчик.

2. Подготовка курицы для куриного рулета займет около 15 минут. Но это того стоит!

Что в программе?

Программу испытаний составили таким образом, чтобы пролить свет на самые важные моменты куриной “биографии”. Насколько свежая курятина продается в магазинах? Не содержит ли она вредных веществ вроде пестицидов и тяжелых металлов? Не заражена ли опасными микроорганизмами, способными вызвать отравление? Не напичкана ли антибиотиками? Есть в ней влагоудерживающие добавки или нет?

Ничуть не меньше волновали нас и потребительские свойства образцов. В частности, сколько воды теряет куриная тушка (или ее часть) при разморозке и при кулинарной обработке? Каково соотношение костей и мяса, кожи и жира?

Надо сказать, что далеко не все показатели, которые нам предстояло оценить, нормируются. Например, ни в каких нормативных документах не сказано, сколько влаги курица “имеет право” терять при варке или жарке. Так что даже если целиковая тушка превратится в бульон без остатка, призвать к ответу производителей будет трудно. Тем не менее мы определяли и ненормируемые показатели, сравнивая полученные результаты между собой.

Держите воду!

Влагоудерживающие компоненты сегодня активно добавляют и в рыбу, и в мясо. Увы, курица тоже не исключение. Задача этих добавок – связать влагу, чтобы при кулинарной обработке вся она не вытекла из продукта и мясо не стало сухим и жестким. Однако добавлять влагоудерживающие компоненты дозволено только в изделия, сделанные по техническим условиям (ТУ). Если же производитель маркирует свою продукцию значком ГОСТа, никаких добавок в курице быть не должно.

Отварили и пожарили

Еще два эксперимента мы провели, подвергнув образцы кулинарной обработке. Нам хотелось узнать, на сколько “похудеет” курица, когда ее отварят или пожарят.

Потери оказались не такими уж маленькими. Отваренные образцы не досчитались от 17 до 39% своей массы. Меньше всего потеряли в весе продукты Simmons, Doux и “Куриное царство”. При жарке разброс тоже был большим: от 19% у “Куриного царства” до 42% у “Балтптицепрома”. Причина такого резкого “похудания” птицы в процессе кулинарной обработки – либо повышенная влажность мяса (об этом мы уже говорили), либо излишняя жирность (она зависит от условий выращивания птицы, и в первую очередь от кормов).

А теперь поупражняемся в арифметике. Если взять замороженный образец, который при размораживании теряет около 16% веса, а затем обжарить его, после чего он похудеет еще на 42%, на тарелке останется цыпленок вполовину меньше своего первоначального веса. То есть цена готовой курицы автоматически вырастет вдвое.

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79. * В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы. 1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79. Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения масса брутто, кг · % отходов и потерь. Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов». Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории. Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь Определения массы нетто. Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию. масса Н Х кг — % выхода тушки масса брутто кг · % выхода части тушки Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто. Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто: 3. Определения массы брутто Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда. Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г? Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек: По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%. 4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья. Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории? Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%. Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г. Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций. Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда. Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. Оцените статью Вам также может понравиться Как сохранить свежесть теста на кефире: правда ли, что его можно хранить в морозилке? Тесто на кефире — один из самых популярных видов 012 Миф или правда: можно ли использовать мильгамму без хранения в холодильнике? Мильгамма – это антибиотик, который применяется для 013 Как сохранить урожай тыквы: устойчивость к заморозкам на почве в осенний сезон В конце осени тыква становится одним из наиболее популярных 010 Нектарины на столе круглый год: лучшие способы хранения Никто не откажется от сочной терпкой нектарины в летний 01 Как сохранить летнее настроение: секреты замораживания вкусного яблочного сока на зиму Летние деньки быстро уходят, а вместе с ними и вкусные 04 Лучшие способы хранения крымского лука: секреты сохранения свежести и аромата Крымский лук — это не только незаменимый ингредиент 06 Лучшие советы по замачиванию грибов на ночь: преимущества и недостатки. Замачивание грибов на ночь – неотъемлемая часть многих рецептов. 04 Кушайте шампиньоны с уверенностью: секреты определения свежести грибов, потемневших в холодильнике Свежие шампиньоны — это здоровое и вкусное блюдо 04 Карта сайта