К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.
Разгрузка производится с использованием транспортеров и другого погрузочно-разгрузочного оборудования. Разгрузка может производиться через специальные люки, а при расположении складских помещений выше разгрузочной путем подъема специальными лифтами.
При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная разгрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Кладовые предназначены для кратковременного хранения пищевых продуктов, не требующих охлаждения. Кладовые сухих продуктов предназначены для хранения продуктов, влажность которых не превышает 20 %. Здесь производится хранение сахара, муки, крупы. В кладовых предусматривается достаточная вентиляция, обеспечивающая поддержание необходимых условий хранения (относительная влажность не выше 60-75 %), отдельно предусматривается кладовая овощей.
Охлаждаемые камеры являются обязательными помещениями для раздельного хранения скоропортящихся продуктов. На предприятиях заготовочных предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов и отдельно для овощных полуфабрикатов.
В предприятиях, работающих на сырье, проектируются раздельно охлаждаемые камеры для мяса и для рыбы. Кроме того, в предприятиях на полуфабрикатах и на сырье предусматривают охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии, а также отдельную камеру для фруктов, ягод, напитков и овощей.
В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м 2 .
К охлаждаемым помещениям относится камера для хранения отходов, при которой должен предусматриваться шлюз площадью 4 м2. В охлаждаемых камерах температура воздуха должна поддерживаться постоянной круглосуточно в течение всего года. В таблице приведены расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в складских помещениях.
При одновременном хранении в одной камере мяса и рыбы или мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов принимается температура 0°; для хранения всех продуктов (одна камера в предприятии) ±4°.
В мелких предприятиях допускается объединение хранения скоропортящихся продуктов в одной охлаждаемой камере. Охлаждаемые камеры должны быть размером в плане не менее 2,1×2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Минимальная площадь охлаждаемых камер 5 м 2 .
Санитарные требования к помещениям, их планировке, устройству и содержанию
В состав магазина должны входить следующие группы помещений:
а) торговые помещения; б) помещения для приема, хранения и подготовки товаров
к продаже; в) подсобные помещения; г) административно-бытовые помещения; д) технические помещения.
При проектировании ограждающих конструкций помещений и вентиляционных
коробов должны быть предусмотрены меры по защите помещений от проникновения
грызунов. стены и перекрытия над всеми помещениями магазинов, размещаемых в первых этажах жилых
зданий, должны обеспечивать звукоизоляцию. В перекрытиях в местах расположения
санитарных узлов над помещениями магазинов должен быть предусмотрен
дополнительный гидроизоляционный слой.
Площади помещений должны приниматься в зависимости от применяемой продажи
по расчету на одно рабочее место продавца или контролера-кассира (СНиП
П-Л. 7-62).
Взаимное расположение помещений должно по возможности исключать встречу потоков покупателей и потоков загрузки и подачи пищевых
товаров к прилавкам и витринам.
Магазин должен иметь не менее двух
входов (для покупателей и служебный) . Магазины, размещаемые в зданиях иного
назначения, должны иметь изолированные входы.
Устройство в тамбурах ступеней и порогов, а также входных вращающихся дверей не
допускается. В тамбурах должны быть предусмотрены для очистки обуви решетки с ящиками под ними. Входные тамбуры в магазинах более
десяти рабочих мест должны иметь тепловые завесы.
Входы в складские помещения, а также люки для загрузки товаров в отдельно
стоящих зданиях магазинов должны быть расположены со стороны двора или внутриквартальных проездов. В магазинах,
размещаемых во вновь строящихся жилых зданиях, не допускается устраивать
загрузочные люки под окнами квартир 1-го этажа дома.
В состав магазина должны входить следующие группы помещений:
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
На ферме, специализирующейся на производстве сельскохозяйственных продуктов, практически невозможно обойтись без специализированных помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Как и любой натуральный продукт, мясо-молочная продукция и овощи быстро портятся, в результате чего их приходится выбрасывать.
Для хранения любых пищевых продуктов необходимо построить Специализированные помещения: погреб с ледником, овощехранилища и кладовые для хранения сухих продуктов (круп, зерна).
Все сыпучие продукты боятся высокой влажности, поэтому их нельзя хранить на полу. Делать это следует на полках, поднятых над уровнем пола. Чтобы избежать сырости и как следствие — порчи продуктов, стены, пол и потолок кладовой должны быть без щелей, в которые могла бы проникнуть влага с улицы. Также нелишним будет проверить герметичность окон и дверей.
Постоянный приток свежего воздуха поможет избежать повышенной влажности в помещении и выпадения на стенах конденсата. Вентиляцию можно сделать в виде небольшого отверстия, закрытого сверху сеткой с мелкими ячейками и снабженного дверкой, которую после проветривания помещения тщательно закрывают.
Полки и ящики-лари для хранения сыпучих продуктов устраивают по периметру комнаты, располагая их вдоль стен. Сам амбар, как и территорию вокруг него, нужно своевременно очищать от мусора и испорченных продуктов, чтобы в них не завелись насекомые.
Лучше хранить крупы и муку в герметичной таре, это поможет избежать и проблем с проникающими в сараи грызунами, которых в сельской местности бывает с избытком; не реже 2 раз в год надо проводить дезинфекцию помещения.
Если нет холодильных установок нужного размера, то на первое время для хранения скоропортящихся продуктов, а также для длительного хранения меда, овощей, различных вариантов консервов можно оборудовать ледник и погреб. Оба эти сооружения состоят из 2 помещений — наземного и подземного, находящегося на уровне 2—3 м ниже поверхности земли .
Погреб, как правило, делают сухим, а для ледника потребуется лед, который и поможет создать нужную температуру порядка +2—6 °С вне зависимости от температуры на земле. Размеры погреба могут быть разными; для удобства нахождения в подземном помещении высоту потолка делают не менее 2—2,1 м.
РАНЬШЕ ПОМЕЩЕНИЕ для хранения сыпучих продуктов от зерна до муки называли амбарами. Их оборудовали специальными закрывающимися деревянными ларями, или сусеками. Сегодня помещения для хранения сыпучих продуктов все чаще называют складами, кладовой или просто сараем, а вместо ларей их оборудуют обычными полками.
Роль наземной половины может играть любая уже возведенная хозяйственная постройка; она не менее эффективно, чем большой тамбур, предотвратит перегревание подземной части в летнее время и переохлаждение ее в зимние морозы. Вход в наземное помещение лучше разместить с северной стороны, чтобы солнечные лучи не проникали внутрь, а дверь для тех же целей выполняют из массивных 5-сантиметровых досок, которые плотно пригоняют друг к другу, швы между ними при необходимости дополнительно заделывают замазкой.
Для кровли наземного помещения или хозяйственной постройки с погребом подойдут слабо нагревающиеся материалы, такие как шифер или железобетонные блоки, тогда как железо, рубероид и толь, сильно накаляющиеся на солнце, лучше не использовать. Для того чтобы в помещение не попадала талая и дождевая вода, по периметру наземной части делают полутораметровую отмостку глиной, плиткой или любым другим влагонепроницаемым материалом, с небольшим уклоном от стен постройки во двор; по периметру отмостки дополнительно прорывают канавки для отвода воды.
Чтобы в подземной части погреба было всегда сухо, стены помещения изолируют от проникновения почвенной влаги бетоном, влагоустойчивым кирпичом или камнями, которые закрепляют на цементном растворе. При сооружении подземных построек во влажном грунте с близким расположением почвенных вод необходимо провести ряд дополнительных мероприятий по гидроизоляции погреба.
После создания погребной ямы дно ее сильно утрамбовывают, чтобы получилась ровная площадка, после чего для гидроизоляции укладывают 25-сантиметровый слой чистой глины, который тоже тщательно утрамбовывают. Затем на подготовленный слой кладут 15-сантиметровый слой бетона и оставляют погреб под навесом на 10—14 дней, чтобы бетонная заливка полностью схватилась. Через положенный срок на бетоне мастикой закрепляют тройной слой толя, после чего заливают последний 5-сантиметровый слой бетонного раствора, приготовленного в пропорции: 1 часть цемента на 3 части песка.
При строительстве погреба в относительно сухом грунте можно ограничиться глиняным полом, но в этом случае его делают двухслойным с прокладкой между глиняными слоями 2 слоев толя или рубероида. Нижний слой глины укладывают, как и в варианте с бетонным полом, толщиной 25 см; второй слой делают немного тоньше, но не менее 15 см. Рубероид и толь приклеивают к тщательно утрамбованному глиняному полу специальной мастикой. Сверху глиняный пол накрывают плиточным камнем или засыпают мелким гравием, который аккуратно утапливают в глину.
После завершения укладки пола возводят стены из выбранного материала, делая отступ от вырытого котлована на 25—30 см. По мере кладки новых рядов кирпичную стену оштукатуривают или гидроизолируют прокладкой толя, прикрепляемого к стене мастикой, а свободное расстояние между стеной погреба и грунтом заполняют жирным сортом глины и плотно утрамбовывают, чтобы создать водонепроницаемую для верхних вод прослойку. Изнутри кирпичные стены дополнительно оштукатуривают цементным раствором, приготовленным в той же пропорции, что и для укладки последнего слоя пола.
Для ледника в полу делают небольшой тщательно изолированный от остального помещения приямок, где будет собираться подтаявшая вода.
СТЕНЫ ПОГРЕБА можно сооружать не только из кирпича, но и из дерева; в этом случае для усиления гидроизоляции подземного помещения доски должны быть из сухой древесины. С наружной стороны стены дополнительно укрывают толем, но в сыром грунте они достаточно быстро прогнивают и их приходится перебирать.
На возведенных стенах устанавливают деревянные или бетонные балочные перекрытия, формируя свод подземного помещения; для проникновения в погреб в перекрытии оставляют квадратный вход с длиной стены не менее 1,2—1,5 м, который затем плотно закрывают деревянной дверью, или люком, от которого в погреб ставят устойчивую лестницу.
При проектировании ледника устанавливают дополнительный грузовой люк для спуска льда, который закрывают теплоизолирующей крышкой. Для обеспечения нормального хранения продуктов в погребе постоянно должен быть приток свежего воздуха, поэтому в перекрытии оставляют небольшое квадратное отверстие 20 х 20 см, на которое надевают вентиляционную трубу. В погребе его закрывают съемной крышкой с задвижкой, снаружи трубу теплоизолируют, чтобы она не нагревалась и не промерзала.
Деревянное перекрытие необходимо промазать глиной для гидроизоляции, сверху его засыпают теплоизолирующим слоем песка или опилок толщиной 50—60 см. Опилки сверху закрывают 5-смнтиметровым слоем грунта. В подземной части погребного помещения по периметру стен делают стеллажи для хранения продуктов.
На ферме, специализирующейся на производстве сельскохозяйственных продуктов, практически невозможно обойтись без специализированных помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Как и любой натуральный продукт, мясо-молочная продукция и овощи быстро портятся, в результате чего их приходится выбрасывать.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
