На прилавках магазинов можно часто встретить продукт, похожий на фарш, с маркировкой ММО. В силу своей дешевизны он пользуется спросом среди покупателей. Сегодня мы будем выяснять, из чего делают мясо птицы механической обвалки и есть ли в нем хоть какая-то польза?
ММО — что это?
Это полуфабрикат. Его делают из остатков филейной части птицы, костей, сухожилий. Ингредиенты помещают в специальную машину, которая перемалывает их до пастообразного состояния. Жиров в ММО больше чем белков. Опасность данного продукта состоит в том, что при переработке в массе могут оказаться крупные осколки костей, которые остаются незамеченными при изготовлении блюд.
ММО может быть полезным?
Если продукт изготавливают по государственному стандарту и хранят соответствующим образом, то особой опасности в нем нет. По ГОСТу мясо механической обвалки не должно содержать других мясных компонентов (кроме птицы), глутамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), крупных костей в количестве больше 0,3% от основной массы и даже поваренной соли.
Но как показывает практика, некоторые производители частенько добавляет консервант Е250 для того, чтобы продукт имел более презентабельный окрас и не портился слишком быстро.
По правилам бактерии умирают при грамотном охлаждении без использования различных добавок из класса Е. Охлажденное ММО должно храниться не больше трех суток (не а замороженном виде). А в замороженном не дольше двух месяцев.
Вероятность добавления различных посторонних компонентов в такие продукты велика, так как не все торговые точки распродают подложки вовремя. По регламенту мясо механической обвалки птиц должно продаваться на территории той местности, где оно изготавливалось, так как это скоропорт.
За основу подобия фарша берут части кур, индюков и цыплят. Кости птиц не должны храниться больше суток, иначе будут развиваться болезнетворные бактерии.
Питательная ценность в таком мясе, конечно, есть. Но она на порядок ниже чем в курице или в индюшатине.
Вы можете избегать покупки данного продукта. Но в том или ином виде все-равно с ним столкнетесь. Мясо механической обвалки птиц из-за податливой консистенции зачастую добавляют в колбасные изделия, котлеты, пельмени и начиненные готовые блинчики.
Особого вреда не будет, если вы будете покупать ММО в проверенных торговых точках, где поставляют только свежую продукцию. И остановить свой выбор лучше на охлажденном мясе, нежели замороженном.
Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)
Питательная ценность в таком мясе, конечно, есть. Но она на порядок ниже чем в курице или в индюшатине.
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Цыплята — бройлеры
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
— отделение филе грудки без кожи
Курица — один из самых любимых продуктов как начинающих хозяек, так и опытных кулинаров. При этом не все правильно разделывают курицу перед приготовлением блюда.
Чтобы из курицы приготовить вкусные блюда, нужно её разделать на небольшие удобные куски. Тем более, что разные куски курочки следует готовить по-разному, так как одни куски жирнее, другие более диетичные, одни потолще и готовятся подольше, а другие части готовятся быстрее.
Кто умеет разделывать курицу, тот экономит на покупке мяса, так как по отдельности бёдра, крылья, филе стоят дороже, чем курица. И при этом при разделке курицы ещё остаётся суповой мясо-костный набор, из которого можно приготовить отличный суп.
Обычно курицу разделывают на бёдра, голени, крылья, филе. Для работы вам понадобится острый нож, ножницы и разделочная доска. Воспользуйтесь нашим советом и уже через несколько минут вы легко разделаете курочку.
Как правильно проводится разделка тушки курицы на филе и освобождение от костей (с фото и видео)
Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.
Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.
Порционная разделка в готовом виде
Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.
Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.
Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.
Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.
Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.
Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.
Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.
Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:
Забой и ощипывание птицы
Чтобы мясо получилось вкусным и полезным, курицу нужно правильно зарезать. Птицу убивают разными способами: отрубают голову, перерезают артерии на шее. В промышленных масштабах используют электрический ток.
Если вам интересны подробности, читайте статью «Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях».
После того, как курица убита, нужно обескровить тушку. Ее подвешивают вниз головой на специальный крюк. И дают крови стечь в заранее подготовленную емкость.
Затем приступают к удалению перьев и пуха. Чтобы облегчить задачу, тушку держат 20-30 секунд в крутом кипятке. Ощипывание начинают с хвоста. Затем переходят на крылья. Потом на грудь, живот и спину. В последнюю очередь очищают шею и лапы.
Все подробности в статье «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».
Извлекаем внутренности правильно
Шаг за шагом
Выпотрошить курицу нужно как можно быстрее после ощипывания. Чтобы остатки пищи в ее желудочно-кишечном тракте не начали загнивать и бродить. Это придаст мясу неприятный запах и вкус.
Начинаем с удаления кишечника. Одной рукой держите гузку. А вторую просуньте в отверстие внизу тушки и возьмитесь за кишку. Тяните осторожно, чтобы ее не порвать.
Далее надо вырезать желудок и печень птицы. Места, где они соединяются с телом, подрежьте ножом. Селезенку, желчный пузырь и печень постарайтесь достать вместе. И отделить друг от друга уже на доске. Если повредите их, испортите мясо.
Теперь достаньте пищевод и гортань. Если не удалось этого сделать при извлечении зоба. Затем вырежьте внутренние половые органы: яичники — у кур, семенники — у петухов.
Заключительные этапы
В последнюю очередь достают легкие и сердце, разрезав прилегающие сосуды и ткани.
Выпотрошенную тушку надо промыть. Почистить от жира. Желудок выворачивают, надрезав, вычищают остатки пищи. Снимают внутренний слой кожи.
Можно воспользоваться вилкой для потрошения. Когда удален кишечник, вставьте ее в отверстие и надрежьте ткани, к которым крепятся внутренности. Переверните птицу, и потрошки выпадут.
Теперь приступайте непосредственно к разделке тушки курицы, о правилах которой мы расскажем ниже.
Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.
Наша компания предоставляет услуги обвалки и жиловки мяса, говядины, баранины и свинины по Вашему техническому заданию.
А так же: — Прием и отгрузка товара
-Упаковка товара в вакуумные пакеты с термоусадкой и гофра короб
— Услуги иньектора и массажера
— Хранение единовременно до 80 тонн, при t -18С
Предоставляется полный пакет документов
Звоните 89152905607 Алексей
— Обвалка мяса (говядина, телятина, баранина, оленина и др) стандарты NAMP / ГОСТ
— Фасовка (вакуум, термоусадка, skin, газлоток и др);
— Доставка по г. СПБ и ЛО. Москва и МО.
Имеются камеры шоковой заморозки, низкотемпературные камеры для хранения готовой продукции.
Также можем производить продукцию под вашей Торговой Маркой (по вашему техзаданию ) из нашего сырья (высококачественная мраморная говядина / телятина / баранина / оленина), либо из давальческого сырья.
Компания предлагает комплексные услуги по разделке свинины по вашему техническому заданию.
первичная переработка, обвалка, разделка, жиловка, вакуумная упаковка
организуем доставку готовой продукции
холодильные камеры для хранения охлаждённой и замороженной продукции
Отгрузка и охрана круглосуточно.
Компания предлагает комплексные услуги по обвалке и жиловке говядины по вашему техническому заданию.
первичная переработка, обвалка, разделка, жиловка, вакуумная упаковка
организуем доставку готовой продукции
холодильные камеры для хранения охлаждённой и замороженной продукции
Отгрузка и охрана круглосуточно.
Компания «МПК» предлагает услуги по обвалке и жиловке баранины.
Окажем услуги разделки по Вашему техническому заданию.
Предприятие имеет все необходимые документы, ветврач.
Оказываем услуги по обвалке, жиловке и изготовлению блочной говядины, отрубов н/к, б/к из говядины и баранины.
По тех. заданию заказчика производим любые виды блочной и крупнокусковой говядины.
Возможно упаковывать в вакуум.
Изготовление продукции по ГОСТ и ТУ.
Массирование и инъектирование. Имеется 2 больших массажера производительность около 2 тн в час. Имеется все необходимое оборудование, пищевые добавки, рассолы и тп.
Полный пакет документов, сертификатов, Меркурий.
Производство в Домодедовском районе Московской области.
Компания “ Астор “ предлагает услуги по убою, разделке, переработке, обвалке, жиловке крупного и мелкого рогатого скота.
Окажем услуги по Вашему техническому заданию.
Вакумируем, замораживаем, охлаждаем, упаковываем.
Имеются холодильные камеры хранения охлажденной продукции, камеры хранения замороженной продукции, камеры для производства варено-копченой колбасы, цех для производства полуфабрикатов, сертифицированная бойня.
Предприятие имеет все необходимые документы, свой ветврач.
Будем рады сотрудничеству
Цех оказавает услуги по обвалке мясосырья, производства необходимой заказчику продукции ( шашлык, блочка, полуфабрикаты. )есть все необходимые разрешения.
Мясокомбинат оказывает услуги по убою, обвалке, жиловке, упаковке.
Местонахождение 20 км от Москвы.
Все вопросы по тел.: +7-925-255-22-25
Оказываем услуги по обвалке/жиловке говядины, шоковой заморозке, хранению в Московской области.
Вакумируем, замораживаем, охлаждаем, упаковываем.
Разделка тушки куриной
Добрый день колеги!
Необходима технологическая схема или проект мини цеха по разделки мяса птицы. Прошу помочь, не где не могу найти данный материал. Прошу высылать на почту Ponamariov@mail.ru
С Уважением Алексей
со мной так и не поделился. а я столько «спасибо» заготовил. ))))
Андрей,
спасибо «гранд колоссале», за наконец то высланную таблицу с импирическими коэфициентами расчета стоимости работ по разделке куриной тушки.
Еще бы понять как эти имперические коэфициенты возникли )))))
Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.
— Интернет менеджер найдет компании, которых интересует ваша продукция.
— Интернет менеджер отправит за вас коммерческое предложение заинтересованным компаниям.
— Интернет менеджер выделит вашу компанию и объявления среди тысяч ваших конкурентов.дложение заинтересованным компаниям.
— Вам остается только отвечать на звонки и письма и заключать выгодные сделки.
Добрый день колеги!
Необходима технологическая схема или проект мини цеха по разделки мяса птицы. Прошу помочь, не где не могу найти данный материал. Прошу высылать на почту Ponamariov@mail.ru
С Уважением Алексей
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
