Собирать грибы удается лишь несколько месяцев в году. Но кулинары хотят использовать их чаще, поэтому находят различные способы их заготовки. Нередко хранят грибы в морозилке. Чтобы делать это успешно, важно разобраться в том, как правильно замораживать такой продукт, как долго его допускается хранить, а также понять другие нюансы.
Замораживают в свежем виде грибы, имеющие плотную структуру и не требующие предварительного вымачивания:
- боровики (белый гриб);
- подберезовики;
- подосиновики;
- лесные шампиньоны;
- опята;
- моховики.
Перечисленные виды не изменяют форму или структуру после оттаивания. Лисички и масленки хуже заготавливаются таким способом. После размораживания первые горчат, а вторые теряют структуру. У масленок она становится слишком мягкой, вплоть до неоднородного пюреобразного состояния.
Не подвергают заморозке свежими сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки или рыжики. Они сильно горчат, но после длительной варки с добавлением соли эта проблема решается. Такое белковое сырье также подходит для замораживания, но требует больше подготовительных манипуляций.
Важно! Для замораживания подходит только качественное сырье: молодое, не очень крупное, без червивостей.
Сроки хранения в морозилке
Чтобы замороженный продукт хорошо и долго хранился, важно учитывать допустимые температуры. У шампиньонов, боровиков, опят и других грибов в морозилке свои сроки годности, в зависимости от способа заготовки.
Примерные сроки хранения, зависящие от температурного режима:
| Температура | Продолжительность хранения |
| от -12 °C до -14 °C | до 4 месяцев |
| от -14 °C до -18 °C | до 6 месяцев |
| от -18 °C до -24 °C | до 12 месяцев |
Хранить жареные грибы допускается не более 12 недель. Причем вид сырья и условия хранения особо на этом не сказываются. Вареный или бланшированный продукт хранится до 5 месяцев.
Важно! Правильно размораживать грибы в холодильнике на нижнем отсеке всю ночь. Плюс к этому затем еще 60 минут держать их при комнатной температуре.
Первые действия после сбора
В корзину часто попадают все увиденные экземпляры, кроме откровенно ядовитых и червивых. Поэтому лесные и покупные грибы перебирают и отбраковывают вялые, перезревшие, червивые и ложные, ядовитые экземпляры. Мелкие повреждения вырезают. Нижнюю часть ножек подрезают и очищают их от кожицы.
Влажные грибы после дождя нужно сразу почистить. Сухой урожай можно хранить в прохладном погребе 12 часов.
Сортировка
После сбора проводят сортировку по видам — пластинчатые, трубчатые или губчатые. Одни сорта больше подходят для солений, другие — для сушки, поэтому их распределяют по типу дальнейшей обработки: для заморозки, засолки или приготовления вареных и жареных блюд.
Имеющие горечь
Горчат условно съедобные грибы: грузди, волнушки, сыроежки. Их солят и маринуют. Чтобы убрать горький привкус, грибки нужно проварить в эмалированной кастрюле. Способы обработки:
- в литр кипящей воды насыпать половину столовой ложки соли, варить грибы 15 минут, затем остудить в холодной воде;
- в холодную подсоленную воду насыпать грибочки, после кипения снять с огня и оставить остывать в той же кастрюле;
- очищенные грибки вымачивают до 6 часов в холодной воде с солью или уксусом, потом ошпаривают или проваривают.
Отвар, вобравший горечь, нельзя дальше использовать в приготовлении блюд.
Пластинчатые
Внутренняя сторона шляпок разделена пластинками у груздей, сыроежек. Перед приготовлением их замачивают в воде на 2 часа, добавив столовую ложку соли.
Губчатые
Шляпки с обратной стороны пористые и напоминают губку у боровиков, маслят. Губчатая структура быстро впитывает влагу, поэтому их замачивают на 1-2 минуты или просто ополаскивают под проточной водой.
Лисички
Оранжевые грибочки не испортятся за сутки при 10-12 градусах тепла. Больше всего полезных веществ они накапливают в первые 5 часов после сбора.
Зонтики
Съедобные зонтичные грибы отличаются от несъедобных подвижной «юбочкой», которая опоясывает ножку. К приготовлению годятся только шляпки. Гладкие экземпляры ополаскивают водой, шершавые скоблят ножом, а затем промывают.
Подготовка
После распределения грибы готовы к следующему этапу обработки: их очищают от прилипшей листвы, земли, соскабливают ножом кожицу. Чтобы хранить замороженными, грибочки полощут в воде, но потом тщательно просушивают.
Перед варкой и обжаркой грибы замачивают в солевом растворе на сутки. Такой карантин избавит продукт от насекомых, засевших внутри.
Минимальное время замачивания — 6 часов.
Как выбрать свежие грибы?
Надежнее приобретать грибы в специализированных точках реализации, там продукт однозначно прошел предварительный контроль и отравиться им не так просто, если только не нарушать несложные правила их хранения.
Но даже в магазине или на рынке нередко можно встретить несвежие грибы или микс из свежих и тех, что уже не первой свежести.
О несвежести продукта можно судить по следующим признакам:
- отсутствие свежего грибного запаха;
- потемнение нижней части шляпки у пластинчатых грибов (например, шампиньонов);
- пересыхание и растрескивание шляпки сверху, а также появление темных пятен на ней;
- отсутствие упругости при сжимании, очевидное наличие пустот;
- наличие слизи, как самый худший вариант несвежести.
Грибы, качество которых вызывает сомнения, не следует приобретать ни при каких условиях.
- Сырыми в морозилке заготавливают боровики, подберезовики, подосиновики, моховики, лесные шампиньоны. Но при желании из них делают полуфабрикаты и тоже замораживают.
- Вареными замораживают сморчки и строчки. Они содержат гельвеловую кислоту (обладающую гепатотропным и гемолитическим действием), которая устраняется только при продолжительной варке.
- Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки замораживают после отваривания, тушения или жарки.
- Из лисичек и опенков делают полуфабрикат, который можно замораживать. Их отваривают или жарят. После приготовления лисички не горчат, а опята размягчаются.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
