Сообщение Dominique » 17 ноя 2015 12:58
Хранение Моцареллы (+)
Добрый день всем, уважаемые форумчане !
Поделитесь , пожалуйста, опытом , кто как хранит моцареллу ? Речь конечно идет не о длительном хранении, а о нескольких днях.
Лично я пытался использовать несколько составов : вода + 10/ 30 / 50% сыворотки, добавлял хлорид кальция, использовал просто
воду.. — результат был один и тот же. На следующий же день моцарелла становилась пластилиновой, полностью пропадала волокнистая
структура, поверхность становилась скользкой, вкус совсем неприятным.
При этом, изначально сыр получался вполне хорошим (результаты нормально воспроизводятся, имеется в виду способ с лимонной кислотой).
Сыр при вытягивании отлично тянется, структура правильная, вкус отличный (особенно, если добавить липазу).
И совсем наивный вопрос : почему магазинная так долго хранится без потери свойств ?
Сообщение NDemon » 17 ноя 2015 18:22
Re: Хранение Моцареллы (+)
Я не храню.
Вообще у итальянцев нет понятия «вчерашняя моцарелла»
А магазинная долго хранится, ибо с консервантами
Сообщение Dominique » 17 ноя 2015 18:31
Re: Хранение Моцареллы (+)
NDemon писал(а): Я не храню.
Вообще у итальянцев нет понятия «вчерашняя моцарелла»
А магазинная долго хранится, ибо с консервантами
Сообщение meretseger » 17 ноя 2015 20:09
Re: Хранение Моцареллы (+)
В магазинной, мне кажется, как-то особо выверен состав рассола. По кислоте и по кальцию, и по. эээ. плотности, что ли? в общем, то, что осмотическое давление обеспечивает, солевой баланс или как его? .
Я тоже очень хочу «мокрую» Моцареллу, пробовалала и воду, и подкисленную воду, и сыворотку, и сыворотку слегка посоленную и подкисленную, и с кальцием. Фсё плохо . Но со слегка подсоленной, подкисленной и подкальцинированной сывороткой получилось чуть лучше. Подбирала соль и кислоту на вкус.
А мне еще интересно, почему магазинная рассольная Моцарелла такая белая? И на картинках красивеньких — когда с базиликом и черрьками — тоже.
А вот на видео итальянских, где они показывают весь процесс производства — она желтоватая. Как и у меня, и у всех здесь показанных Моцарелл.
Сообщение Dominique » 17 ноя 2015 20:53
Re: Хранение Моцареллы (+)
meretseger писал(а): В магазинной, мне кажется, как-то особо выверен состав рассола. По кислоте и по кальцию, и по. эээ. плотности, что ли? в общем, то, что осмотическое давление обеспечивает, солевой баланс или как его? .
Я тоже очень хочу «мокрую» Моцареллу, пробовалала и воду, и подкисленную воду, и сыворотку, и сыворотку слегка посоленную и подкисленную, и с кальцием. Фсё плохо . Но со слегка подсоленной, подкисленной и подкальцинированной сывороткой получилось чуть лучше. Подбирала соль и кислоту на вкус.
А мне еще интересно, почему магазинная рассольная Моцарелла такая белая? И на картинках красивеньких — когда с базиликом и черрьками — тоже.
А вот на видео итальянских, где они показывают весь процесс производства — она желтоватая. Как и у меня, и у всех здесь показанных Моцарелл.
У меня тоже получается чуть желтоватая, но, как я заметил , она становится желтоватой после легкого посола (я солю в слабом (3-5%) солевом р-ре совсем
недолго). Если не солить совсем , то она будет белее.
— насчет композиции р-ра для хранения — еще больше закислять я не знаю, имеет ли смысл — т.к. при кислотной коагуляции — сыворотка получается около рН 5.2 +/- 0.1
Мне почему то кажется, что в магазинный рассол добавляют какие то еще соли, которые на вкус не чувствуются (т.к. он совсем на вкус не соленый), но создают, как Вы
правильно заметили какое-то подобие осмотического давления. Возможно поэтому наружные слои сыра не становятся такими рыхлыми.
— это как с Фетой — долго хранить можно только в насыщенном р-ре хлорида натрия. (ну или в масле) Пробовал делать ненасыщенный, а более слабый 8-10% (я не очень
люблю сильно соленую фету) — размокает. А я еще удивлялся , почему ее хранят в таком крепком рассоле всегда
Сообщение meretseger » 17 ноя 2015 20:09
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
