Санпин сроки хранения замороженных полуфабрикатов

Содержание

Санитарные правила и нормы СанПиН 42-123-4117-86
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 20 июня 1986 г.)

ГАРАНТ:

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 февраля 2016 г. N 26 настоящие правила признаны утратившими силу с 1 июля 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 97 настоящие Санитарные правила признаны утратившими силу с 25 июня 2003 г.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. N 98 с 25 июня 2003 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики:

— утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

— в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

— устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

— направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.

ГАРАНТ:

Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115 сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

Наименование продукции	Срок хранения	Температура хранения, °С
Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)

шницель натуральный рубленый, котлеты нату-
ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты
московские, домашние, киевские, люля-кебаб

бифштекс рубленый замороженный повышенной
пищевой ценности

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные,
биточки говяжьи, кнели мясные

фарш натуральный (диетический и др.)

фарш комбинированный: мясной (с добавлением
соевого белка)

— утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг)

3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)

5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

6. Жаркое особое, мясное ассорти

8. Субпродукты скота охлажденные
замороженные

9. Шашлык маринованный (полуфабрикат)

10. Полуфабрикаты мясные рубленые:

шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

бифштекс рубленый замороженный

повышенной пищевой ценности:

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.)

11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания:

фарш натуральный (диетический и др.)

фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка)

фарш для голубцов ленивых

12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное

15. Мясо птицы и кроликов замороженное

16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

17. Наборы для студня, рагу, суповой

18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)

19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них

Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины)

20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе)

21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе)

23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных

24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)

25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели)

28. Студни мясные и мясо заливное

29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью

30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания

31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности

25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги)

Срок хранения продуктов питания в общепите

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.»

, утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.Хранение неупакованных продуктовМаксимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%.

Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры.

Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктамиСрок не более шести месяцев.

Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.Таблица 2.Вид мясаt воздуха в холодильной камере храненияМаксимальный срок годностимясосубпродуктыГовядина-1284-18126-20147-251810Баранина-1264-18106-20117-25128Свинина-1234-1865-2085-25126Хранение мороженого мяса птицыМороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76.

Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР

ПИСЬМОот 21 июля 1987 года N 23-1-6/52нПриложениек письму Главгосторгинспекции РСФСРот 21.07.87 N 23-1-6/52нГарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.Условия хранения и сроки реализации мяса и мясопродуктов на предприятиях оптовой торговли (хладокомбинатах) указаны в Сборнике технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности СССР и введенным в действие с 1 июля 1981 г.а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса.Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм.

Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах можно также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ё1°С. Таблица 1+——————————————————————+¦ ¦ Параметры воздуха в камере ¦¦ ¦ хранения ¦¦ +———————————¦¦ Вид мяса ¦паспортн.¦относите- ¦допустимые ¦¦ ¦темпера- ¦льная вла-¦сроки хра- ¦¦ ¦тура, °С ¦жность, % ¦нен.

(с уче-¦¦ ¦ ¦не менее ¦том транс- ¦¦ ¦ ¦ ¦портир.) ¦¦ ¦ ¦ ¦сут., не ¦¦ ¦ ¦ ¦более ¦+——————————————————————+ Охлажденное (подвесом): говядина в полутушах и четвертинах — 1 85 16 телятина в полутушах 0 85 12 свинина в полутушах — 1 85 12 баранина в тушах — 1 85 12 Переохлажденное (подмороженное) — все виды (в штабеле или подве- сом) — 2 90 20б) Хранение замороженного мяса.Мясо, замороженное в толще бедра до -8°С, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля.

Хранение полуфабрикатов

Понятие «полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку.

И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня. О видах и разновидностях

Знать это нужно не только потребителю, но и продавцу.

Уверены, в вашем супермаркете, магазине шаговой доступности, торговом павильоне наверняка присутствует большой выбор полуфабрикатов. Так вот полуфабрикат — это продукт питания, подверженной первоначальной обработке и нуждающейся в обработке последующей для возможности употребления в пищу.

Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.

Замороженные полуфабрикаты — их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (обжарены, к примеру).

Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты. Готовые блюда — отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата «Мимоза» до мяса по-французски.

Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию.

Полуфабрикат пицца выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:- с колбасой;- с ветчиной;- с грибами;- с говядиной;- ассорти.Нормативная документация предусматривает приготовление теста для выпечки тестовой заготовки.

Допускается применение готового арабского хлеба (питта).Для изготовления полуфабриката пицца используют сыр, колбасу полукопченую, ветчину, грибы, говядину вареную, копчено- вареную, или копчено-запеченную, кетчуп, лук свежий, перец сладкий, зелень.Массовая доля начинки к массе пиццы — не менее 30%.Полуфабрикат пицца упаковывают в прозрачные полимерные пленки или полимерные пакеты или картонные коробки.

Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой: — категории Г: «Сюрприз», «Загадка».Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо — ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья. Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г.

Выход готовой продукции составляет 105%.Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.Срок годности пельменей при температуре:- не выше минус 10ºС — не более 1 месяца; — не выше минус 18ºС — не более трех месяцев.

Сроки хранения продуктов

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны. Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами.

Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению. Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют. Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С).

СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Утративший силу Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Санитарно-эпидемиологическими организациями на

» » Мясные полуфабрикаты изготавливают из мяса животных и птицы. Такие изделия прошли первоначальную подготовку и нуждаются в дальнейшей термической обработке, чтобы можно было употребить их в пищу.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.