С какой периодичностью проводится контроль температуры хранения пищевых продуктов

Порядок измерения и учёта температуры и влажности в аптеке

Одно из условий работы аптеки без обоснованных претензий со стороны контролирующих органов – это строгое соблюдение условий хранения препаратов в соответствии с указанными на первичной и вторичной (потребительской) упаковке требованиями производителей лекарств1. Помимо специфических условий для определённых групп лекарственных средств, таких как хранение в шкафах или сейфах, защита от солнечных лучей, хранение в холодильниках, существуют параметры, которые влияют практически на все товары аптечного ассортимента. В связи с этим при проведении проверок контролю подвергаются именно они, а точнее, их учёт. Речь идёт о параметрах температуры и влажности в аптечной организации.

Прежде всего, обозначим, что требует от аптек действующее законодательство. В качестве допустимой температуры в помещениях аптеки, согласно рекомендациям действующей Государственной Фармакопеи 13-го издания, хранение при комнатной температуре подразумевает температурный режим от 15 до 25 °С или, в зависимости от климатических условий, до 30 °С.

Расчетные температуры в помещениях аптечных организаций (аптек)2

Оформление заказов прикрепленных аптек, для приема и оформления заказов, рецептурная

Что касается влажности, то хранение лекарственных средств осуществляется при относительной влажности не более 60 ± 5% в зависимости от соответствующей климатической зоны (I, II, III, IVA, IVB), если специальные условия хранения не указаны в нормативной документации.

Помещения для хранения лекарственных средств должны быть оснащены приборами для регистрации параметров воздуха (термометрами, гигрометрами (электронными гигрометрами) или психрометрами). Технологическое оборудование, используемое в аптеках, должно быть зарегистрировано в Минздраве России, разрешено к применению в установленном порядке и иметь сертификат соответствия3.

Кроме того, контролирующие приборы должны быть калиброваны и подвергаться поверке в установленном порядке1.

То есть до ввода в эксплуатацию, а также после ремонта приборы для контроля температуры и влажности в аптеке подлежат первичной поверке и (или) калибровке. А в процессе эксплуатации — периодической поверке и (или) калибровке в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации об обеспечении единства измерений4.

Измерительные части приборов должны размещаться на расстоянии не менее 3 м от дверей, окон и отопительных приборов. Приборы и (или) части приборов, с которых производится визуальное считывание показаний, должны располагаться в доступном для персонала месте на высоте 1,5 — 1,7 м от пола. При этом их рекомендуется размещать в местах, где имеется наибольшая вероятность колебаний температуры и влажности или наиболее часто наблюдаются отклонения от требуемых параметров.

Показания приборов должны ежедневно регистрироваться в специальном «Журнале ежедневной регистрации параметров температуры и влажности в помещениях для хранения лекарственных препаратов, медицинских изделий и биологически активных добавок» на бумажном носителе или в электронном виде с архивацией (для электронных гигрометров), который ведется ответственным лицом4.

Пример заполнения журнала ежедневной регистрации параметров температуры и влажности в помещениях для хранения лекарственных препаратов, медицинских изделий и биологически активных добавок (на бумажном носителе):

Дата	Показания термометра (температура в помещении)	Показания прибора (психрометр, гигрометр)			Подпись ответственного работника
		Показание сухого прибора	Показание увлажненного прибора	Относительная влажность
22.03.2017	21 ˚С	24˚С	18˚С	52%	Иванова М.Р.

Регистрационные записи должны демонстрировать установленные для помещений режимы температуры и влажности, а при их несоответствии — корректирующие действия. То есть руководство аптеки анализирует параметры температуры или влажности, и, если они не соответствуют требованиям нормативной документации, принимает решение об использовании при необходимости дополнительных отопительных приборов или оборудования для осушения/увлажнения воздуха.

Хранится такой журнал в течение одного года, не считая текущего1.

Ремонт, техническое обслуживание, поверка и (или) калибровка оборудования должны осуществляться в соответствии с утверждаемым планом-графиком, таким образом, чтобы качество лекарственных препаратов не подвергалось негативному воздействию. На это время должны быть приняты меры, обеспечивающие требуемые условия хранения лекарственных препаратов.

Ремонт и техобслуживание должны быть соответствующим образом отражены в документах, которые архивируются и хранятся в соответствии с законодательством Российской Федерации об архивном деле.

1 Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 23 августа 2010 г. N 706н ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ 2 МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 21 октября 1997 г. N 309 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ИНСТРУКЦИИ ПО САНИТАРНОМУ РЕЖИМУ АПТЕЧНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ (АПТЕК) 3 Статьи 13 и 18 Федерального закона от 26 июня 2008 г. N 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 26, ст. 3021; 2014, N 26, ст. 3366; N 30, ст. 4255). 4 Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 31 августа 2016 г. N 647н ПРАВИЛА НАДЛЕЖАЩЕЙ АПТЕЧНОЙ ПРАКТИКИ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ МЕДИЦИНСКОГО ПРИМЕНЕНИЯ

Гигрометр – устройство, позволяющее контролировать микроклимат в помещении. Психрометрический прибор позволяет выявлять текущие показатели температуры и относительной влажности воздуха. Специальный журнал учета показаний позволяет каждый день контролировать микроклимат, записывать основные данные и впоследствии изучать их.

Есть ли разница?

Существует несколько видов гигрометров, каждый из которых способен точно измерять относительную влажность окружающей среды. Однако двумя термометрами – «сухим» и «влажным» — оснащен только психрометрический прибор, принцип действия которого и основывается на разнице их показаний. Любой журнал учета изменений в микроклимате помещения имеет графы, отведенные на запись показаний обоих термометров. В случае, если используется электронный, конденсационный или другой гигрометр, они остаются незаполненными.

Журнал регистрации показаний гигрометра имеет единую форму для всех видов измерительных приборов.

Как заполнять?

Пример журнала учёта показаний психрометрического гигрометра можно скачать по ссылке (формат файла .pdf)

Для того, чтобы вести правильный учет, необходимо знать, как заполнять журнал гигрометра. Запись должна проводиться каждый день, можно даже несколько раз в течение суток. Выявление показаний температуры и относительной влажности желательно проводить в разное время для того, чтобы можно было отследить изменение микроклимата помещения, связанное со временем суток.

Используя различные измерительные приборы (термометр и гигрометр), человек, ответственный за ведение учета, получает показания температуры и относительной влажности. Для каждого значения предусмотрена отдельная графа, куда в цифровом виде вносится информация. Необходимо проверять правильность введенных данных для того, чтобы журнал был заполнен точными сведениями.

После записи всех показаний человек, ответственный за ведение учета, должен поставить свою подпись, заверив тем самым правильное отображение всех значений.

В заполненном виде журнал выглядит так:

Температура воздуха в помещении (показание термометра, в C°)Влажность воздуха в помещении (показание гигрометра психрометрического)

Подпись ответственного лица

Данные, приведенные в таблице, приблизительны.

Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении

Развернуть ▼
Форма журнала учета температурного режима и относительной влажности в помещении соответствует Приложению к Приказу Министерства здравоохранения Российской Федерации от 13 ноября 1996 г. N 377 «Инструкция по организации хранения в аптечных учреждениях различных групп лекарственных средств и изделий медицинского назначения»
Выдержка из документа:
2. Требования к устройству и эксплуатации помещений хранения
2.1. Устройство, состав, размеры площадей и оборудование помещений хранения аптечных складов и аптек должны отвечать всем требованиям действующей нормативно — технической документации (СНиП, методические рекомендации, нормативная внутриведомственная документация и др.).
2.2. Устройство, эксплуатация и оборудование помещений хранения должны обеспечивать сохранность лекарственных средств и изделий медицинского назначения.
2.3. Помещения хранения в соответствии с установленными нормами обеспечиваются охранными и противопожарными средствами.
2.4. В помещениях хранения должны поддерживаться определенные температура и влажность воздуха, периодичность проверки которых должна осуществляться не реже 1 раза в сутки. Для наблюдения за этими параметрами складские помещения необходимо обеспечить термометрами и гигрометрами, которые закрепляются на внутренних стенах хранилища вдали от нагревательных приборов на высоте 1,5 — 1,7 м от пола и на расстоянии не менее 3 м от дверей.
В каждом отделе должна быть заведена карта учета температуры и относительной влажности.
2.5. Для поддержания чистоты воздуха помещения хранения в соответствии с действующей нормативно — технической документацией (СНиП, методические рекомендации и т.д.) следует оборудовать приточно — вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.
В случае невозможности оборудования помещений хранения приточно — вытяжной вентиляцией рекомендуется оборудовать форточки, фрамуги, вторые решетчатые двери и т.д.
2.6. Аптечные склады и аптеки оборудуются приборами центрального отопления. Не допускается обогревание помещений газовыми приборами с открытым пламенем или электронагревательными приборами с открытой электроспиралью.
2.7. На складах и в аптеках, расположенных в климатической зоне с большими отклонениями от допустимых норм температуры и относительной влажности воздуха, помещения хранения должны быть оборудованы кондиционерами.
2.8. Помещения хранения должны быть обеспечены необходимым количеством стеллажей, шкафов, поддонов, подтоварников и т.п.
Установка стеллажей осуществляется таким образом, чтобы они находились на расстоянии 0,6 — 0,7 м от наружных стен, не менее 0,5 м от потолка, и не менее 0,25 м от пола. Стеллажи по отношению к окнам должны быть расположены так, чтобы проходы были освещены, а расстояние между стеллажами — составляло не менее 0,75 м, обеспечивающее свободный доступ к товару.
2.9. Помещения аптечных складов и аптек должны содержаться в чистоте; полы помещений периодически (но не реже одного раза в день) убираться влажным способом с применением разрешенных моющих средств.
Журнал учета температурного режима и относительной влажности в помещении кроме аптек может использоваться на объектах общепита и пищепрома.
Графы журнала в помещении:
1. Дата
2. Показания термометра (температура в помещении)
3. Показания прибора (психрометр, гигрометр)
— Показание сухого прибора
— Показание увлажненного прибора
— Относительная влажность
4. Подпись ответственного работника
Так как главным прибором в определении относительной влажности в помещении явлется гигрометр, то журнал может называться: учета показаний гигрометра или психрометра.и иметь теже графы.
Если помещение не обордовано приборами для контроля отностительной влажности воздуха то ведут журнал регистрации температурного режима холодильного оборудования.
Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Ремонт, техническое обслуживание, поверка и (или) калибровка оборудования должны осуществляться в соответствии с утверждаемым планом-графиком, таким образом, чтобы качество лекарственных препаратов не подвергалось негативному воздействию. На это время должны быть приняты меры, обеспечивающие требуемые условия хранения лекарственных препаратов.

контроля температурного режима холодильников

(контроля условий хранения пищевых продуктов)

Место расположения: мясорыбный цех № холодильника (маркировка): С. П.

Особенности корректирующих действий, при их применении

Верификация (контроль записей)

Место расположения: склад № холодильника (маркировка): ГП

Место расположения: склад № холодильника (маркировка): СП

в графе 1 указывается порядковый номер;

в графе 2 указывается дата измерения температуры;

в графе 3 указывается время регистрации температуры (в начале рабочего дня);

в графе 4 указывается показание термометра;

в графе 5 указывается Ф. И.О. и подпись лица ответственного за измерение температуры;

в графе 6 указывается время регистрации температуры (в конце рабочего дня);

в графе 7 указывается показание термометра;

в графе 8 указывается Ф. И.О. и подпись лица ответственного за измерение температуры;

в графе 9 указываются корректирующие действия при их применении.

Процедура температурного контроля за холодильниками и морозильниками требует, чтобы контроль каждого холодильника и морозильника осуществлялся как минимум дважды в день;

температура измеряется сертифицированным термометром, установленным внутри холодильника и морозильника;

для контроля правильности показаний имеющихся термометров используются контрольные термометры, которые поверяются 1 раз в год.

Корректирующие действия

Если температурный контроль показывает, что температура морозильника превышает -18єС, Учреждение должно предпринять быстрые действия, чтобы восстановить температуру морозильника в пределах допустимых норм и должен провести визуальную проверку, чтобы определить, проявляются ли на продуктах какие-либо признаки оттаивания или, что их поверхность уже не твердая. Если визуальная проверка показывают, что продукты в основном имеют признаки оттаивания, Учреждение должно переместить все продукты из несоответствующего морозильника в морозильник, который находится в пределах допустимых норм. Если визуальная проверка показывают, что поверхность продуктов в основном не твердая, Учреждение должно полностью разморозить продукты и использовать их.

Корректирующие действия

Если температурный контроль показывает, что температура холодильника превышает 6єС, Учреждение должно взять пробу температуры продуктов питания, находящихся в этом холодильнике. Если пробы показывают, что температура продуктов в основном превышает 6єС, Учреждение должно переместить все продукты из этого холодильника в холодильник, который охлаждается в пределах допустимых норм, и предпринять быстрые действия, пока температура холодильника не восстановится до допустимых норм. Если пробы показывают, что температура продуктов в основном ниже 2єС, Учреждение должно предпринять быстрые действия, пока температура холодильника не восстановится в пределах допустимых норм.

в графе 10указывается подпись лица осуществившего контроль за тем, кто проводит мониторинг.

контроля температурного режима холодильников

• Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.
• Мясо мороженое хранят при t минус 18оС и ниже. В основном хранение проводят на складе.
• Мясо размороженное или охлажденное хранят при t от 0 до плюс 2оС, только в течение рабочего дня ресторана.
• Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

• Мясо птицы мороженое хранят при t минус 18оС и ниже. В основном хранение проводят на складе.
• Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t от 0 до плюс 2оС, только в течение рабочего дня ресторана.
• Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и моллюски

• Рыбу и морепродукты мороженые хранят при температуре минус 18-25-30оС
• Рыба размороженная должна хранится в течение рабочего дня, при t от минус 2 до плюс 2оС, не более 12 часов( это правило не распространяется на азиатскую концепцию)
• Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.

• Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой( сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 2оС до плюс 6оС) и маркировкой «Яйцо чистое»
• Яйца бывают диетические( с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые9 после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.

Молочные продукты( молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло)

• Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 6оС и относительную влажность воздуха 85%
• Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 4оС или ниже
• Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба
• Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения:при температуреминус 24оС-120 суток, минус 15оС-30 суток, при температуре выше минус 18оС-5 суток.

Свежие фрукты, зелень

• Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 10оС, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод – в течение 3 суток( на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е.не более 12 часов.

Консервированные продукты

• Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня.

Сухие и сыпучие продукты

• Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом
• Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.

Таблица сроков хранения готовых блюд на раздаче

Готовые блюда	Условия хранения(t хранения)	Сроки хранения( от приготовления до раздачи)	Срок реализации (время на раздаче)
Горячие блюда
Супы	75оС	2-3 часа	15 мин
Рис на пару	75оС	Не более 6 часов	15 мин
Холодные блюда
Лосось( охлажденный)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Окунь( охлажденный)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Тунец( свежемороженый)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Лакедра( свежемороженая)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Креветка(свежемороженая)	2-6оС	Не более 18 часов	15 мин
Угорь(свежемороженый)	2-6оС	Не более 48 часов	15 мин
Икра(охлажденная)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Морепродукты(свежемороженые)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Кальмар(свежемороженый)	2-6оС	Не более 18часов	15 мин
Мясные полуфабрикаты	2-6оС	Не более24 часов	15 мин
Свежие овощи(заготовки)	2-6оС	Не более 12 часов	15 мин
Имбирь	2-6оС	Не более 72 часов	15 мин
Васаби	2-6оС	Не более 72 часов	15 мин
В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до +6оС и хранят не более 12 часов. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда доводят до кипения, вторые подогревают до 90оС в жарочном шкафу. Срок реализации- не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Особенностью работы суши бара является строгое соблюдение стандартов качества входящего сырья, соблюдение правил ротации, в связи с тем, сто блюда не подвергаются термообработке.

Рыба и морепродукты поставляемые в замороженном виде размораживаются исключительно естественным способом( не допускается разморозка вводе)!

Оптимальная температура хранения рыбы +2+4С.

Приготовление суши, сашими, роллов производиться исключительно перед подачей. Так как блюда в суши баре в основном готовятся руками без перчаток, в каждую стойку суши бара, в обязательном порядке должен быть встроен рукомойник. Перед приготовлением рисовых заготовок, повара сушисты смачивают руки в холодной воде. Чтобы не было прилипания риса к рукам.

Для приготовления и разделки рыбы используется специальные доски размером( 1*0,4), прямоугольной формы. Для сладких роллов используются отдельные разделочные доски.

Для приготовления роллов используются бамбуковый коврик(циновка). Циновка в начале каждого рабочего дня заворачивается в пищевую пленку, по окончании рабочего дня пленка выбрасывается, а циновка моется в холодной воде.

Все блюда готовятся согласно рецептуре! Повар- сушист обязан контролировать время, между приготовлением блюда и подачей, максимально допустимое время 15-20 минут. Если максимальное время превышено, блюдо в обязательном порядке выбрасывается, решение о списании блюда или его оплате принимается директором и шеф- поваром.

Для соблюдения правила ротации используют технологические маркеры, в частности наклейки с датой приготовления.

Дата приготовления –как только приготавливается какой- либо полуфабрикат или заготовка, на него ставится этикетка с указанием даты и времени приготовления. Дата и время приготовления позволяет контролировать правильную ротацию продуктов. Контролировать сроки хранения продукта.

Глава 4. Организация работы на производстве

• Организация работы на станции.

Хорошо организованная кухня экономит время и деньги. Перед началом рабочего дня убедитесь, что необходимая посуда чиста и находится на своем месте. Убедитесь также в том, что имеются все ингредиенты. Когда Вы полностью готовы к приготовлению блюда, прочтите рецепт целиком.

Во время приготовления поддерживайте в чистоте свое рабочее место. Если Вы оставите рабочее место в чистоте, это сэкономит время тому, кто будет готовить после Вас, а также гарантирует нашим Гостям безопасную здоровую пищу. Когда работа закончена, убедитесь, что вся посуда вымыта и расставлена, продукты находятся в положенном месте, а рабочее место убрано, чтобы Ваш коллега, сменяющий Вас, сразу мог начать готовить.

Оставаться организованным в течение всей смены Вам помогут следующие тонкости:

• Четко определенный порядок важен, чтобы оставаться организованным
• Продумывайте каждое движение, проверяйте заранее, все ли нашей позиции подготовлено и устроено удобно и эффективно
• Беритесь за выполнение любой заготовки только тогда, когда вы полностью уверены в том, что доведете ее до конца
• Доводите дело, за которое вы уже взялись до конца, и, только потом беритесь за выполнение другого дела
• Убирайтесь, во время и после каждого нового процесса
• Четко расставляйте приоритеты по заготовительным работам, чтобы избежать перебоев в работе.

Навыки хорошей организации сделают Вашу работу более легкой!

Подготовка станции к работе.

Всегда подготавливайте свою станцию так, чтобы выполнять свою работу в течение смены наиболее эффективно. Уровень продаж может диктовать размещение предметов в зависимости от частоты их использования во время утренней и вечерней смен. Например, для десяти блюд, наиболее популярных в вашем ресторане, ингредиенты, требующие для их приготовления, должны размещаться в самом близком месте.

Эффективность вашей работы также повысится, если вы будете класть ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, рядом друг с другом.

Консервированные продукты

Холера—острое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо опасным инфекциям, так как она спо­собна в короткие сроки поражать обширные контингенты населения.

Возбудителями холеры являются две разновидности микроорганизмов—холерный вибрион Коха (классиче­ский) и вибрион Эль-Тор. По основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются друг от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, выз­ванной вибрионом Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного носительства после перенесенного заболевания, а также здорового носительства. Кроме того, вибрион Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это может влиять на свое­временные выявление и изоляцию больных.

Вибрионы имеют вид слегка изогнутых палочек, спор и капсул не образуют. По типу дыхания — облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны размножаться при температуре 16—40° С. Оптимальная температура разви­тия 25—38° С. К высокой температуре и дезинфицирую­щим средствам неустойчивы. Во влажной среде при тем­пературе 80° С погибают через 5 мин, при нагревании до 60° С гибнут через 30 мин, а при кипячении—через ми­нуту. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Холерные вибрионы очень чув­ствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах и обезвреживании среды. Однако возбудители холеры способны длительно выжи­вать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве—от 8 до 91, в проточной воде — 3—5, в водоемах или колодцах 7— 13, в морской воде—от 10 до 60 дней. Холерные виб­рионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может сохранять жизнедея­тельность до месяца (см. табл. 1).

Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток. Заболевание обычно начинается внезапно. Появляются рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10—15 л и более. Иногда встречаются так называемые молниеносные фор­мы, протекающие без поноса и рвоты, но с быстро насту­пающим летальным исходом. Нередко встречаются лег­кие формы холеры, которые характеризуются только расстройством кишечника, при этом больной быстро по­правляется. Такие формы холеры чаще вызываются ви­брионом Эль-Тор. Сроки выделения холерных вибрионов у выздоравливающих и вибриононосителей редко превы­шают 3 недели и только в исключительных случаях вы­деление продолжается до 48—56 дней. Однако известны случаи, когда лица, перенесшие заболевание, периодиче­ски выделяли холерный вибрион в течение 1—3 лет.

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на принципах и методах предотвращения пищевых инфекций. Которые заключаются в своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления, микробиологическом и санитарном контроле в пищевой промышленности.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микро­организмов-вредителей в производство, очагов и степени раз­множения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем ис­пользования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кон­чая готовым продуктом, на основании государственных стандар­тов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы мик­робиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указыва­ются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшений работы предприятия,. только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контро­лем, назначение которого — обнаружение патогенных микроор­ганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной па­лочки. Санитарно-гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудова­ния, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающе­го персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, ут­вержденным Министерством здравоохранения СССР.

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельно­сти микроорганизмов, необходим систематический микробиоло­гический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микро­организмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также опре­деление ее физиологического состояния, биохимической актив­ности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В тех пищевых производствах, где приме­няются ферментные препараты, также обязателен микробиоло­гический контроль их активности и биологической чистоты.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продук­ции в нашей стране в основном используются два показателя— общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бак­терий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анали­за включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с опре­деленной площади); посев на стандартную плотную питатель­ную среду (для выявления бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число коло­ний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результа­том будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсемене­ния продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не рас­тут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных ус­ловиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивиро­вания. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пре­небречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудите­лями порчи пищевых продуктов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов—возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) про­дукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Определение бактерий кишечной группы основано на спо­собности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфаб­рикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта—1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате бро­жения. При отсутствии газообразования объект контроля счи­тают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газо­образования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нор­мы допустимой общей бактериальной обсемененности и содер­жания кишечной палочки в объектах контроля.

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анали­за включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с опре­деленной площади); посев на стандартную плотную питатель­ную среду (для выявления бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число коло­ний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результа­том будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2—3 чашках.

М. Л. Вульф, Food Standards Agency, London

Практика измерения и хранения записей температуры в пищевой промышленности не нова, и в определенных областях, таких как, например, консервирование, применяет­ся много лет. Тем не менее в охлаждении пищевых продуктов она широко применяет­ся сравнительно недавно, за исключением настройки аппаратуры измерения темпера­туры для холодильников. Основная причина внимания к контролю температуры — это возможность пищевого отравления и введение нового законодательства, касающегося контроля температуры охлажденных пищевых продуктов там, где отклонение темпера­туры и возможный рост патогенных микроорганизмов могут породить проблемы. Раз­витие Европейского сообщества привело к разработке и принятию согласованной ди­рективы по санитарии, которая охватывает изменения, сделанные в отдельных странах. В сочетании с директивами по санитарии производства продуктов животного проис­хождения это еще больше подчеркнуло важность управления рисками. Поэтому практическое использование контроля температуры за последние десять лет быстро развивалось, и такой контроль стал составляющей систем управления качеством и безопасностью.

Изменения законодательства

В Великобритании Правила пищевой санитарии (поправка) (FoodHygiene (Amendment) Regulations) 1990 г. [1] и Акт по безопасности пищевых продуктов (Food Safety Act) 1990 г. [2] значительно изменили процесс охлаждения. Согласно [1] был внедрен кон­троль температуры для некоторых видов охлажденных продуктов, применяемый на всех этапах процесса охлаждения. Дополнительные небольшие изменения были сдела­ны в 1991 г. [3]. До настоящего времени очень немногие потребители холодильных установок использовали регулярный контроль (мониторинг) температуры, но когда они начали применять такой контроль, они осознали его достоинства и пользу для контроля качества.

Акт по безопасности пищевых продуктов 1990 г. дал правительству дополнитель­ные полномочия, позволяющие издавать законы по многим новым областям. Одно из значительных изменений Акта 1990 г. содержится в разделе 21. В нем описаны усло­вия, при которых возможна защита от обвинений, выдвинутых на основании Акта. Защита на основе гарантий по Акту 1984 г. была заменена защитой на основе «должной заботливости». Чтобы подтвердить «должную заботливость», компании должны про­демонстрировать, что они приняли все «разумные меры предосторожности» и «полно­стью проявили должную заботливость». Многие компании перешли на улучшенные системы контроля и проверки с учетом существующего параллельно в прецедентном праве закона о «должной заботливости».

Директива по санитарии (Hygiene Directive 93/43/EEC) [4] была введена в дей­ствие в Великобритании в 1995 г. (см. [5]), и в ней основной упор делался на анализ рисков по методу НАССР (указание 4 (3)), а не давались предписания или подробные указания по санитарно-гигиеническим требованиям и методам. Существует общее требование, что временные помещения и оборудование для транспорта должно быть в состоянии поддерживать пищевые продукты при соответствующих температурах, а при необходимости конструкция помещений и оборудования должна позволять контролировать эти температуры.

Требования Директивы, касающиеся контроля температуры, установлены в доку­менте от 1995 г. [6] Кроме того, для обеспечения безопасности пищевых продуктов и прогнозирования роста микроорганизмов при различных температурных условиях правительство смогло использовать математическую модель, разрабатывавшуюся в течение пяти лет (MAFFMicromodel). В результате ранее принятые указания по контро­лю температуры были упрощены.

Законодательство ЕС уже содержало требования по контролю в сфере пищевых продуктов животного происхождения, например, мяса, мясных продуктов, птицы и т. д. Для реализации концепции единого рынка после января 1993 г. было согласовано около десятка общих директив, касающихся гигиеничного производства продуктов животного происхождения — от свежего мяса до двустворчатых моллюсков. Некото­рые из этих директив были новыми, а остальные были заново согласованы на основе директив, действовавших в ЕС. Во всех этих директивах содержатся определенные требования по контролю температуры. Идет работа по объединению всех общих са­нитарных директив в одну упрощенную. Единственное обязательное требование по контролю и регистрации температуры основано на указании ЕС, требующем обеспе­чения холодильников и транспортных средств для хранения или транспортировки свежезамороженных пищевых продуктов контрольной аппаратурой [7]. Это требо­вание принято также в соглашении Европейской экономической комиссии ООН, которое упрощает транспортировку скоропортящихся пищевых продуктов между соседними странами [8] для согласования требований ЕС к транспортным средствам третьих стран.

Системы управления рисками и качеством продукции

Когда компании стали исследовать и внедрять системы контроля (мониторинга) тем­пературы, вскоре стало ясно, что это позволяет компенсировать капитальные и трудо­затраты. Лучший контроль температуры способствует как повышению безопасности пищевых продуктов, так и улучшению их качества, и может дать экономические выго­ды за счет более эффективного использования энергии.

Понятно, что НАССР редко реализуется изолированно — этот метод сочетается с системами контроля качества для обеспечения выпуска на технологическом оборудова­нии безопасных пищевых продуктов однородного качества. Существует много систем обеспечения качества, и наиболее широко используемые из них основаны или на ISO 9000 или на TQM (система общего управления качеством, Total Quality Management). Система ISO 9000 [10] содержит два основных стандарта (7509001 и 9002) и различные указания. Компании признаются соответствующими этим стандартам (путем аккре­дитации) после их внедрения. Система TQM в большей степени относится к культуре производства, мобилизуя всех сотрудников организации на достижение постоянства качества и удовлетворение потребителя, а также на постоянное совершенствование производства.

Совершенствование технологии

Относительно дешевые средства микроэлектроники позволили производить относи­тельно небольшие устройства для хранения больших объемов информации. Эти уст­ройства в настоящее время широко применяют в сочетании с компьютеризированными системами управления. За последние несколько лет в компьютерной технологии и тех­нике связи сделан огромный шаг вперед. Спутниковые системы слежения могут отсле­живать положение транспортного средства и передавать на базу общую информацию о его холодильной установке и двигателе. Витрины также могут быть оснащены встроен­ными системами контроля температуры и влажности для обеспечения годности нерасфасованных продуктов в течение всего срока хранения. Таким образом, там, где изме­рение температуры является частью системы обеспечения безопасности и качества, новая технология помогает накопливать и обрабатывать данные.

Важность контроля (мониторинга) температуры

Требования по контролю температуры в Англии и Уэльсе применяются к тем пищевым продуктам, в которых велика вероятность роста микроорганизмов или образования токсинов.

Такие продукты должны храниться при температуре 8 °С или ниже, однако это требование должно быть реализовано в сочетании с другими условиями, заданными в общих положениях по гигиене и санитарии [5].

Очевидно, что если можно исключить попадание патогенных микроорганизмов в пищевые продукты, то контроль температуры необходим только для продления срока годности при хранении продукта. Однако так бывает редко, и подход, принятый в сис­теме НАССР, заключается в определении температуры на каждой стадии обработки продукта, где имеются риски, и возможностей их контроля. Снижение температуры не уничтожает микроорганизмы, а замедляет их рост, в связи с чем хранение сырья, про­межуточных и готовых продуктов при низких температурах играет свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов. Другие важные области — это соот­ветствующая подготовка операторов, предотвращение механического загрязнения, применение соответствующей арматуры и оборудования, правильные режимы очист­ки и мойки, а также борьба с вредителями.

Холодильное оборудование создается для работы в течение длительного времени без участия человека, однако влиять на регулирование температуры могут разные со­бытия и помимо поломок. Важно контролировать правильную периодичность циклов оттайки и загрузку продуктов в холодильники, что принципиально важно для их нор­мальной работы и движения в них воздуха. Мониторинг температуры воздуха спосо­бен показать, правильно ли работает и управляется холодильное оборудование, хотя при этом может оказаться труднее определить температуру продуктов. В некоторых случаях мониторинг температуры воздуха невозможен, и требуется определять темпе­ратуру продуктов или модели продукта.

Принципы мониторинга температуры

Выбор системы

В настоящее время многие различные системы мониторинга температуры выпускают­ся серийно — от простого термометра до полностью компьютеризованной системы, соединенной с локальной системой охлаждения или даже с центральной системой уп­равления. Выбор системы зависит от объема информации, которая необходима оператору, и стоимости получения этой информации. Если система мониторинга должна обеспечить подробную информацию о работе системы, соединенной с другими систе­мами регулирования, то очевидно, что требуется более совершенная и сложная систе­ма. Для получения полной картины распределения температуры в системе охлаждения она может содержать много датчиков. Система может содержать также датчики для получения другой информации — например, о циклах размораживания, давлениях компрессора и регулирующих вентилей, об открытии дверей и о потреблении энергии. Система может быть связана с системой аварийной сигнализации (и даже телефо­ном), содержать информацию о запасах и кодах партий продукта. С другой стороны, если нужно только проверять, находится ли температура хранения продукта в опреде­ленном диапазоне (критическая контрольная точка), то количество собираемой ин­формации можно уменьшить.

В опубликованной литературе по мониторингу температуры [11, 12,13,14] содер­жится очень мало конкретных рекомендаций. Руководства, опубликованные IFSТ [ 15], дают информацию о мониторинге температуры воздуха и дополнены в руководствах Министерства здравоохранения [16]. Эти Руководства были позднее заменены Про­мышленными нормами и правилами [9]. Практические рекомендации по мониторингу температуры имеются в приложениях к некоторым из них (например, к нормам и пра­вилам розничной торговли и общественного питания), но они не являются их частью.

Какую температуру контролировать?

При конструировании системы контроля (мониторинга) и при выборе температуры, измеряемой в системе охлаждения, следует учитывать следующее:

• выбор контролируемых температур (воздуха, продуктов или их моделей) зави­сит от конкретной системы и того, как она работает;
• желательно помещать датчики в такие места, где они не будут повреждены при работе; если показания считывает оператор, датчики должны быть доступны;
• выбранные температуры должны полно характеризовать и отражать работу систе­мы, и, следовательно, должны быть косвенно связаны с температурой продукта.

Контроль (мониторинг) температуры воздуха

Для соответствующего регулирования и как часть НАССР следует контролировать тем­пературу пищевых продуктов, однако время хранения охлажденных продуктов от­носительно мало, что осложняет мониторинг их температуры без нарушения нормаль­ной коммерческой деятельности и необходимости вмешательства в работу системы опытных операторов. Проще установить датчики вне загружаемых продуктов и соеди­нить их с системами считывания, позволяющими записывать температуры автомати­чески или вручную.

Системы охлаждения преимущественно работают путем прохождения холодного воздуха через испаритель системы, а затем над загруженными пищевыми продуктами для отвода от них тепла. Движение воздуха осуществляется с помощью вентиляторов или в некоторых случаях под действием конвекции, то есть за счет большей плотности холодного воздуха по сравнению с теплым. В случае механической циркуляции воздух возвращается в испаритель после прохождения над продуктами, причем температура возвратного воздуха равна температуре охлаждаемых продуктов или выше ее. Мест­ные тепловые эффекты, например, от освещения могут привести к появлению горячих точек или неравномерному распределению температуры и сделать небольшую часть загруженного продукта теплее, чем возвратный воздух. В целом, связь между темпе­ратурами воздуха и продукта лучше всего устанавливается путем определения раз­ности температур холодного воздуха, выходящего из испарителя, и более теплого воздуха, возвращающегося в испаритель. Эта разность служит критерием оценки работы холодильной системы и ее эффективности для сохранения продуктов холод­ными [13], а также основой мониторинга (контроля) температуры воздуха. Вместе с тем для определения соотношения температуры воздуха и температуры продукта не­обходимо выполнить испытание под нагрузкой. Испытание под нагрузкой включает определение разности температур воздуха и сравнение их с температурой продукта в течение достаточного периода времени, чтобы убедиться в том, что система работает в нормальном режиме.

В закрытых системах, таких как холодильники и транспортные средства, где един­ственными причинами изменения режима являются циклы размораживания, откры­тие дверей и смена партий товаров, определение связи между температурами воздуха и продукта проще. Необходимо определить самые теплые места в системе и отслежи­вать температуры продуктов в течение некоторого времени, чтобы установить их связь с температурами воздуха.

Работа открытых систем, таких как прилавки-витрины, больше зависит от условий окружающей среды и расположения. Изменения температуры и влажности помеще­ния, нарушения воздушной завесы сквозняками или движением покупателей может изменить распределение температур. В этих условиях испытание под нагрузкой может оказаться сложнее.

Изготовители прилавков-витрин выполняют испытания под нагрузкой для про­верки эффективности своих изделий (BS ЕN441-5:1996 [17]), используя заданную нагрузку в виде стандартизованных блоков геля (тилозы) (BS EN441-4: 1995 [18] в регулируемой температуре окружающей среды при постоянном потоке воздуха вдоль передней поверхности прилавка-витрины. Будет ли испытание под нагрузкой, выполненное изготовителем, отличаться от испытания под нагрузкой на месте экс­плуатации, зависит от того, насколько условия и нагрузка соответствуют реальным условиям работы прилавка-витрины. Влияние расположения и окружающей среды (сквозняки, освещение) должны проверяться с использованием различных пищевых продуктов.

Альтернативы мониторингу температуры воздуха

Существуют ситуации, в которых мониторинг температуры воздуха неприемлем или требует модификации. В закрытых прилавках-витринах (например, использующих холодильное хранение с конвективным охлаждением) после открывания дверей для восстановления температуры воздуха требуется значительное время [19]. Поэтому пе­риодическое считывание температуры воздуха имело бы мало смысла и не было бы связано с температурами хранящихся продуктов. В таком случае было бы лучше конт­ролировать пробу продукта или ее модель (эквивалент). Тепловой поток пробы делает ее менее чувствительной к быстрым изменениям температуры воздуха. Можно также подобрать модель пищевого продукта (имитатор), обладающую сходным коэффици­ентом теплопередачи или сходной температуропроводностью с контролируемым пи­щевым продуктом [20]. Использование такого мониторинга было важно, например, там, где охлаждение происходит за счет теплопроводности, как в случае охлаждающе­го стола, используемого при раздаче в общественном питании, или там, где скорость воздушных потоков мала (прилавки с подачей самотеком).

Даже там, где система принудительно охлаждается воздухом, но изменения темпе­ратуры воздуха высоки — например, в небольших автомобилях для доставки и холо­дильниках витрин (прилавков), результаты контроля температуры воздуха интер­претировать сложно. Увеличивая время отклика или «демпфируя» датчик или измерительную систему, можно отслеживать направление изменения температуры воздуха, устраняя кратковременные изменения. «Демпфирование» может быть дос­тигнуто путем увеличения теплового потока через датчик или с помощью электроники за счет изменения электронной схемы считывания.

Реализация мониторинга (контроля) температуры

Холодильное хранение Малые холодильные камеры

Малые холодильные камеры состоят из изолированной камеры, в зависимости от раз­меров охлаждаемой одним или несколькими охлаждающими вентиляторами. Распо­ложение охлаждающих устройств в камере бывает разным, но обычно их располагают у потолка (рис. 5.1). Циркуляция воздуха должна быть такой, чтобы обеспечить соот­ветствующее распределение холода в камере и исключить любые горячие точки или возникновение воздушных слоев. Почти всегда восстановление температуры после открывания дверей или размораживания (оттаивания) происходит быстро, что делает температуру воздуха наиболее удобным контролируемым параметром. Сохранение холодного воздуха может быть дополнительно улучшено путем использования у двери кулисы из пластмассовых полос или воздушной завесы, сводящей к минимуму доступ теплого воздуха при открывании дверей.

Количество датчиков, используемых для контроля температуры воздуха в холодиль­ной камере, зависит от ее размера и количества охлаждающих установок. В табл. 5.1 указано минимальное количество датчиков в зависимости от объема камеры, причем при объеме камеры менее 500 м3 можно использовать для контроля температуры воз­духа один датчик. Его располагают так, что он контролирует самую высокую температуру

Рис. 5.1. Циркуляция воздуха в холодильной камере

Таблица 5.1. Kоличество датчиков, рекомендуемое для холодильной камеры

воздуха и, следовательно, самые теплые продукты в камере. Расположение в камере самого теплого места зави­сит от ее конструкции, особенно от местоположения холо­дильной установки.

На рис. 5.2 представлена температура воздуха в течение 24 ч работы большой холодильной камеры. График позво­ляет сравнить изменения температуры при наиболее актив­ных перемещениях охлажденных продуктов днем, вечером и утром, в период менее активной загрузки.

В этом случае различия между показаниями настенных датчиков и температурой возвратного воздуха очень малы и могут зависеть от расположения датчиков в камере. Для холодильных камер объемом менее 500 м3 можно использовать один датчик, помещен­ный на пути возвратного воздуха холодильной установки. В замкнутой системе (та­кой, как камера с надлежащим распределением воздуха), температурные показания для возвратного воздуха приблизительно равны средней температуре загруженного продукта. Если хорошего распределения воздуха нет, может оказаться предпочтитель­ным поместить один датчик в точку с наиболее высокой температурой воздуха. Эта точка может находиться в следующих местах:

• на максимальной высоте загруженных продуктов, в максимальном удалении от холодильной установки;
• на высоте примерно две трети высоты камеры, вдали от двери и прямого движе­ния воздуха от холодильной установки;
• на высоте два метра от пола, непосредственно напротив холодильной установки.

Рис. 5.2. Запись контроля температуры воздуха большой холодильной камеры (40 ООО м3)

Если охлаждающее устройство размещено над дверью, разрежение, создаваемое вентилятором, может увеличить количество всасываемого в камеру воздуха при от­крывании дверей. Поэтому контроль температуры возвратного воздуха (исходящей вентиляционной струи) в этом случае зачастую неприемлем. Для больших камер (хра­нилищ) для определения температур в разных частях камеры могут использоваться разные датчики. Кроме того, размещение дополнительных датчиков на выходе воздуха и воздухозаборниках одной или нескольких холодильных установок дает дополни­тельную информацию о работе холодильной системы.

Шкафы-холодильники

Шкафы-холодильники — это автономные установки небольшого размера с одной или двумя дверями. Эти шкафы могут охлаждаться холодным воздухом с помощью венти­ляторов или за счет естественной циркуляции от встроенного воздухоохладителя или охлаждаемой плиты (рис. 5.3, а, б и в). Как отмечалось выше, контроль температуры воздуха для холодильных систем этого типа не столь пригоден, как для малых холо­дильных камер.

Холодильные шкафы с вентиляторами относительно быстро восстанавливают тем­пературу после открывания дверей, но частое открывание дверей особенно в периоды активного использования делают сложной интерпретацию любых показаний темпера­туры. Контроль (мониторинг) температуры воздуха может быть более осмысленным, если используется демпфированный датчик с интервалом около 15 мин, расположен­ный на пути возвратного воздуха (рис. 5.3, а). Демпфировать датчик можно с помо­щью металлической или пластмассовой оболочки, а также помещая датчик в воду, масло или глицерин. На рис. 5.4 показан эффект демпфирования датчика путем помещения

Рис. 5.3. Шкафы-холодильники: а) холодильник с принудительной циркуляцией воздуха; б) холодильник с холодильным агрегатом; в) холодильник с охлаждаемыми плитами

Рис. 5.4. Эффект демпфирования датчика температуры воздуха

его в центр пластмассовой ванночки, при этом показания сравниваются с темпе­ратурой воздуха после открывания дверей.

Поскольку шкафы-холодильники, охлаждаемые с помощью охлаждаемых плит (па­нелей) или холодильного агрегата, имеют слабую циркуляцию воздуха и длительные периоды восстановления после открывания дверей, более правильно контролировать и температуру, используя температуру продуктов или, что еще лучше, температуру модельных продуктов.

Поскольку пищевые продукты микробиологически нестабильны, контроль темпе­ратуры продуктов требует использования различных продуктов каждый день и может вести к потерям. Постоянная установка датчика требует наличия стабильной модели пищевого продукта. При выборе модели продукта важно, чтобы он вел себя подобно контролируемому продукту и был устойчив к различным условиям работы. Рекомен­дуется определить коэффициент теплопроводности конкретной упаковки или порции продукта и подобрать модель с соответствующими характеристиками, или подобрать модель, соответствующую продукту по коэффициенту температуропроводности [20]. В литературе имеются значения коэффициентов теплопроводности для различных продуктов и размеров упаковок, а также коэффициенты температуропроводности ряда пластмассовых материалов [20]. Чтобы убедиться в том, что датчик, помещенный в модель, функционирует нормально и дает правильные показания, а также в том, что модель ведет себя нормально, необходимо проводить регулярные проверки системы с моделью пищевого продукта.

Холодильный транспорт

Загрузка охлажденных продуктов выполняется в различные транспортные средства — от больших 40-футовых (12 м) автомобилей большой грузоподъемности с автоном­ными холодильными агрегатами, до автомобилей малой грузоподъемности, в которых температура предварительно охлажденных продуктов поддерживается только за счет изотермических контейнеров. Так как конструкция большинства холодильных уста­новок рассчитана на поддержание температуры, а не на охлаждение груза, необходимо предварительное его охлаждение до соответствующей температуры.

Транспорт с регулируемой температурой

Автономная холодильная установка, обычно получающая энергию от дизеля (часто с дополнительным электродвигателем), обеспечивает в холодильной камере циркуля­цию холодного воздуха от испарителя, находящегося в передней части автомобиля. Зачастую в автопарках, занятых перевозкой различных грузов, используют транспорт с подвижными перегородками, что делает возможной одновременную перевозку за­мороженных и охлажденных продуктов при различной температуре. Каждый отсек (камера) при этом оснащен собственным испарителем, который может регулировать температуру независимо.

Холодный воздух распределяется в разных транспортных средствах различными способами, но в большинстве случаев холодный воздух выходит сверху воздухоохла­дителя рядом с крышей и возвращается через основание в переднюю часть автомобиля в заборник возвратного воздуха (рис. 5.5). Правильная загрузка и расположение в ав­томобиле частей груза на соответствующем расстоянии принципиально важно для обеспечения правильного распределения холодного воздуха в камере. Если нужные расстояния отсутствуют, циркуляция может быть затруднена, и могут возникнуть го­рячие точки. Максимальная длина и ширина транспортных средств задается правила­ми, и поэтому свободное пространство для груза в изотермической камере создает дополнительные ограничения для достижения правильной загрузки. Существует

Рис. 5.5. Контроль температуры воздуха в транспорте с регулируемой температурой

транспорт, охлаждаемый непосредственным испарением жидкого азота из резервуара на транспортном средстве. Преимущество таких транспортных средств в том, что они работают значительно тише, чем транспорт с механическим охлаждением, а регули­рование температуры в них может быть лучше. Однако при транспортировке необхо­дима соответствующая подача жидкого азота, что может ограничить дальность и коли­чество остановок такого транспорта.

Из-за необходимости считывания показаний температуры и использования на ав­торефрижераторах в течение многих лет одноканальных самописцев датчик помещали так, чтобы измерять температуру возвратного воздуха. Этот возвратный воздух харак­теризует среднюю температуру груза при условии хорошего доступа воздуха ко всем его частям. Малый круг обращения воздуха может привести к более низким темпера­турам возвратного воздуха.

Длинные рефрижераторы (особенно без распределения холодного воздуха по воз­духоводам у потолка камеры) рекомендуется оборудовать вторым датчиком, располо­женным ближе к задней части машины (см. рис. 5.5). Добавления второго датчика недостаточно, чтобы дать полную и точную картину распределения температуры в ка­мере, но измеряя температуру выходящего из испарителя холодного воздуха с помо­щью этого датчика, можно получить более полную картину циркуляции холодного воздуха в камере. Второй датчик служит для контроля работы измерительной систе­мы и затрудняет фальсификацию. С помощью этого датчика можно убедиться, что испаритель и вентилятор функционируют нормально, а холодный воздух достигает задней части рефрижератора. Этот датчик дает базовую температуру для измерения температуры возвратного воздуха и упрощает фиксацию моментов отключения ох­лаждающей установки или добавления недостаточно охлажденного груза. Кроме того, с помощью этого датчика легче предотвратить замораживание части груза. Сравнение разности температур заднего датчика и датчика возвратного воздуха с нормальной разностью может также выявить плохое воздухораспределение в камере.

Частота записи для электронных устройств зависит от длительности рейса. Мак­симальный рекомендуемый интервал для рейсов длительностью до 8 ч составляет 15 мин. Для более длительных рейсов могут использоваться более длительные интер­валы. Может потребоваться и другая информация, например, о циклах оттайки, от­крывании дверей и данные о грузе. Важно, чтобы водитель знал о возникновении лю­бых проблем, связанных с температурой груза. Температурные показания часто видны водителю в зеркале заднего вида, и в некоторых случаях показание присутствует в виде зеркального изображения. Очевидно, что внимание водителя должно быть пол­ностью направлено на дорогу, и лучше, чтобы была установлена специальная система сигнализации, предупреждающая водителя о различных нарушениях.

На рис. 5.6, а, иллюстрирующем мониторинг температуры в автомобиле, обору­дованном двумя датчиками, виден эффект открывания дверей. Рис 5.6, б показывает, как осторожно следует интерпретировать записи температуры воздуха. Система рабо­тает нормально до загрузки камеры. С этого момента датчик возвратного воздуха дает приемлемые показания, но несколько более длительные циклы. При этом датчик в задней части камеры индуцирует подъем температуры, который указывает на то, что груз ограничивает движение потока холодного воздуха. Это вызывает движение хо­лодного воздуха от испарителя по малому кругу и, следовательно, более длительные

Рис. 5.6. Мониторинг температуры в автомобиле: а) запись нормальной

температуры воздуха; б) запись температуры воздуха в плохо загруженном рефрижераторе с охлажденным пищевым продуктом (публикуется с разрешения Cold Chain Instruments)

циклы включения термореле. Сразу после перестановки груза водителем для возоб­новления потока воздуха в заднюю часть камеры температура падает. Это проблема не была бы очевидна при наличии только датчика в потоке возвратного воздуха.

Мониторинг в автомобилях с подвижными перегородками требует больше датчи­ков, чтобы обеспечить запись температуры в каждом отсеке. Этого можно добиться несколькими способами. Самый простой — это контролировать приток воздуха каж­дой холодильной установки. Другой вариант — это крепление большего количества датчиков на крыше камеры, чтобы сделать возможным контроль температур в отсе­ках, независимо от положения перегородки, дополнительно к измерению температу­ры возвратного воздуха. Другим решением является использование небольших ре­гистраторов температуры, положение которых можно менять с учетом расположения перегородок.

В рефрижераторах, охлаждаемых жидким азотом, датчики должны быть установ­лены так, чтобы определять любые градиенты температуры, возникающие в камере. Принудительная циркуляция воздуха должна исключать градиенты. Если вентилято­ры не используются, датчики должны размещаться над грузом и под ним.

Небольшие средства доставки

Многие небольшие автомобили, перевозящие охлажденные пищевые продукты, обо­рудованы холодильными установками, работающими от двигателя автомобиля или трансмиссии. Это значит, что охлаждение невозможно, когда автомобиль не движет­ся. Достижения холодильной техники сделали возможным переоборудование авто­мобилей объемом менее 3 м3 эффективными холодильными установками, работаю­щими от аккумулятора автомобиля.

Качество регулирования температуры зависит от количества и продолжительно­сти открываний дверей при подготовке и доставке заказов. Типичная система достав­ки в центре города может вести к тому, что двери открыты 40% рабочего времени, что может сделать регулирование температуры очень сложным, а также сделать неприем­лемым использование контроля температуры воздуха. Укрепление над дверью кулисы из пластмассовых полосок может помочь уменьшить поступление внутрь теплого воз­духа при открытых дверях. Тем не менее информация может быть получена, если дат­чики температуры воздуха демпфированы путем подвешивания их в бутылочках с жидкостью типа масла или глицерина. Большой разброс в записях температуры при этом устраняется, и отслеживается направление изменения общей температуры в ка­мере. Пример использования этого способа контроля показан на рис. 5.7.

В автомобилях с эвтектическими аккумуляционными плитами (типа «зеротор») или боксами с термоизоляцией для перевозки продуктов обычно для контроля темпе­ратуры в рейсе используют модель пищевого продукта или реальный продукт. Разме­щение датчика при этом должно как можно лучше отражать состояние груза. Значения температуры может считывать человек, но можно также подключить датчики к само­писцу или регистрирующей системе.

Рис. 5.7. Запись температуры воздуха в небольшом автомобиле для доставки продуктов

Прилавки-витрины

Охлажденные продукты в основном выкладывают в открытых витринах. В некоторых случаях используют закрытые прилавки-витрины; с точки зрения мониторинга их можно рассматривать как шкафы для холодильного хранения (см. выше раздел «Шка­фы-холодильники»). Открытые витрины можно разделить на две основные группы — многоэтажные открытые витрины (типа «multi-deck») и витрины для самообслужи­вания.

Многоэтажные витрины

Вентилятор втягивает воздух от передней решетки витрины и, проходя через испари­тель, охлаждается. Для охлаждения продуктов холодный воздух выходит в задней части полок и из верхней решетки для образования воздушной завесы перед полками (рис. 5.8, а). В конструировании витрин сделан ряд усовершенствований, среди кото­рых — снижение теплопритока от внутреннего освещения и стабилизация воздушной завесы за счет улучшенной конструкции или добавления второй завесы. Простота кон­троля температуры в многоэтажных витринах определяется их конструкцией и рабо­той. В принципе, показателем эффективности витрины служит разность температур воздуха, возвращающегося с полок, и воздуха, поступающего на полки. Размещение датчиков или считывание температуры производится вверху решетки воздушной за­весы (выход воздуха) и нижней решетки возвратного воздуха (возвратный воздух) (рис. 5.8, а).

Если типичную картину изменений температуры можно связать с температурой продукта на полках, то мониторинг (контроль) температуры воздуха можно использо­вать в повседневной работе. Если на изменение температуры воздуха влияют и другие факторы (например, избыточное поглощение инфракрасного излучения) или устано­вить связь между температурами воздуха и продукта невозможно, может оказаться необходимым измерять температуру продукта или его модели.

На рис. 5.9 показаны два варианта изменений температуры воздуха. На рис. 5.9, а видны регулярные циклические изменения температуры воздуха, а на рис. 5.9, б тем­пература значительно более стабильна (за исключением времени цикла оттаивания). В обоих случаях определение связи между диапазоном изменений температуры воз­духа и самыми высокими температурами продукта делает возможным эффективный мониторинг температуры воздуха.

Витрины для самообслуживания

В этой группе много различных витрин для выкладки мяса, рыбы, деликатесов, конди­терских изделий, пирожных, сыров и готовых к употреблению продуктов. Во многих случаях продукт охлаждается холодным воздухом от холодильной установки, но иног­да, особенно в общественном питании, пищевой продукт охлаждается за счет контакта с охлаждающей плитой (холодным столом), отсеком или дробленым льдом. Влияние инфракрасного излучения от освещения или солнечного света может быть более выра­женным в случае витрин самообслуживания и существенно влиять на температуру пищевых продуктов.

Рис. 5.8. Мониторинг температуры воздуха в витринах для розничной продажи: а) многоэтажная витрина; б) витрина для раздачи

На рис. 5.8, б показана типичная витрина самообслуживания для розничной прода­жи деликатесных продуктов с подачей холодного воздуха вентилятором. Воздух из зад­ней решетки подается к продукту и возвращается через переднюю решетку. В случае витрин с подачей самотеком, где воздух поступает в заднюю решетку и выходит у нижней полки, решетка для возвратного воздуха отсутствует. Скорости воздуха в вит­ринах самообслуживания малы для уменьшения обезвоживания продуктов в витрине; это еще более затрудняет измерение температуры воздуха. Положение датчиков или места измерения вручную температуры воздуха также показаны на рис. 5.8, б. Для ве­дения повседневных измерений температуры воздуха необходимо, чтобы между тем­пературами продукта и воздуха была установлена связь.

Рис. 5.9. Записи мониторинга температуры для двух различных витрин (публикуется с разрешения Бристольского университета)

Во многих случаях проще контролировать температуру витрины по температуре продуктов или их моделей. Температура в передней части витрины обычно характери­зует самые теплые места и, следовательно, самые теплые продукты в витрине. Монито­ринг температуры воздуха не годится для витрин, охлаждаемых за счет теплопровод­ности (в отсеках или при охлаждении дробленым льдом). В этом случае следует вести прямые измерения температуры продуктов, для которых, как и для всех измерений подобного рода, необходимо использовать чистый хорошо дезинфицированный зонд.

Рис. 5.5. Контроль температуры воздуха в транспорте с регулируемой температурой

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.