Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Чтобы рыбная продукция оставалась доброкачественной, нужно соблюдать сроки её хранения. Рыбу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до +8 ° С охлаждённую рыбу хранят до 3 суток. Поместив охлаждённую рыбу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок её хранения (до 14-20 суток). В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, рыба должна быть использована в течение 24 часов.
Любые блюда из рыбы хранят в холодильнике не более суток.
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Стерилизованные рыбные консервы заводского производства могут долго храниться при обычной температуре. Нельзя держать консервы в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.
Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.
Рыбные консервы и пресервы после вскрытия следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.
Особого внимания требуют пресервы — нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках. Их хранят в холодильнике. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2-3 суток.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты.
Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила:
— борта посуды не покрывают гарниром и соусом;
— панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом;
— основной продукт и гарнир укладывают аккуратно;
— посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С.
Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений.
Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
— соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;
— запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород;
— запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;
— изделия слегка недосолены или немного пересолены;
— крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
— неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
— поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.
Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полностью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.
Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков.
Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.
Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.
Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.
Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие
Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.
Охлаждение позволяет продлить срок хранения рыбы в свежем виде. Перед охлаждением рыбу обязательно сортируют по размерам. Рыба крупных размеров может храниться дольше, чем мелкая.
Срок хранения рыбы охлаждённой крупных размеров не превышает 12 дней, а мелкой – 9.
При хранении охлажденной рыбы важно соблюдать температурный режим. Температура хранения любой охлажденной рыбы находится в пределах от -1 до -5 °С, при влажности 95 — 97%. Лучшим местом для хранения рыбы охлажденной является холодильник.
Охлаждение позволяет продлить срок хранения рыбы в свежем виде. Перед охлаждением рыбу обязательно сортируют по размерам. Рыба крупных размеров может храниться дольше, чем мелкая.
- Срок хранения: 6 месяцев
- Срок годности: 6 месяцев
- Срок годности в холодильнике: не указано
- Срок в морозилке: 6 месяцев
Если верить статистике, то большинство людей в нашей стране предпочитают мясо, а не рыбу. Мясные продукты обгоняют рыбные блюда с большим отрывом. Это может быть связано, как климатическими особенностями страны, так и с традициями славянского народа. Но при этом не стоит забывать о том, что морепродукты и рыба очень полезны для человека. В эти продукты питания входят определенные полезные вещества, которые должны употреблять все люди без исключения.
Приобрести хорошую рыбу достаточно сложно. Обычные магазины не могут предоставить потребителю большой выбор качественной продукции. А свежую рыбу, вообще не всегда удается купить. Поэтому производители питания решили исправить эту проблему, выпуская рыбные полуфабрикаты. Они пользуются неплохим успехом у потребителя. Чаще всего люди приобретают замороженные рыбные палочки. Для их приготовления используется в большинстве случаев рыбный фарш, применяемый для приготовления продуктов. Также иногда используется филе трески, которое заранее очищено. Оказывается, рыбные палочки делают из замороженного продукта. Он представляет собой цельные блоки рыбного фарша. Это полезно знать так же, как и срок хранения рыбных палочек. Когда производится этот рыбный продукт, то замороженные блоки рыбного филе подвергаются распиливанию. Таким образом, рыбные палочки начинают выглядеть, как нужно. После этого рыбные изделия покрываются льезоном либо жидким тестом. Его готовят по особому рецепту. И вот тогда продукт может быть покрыт сухарной смесью в один слой. Именно таким образом и получаются рыбные палочки. Этот продукт готовят к столу многие хозяйки, так как он считается хорошим дополнением к гарниру. Рыбные палочки могут также употребляться в пищу, как отдельное блюдо. Как уже писалось выше, для покрытия продукта используют специальное жидкое тесто. Оно состоит из пшеничной муки, коровьего и сухого цельного молока. Также туда входит яичный порошок и сахар. Насколько будут калорийны рыбные палочки, зависит от того, какие компоненты входили в рецепт приготовления этого блюда. Это стоит так же узнать, как и срок хранения рыбных палочек. Если сверится со средним показателем, то на 100 грамм этого продукта приходится 206 ккал. Есть мнение, что рыбные палочки так же полезны, как и настоящая рыба. Эту информацию пытаются внушить некоторые производители. Но, к сожалению, это совершенно не так. Достаточно посмотреть на компоненты, которые входят в состав рыбных палочек. Иногда используется дешевое сырье либо некачественное для изготовления этого рыбного продукта.
Так что это изделие не может приносить организму значительной пользы. Это важно знать так же, как и срок хранения рыбных палочек. Это блюдо отлично подходит для того, чтобы приготовить пищу либо это может быть экономный вариант угощения большого количества людей. Хозяйке решать самой. Но можно и самостоятельно приготовить рыбные палочки. Тогда они будут намного полезнее и, возможно, даже вкуснее. В интернете можно найти массу рецептов, в которых описывается, как сделать это блюдо. Для домашних рыбных палочек понадобится рыбное филе. Его стоит нарезать, а затем панировать сухарями. Изделия обжариваются на растительном масле на сковородке. Такие рыбные палочки будут намного полезнее, чем покупные. Но если все-таки этот продукт покупается в магазине, то стоит обратить внимание на его состояние. Также не стоит забывать про срок хранения рыбных палочек. Изделия не должны слипаться между собой. Они должны быть четкой формы и равномерно покрыты панировкой. Срок хранения рыбных палочек составляет 6 месяцев. Их необходимо держать в морозильнике. [/youtube]
Приобрести хорошую рыбу достаточно сложно. Обычные магазины не могут предоставить потребителю большой выбор качественной продукции. А свежую рыбу, вообще не всегда удается купить. Поэтому производители питания решили исправить эту проблему, выпуская рыбные полуфабрикаты. Они пользуются неплохим успехом у потребителя. Чаще всего люди приобретают замороженные рыбные палочки. Для их приготовления используется в большинстве случаев рыбный фарш, применяемый для приготовления продуктов. Также иногда используется филе трески, которое заранее очищено. Оказывается, рыбные палочки делают из замороженного продукта. Он представляет собой цельные блоки рыбного фарша. Это полезно знать так же, как и срок хранения рыбных палочек. Когда производится этот рыбный продукт, то замороженные блоки рыбного филе подвергаются распиливанию. Таким образом, рыбные палочки начинают выглядеть, как нужно. После этого рыбные изделия покрываются льезоном либо жидким тестом. Его готовят по особому рецепту. И вот тогда продукт может быть покрыт сухарной смесью в один слой. Именно таким образом и получаются рыбные палочки. Этот продукт готовят к столу многие хозяйки, так как он считается хорошим дополнением к гарниру. Рыбные палочки могут также употребляться в пищу, как отдельное блюдо. Как уже писалось выше, для покрытия продукта используют специальное жидкое тесто. Оно состоит из пшеничной муки, коровьего и сухого цельного молока. Также туда входит яичный порошок и сахар. Насколько будут калорийны рыбные палочки, зависит от того, какие компоненты входили в рецепт приготовления этого блюда. Это стоит так же узнать, как и срок хранения рыбных палочек. Если сверится со средним показателем, то на 100 грамм этого продукта приходится 206 ккал. Есть мнение, что рыбные палочки так же полезны, как и настоящая рыба. Эту информацию пытаются внушить некоторые производители. Но, к сожалению, это совершенно не так. Достаточно посмотреть на компоненты, которые входят в состав рыбных палочек. Иногда используется дешевое сырье либо некачественное для изготовления этого рыбного продукта.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
