Рыба – это быстропортящийся и деликатный продукт, для сохранения которого в течение длительного времени необходимо, как можно скорее после её вылова, прибегнуть к заморозке. В случае с рыбой, очень важно время между её выловом и полным промерзанием до -18С внутри тела. От этого зависят её качество и дальнейший срок хранения. Поэтому рыбу нужно замораживать методом быстрой заморозки.
Заморозка рыбы в Челябинске и Челябинской области осуществляется в морозильных камерах, хладоносителем в данной схеме выступает воздух. Воздух с низкой температурой отбирает тепло от рыбы, тем самым, охлаждая и замораживая её.
Заморозка рыбы в современных морозильных камерах сопровождается температурой -25С…-35С и высокой скоростью воздушного потока.
В большинстве случаев, в камеру для заморозки рыба поступает россыпью. При этом она замораживается или на полу или в специальных лотках. В процессе заморозки рыбы для равномерности замораживания всей продукции и предотвращения слипания, её необходимо периодически переворачивать (ворошить).
Другой способ заморозки рыбы – заморозка на конвейерной ленте с помощью спирального конвейера. В данном случае на ленту укладывается каждая рыбка по отдельности, и пройдя полный путь в морозильной камере, она выходит уже замороженная. Применение данной схемы заморозки рационально при высокой производительности и непрерывной работе производства.
Для создания низкой температуры в камерах заморозки рыбы используют низкотемпературные холодильные установки (скороморозильные агрегаты). От их холодопроизводительности зависит, какое количество рыбы замерзнет и за какое время. Поэтому расчет и подбор системы заморозки рыбы необходимо доверить профессионалам. Специалисты компании RiM помогут Вам с выбором необходимого оборудования для заморозки рыбы в Челябинске и области.
Заморозка рыбы в Челябинске и Челябинской области осуществляется в морозильных камерах, хладоносителем в данной схеме выступает воздух. Воздух с низкой температурой отбирает тепло от рыбы, тем самым, охлаждая и замораживая её.
Что такое заморозка
Для начала следует напомнить, что свежемороженая рыба – это рыба, температура охлаждения которой не выше –6 градусов. Около 90 % влаги, находящейся в тканях превращается в лед, поэтому при замораживании она увеличивается в объеме. Наиболее популярным методом замораживания является глазирование. В этом случае продукт полностью покрывается тонким слоем льда, который при легком постукивании не должен отваливаться. Заслуживает доверия замороженная рыба оптом в упаковке, но при этом нужно обращать внимание на качество самой упаковки и на те сведения, которые указаны на ней.
Как определить качество
О качестве замороженной рыбы очень много может рассказать ее внешний вид. Она должна выглядеть достаточно упитанной, без каких–либо помятостей, царапин и других повреждений, окраска ее должна быть совершенно естественной. Не стоит доверять продукту, потерявшему свою форму, а также с изменившимся, потемневшим цветом чешуи. Это все свидетельствует о том, что рыба неоднократно замораживалась и размораживалась, что совершенно недопустимо. Если вы решили купить качественный товар, обращайте внимание на цельные тушки, так как обезглавленная семга оптом в Москве вызывает недоверие.
Загляните ей в глаза
Часто покупатели ориентируются на такой показатель, как красивый внешний вид, упуская порой самое главное. Качественную замороженную рыбу можно определить по глазам: они должны быть светлыми и выпуклыми. Если же глаза впавшие и имеют мутный, потемневший оттенок, такой продукт покупать нельзя. Определить, насколько качественная скумбрия свежемороженая оптом, можно по ее цвету и запаху. Она должна быть без желтизны, покровы ее должны быть ровными. Наличие вмятин и слипание тушек свидетельствует о том, что продукт неоднократно размораживался, а желтый цвет – это показатель процесса окисления рыбьего жира. У свежемороженого продукта не должно быть сильного рыбного запаха, сморщенных и тусклых глаз.
Чтобы употреблять в пищу качественный продукт, нужно уметь не только его выбрать. Так, нужно знать, как правильно рыбу размораживать. Следует помнить – чем медленнее она будет оттаивать, тем больше в ней сохранится ценных компонентов.
Как определить качество
О качестве замороженной рыбы очень много может рассказать ее внешний вид. Она должна выглядеть достаточно упитанной, без каких–либо помятостей, царапин и других повреждений, окраска ее должна быть совершенно естественной. Не стоит доверять продукту, потерявшему свою форму, а также с изменившимся, потемневшим цветом чешуи. Это все свидетельствует о том, что рыба неоднократно замораживалась и размораживалась, что совершенно недопустимо. Если вы решили купить качественный товар, обращайте внимание на цельные тушки, так как обезглавленная семга оптом в Москве вызывает недоверие.
Все мы знаем, что самая полезная рыба — это свежая. Но рыба является скоропортящимся продуктом. Если ее не приготовить через несколько часов после вылова, то рыба начинает проходить стадию окоченения и отвердевает. Затем под действием микроорганизмов ее внутренности распадаются, что приводит в итоге к порче мяса. Чтобы сохранить рыбу свежей, ее необходимо заморозить. Несмотря на кажущуюся простоту, процесс заморозки рыбы имеет огромное количество особенностей, от которых напрямую зависят ее дальнейшие вкусовые качества и полезность для нашего организма.
Во-первых, перед любым замораживанием состояние рыбы должно поддерживаться безупречным. Какая бы обработка до этапа заморозки не проводилась, она должна исключать любые механические повреждения.
Во-вторых, чтобы максимально сохранить все полезные вещества и витамины, а также вкусовые свойства рыбы, ее разделка и заморозка должна происходить сразу после вылова, прямо на борту судна. Такая заморозка называется «морской заморозкой» или sea frozen. Рыба морской заморозки отличается высочайшим качеством — у нее великолепный вкус и плотная структура мяса.
Также заморозка бывает «береговой», или land frozen. При береговой заморозке рыба сначала доставляется на завод, который находится на суше, а уже там перерабатывается и замораживается. Тут стоит учитывать время доставки, которое может быть и довольно длительным — до 2-х суток. И даже если в это время рыба хранится в холодной морской воде, она все равно портится, что влияет и на структуру мяса, и на ее вкус. Компания ЛидерФуд предлагает вам продукцию исключительно морской заморозки, что гарантирует ее практически первозданный вкус.
В-третьих, самую важную роль, конечно же, играет сам способ заморозки рыбы. В промышленных условиях используется несколько способов заморозки, которые можно разделить на естественные и искусственные.
К естественным способам замораживания рыбы можно отнести заморозку при естественном холоде, а также заморозку с помощью льда и соли. В первом случае гарантировать сохранность рыбы не представляется возможным из-за колебаний температуры окружающего воздуха. Кроме того, в условиях обычного замерзания образующиеся кристаллы льда по размеру превосходят молекулы воды. Поэтому влага, которая замерзает внутри рыбы, в итоге разрушает ее структуру. При разморозке такая рыба теряет свою форму и полезные свойства.
Во втором случае при заморозке контактным способом есть опасность частичного просаливания рыбы, а также воздействия на ее внешний вид, что вызовет потемнение поверхности.
Если же заморозку проводить бесконтактным способом, отделяя рыбу от прямого соприкосновения со смесью льда и соли с помощью металлических противней, то осуществляться такая заморозка будет очень долго. Надо учитывать, что в медленно замерзающей рыбе активно размножаются бактерии, что приводит к ухудшению ее качества.
К искусственным способам относятся влажный (мокрый) и сухой. Влажная заморозка осуществляется при температуре от -12° до -18°С в ваннах с рассолом (иногда используется смесь льда и поваренной соли). В результате этого происходит процесс глазуровки, когда на рыбе образуется слой льда — глазурь — который защищает рыбу от негативного воздействия при транспортировке. Проблема заключается в том, что в случае нарушения технологических норм при влажной заморозке слой глазури может получиться очень толстым, что приведет к потере массы продукта при разморозке (до 20%).
Сухой способ заморозки называют также «шоковым» и он представляет собой замораживание рыбы в специальных морозильных камерах при очень низких температурах (от -23° до -30°С) и интенсивном воздушном обдуве.
Такая заморозка осуществляется максимально быстро, что предотвращает образование бактерий в рыбе. Кроме того, при шоковой заморозке кристаллы льда, которые образуются в рыбе, совпадают по размеру с молекулами воды — они не разрушают структуру продукта, а полезные свойства, вкус и высокая пищевая ценность сохраняются даже при размораживании. Этому способствуют не разрушенные мышечные ткани, которые отлично впитывают влагу, образующуюся при размораживании.
При этом глазурь на рыбе сухой заморозки тоже есть, но ее слой очень тонкий, что обеспечивает минимальную потерю массы продукта при размораживании (2-7%), но даже при этом некоторые покупатели могли заметить, что вес продукта при разморозке уменьшается не пропорционально заявленному количеству глазури. К примеру, слой льда на креветках составляет 5%, а после разморозки креветки стали весить на 10% меньше. Это явление абсолютно нормально и не связано с жульничеством продавца. Креветка, как и любой другой живой организм, содержит в себе влагу, которая тоже замораживается и впоследствии тает. На итоговый вес продукта также может повлиять физический контакт, к примеру, если вы сломали хвост у рыбы или выжали кальмара.
Большая часть продукции компании ЛидерФуд заморожена с применением способа сухой («шоковой») заморозки, что обеспечивает великолепные пищевые и вкусовые характеристики.
К искусственным способам относятся влажный (мокрый) и сухой. Влажная заморозка осуществляется при температуре от -12° до -18°С в ваннах с рассолом (иногда используется смесь льда и поваренной соли). В результате этого происходит процесс глазуровки, когда на рыбе образуется слой льда — глазурь — который защищает рыбу от негативного воздействия при транспортировке. Проблема заключается в том, что в случае нарушения технологических норм при влажной заморозке слой глазури может получиться очень толстым, что приведет к потере массы продукта при разморозке (до 20%).
Рыбу перед замораживанием сортируют, у крупной удаляют внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах); с применением жидких углерода и азота; в рассоле; комбинированные.
Воздушное замораживание с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха не выше –10 0 С) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простой и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы обеспечить максимальный теплообмен поверхности с воздухом; по мере замораживания ее переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замораживается быстро, при этом обеспечиваются высокое качество продукта и значительная экономия.
Способ замораживания в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом корочка льда препятствует проникновению соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10–11 ч.
Способ замораживания орошающим раствором (метод Заротченцева-Тейлора) предусматривает охлаждение рыбы сначала чистой водой, а затем охлаждающим раствором соли температурой –16. –20 0 С и последующим ополаскиванием. Продолжительность замораживания этим способом вдвое превышает продолжительность замораживания предыдущим способом. Рыбу замораживают также в камерах при температуре –25 0 С с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При замораживании крупных объектов, например рыбных блоков, оптимальная скорость движения воздушного потока составляет 5 м/с; при поштучном замораживании продуктов небольшого размера в воздушных морозильных установках скорость движения среды может быть повышена до 10 м/с.
На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа – возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси филе и фарша или из фарша, широко применяют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным спросом. Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, в том числе такую деликатесную, как аналоги мяса краба, креветок, гребешка.
Мелкую, среднюю и крупную рыбу замораживают стандартными блоками размером 800´250´60 мм (массой до 12 кг) в фаллических формах с крышками. Рыбу в мелкой фасовке, предварительно упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки, замораживают на открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18 0 С составляет: рыбы в блоках толщиной 60 мм – 3–5 ч; крупной и средней рыбы, уложенной на противни, – 3–6 ч; осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6–10 ч. Контактный способ замораживания в плиточных морозильных аппаратах применяют для замораживания рыбы мелких и средних размеров, а также филе, фарша и рыбной кулинарии. Продукт помешают между двумя полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует хладагент или хладоноситель. Затем плиты сдвигают, создавая определенное давление, которое обеспечивает подпрессовку продукта при замораживании. Давление (в пределах 0,01–0,1 МПа) регулируют с помощью гидравлического привода и устанавливают в зависимости от вида продукта, его свойств и вида упаковки. Продолжительность замораживания рыбы в плиточных морозильных установках связана с толщиной блока, при увеличении которой удлиняется процесс и снижается производительность установки. Для рыбы разных видов с толщиной блоков от 30 до 100 мм продолжительность замораживания составляет от 40 до 180 мин.
К специфическим рыбным объектам холодильной обработки относится рыба тунцового промысла, отличающаяся крупными размерами и массой. Эту рыбу необходимо охладить в течение нескольких часов, поэтому воздушный способ непригоден, а применяют, как правило, рассольный, основанный на использовании концентрированных растворов хлористого натрия (–15. –18 0 С) и хлористого кальция (–30 0 С). Причем при применении первого, качество рыбы значительно хуже из-за просаливания и низкого теплообмена. Интенсификация процесса путем понижения температуры хлорида кальция до –45 0 С в Японии показала преимущество этого способа перед воздушным замораживанием при температуре –55 0 С.
Замораживание в жидких азоте и диоксиде углерода обеспечивает очень высокую эффективность холодильной обработки, но вследствие большой стоимости сжиженных газов в 2–3 раза превышает стоимость традиционного замораживания. Поэтому такой способ эффективен только при обработке дорогостоящей продукции: крабов, креветок, лососевых и др. Он позволяет получать мороженый полуфабрикат высокого качества при минимальных потерях массы. Этот способ комбинируют с воздушным замораживанием, используя жидкий азот лишь для быстрого снижения температуры в критической зоне (до –5 . –7 0 С). Так, рыбопродукты доставляют на береговое предприятие в охлажденном виде, зачищают, упаковывают под вакуумом и замораживают в криогенной установке до температуры не выше –5 0 С в течение 32 мин. Замороженные филе, фарш, полуфабрикаты быстро перекладывают в картонные ящики по 10–21 кг и домораживают до –20 0 С в воздушной морозильной установке. По качеству филе комбинированного замораживания превосходит филе, замороженное в условиях промысла на судах в плиточных морозильных установках.
Установки, работающие на диоксиде углерода, за рубежом используют для поштучного замораживания рыбного филе, полуфабрикатов, ракообразных, моллюсков. Охлаждение среды в туннельных, ленточных и спирально-ленточных установках происходит за счет сублимации твердой двуокиси углерода при температуре до –78 0 С, а подаваемый в установку хладоноситель обеспечивает температуру газовой среды около –70 0 С.
Для предохранения рыбы от усушки и окисления жира применяют процесс глазирования. Ледяную корочку (глазурь) получают трехкратным погружением блоков или отдельной рыбы температурой не выше –18 0 С в воду с температурой 1–2 0 С. Продолжительность каждого погружения 2 с. Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочности мороженую рыбу после погружения в воду выдерживают в потоке холодного воздуха (скорость 2–3 м/с) в течение 10–20 с. Масса глазури составляет 2–4 % массы рыбы. В то же время водной глазури свойственен существенный недостаток – относительно быстрая сублимация, из-за чего уже через несколько месяцев хранения она может исчезнуть, а продукция окажется практически незащищенной от окислительной порчи и усушки. Поэтому для защиты мороженой рыбы в процессе длительного холодильного хранения на ее поверхность целесообразно наносить не воду, а растворы пленкообразующих составов, обладающих высокими адгезионными свойствами. Растворы наносят в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарениям. В качестве водорастворимых покрытий используют поливиниловый спирт в смеси с различии модификаторами – оксиметилцеллюлозой, оксипропилцеллюлозой, карбоксиметилцеллюлозой и др.
На современных промысловых судах рыбу и морепродукты замораживают, как правило, контактным способом с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок. Преимущество этого способа – возможность получать рыбные блоки правильной геометрической формы. Такие блоки, приготовляемые за рубежом из филе, из смеси филе и фарша или из фарша, широко применяют для производства рыбных палочек и порционных продуктов, пользующихся повышенным спросом. Замораживание продукции с высокой скоростью применяют при производстве на судах высококачественного рыбного фарша сурими, из которого получают фаршевую кулинарную продукцию, в том числе такую деликатесную, как аналоги мяса краба, креветок, гребешка.
Мороженой — считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до –6-10 о С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда, происходит частичная коагуляция протоплазмы, ухудшаются ее диффузионные свойства. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от –18 до – 35 о С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым. Недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25 о С и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35 о С и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.
Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное— холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195,6 о С (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
При продолжительном хранениив мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.
При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1 о С, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.
Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами.
В результате автолитических процессов в мороженой рыбе постепенно накапливаются продукты распада белка – азота летучих оснований, триметиламина, аминокислот других веществ, что служит признаком порчи рыбы. Порча жира, обусловленная действием тканевых ферментов и микроорганизмов, происходит крайне медленно. Быстрее всего снижение качества рыбы наблюдается в результате окисления жира кислородом воздуха, который сопровождается ухудшением вкуса, запаха и цвета. Скорость изменения жира зависит не столько от его количества в рыбе, сколько от химического состава. Особенно быстро прогоркает жир тех рыб, в состав которого входят в основном высоконепредельные жирные кислоты (сельдевые, скумбриевые и др.). Хранение мороженой рыбы при температурах выше –18 о С в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.
В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.
По длине и массе мороженую рыбу подразделяют в соответствии с ГОСТ 1368 – 91 и другими нормативно – техническими документами (ГОСТ 20057 – 96, ОСТ 15 – 57 – 73, ОСТ 15 – 50 – 73, ТУ 15 –01 – 805 – 78, ТУ 15 – 02 – 345 – 79 и др.).
Ассортиментмороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы и вырабатывается следующих наименований:
В зависимости от вида разделки(ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:
Неразделанной – треску, пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня морского (массой 300 г и менее); камбаловые (массой до 1кг); стерлядь, нельму, белорыбицу, семгу, каспийского и озерного лосося, сибирскую щуку, осетра (естественного замораживания) и палтуса (по согласованию с потребителем);
Потрошенными с головой – осетровые (кроме стерляди), камбаловые (массой 1 кг и более); дальневосточные и балтийские лососи;
Потрошенными – крупного сома, маринку и османа (у которых внутренности тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую крупную щуку;
Потрошеными и обезглавленными – треску, пикшу и сайду (массой более 400 г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку и камбаловые (массой 1 кг и более);
Обезжабренными — ставрида, скумбрия.
В соответствии с ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу (всех размеров) океанического промысла выпускают:
Неразделанной — аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);
Потрошенной и обезглавленной (всех размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно потрошенным и обезглавленным, выпускают макруруса (без чешуи).
В соответствии с ГОСТ 17661- 97 выпускаются:
Неразделанной — тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба мороженые массой 2 кг и менее.
Потрошенной — рыбу массой более 2 кг или в виде куска массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают также крупных рыб (не установленной массой), угря морского, саблю-рыбу.
По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки. Приемка, методы отбора проб в соответствии с ГОСТ 7631-85 и ГОСТ 7636-85.
Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.
Мороженая рыба океанического промысла 1 сорта должна иметь по внешнему виду должна отвечать следующим требованиям и иметь:
— чистую поверхность, естественную окраску.
Допускается: — поверхность тела потускневшая для сабли-рыбы, сома, хека;
— повреждения рыла для сайры;
— незначительные проколы, прорезы длиной не более 1 см, срывы кожи от саморанений;
— покраснение поверхности для ставриды;
— незначительное подкожное пожелтение для сабли-рыбы, пиламиды, сайры и угрей;
— ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, несвязанное с процессом окисление жира для кефали;
— наличие икры или молок у анального отверстия для неразделанного тихоокеанского хека.
Остальные виды мороженой рыбы 1 сорта по внешнему виду должны соответствовать следующим требованиям:
— упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).
— поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у сардины допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса и не связанное с окисление жира, а рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшим.
— без наружных повреждений, допускаются лишь следы от объячеивания, у сельди и сардины не большие срывы кожи, поломанные плавники, поврежденные жаберные крышки.
— покраснение поверхности, как результат кровоизлияния для стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки;
— багрово-красная окраска поверхности для леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха;
— пятна различного цвета для камбалы;
— незначительные кровоподтеки для осетровых;
— слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках для дальневосточных лососевых и сиговых рыб;
— изменения цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятна и полосы, а также небольшие изменения челюстей для балтийского лосося;
— изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня.
Консистенциярыб должна быть плотной, а у скумбрии размером не менее 20 см может быть нежной.
Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.
Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.
Ко 2 сорту относятся океаническая мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются:
— незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса.
У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:
— кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний;
— незначительные наружные повреждения;
— поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;
— пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;
— полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;
— выпадение кишки из анального отверстия для летней дальневосточной камбалы – до 15% рыб (по счету) в тарном месте;
— потускневшая поверхность с легким подкожным пожелтением, но без проникновения желтизны в мясо, срывы кожи, поломка плавников, повреждения головы, порезы тела для сельди и сардин.
Консистенциярыб может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.
Рыбу мороженую спецразделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.
Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.
На доброкачественность мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.
Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.
Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.
Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% — ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от –20 до –30 о С.
Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 до –10 о С и ниже.
Филе на сорта не подразделяют, а делят на категории высшую, А и В. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранитьпри температуре –5… — 6 о С не более 14 суток, при 0 о С – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.
Малостойки при холодильном хранении большинство пелагических рыб, особенно сельдевые, анчоусовые, макрелещуковые, скумбриевые, мойва, сабля-рыба, сериола, мелкие тунцы и др. Срок хранение их при температуре –18 о С обычно не превышает трех месяцев.
Более стойкий при хранении тресковые, карповые, лососевые, осетровые, камбаловые, спаровые, долгохвостые, белокровные щуки, угри и другие рыбы, способные храниться при –18 о С до шести месяцев.
Промежуточное положение занимают ставридовые, пелламедовые, макрель, умбрина.
Малая стойкость рыб при хранении обусловлена быстрой окислительной порчей их жира. Для замедления окисления жира рекомендуется глазировать рыбу водным раствором прополисом и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% — ной аскорбиновой и лимонной кислот применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (-30 о С) на всех этапах холодильного хранения.
На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддерживание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше –10 о С. Однако сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспеченно только с понижением температуры хранения до –25, -30 о С, а еще лучше до –40 о С, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов. Во время хранения мороженую рыбы рекомендуется периодически (1 – 2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбы следует немедленно реализовать.
Для упаковки (ГОСТ 7630 – 87) различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно – джуто – кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.
Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.
Рыбу – мелочь третьей группы укладывают без разделения по видам. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) – на бок, рыбу длиной менее 30 см – россыпью слоями.
Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают.
В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15% рыб меньшего размера. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару.
Маркируюттару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630 — 87.
На значительные расстояния мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, в кузовах автомашин – холодильников при температуре не выше –9 о С, в морских рефрижераторных дизель – электроходах при температуре не выше –18 о С, а также в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих температуру до –29 о С. допускается перевозка в вагонах – ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше –5 о С.
Для транспортировке мороженой рыбы на большие расстояния в пределах города используют малолитражные авторефрижераторы и изотермические контейнеры.
Дефектамимороженой рыбы могут быть:
Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на размораживание;
Желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч – рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;
Бесструктурность – размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порчащих запахов и привкусов не обнаруживается;
Позеленение мяса тунца и меч – рыбы, обусловленное низким качеством сырья;
Запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;
Потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании;
Высыхание – влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;
Смерзание рыбы или блока – происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.
Неразделанной — аргентину, альбулу, баттерфиш, бычка океанического, зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду, капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического, ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную и курильскую, угря морского не более 1,5 кг. Бельдюгу океаническую – не более 0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы (рыбы океанические длиной менее 17 см);
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
