При реализации особо скоропортящихся продовольственных товаров на товаре должна быть какая информация

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Это такой промежуток времени, в течение которого сохраняются все свойства товара. Если коротко, то это ограниченный временем срок употребления продуктов. Он устанавливается ГОСТом, где первая дата на маркировке указывает на изготовление продукта, а вторая – на срок его годности или дату, после которой продукт необратимо изменяет свои свойства и становится не пригодным для употребления.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

• Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
• Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Хранение в морозильной камере

Чтобы сберечь на длительное время продукты, их нужно заморозить. Морозильные камеры предназначены для хранения рыбы, мяса, замороженных фруктов, овощей, ягод, грибов. Но и они не хранятся бесконечно долго, срок использования тоже заканчивается.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Продукты должны быть герметично упакованы. Для этого подходят специальные контейнеры для заморозки. Их легко купить в магазине, ориентируясь на вид и количество продукта.

Порции нужно делать такие, чтобы хватило на один раз. Нельзя по несколько раз размораживать и снова замораживать продукты, особенно мясо или овощи.

Каждый скоропортящийся продукт нужно промаркировать, указав дату его помещения в камеру. Это нужно для того, чтобы употребить продукт не позже двух-трех месяцев с момента заморозки. Более продолжительное время хранения не допустимо.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

• мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
• колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
• не заправленные салаты – двенадцать часов;
• готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

К категории скоропортящихся продуктов относятся такие, которые нуждаются в специальных условиях хранения, транспортировки и реализации. Какие продукты относятся к скоропортящимся, как правильно их хранить и перевозить, читайте в статье.

Кухня должна быть наиболее удалена от складских помещений, но иметь хорошее сообщение с заготовочными помещениями, раздаточной, кулинарным цехом и моечной кухонной посуды.

Холодный цех обычно располагают рядом с раздаточной и моечной кухонной посуды, но максимально изолируют от кухни, так как с повышением температуры в помещении возрастает риск инфицирования холодных блюд. Строгие требования предъявляют к размещению кондитерского цеха в связи с тем, что кондитерские изделия, особенно с кремом, могут быстро обсеменяться и стать причиной пищевых отравлений. Поэтому кондитерский цех располагают в стороне от заготовочных цехов и складских помещений.

Моечные столовой и кухонной посуды должны быть раздельными, так как столовая посуда может стать источником загрязнения кухонной. Моечную кухонной посуды размещают обычно рядом с горячим и холодным цехами, но она должна иметь связь и с камерой отходов.

Цехи производственных помещений должны имеет хорошее естественное освещение. Для уменьшения нагрева помещений кухню, холодный и кондитерский цехи располагают с северной, северо-восточной или северо-западной сторон здания. Производственные помещения должны иметь свои собственные холодильные шкафы, где раздельно хранят сырые продукты или полуфабрикаты и готовую пищу.

Служебно-бытовые помещения (кабинет зав. производством, гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала и др.) размещают одним блоком, изолированно от производственных и складских помещений. В гардеробных устанавливают шкафы для раздельного хранения личной и санитарной одежды. Рядом с гардеробными располагают душевые из расчета одна душевая установка на каждые 15 человек из половины работающих в смену. Туалеты должны находиться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Отделка помещений должна обеспечивать доступность для систематической влажной уборки и препятствовать скоплению пыли. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской до этой же высоты. Стены выше плитки и потолки должны быть покрашены водоэмульсионной краской. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах покрывают специальной керамической плиткой — шершавой или с выступами, чтобы поверхность не становилась скользкой при загрязнении ее жиром. В моечных, заготовочном, горячем цехах пол делают с небольшим уклоном в сторону канализационных трапов, чтобы стекала вода, используемая в работе. В складских помещениях для покрытия полов можно использовать бетон.

Пищеблоки должны быть оснащены современным оборудованием для осуществления технологического процесса, а также посудой и инвентарем в соответствии с действующими нормами.

Материалы, из которых изготавливается оборудование, не должны выделять химические вещества и изменять органолептические свойства пищи, должны быть устойчивы к действию кислот, коррозии, высоких и низких температур, механического и химического воздействия. Для механического и немеханического оборудования используется нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, полимерные материалы. Так, производственные столы в заготовочных помещениях, кухне, холодном цехе должны иметь покрытие из нержавеющей стали или из дюралюминия без швов. Для разделывания теста и овощей могут быть использованы столы с покрытием из твердых пород дерева. Из цельного дерева изготавливается колода для разруба мяса. Стеллажи, шкафы, столы обязательно должны быть на ножках высотой не менее 15-20см для зашиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Все столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Не допускается использование столов не по назначению, например, взвешивание готовой продукции на столе, где обрабатывалось сырье.

Расстановка оборудования в цехах должна обеспечивать поточность технологического процесса, свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки. Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования. В заготовочных цехах ширина проходов между линиями оборудования должна быть от 1, 5 до 3,0м. В кухне плита должна располагаться так, чтобы к ней можно было подойти со всех сторон. Расстояние между рабочими столами и плитой должно быть не менее 1,5м. Котлы и печи нецелесообразно располагать рядом с окнами, так как это снижает естественную освещенность помещения.

За каждым цехом закрепляется свой инвентарь, необходимый для разделки продуктов – разделочные доски, ножи, топоры, тяпки и молотки для обивания мяса. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород и полимерных материалов. Доски должны быть без щелей и зазоров, так как в последних могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО»- сырые овощи», «ВМ»- вареное мясо, «ВР»- вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Зелень», «КО»- квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб и т.д. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться изолированно друг от друга.

После каждой технологической операции инвентарь подвергают механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами и ополаскиванию горячей водой. Колода для разрубки мяса ежедневно очищается ножом, тщательно промывается горячей водой и после высушивания посыпается солью. В особой чистоте необходимо содержать мясорубки и другое оборудование, с которым соприкасается мясной фарш, так как при его изготовлении создаются особо благоприятные условия как для распространения микроорганизмов по всей массе продукта, так и для их размножения. Поэтому готовые полуфабрикаты немедленно отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления и хранения готовой пищи в основном используется посуда из нержавеющей стали, которая по своему качеству отвечает всем гигиеническим требованиям. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного (не более 1 часа) хранения пищи. В посуде и емкостях из оцинкованного железа готовить нельзя, их применяют для воды и сыпучих продуктов. Эмалированная посуда к применению на пищеблоках не рекомендуется, так как эмаль может повреждаться при ударах и перегреве, вследствие чего такая посуда может стать источником вредных для организма химических загрязнителей. Кухонную посуду нельзя ставить на пол, для этого обычно используются подставки, стеллажи. Столовую и чайную посуду изготавливают из стекла, фарфора и фаянса. Запрещается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, сколами.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном выполнении. Светильники не должны размещаться над плитами, технологическим оборудованием и разделочными столами. В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств должна проводиться ежедневно, а генеральная уборка и дезинфекция – не реже одного раза в месяц.

10.4. Требования к кулинарной обработке продуктов.Кулинарная обработка включает в себя 2 этапа: первичную холодную обработку сырья и тепловую обработку. При холодной обработке производят размораживание, мытье, очистку, измельчение и др. Правильное проведение размораживания (дефростации) мяса, рыбы, птицы позволяет избежать размножения микрофлоры и снижения качества продукта. Мясо размораживают в специальных холодильных камерах в течение 3-5 суток при температуре от 0 до 6Cº или же на производственных столах в мясном цехе в течение 12-24 часов при температуре 18 Cº. Медленная дефростация оптимальнее, так как в этих условиях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, способность к размножению микрофлоры подавлена. После размораживания мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90-95%. Можно размораживать мясо и в микроволновых печах. Запрещается размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание. Птицу также размораживают на воздухе и промывают проточной водой. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо, из-за высокой влажности, отсутствия плотной соединительной ткани, близости кишечника к крупным сосудам. Поэтому дефростацию рыбы нужно проводить быстро — в течение 10 часов при размораживании на воздухе, и не более 4 часов при размораживании в холодной воде. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ и предупредить развитие микроорганизмов в воду добавляют соль (7-10 г на 1л).

Одним из процессов холодной обработки, требующим особого внимания, является приготовление мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Измельчение мяса приводит к нарушению целостности мышечных волокон и распространению микроорганизмов по всей массе фарша, а мясной сок представляет собой хорошую среду для их размножения. Микробная обсемененность мясных полуфабрикатов возрастает также в результате возможного внесения микроорганизмов в продукт с панировкой и наполнителями. Поэтому при приготовлении фарша и полуфабрикатов необходимо работать на специально предназначенных для этой цели рабочих местах, тщательно мыть руки, обрабатывать используемый инвентарь и тару, изготовленный фарш и полуфабрикаты сразу же отправлять на тепловую обработку.

Продуктами, обработка которых сопровождается загрязнением помещений и оборудования почвой и разнообразной патогенной микрофлорой, являются овощи. Поэтому их обрабатывают изолированно от других продуктов. Удаляют загрязнения, гнилые и поврежденные части, затем моют, очищают и нарезают. Очищенный картофель клубнями, корнеплоды и другие овощи можно хранить в холодной воде не более 2 часов, так как теряются минеральные вещества, крахмал, вит.С, а сами овощи темнеют. Сырые овощи и зелень, которые будут использованы без термической обработки, погружают на 10 минут в 3% раствор уксусной кислоты или 10% раствор поваренной соли, а затем промывают проточной водой.

Тепловая обработка проводится с целью повышения вкусовых качеств пищи, обеспечения доступности многих пищевых продуктов действию пищеварительных соков, максимального уничтожения микрофлоры и недопущения повторного инфицирования уже готового кулинарного изделия. Вместе с тем, тепловая обработка не должна значительно снижать пищевую и биологическую ценность продукта. Соблюдение температурного режима и требований к обработке продукта позволяет достичь необходимого бактерицидного эффекта.

Для тепловой обработки используются варка, жарение, тушение, запекание, варка на пару и другие способы. Наиболее надежным способом обеззараживания является варка, так как при ней происходит равномерное нагревание продукта, а температура внутри продуктов достигает 96Cº и выше. Труднее достичь равномерного прогревания при варке мяса вследствие его плохой теплопроводности. Поэтому мясо нужно варить кусками не более 1,5-2 кг и не менее 2 часов. Однако при длительной варке происходит значительная потеря пищевых веществ- витаминов, минеральных солей и др. Для снижения таких потерь рекомендуется закладывать мясо уже в кипящую воду или готовить блюда в современных паро-конвекционных печах, в которых необходимая для обеззараживания температура в глубине продукта достигается намного быстрее.

Жаренье, особенно на сильном огне, без последующего запекания или тушения не позволяет обеззаразить продукт, так как нагревание его происходит неравномерно: температура на поверхности достигает 180-200 Cº, а в толще лишь 52-64 Cº .В связи с этим изделия из фарша, котлетной массы, рубленого мяса, рыбы после обжаривания на плите в кипящем жире с обеих сторон в течение 10-15 минут, подвергают доготавливанию в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 Cº в течение 10-15 минут. При жаренье на поверхности образуется корочка, которая, препятствуя выходу пищевых веществ, способствует их сохранению в продукте.

Отварное мясо и птица после разделки на порции или измельчения для первых и вторых блюд обязательно должны подвергаться вторичной термической обработке – кипячению в бульоне или обжарке в духовом шкафу в течение 10 минут для того, чтобы предупредить повторное микробное обсеменение. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным могут находиться на горячей плите (при температуре 75 Cº) не более 2 часов.

При тепловой обработке овощей и плодов стремятся максимально сохранить в них витамины, и, в первую очередь, вит.С, минеральные вещества и другие биологически ценные вещества. С этой целью при варке овощи закладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой для предупреждения доступа кислорода, разрушающего вит.С. Овощи закладываются не одномоментно, а с учетом времени, которое необходимо для их обработки. Для повышения сохранности вит. С нужно готовить пищу в посуде из нержавеющей стали, а также проводить варку на пару, при которой сохраняется до 80 % вит. С. К наибольшим потерям вит.С (до 70-90%) приводят тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Овощные блюда подлежат раздаче сразу же после их приготовления. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде – 12 часов, заправленных — не более 3 часов при хранении в холодильнике.

Сырое и пастеризованное молоко подвергают кипячению после получения и повторно перед использованием. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

Перед выдачей готовой пищи осуществляется оценка органолептических показателей и качества блюд, так называемый бракераж готовой пищи, который проводится бракеражной комиссией. В состав этой комиссии входят обычно шеф-повар, врач-диетолог (при его отсутствии диетическая сестар) и дежурный врач, который дает разрешение на выдачу готовой пищи в отделения. Результаты пробы записываются дежурным врачом в журнале бракеража готовой продукции. Одновременно отбираются пробы всех блюд, которые сохраняют в стерильных емкостях в холодильнике не менее 48 часов. В случае пищевого отравления пробы направляют на лабораторное исследование в СЭУ.

После бракеража пища доставляется в буфетные, располагающиеся в палатных отделениях больницы, в термосах, плотно закрывающейся крышками посуде, на тележках-термосах или мармитных тележках (мармиты – устройства с подогревом). До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более двух часов.

Раздачи готовой пищи должна проводиться буфетчицами и дежурными медицинскими сестрами не позднее 2 часов после ее изготовления, включая время доставки пищи в отделение. К раздаче не должен допускаться младший обслуживающий персонал – санитарки, технички и др. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75Cº, вторые – не ниже 65 Cº. Питание всех больных, за исключением тяжелобольных, осуществляют в столовой палатного отделения. После каждой раздачи пищи проводят тщательную уборку буфетных с применением дезинфицирующих средств.

Документация пищеблока должна включать: журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (журнал бракеража готовой продукции), журнал бракеража поступающей продукции, журнал результатов медицинских осмотров работников цеха, личные медицинские книжки работников, журнал С-витаминизации блюд

10.5. Мытье и дезинфекция столовой и кухонной посуды. Мытье столовой посуды проводится в посудомоечных машинах. При их отсутствии допускается мытье ручным способом. Столовая посуда моется в трехсекционной ванне, стеклянная посуда, столовые приборы и кухонная посуда – в двухсекционных. Столовую посуду после освобождения от остатков пищи моют в первой секции с добавлением моющих средств, затем во второй секции – при температуре воды не ниже 40Cº и добавлением моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции. В третьей секции посуду, установленную на металлическую сетку, ополаскивают проточной горячей водой (температура не ниже 65 Cº). Посуду просушивают на решетчатых полках и стеллажах. В качестве моющих средств используют синтетические моющие средства, кальцинированную соду, метасиликат натрия и др.

Кухонную посуду после очистки от остатков пищи моют щетками в первой секции ванны с добавлением моющих средств при температуре воды не ниже 40Cº, а во второй секции ополаскивают проточной горячей водой при температуре воды не ниже 65 Cº. Сушат также на стеллажах. Столовые приборы и стеклянную посуду моют аналогично кухонной. Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 минут. В конце рабочего дня производится дезинфекция всей посуды и приборов разрешенными к применению дезинфицирующими средствами: хлорамином, сульфохлорантином, дезоксоном и др.

Очередность процессов обработки посуды меняется во время карантина. Посуду погружают на 1 час в один из дезинфицирующих растворов (1% р-р хлорамина, 0,5 % р-р сульфохлорантина и др.), после чего ополаскивают горячей водой и высушивают. Мочалки, щетки и ветошь для мытья посуды моют в горячей воде с моющими средствами, дезинфицируют или кипятят, высушивают. В инфекционных отделениях также вначале проводят обеззараживание посуды и остатков пищи. Средства и методы обеззараживания при различных инфекционных заболеваниях устанавливаются соответствующими инструкциями.

10.6. Здоровье и личная гигиена персонала. От состояния здоровья персонала пищеблока, соблюдения им правил личной гигиены, санитарной грамотности и профессиональной квалификации во многом зависят предупреждение пищевых инфекций и пищевых отравлений у больных, создание должного санитарного режима на пищеблоке, обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности питания. Работающие на пищеблоке могут стать источником возбудителей различных инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений. Поэтому при приеме на работу каждый поступающий должен пройти медицинское обследование, которое включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога, рентгенографию (флюорографию) органов грудной клетки, лабораторные исследования на сифилис, гонорею, СПИД, гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций. Данные осмотра заносят в личные медицинские книжки, которые должен иметь каждый работник. К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, костно-суставным туберкулезом, туберкулезной волчанкой, лепрой, кишечными инфекциями, бактерионосители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями, больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями, носительством яиц остриц и карликового цепня, гнойничковыми заболеваниями и др.

В последующем работающие на пищеблоке проходят периодические медицинские осмотры каждые 3 месяца. Лица, болеющие острым гастритом или гастроэнтеритом, а также лица, проживающие совместно с больными острозаразными заболеваниями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т.п., от работы отстраняются и допускаются вновь после излечения и обследования на бациллоносительство.

Ежедневно перед началом смены медицинскими работниками проводится осмотр персонала. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися ранами, ожогами, ссадинами, простудными заболеваниями, заболеваниями верхних дыхательных путей, а также при подозрении на инфекционные заболевания к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.

Санитарная грамотность персонала пищеблока является одним из важнейших условий организации безопасного питания. Работники пищеблока обязаны раз в два года проходить гигиеническое обучение и сдавать зачет по санитарному минимуму. Сведения о сдаче минимума отмечаются в личной медицинской книжке.

Элементарным, но необходимым компонентом профилактики пищевых отравлений и инфекций является соблюдение правил личной гигиены. Работники пищеблоков должны работать в чистой, регулярно сменяемой (не реже одного раза в 2-3дня), спецодежде. Волосы следует подбирать под колпак или косынку, не надевать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не пользоваться булавками, иголками. Ногти нужно стричь коротко и не покрывать лаком, подногтевые пространства должны быть чистыми. Руки необходимо мыть с мылом перед началом работы и часто в процессе работы: при соприкосновении с загрязненными предметами, переходе от обработки сырого продукта к вареному и др. Выходя из пищеблока и перед посещением туалета нужно снимать санитарную одежду, после посещения туалета руки обязательно мыть с мылом. Санитарную одежду нельзя стирать дома. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.

В последующем работающие на пищеблоке проходят периодические медицинские осмотры каждые 3 месяца. Лица, болеющие острым гастритом или гастроэнтеритом, а также лица, проживающие совместно с больными острозаразными заболеваниями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т.п., от работы отстраняются и допускаются вновь после излечения и обследования на бациллоносительство.

См. также Методические указания МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка

сроков годности пищевых продуктов», утвержденные Главным

государственным санитарным врачом РФ от 21 января 1999 г.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо

скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий,

производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат

хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не

выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида

продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты,

кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в

них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а

также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные

вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции

исчисляются с момента окончания технологического процесса,

охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на

предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на

предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся

продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество

(сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа

выработки продукции на предприятии с момента окончания

технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее

хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии

особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке

температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной

продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в

торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно

производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или

изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое

покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах

должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую

особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года

транспортирование производится в эзотермическом транспорте при

наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и

общественного питания допускается при условии соблюдения

температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют

некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения

которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на

местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо

скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и

соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен

превышать половины установленного срока хранения.

Главным государственным санитарным врачом союзных республик

предоставляется право на территории республики:

— утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и

— в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки

хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными

— устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся

продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

— направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и

предложения об изменении действующих сроков хранения особо

скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и

замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных

товаров» (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки

хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия,

предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в

магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения,

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей

нормативно-технической документации, а также в соответствии с

результатами многолетних исследований продуктов органами и

учреждениями здравоохранения. Действующая документация при

пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с

требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут

руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо

скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех

предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств,

производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся

продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные

правила 1974 года N 1161-74.

Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115

сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в

настоящих Правилах, являются по существу сроками годности

|Наименование продукции | Срок

|Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | |

|1. Крупнокусковые | 48 |от+ 2до 6°|

|2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | 36 | «

|3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс | |

| натуральный; лангет; антрекот; | 36 | «

| ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;| |

|4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-| |

| уральная из баранины и свинины, шницель) | 31 | «

|6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, | |

| гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка | |

|7. Жаркое особое, мясное ассорти | 18 | «

|9. Субпродукты скота охлажденные | 24 | «

|10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 | «

|11. Полуфабрикаты мясные рубленые: | |

| шницель натуральный рубленый, котлеты нату- | |

| ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты | |

| московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | «

| бифштекс рубленый замороженный повышенной | |

| котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, | |

| биточки говяжьи, кнели мясные | 12 |не выше

| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, | |

| мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | 12 | «

|12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- | |

| вающими предприятиями общественного питания: | |

| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 |от +2 до

| фарш мясной замороженный | 18 | «

| фарш комбинированный: мясной (с добавлением | |

| фарш для голубцов ленивых | 12 | «

|13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями | |

| торговли и общественного питания | 6 | «

|14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 |не выше

|Полуфабрикаты из птицы и кролика | |

|15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 |от +2 до

|16. Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | «

|17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-| |

| ленная к кулинарной обработке, | 48 | «

| окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- | |

| табака и любительские, бедро, голень, | |

|18. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | «

|19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы | |

| (котлеты пожарские куриные, котлеты | 12 | «

| особые из кур и индейки, куриные школьные | |

|20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты | |

|Кулинарные изделия из говядины, свинины, | |

|21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-| |

| но на заготовочных предприятиях | 24 |от +2 до

| общественного питания (крупным куском для | |

| холодных блюд; крупным куском, нарезанное на | |

| порции для первых и вторых блюд, в желе) | |

|22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- | |

| приятиях общественного питания, | 12 | «

|23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных| |

| предприятиях общественного питания (говядина | 48 | «

| и свинина жареные крупным куском для холодных| |

| блюд; говядина и свинина жареные крупным | |

| куском, нарезанные на порции для вторых блюд,| |

|24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-| |

| ятиях общественного питания, кроме | |

|25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, | |

| нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)| 24 | «

|26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, | |

|28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные | |

| (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 12 | «

|29. Студни мясные и мясо заливное | 12 | «

|30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- | |

| емые промышленностью | 24 |от 0 до

|31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые | |

| предприятиями общественного питания | 6 |от +2 до

|32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями| |

продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль

Скоропортящиеся продукты и товары, таможенное оформление скоропорта ArtCustoms — услуги таможенного оформления. Понятие скоропортящихся продуктов является значимой для продавцов. Потребителю важно обращать внимание на сроки их хранения, и использовать их в течение этого времени.

В 2019 году сохраняет свое действие обозначенный выше Госстандарт, определяющий основные категории скоропортящихся товарных категорий:

• Овощи в свежем виде, а также пюре из них.
• Фрукты свежие, пюре и тесто из них.
• Грибы свежие.
• Свежие мясные продукты, включая сало, жиры, эндокринную и субпродукцию.
• Молочная продукция и живые сыры.
• Яйца.
• Рыбная продукция.

Условия хранения

Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:

• Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
• Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
• Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.

Сколько можно хранить скоропорт

Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:

• Колбасную продукцию, соусы хранят не более 2 месяцев.
• Мясо большими кусками в сыром виде до года.
• Мясо и птицу, разрубленных на порционные куски, хранят примерно 9 месяцев.
• Полуфабрикаты, фарш мясной и рыбный – не более 4 месяцев.

Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.

Как происходит «распыление средств»

Очень часто мы ходим в магазин за продуктами. Это неизбежно, ведь питание — первичная потребность человека. Но как мы это делаем? Выделяем день или его часть, берем деньги пачкой либо карту, на которой находятся все сбережения, заходим в супермаркет и смиренно идем по маршруту, который проложили для нас маркетологи. Конечно, набираем по пути все, что нужно и не нужно. Приятная музыка и ароматы с прилавков манят положить в корзину больше и больше, то и это. На выходе, при разборе корзины, иногда начинаем сомневаться: зачем я это взял? Но идти и убирать «это» обратно уже никто не хочет. В итоге «лишних продуктов» от общей массы получаем до 70%, а переплата за них доходит до 100% лишних рублей. Так и уплывает от нас весомая часть нашего семейного бюджета.

Новый контракт зависит от взаимной добросовестности. Концепция сети не соответствует конкретному правовому статуту. Это может быть результатом договорных связей или простого положения дел, без какого-либо формализма, и в этом смысле рост сети особенно гибкий, что позволяет наиболее часто использовать все формы межпрофессиональных ассоциаций.

Используя компетенцию и капитал для «других», очевидно, что они получают ценное время и деньги, которые лучше использовать для того, чтобы совершенствовать выполнение важнейшей функции каждого из них. Это, по-видимому, является одной из существенных и часто непризнанных данных договорной экономики. Верно, что взамен должны быть предоставлены серьезные гарантии и выгоды, но, по-видимому, это проще в неофициальных рамках простой сети, особенно когда поле настолько колеблется и богатых невесомыми, чем запасы скоропортящихся продуктов.

Иногда, конечно, хочется купить продукты «для души», и это нужно делать, но важно знать меру и понимать, когда остановиться. Для этого существует несколько нехитрых способов, как сократить ежемесячные расходы, не теряя при этом в качестве питания.

1 Требования к регламентации сроков годности

. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

Понятие скоропортящихся продуктов является значимой для продавцов. Потребителю важно обращать внимание на сроки их хранения, и использовать их в течение этого времени. Понятие скоропортящихся продуктов является значимой для продавцов. Потребителю важно обращать внимание на сроки их хранения, и использовать их в течение этого времени.

Как известно, спрос рождает предложение, но иногда случается, что последнее не так уж и востребовано. Для пищевой промышленности это особенно характерно: предприятия выпускают все новые виды продуктов, причем как полезных, так и вредных для здоровья, но не всегда получается реализовать произведенный товар в срок. Это оборачивается убытками либо для завода, либо для продавца. Чтобы стимулировать продажи и не допускать порчи всякой всячины, магазины и предприятия создают разные предложения, от которых сложно отказаться.

Многое еще предстоит сделать в этой области, особенно в области продвижения бренда. Эффект сети особенно хорошо проявляется к выпуску сертифицированного коллективного знака с санкциями, основанными на известности. Сети славы с межпрофессиональной структурой, несомненно, являются будущей формулой для маркетинга свежих продуктов.

Структура сети должна обеспечивать достаточную степень автономии составляющих элементов концентрации, чтобы они могли справляться с непредвиденными или деликатными ситуациями. собственных ресурсов. Сеть способствует экономическому росту низкосогласованных поселений, где условные операции играют доминирующую роль. В секторе, который поддерживает расширенное планирование, не приводя к серьезным ошибкам, сетевой эффект гораздо менее интересен: происходит только его количественное действие, тогда как его качественное действие имеет важное значение, что проявляется двумя способами.

• Акции. При их проведении зачастую либо снижают цены на продукты, либо предлагают купить 2 и получить 1 товар в подарок. На эту уловку ведутся многие: пока дешево, надо брать. Но всегда ли необходимо то, что вы покупаете? «В охотку» можно, конечно, взять что-то, но не стоит скупать все подряд, на что распространяются предложения. Акция может быть и полезной: если вам нужен конкретный товар, например, пачка масла или пакет сахара, почему бы не взять их по сниженной цене?
• Распродажи. Обычно таким образом избавляются от продукции, срок годности которой находится на пределе или заканчивается в ближайшие месяц-два. Здесь существует такая же рекомендация: если товар не вызовет сомнений в том, что вы воспользуетесь им в ближайшее время, и испортиться он не успеет, возьмите, но учитывайте количество. Также распродажи устраивают при закупке магазином большой партии чего-либо.
• Продуманное строение зала супермаркета . Это целое искусство — заставить покупателя наполнить корзину разными продуктами, прежде чем он доберется до важной полки с хлебом, молоком или мясом.
• Продажи по спекулятивной цене периодически проводят и в наше время, причем такие мероприятия имеют невероятный успех. Можно вспомнить, как совсем недавно гречневая крупа стоила около 100 руб./кг. Казалось бы, кто будет брать? Но люди поколения, заставшего войну и голод, буквально сметали ее с полок. Многими двигал страх, что дальше будет еще дороже.

В соответствии с принципом обратной связи децентрализация власти принятия решений приводит к очень чувствительным ответам на малейшие колебания конъюнктуры. Имеет достаточно места для инициативы, чтобы самостоятельно внести необходимые корректировки. Так что сетевой эффект позволяет избежать чрезмерной иерархизации и кристаллизации конкретных задач, которые, в свою очередь, генерируют систематическую или превосходную ссылку и полет раньше; обязанности. Каждой экономической группе предлагается предугадать возможные препятствия и реагировать до того, как произойдет серьезная ошибка. появляются первые критические индексы.

В совокупности эти мероприятия колоссально обогащают продавца и высасывают ваш бюджет, особенно если вам присуща психология активного потребителя.

Требования к хранению пищевых продуктов

. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Какие товары относятся к скоропортящимся?

Скоропортящимися называют товары, имеющие небольшой срок хранения. Такие товары крайне требовательны к условиям, в которых их хранят и перевозят. Для их прохождения через таможню требуются дополнительные сертификаты.

В большинстве случаев под скоропортом подразумеваются:

• Свежее или охлаждённое мясо и мясопродукты,
• Свежее или пастеризованное молоко или продукты из молока,
• Рыбные продукты, морепродукты, свежая и замороженная рыба,
• Яйца птиц,
• Свежие фрукты и ягоды,
• Овощи и салаты из свежих овощей,
• Натуральные фруктовые соки и напитки,
• Свежая зелень,
• Торты, пирожные и другие кондитерские изделия,
• Саженцы деревьев, кустов, луковицы декоративных цветов.

Получить подробную и бесплатную консультациюДобавить текст сообщения Я согласен с политикой конфиденциальности Добавить Спасибо за обращение в нашу компанию! Наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время

Выход есть

Чтобы прекратить постоянно покупать ненужное и начать экономить, возьмите себе за правило составлять список продуктов на месяц или неделю. Практика показывает: люди, знающие, за чем пришли в магазин, редко набирают лишнее. Для этого достаточно составить список продуктов питания, которые необходимо приобрести. Казалось бы, простая бумажка, но действует безотказно и, если не исключает лишние продукты в корзине, то сводит их количество к минимуму.

В этом отношении простая комбинация сетевых интересов может превышать уровень эффективности, достигаемый самыми крупными интегрированными концентрациями. Это иллюстрируется американским опытом конкуренции между мощными интегрированными дистрибьюторскими компаниями и кооперативными сетями, которые являются более свежими и более агрессивными и способны победить своих соперников на своей собственной земле, играя на полях автономии и инициативы только аффилированных ритейлеров.

Более быстрый рост кооперативных цепей, по-видимому, указывает на то, что сетевой эффект дает удовлетворительные качественные результаты. Кроме того, на скоропортящиеся товары приходится менее половины оборота этих магазинов. В обмен на делегирование полномочий основными подразделениями они должны получить элементы, позволяющие им ориентировать свои действия в благоприятном направлении.

Кроме того, ходите в супермаркет после приема пищи — так вы не будете думать о голоде, а заполните корзины только необходимым товаром.

Если есть потребность сэкономить, подписывайте примерные цены на продукты, изучайте стоимость товаров в разных торговых точках. Рекламные вывески, телевизионные объявления, раздача листовок — узнать о наличии акций можно всюду.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.