Овощи фаршированные из мяса срок реализации

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Норма воды для варки продуктов

Объемная масса продуктов

Допустимая толщина слоя продуктов

Наплитная посуда

Удельная площадь единицы изделия

Наплитная посуда

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема работы:Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Выполнил студент:Лакина Д.С. Группа: ТХ-493

Работа выполнена: «___»_________201__г. _______________________

Руководитель работы:_________Калганова Ю. В. «___»______20__г

Работа допущена к защите:_____________________________________

Дата защиты _______________ оценка___________________________

г. Набережные Челны 2016 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

на выполнение курсовой работы

по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студент 2 курса группы ТХ-493

Ф.И.О. Лакина Дарья Сергеевна

Дата выдачи задания _______________________________________

Срок сдачи работы на рецензирование ________________________

Срок защиты работы назначен _______________________________

Тема: Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Перечень подлежащих разработке вопросов

1. Рассмотреть ассортимент блюда из овощей фаршированных

2. Изучить технологический процесс приготовления блюда из овощей фаршированных

3. Представить варианты оформления и декорирования блюда из овощей фаршированных

4. Изучить требования к качеству и безопасности блюда из овощей фаршированных

5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления блюда из овощей фаршированных

6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

7. Описать требования к качеству сырья для производства блюда из овощей фаршированных

В исследовательской части

1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда

2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда

3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда

4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо

5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда

6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда

7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия

8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия

9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда

10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия

11. Сделать выводы о проделанной работе

12. Составить список использованных источников и литературы

Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________ Калганова Ю.В. (подпись)

Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________ (подпись студента)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Студента: Лакиной Дарьи Сергеевной

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей фаршированных

Объем курсовой работы:___________________________________

1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:

2.Качество и глубина исследования:

3.Качество оформления курсовой работы:

4.Замечания к курсовой работе:

Курсовая работа допускается к защите с оценкой_________________________

______________ Калганова Ю.В. «____»_____________20__г.

Питание — химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Оно является источником энергии для нашей жизнедеятельности.

Индустрия питания не перестает развиваться и по сей день. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Ее система отражает степень экономического развития страны или региона. Попыткам удовлетворить потребности клиентов и угодить их вкусам посвящено множество публикаций, статей и исследований. Специалисты выявляют вкусовые предпочтения у различных этнических, национальных групп.

Кухня татарского народа богата своими национальными и культурными традициями. В процессе многовековой истории она сохранила свои самобытные черты до наших дней.

Овощи занимают важное место в пищевом рационе, и предприятия общественного питания должны предлагать потребителям большой выбор блюд и гарниров из овощей. Но ситуация с потреблением овощей в Российской Федерации далеко не благополучная. Множество исследований свидетельствует о том, что российские граждане потребляют недостаточно овощей. Это приводит к развитию ряда заболеваний, ухудшающих качество жизни. Исследователи рынка овощей обращали внимание на тот факт, что во многих регионах с благоприятными климатическими условиями имеется большое количество пустующих земель, которые пригодны для овощеводства. В числе таких регионов не раз упоминался и Татарстан.

Значение овощей в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ. Главным достоинством овощей являются приготовленные из них разнообразные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как «чиненый» — что сегодня означает фаршированный.

Фарширование — это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Этот процесс предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, кабачка или рыбины). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов) или же из части тех же продуктов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюдо.

Целью курсовой работы является разработка технологического процесса приготовления и приготовление овощей фаршированных.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления овощей фаршированных;

2. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления овощей фаршированных;

3.Разработать технологию приготовления и технологическую документацию на овощи фаршированные;

4. Организовать технологический процесс приготовления овощей фаршированных.

Оформление и декорирование овощей фаршированных

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листья зеленого салата, маслины или оливки и др.

Фаршированные помидоры украшают ломтиками карбованного огурца и оливками (приложение А рисунок 1)

Карбовать — делать фигурные вырезы по всей длине овоща. Затем нарезать овощ поперек ломтиками — звездочками, шестеренками и др.

Края ручки помидорной корзиночки можно сделать ровными или тоже нарезать зубчиками (приложение А рисунок 2)

Перец в соусе, в котором он тушился (приложение А рисунок 3)

Готовые баклажаны разложены по тарелкам. Сверху выложена зажарка. При желании можно посыпать баклажаны свежей зеленью, измельченными орехами или зернами граната (приложение А рисунок 4)

Перед подачей картофель можно посыпать мелко порубленной зеленью (приложение А рисунок 5)

Фаршированные овощи обычно подаются в собственном соку или со сметанным соусом (приложение А рисунок 6) [29]

Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных

Продукция, используемая для приготовления фаршированных овощей, должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Должна проводиться обработка всех используемых продуктов и строго в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Качество блюда из фаршированных овощей определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Форма овощей должна быть не нарушена, начинка на уровне краев.

Консистенция овощей и начинки — мягкая.

Цвет свойственный овощам: помидоров — красный; перца — красный/желтый; баклажанов — фиолетовый; цукини — зеленый; голубцы — бледно-зеленый; картофеля — коричневый.

Вкус свойственный овощам и начинке. Также вкус зависит от специй, добавленных в блюдо. Без посторонних привкусов.

Запах так же, как и вкус, зависит от овощей, начинки и специй. Без посторонних запахов.

Подавать блюдо нужно в течение 120 минут с момента окончания технологического процесса.

Требования к сырью для производства овощей фаршированных

Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость овощей.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования.

Для обеспечения сохранности овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор. Лучшей сохранности овощей способствует правильно выбранный температурный режим. [33,34,35]

Таблица 3.6 — Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Фаршированные овощи являются не только вкусным, но и полезным блюдом, так как в овощах и фарше содержится большое количество витаминов и минералов.

Овощи — неотъемлемая часть рациона человека. Они крайне полезны благодаря высокому содержанию в них углеводов, различных кислот, витаминов и активных элементов в легкой для усвоения организмом форме. Разнообразие вышеперечисленных элементов в составе овощей и обусловливает их вкус и питательную ценность. В разработанном фирменном блюде были использованы цукини, шампиньоны и помидоры-черри. Цукини является богатым источником калия, клетчатки, фосфора и кальция. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Шампиньоны содержат в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. Помидоры-черри содержат витамины А, Е, К, С, калий, фосфор, натрий, магний, кальций, медь и марганец, хром, фтор, кобальт, йод, цинк и достаточно много железа.

Полезные свойства фарша были увеличены благодаря добавлению в него арахиса. Арахис содержит около 42% масла, до 22-30% белка и около 13% углеводов, витамины А, D, Е и микроэлементы. Он рекордсмен по наличию калия, кальция, магния, меди и марганца. В нём полностью отсутствует холестерин. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов и оптимальному соотношению полезных веществ он хорошо усваивается организмом, улучшает память и слух, служит хорошей профилактикой болезней сердца, сосудов, образования злокачественных образований.

Фаршированные овощи не часто можно встретить в заведениях, поэтому, если сделать их фирменным блюдом, то ресторан или кафе уже будет выделяться среди других предприятий общественного питания Набережных Челнов.

Интернет-ресурсы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Таблица 5.1– Характеристика сырья авторского блюда

Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

4. Технологические процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС или 12 – 14 оС.

5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Запах: запеченного перца с овощами.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж

Ответственный разработчик: Пикина О.С.

По статистике на начало 2003г:

Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.

Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.

Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.

Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.

Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).

Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.

Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки – молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.

Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.

1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2000. – 192с.

2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.

3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.

5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.

6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.

7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.

8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.

9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.

10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.

11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).

2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах).

Горячие закуски включают в меню после холодных.

Рыба запеченная в раковинах (кокиль).

К мелким кусочкам припущенного филе малокостной рыбы (судак) добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки, заправляют соусом паровым. Полученную массу укладывают горкой на раковину натуральную или из металла, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают, подают в раковине.

Почки в мадере (соте). Нарезанные, обжаренные почки кладут в порционную сковороду, заливают соусом красным с вином, вводят вареные грибы, доводят до кипения, подают в раковине на пирожковой тарелке с салфеткой.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения, подают посыпав зеленью.

Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или соусом красным с мадерой, доводят до кипения и подают в кроншеле.

Тефтели в соусе. Тефтели подготавливают, обжаривают, кладут в порционную сковороду или кроншель, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и посыпают шинкованной зеленью.

Требования к качеству. Оформление. Условия и сроки реализации

Требования к качеству. Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 — 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме. [1, 2, 3, 10, 7]

Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь — хорошо очищена, без темной пленки внутри.

Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей — 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят.

Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.

Рыба запеченная в раковинах (кокиль).

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.