Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.
Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.
Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.
Сортировка по видам. Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т. к. их вкус и способы приготовления различны.
Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде , от грибов, требующих тепловой обработки. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.
Очистка от мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.
Чистка ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягчённые места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.
Промывание. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки , не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью — сморчки, строчки. ежевики пестрые и др, — следует промывать, дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.
Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы — для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2-6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.
Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски — делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.
Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберёзовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.
Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15-30 минут в большом количестве воды. Отвар сливают, так как он может явиться причиной отравления животных.
Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.
Существует несколько способов тепловой обработки грибов:
* Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
* Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.
После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.
Бланшировка. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут, опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.
Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2—+6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.
Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…
Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.
А способов немало: грибы можно заморозить и , и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов . Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.
А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.
Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин., а литровые — 40 мин.
Грузди по-алтайски
- грибы — 10 кг;
- соль — 400 г;
- укроп — 35 г;
- хрен тёртый — 18 г;
- чеснок — 40 г;
- перец душистый горошком — 40 шт;
- лист лавровый — 10 шт.
Рецепт приготовления:
- Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
- Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
- К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
Грибная выручалочка
Для приготовления потребуется:
- грибы — 1 кг;
- соль — 45-60 г;
- вода — 200 мл.
Рецепт приготовления:
- Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
- Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
- Убрать на хранение в холодильник.
Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны))
После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Как червивые грибы вымочить в соленой воде? Сколько соли надо и времени?
Червивые грибы, обязательно надо вымачивать перед дальнейшим употреблением. Хотя я лично очень сомневаюсь в том, что нужно вообще червивые грибы собирать, но здесь как говорится, хозяин-барин.
Если вы собрали червивые грибы, и хотите их использовать в дальнейшем, а сейчас хотите подготовить, то можно это сделать.
Червивые грибы, в качестве их подготовки к дальнейшему употреблению обязательно нужно вымачивать в соленой воде.
Причем, сперва замачиваем грибы в обычной чистой и прохладной воде, пару часов, а потом воду сливаем, меняем её на чистую воду и добавляем туда соль. Соли берем произвольное количество.
Но я для себя уже определила давно такое количество соли. Обычно на десятилитровое эмалированное ведро воды и грибов я кладу пять столовых ложек соли. На мой взгляд вот это достаточное количество. Я грибы и обычные с солью вымачиваю, перед дальнейшим их использованием.
Если же вы собираетесь вымачивать с солью червивые грибы, то это количество соли вполне можно увеличить, дабы все червяки из грибов удалились.
Червивые грибы, в качестве их подготовки к дальнейшему употреблению обязательно нужно вымачивать в соленой воде.
Собирать грибы в лесу – одно удовольствие, это и свежий продукт на стол, и время, проведенное с пользой. Волнушки, мышата, грузди, сыроежки и лисички, все они требуют термической обработки перед употреблением в пищу. Поэтому любителям этого продукта стоит знать, как варить грибы правильно, чтобы не отравиться и полакомиться этим деликатесом.
Самой большой ошибкой многих кулинаров является игнорирование варки, перед тем как обжаривать или тушить грибы. Не стоит недооценивать необходимость этого вида обработки, так как часто именно халатность становится причиной многих бед.
Все эти причины важны для того, чтобы обязательно отваривать грибы перед тем, как их съесть или добавить в качестве составляющего компонента в блюдо. Сам процесс варки некоторые заменяют замачиванием, но он не столь эффективен.
Грибы хорошо промывают холодной водой, но делать это нужно быстро, чтобы они не успели напитаться ею. После этого приступают к варке. Сколько процесс занимает времени, зависит от вида гриба.
- Шампиньоны -5-7 минут.
- Вешенки – 15-20 минут.
- Лисички – 20 минут
- Подосиновики -17-20 минут.
- Сыроежки – 25-30 минут.
- Белый гриб – 40 минут.
- Подберезовик -50-60 минут.
- Опята – 1 час.
- Грузди (после вымачивания в соли) – 15 минут.
Сам процесс варки достаточно просто. Нужно заложить очищенные грибы в емкость, залить водой, чтобы она их полностью покрывала и подсолить. Варить указанное выше время, до полной готовности. Определить это не сложно, если они начали опускаться на дно кастрюли, когда ее приподнимают, значит, пора снимать их с огня.
Сушеные грибы также как и сырые, нуждаются в термической обработке. Перед началом их тщательно промывают под проточной холодной водой. После этого процесс будет выглядеть следующим образом:
- Промытый продукт выкладывается в емкость с водой комнатной температуры на 4 часа. За это время они приобретут практически первоначальный объем, и будут напоминать свежие.
- Перед варкой грибы можно разрезать на ломтики нужного размера.
- В эмалированную емкость заливается чистая вода и туда помещается подготовленный продукт.
- Вода доводится до кипения на минимальном огне. В процессе важно убирать пену, чтобы она не стекала на плиту.
Следует отметить, что высушенные грибы имеют более насыщенный аромат и яркий вкус. Если хочется, чтобы они больше напоминали свежие, то стоит промывать их уже после того, как они были замочены, тогда они будут мягче и приятнее на вкус.
Многие замораживают грибы сразу после сбора, чтобы потом полакомиться ими в зимний период. Если они не были сварены перед тем, как отправится в морозилку, то сделать это нужно сразу после разморозки. В этом случае алгоритм действий будет следующим:
- Грибы тщательно промываются под проточной водой.
- В емкость заливается вода и подсаливаются.
- Продукт кладут в холодную воду и ставят на огонь.
- Время выбирают в зависимости от разновидности гриба.
После того, как они были отварены, их можно добавлять в любое блюдо. Маленький секрет правильной варки замороженных грибов заключается в том, чтобы после извлечения из морозильной камеры, дать им самостоятельно растаять, не используя микроволновую печь или горячую воду. Тогда вкус будет насыщенным, и мало чем отличим от свежих грибочков.
Для жарки подходят не только свежие экземпляры, но и замороженные, сушенные. Но все их нужно тщательно подготовить перед началом. Делается это следующим образом:
- Тщательно промыть грибы, используя только холодную воду.
- Очищаем и вымачиваем (если это требуется).
- Отваривать продукт нужно до половины готовности. То есть удерживать их на огне половину, рекомендованного времени.
- Отваренные грибы выкладываются в дуршлаг и промываются водой. После того, как вода полностью стекла, они отправляются на сухую, но хорошо прогретую сковороду.
Чтобы грибочки красиво обжарились, необходимо добавлять масло только после того, как вода полностью испарилась. Желательно использовать сливочное, оно придает блюду особенный вкус.
Научившись правильно варить грибы, можно с их помощью готовить необычные и вкусные блюда, на праздничный стол или просто на каждый день. Достаточно выбрать несколько не сложных, но интересных рецепта и поэкспериментировать с ними.
Грибы — удивительный продукт. Из них нельзя приготовить разве что десерт и компот. Из грибов делают супы и подливы, голубцы и вареники, пироги и пирожки, запеканки и многое другое. Некоторые виды грибов ценятся настолько высоко, что их рыночная стоимость в разы превышает стоимость мясных и рыбных деликатесов. Решить, что готовить из грибов — дело непростое. А вот сколько варить грибы перед жаркой, зависит от вида, места сбора, величины и многих других факторов.
Как варить грибы?
Тщательно очищенные и промытые грибы необходимо нарезать кусками и залить слегка подсоленной холодной водой. Воды по объему должно быть примерно вдвое больше, чем грибов. Кастрюлю поставить на плиту, дождаться закипания, убрать пену, если она появится. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от размера грибов или их кусочков — чем они крупнее, тем больше времени понадобится.
Чтобы удостовериться в том, что в корзинку не попал ни один ядовитый гриб, в бульон нужно добавить сырую белую луковицу. Если в бульоне есть несъедобные грибы, во время варки луковица приобретет синий оттенок.
Время предварительного проваривания для различных видов лесных грибов
Настоящий деликатес и всеобщий любимец — гриб боровик. Его мякоть имеет огромную ценность благодаря содержанию витаминов, микроэлементов и легкоусвояемого белка. Белые грибы перед жаркой нужно варить 40-60 минут. Воду желательно подсолить и добавить в нее маленькую щепотку соды.
Лесной шампиньон или печерица намного ароматнее, крупнее и вкуснее магазинного. По поводу купленных в супермаркете грибов все понятно. Но нужно ли варить грибы перед жаркой, если они собраны в чистом лесу? В отличие от своего «культурного» собрата, лесной шампиньон нуждается в предварительном проваривании. Более того, при проваривании его бело-серебристая мякоть красит отвар в ужасный черный цвет и делает его мутным. Такой бульон не украсит ни одно блюда, да и здоровью никакой пользы не принесет. Итак, запомните, варить лесные шампиньоны нужно хотя бы полчаса!
Сколько варить грибы подберезовики перед жаркой? Столько же, сколько и большинство других грибов — минут 40. Этого будет вполне достаточно. Перед отвариванием подберезовики нуждаются в особенно тщательном промывании.
Маслята, так любимые многими, за час проваривания становятся абсолютно чистыми и безопасными для употребления. За это время они не теряют своей хрустящей структуры, не развариваются, остаются крепкими. Первый бульон от маслят имеет неприятный цвет и горчит на вкус. Зато второй ароматен, светел и полезен для здоровья.
Лисички — нежные, янтарно-рыжие, такие нарядные и ароматные — ведут себя в первичном бульоне примерно так же, как и шампиньоны. Их отвар мутный, бурый, совершенно неаппетитный. Выливаем его, промываем грибы и приступаем к приготовлению вкусных, полезных и красивых блюд из лисичек.
В кулинарии грибы занимают отнюдь не последнее место. На Руси для простых крестьян кушанья из мяса и птицы были почти всегда непозволительной роскошью, поэтому на зиму засушивали большие связки различных грибов, которые были сытным и вкусным дополнением к разным гарнирам и позволяли в самые тяжелые времена не умереть с голоду.
Грибы можно варить, солить, жарить, тушить и заготавливать впрок. Но довольно часто перед неопытными хозяйками, которые решили приготовить сушеные или свежие грибы, стоит вопрос – как грамотно это сделать? То, что грибы перед готовкой всегда нужно отваривать, знают многие. Поэтому вопрос о приготовлении грибов мягко перетекает в другой, как правильно варить грибы, сколько времени занимает их отваривание?
Как варить мороженые грибы
Заморозить грибы получается всегда с незначительным количеством льда, потому что во время заморозки не удается убрать всю влагу. Варить такую замороженную воду нельзя ни в коем случае, поэтому предварительно такие грибы нужно разморозить. Сделать это можно или на свежем воздухе, или в микроволновке. Это имеет отношение к любым мороженым грибам: опятам, лисичкам, шампиньонам и другим.
После предварительной разморозки нужно промыть грибы под струей воды, закинуть их в кастрюлю и поставить варить. Мороженые грибы надо готовить только на слабом огне под крышкой, постоянно помешивая и снимая пенку. Процесс варки займет минут 20-30.
Белый гриб не зря считается «королем грибов». Это звание он заслужил внушительными размерами, восхитительным ароматом и вкусом. По ряду характеристик боровик не уступает мясу и многим овощам. У него богатый витаминами, макро- и микроэлементами состав.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
