Темный налет образуется на очищенной картошке уже через 1 — 2 часа. Это происходит из — за повышенного содержания ферментов тирозина и тирозиназы в клубнях. В процессе контактирования с кислородом это бесцветное вещество начинает окисляться, так как содержит в себе медь. В результате этой реакции образуется новое вещество черно — серого цвета.
После обработки удобрениями, содержащими азот, очищенный картофель испортится раньше, чем выращенный на собственном участке без использования различных химических веществ.
Потемневший после очистки клубень не нанесет вреда здоровью, а лишь теряет презентабельный вид. Термическая обработка приводит к разрушению тирозиназы. Именно поэтому отварной картофель не темнеет, также как сырой.
Картошка без кожуры, которую планируют употребить в ближайшее время, может быть заморожена в пакете из полиэтилена или в емкости, обернутой пленкой. Если же впоследствии ее нужно сварить или обжарить – разморозка необязательна.
Глубокая заморозка позволяет увеличить время хранения очищенного картофеля на длительный период. Для этого клубни очищают, промывают в холодной воде, нарезают и просушивают. Далее их оборачивают пленкой и замораживают при максимально низкой температуре, на которую рассчитан холодильник.
Хранить замороженный картофель можно несколько месяцев, если избегать повторной заморозки и распределять его небольшими порциями.
Как хранить отварную и тушеную картошку
Все блюда, содержажие картофель, имеют определенный срок годности, предусмотренный санитарными нормами. Точки общественного питания обязаны соблюдать правила хранения:
- картофеля в отварном виде,
- тушеном виде,
- картофельного пюре,
- выпечки с начинкой из картошки.
Такию блюда останутся пригодными к употреблению только 18 часов. Но когда картофельные блюда приготавливают в домашних условиях, эти нормы, чаще всего, не соблюдаются.
- Хранение отварного картофеля (при частичной потере вкусовых качеств) возможно в течение 8 часов без холодильника и 24 — 36 часов в холодном месте.
- Тушеный картофель следует сразу поместить в холод, потому что соус, который присутствует в этом блюде, прокисает в первую очередь.
- Картошку, отваренную «в мундире», можно сохранить до 24 часов при +20°С -+25°С или в холоде до 3 – 4 дней.
Почему очищенный картофель темнеет и теряет вкусовые качества
Клубни после очистки всегда темнеют. Это происходит по следующим причинам:
- Сырая картошка содержит сахар (около 0,9 %). При взаимодействии с аминокислотами (ферментами) они разрушаются, происходит изменение органолептических свойств: вкуса, цвета, запаха. Следовательно, чем меньше сахаров в клубнях, тем дольше будет храниться картофель.
- Также в картофеле есть микроэлементы – железо, кальций, магний, калий, натрий и др. При их взаимодействии с кислородом происходит реакция окисления, продукт постепенно чернеет, теряет вкусовые качества. Если перекрыть доступ кислорода, процесс замедляется.
Чтобы замедлить почернение и порчу, существует несколько способов. Некоторые из них приемлемы лишь на больших производствах, а другие можно использовать на обычной кухне.
- Холодная вода. Можно поместить очищенные от кожуры клубни в холодную воду. Но таким образом овощ будет храниться не более 4 часов. Это связано с тем, что чищеная картошка в воде теряет полезные вещества: органические кислоты, микроэлементы, витамины.
- Пищевые пакеты. После того, как почистили и помыли картошку, поместите ее в полиэтиленовый пакет, из которого максимально выжмите воздух. Пакет поместите в холодильник. Такой способ сохранит продукт на день.
- Заморозка. Очищенный овощ поместите в полиэтиленовом пакете в морозильную камеру. Если заготовка предназначается для супа, жарки, следует порезать клубни до заморозки соответствующим образом.
- Кипяток. Готовый полуфабрикат ошпарьте кипятком. Верхний слой каждой картофелины будет защищен от потемнения благодаря обработке высокой температурой. Такой продукт можно хранить в холодильнике не более суток.
Большинство хозяек привыкли закупаться впрок. Относится это и к таким повседневным продуктам, как картофель. Этот овощ используется достаточно часто и закупается сразу в большом количестве. Поэтому для каждой хозяйки актуальным становиться вопрос его хранения.
Можно ли хранить картошку в холодильнике?
Вспомним химию. При температуре ниже +5 крахмал, содержащийся в картофеле (а его там содержится до 14%) начинает распадаться на сахара. Вы наверное и сами пробовали чуть подмороженную картошка, которая имеет более тёмный цвет и чуть сладковатый привкус в готовом виде. Этот привкус, как раз и является следствием распада крахмала на сахара.
Последние исследования доказали, что получившиеся из крахмала сахара при термической обработке вступают в химическую реакцию с аминокислотой аспарагин, которая также содержитсся в картофеле. Продуктом данной реакции является вещество акриламид, относящееся к канцерогенам. Именно акриламид и подвергает серьёзной опасности здоровье человека. Будьте бдительны и распространите эту информацию среди ваших близких и знакомых.
Сколько хранится вареная или жареная картошка в холодильнике?
В идеальных условиях (температура около 3-4 градусов, полностью закрытая емкость) жареную или вареную картошку можно хранить в холодильнике не более двух суток. И то даже в таком случае вкус картошки быстро испортится — она становится слизистой, водянистой, безвкусной. Лучше всего данный картошку кушать в первый час после приготовления — свеженькой, горячей и пахучей.
А как правильно хранить картофель?
Наши предки может и не знали основ органической химии, зато прекрасно разбирались в вопросе, как хранить картофель. Лучшее всего для этого подходит тёмное, сухое и прохладное место. Оптимальным вариантом считается погреб. В частных домах подобные помещения предусматриваются ещё при строительстве. А вот в городской квартире с погребом, как правило, туговато.
В этом случае, местом для хранения картофельных клубней может стать ящик, расположенный:
- под мойкой;
- в кладовой;
- на балконе, при условии, что он утеплён.
Главное условие: температура внутри ящика должна быть в пределах плюс 5-7 градусов Цельсия, а влажность – не выше 85%. В принципе современные холодильники поддерживают примерно такие условия. Так что некоторое время картофель и можно хранить в холодильнике. Но при этом картошку не стоит класть в полиэтиленовый пакет, а также размещать на верхних полках расположенных под морозилкой.
При хранении картофеля в холодном месте, где температура может опускаться ниже +5, рекомендуется сделать специальный ящик с двойными стенками. Пространство между ними нужно засыпать опилками, заложить пенопластом или любым другим теплоизолятором. С внешней стороны ящик стоит обить водонепроницаемым материалом, например: линолеумом. Это оградит хранящиеся клубни от проникновения влаги.
Если планируется сделать относительно большой запас картофеля, то перед закладкой на хранение клубни нужно перебрать, а затем просушить. В ящике с картошкой хорошо хранить свёклу. Этот овощ влагу любит и впитывает её, предотвращая прорастание или загнивание картофельных клубней. Появление ростков предотвратят и несколько положенных вместе с корнеплодами яблок.
Однако даже подобные предосторожности не помогут сохранить картофель ранних сортов. Он просто не способен долго лежать.
Не стоит хранить картошку и на свету. В этом случае в ней синтезируется ещё одно вредное для человека вещество – соланин, которое делает клубни горькими на вкус.
Срок хранения картофеля
При соблюдении вышеуказанных условий картофель может храниться относительно долго – до полугода. Однако стоит знать, что со временем он теряют большую часть своих полезных свойств. Так что лучше всего употреблять в пищу недавно выкопанные клубни. В течение зимы стоит постепенно сокращать количество этих корнеплодов в рационе. А вот в марте – мае, имеет смысл свести потребление картошки к минимуму, заменив её весенними салатами, крупами и макаронными изделиями.
В идеальных условиях (температура около 3-4 градусов, полностью закрытая емкость) жареную или вареную картошку можно хранить в холодильнике не более двух суток. И то даже в таком случае вкус картошки быстро испортится — она становится слизистой, водянистой, безвкусной. Лучше всего данный картошку кушать в первый час после приготовления — свеженькой, горячей и пахучей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
