Сколько держать грузди под прессом

Холодным, под прессом, и горячим, в рассоле.
Много букофф и фотографий.

Наконец то хоть что то грибного. Ведь не лето, а прелесть какаята: ни тебе дождика, ни тумана, но и с грибами полный аллес капут. А тут нагрузило меня провидение груздями. Я обрадовалась, ясен пень, но мудохалась

веселилась потом с ними весь день и еще немного.

Груздь белый сухой, грязный, как собака. Промыть и почистить, насколько возможно. У меня в качестве инструмента обычная зубная щетка. Много проточной воды. Сильно упахиваться, выковыривая каждую песчинку пока не стоит, оно один фиг отмокнет и сольется впоследствии, но не все.

Сложить мордой вниз и залить большим количеством воды. Можете меня критиковать, но долее суток вымачивать грузди считаю надругательством, ибо оставшаяся горечь уйдет при дальнейшем приготовлении, а вот аромат останется. Если же квасить грибы несколько суток, получатся в итоге тряпки. Воду меняю часто, вначале раз в пару часов, на ночь и потом с утра раза три. Слегка нагружаю при этом.

Далее нужно вооружиться мелким ножом или (поздно мне подсказали) металлической мочалкой для посуды. Выковырять все оставшиеся песчинки, особое внимание на внутреннюю сторону, там среди пластинок любит прятаться всякая мелкая грязность. Снова много воды.
Помнится из детства, мы замачивали грузди в детской ванночке, на улице. В нее входило 4-5 ведер груздей зараз. Но это были сырые грузди — чистые, так… листики снимали и мыли от хвои. Это было наше с бабушкой любимое занятие, не считая похода в лес. Сидим на крылечке, перебираем добычу, бабушка рассказывает всякие истории из жизни или песни поет…
Чот я отвлеклась. Итак.
Самые крепкие и мелкие идут в рассольную засолку, остальные — под песс.

На дно эмалированной 3-литровой кастрюли сыплю примерно 1 ч.л. крупной соли, пару зубчиков чеснока, порезанных на 3-4 части, ветку укропа вместе со стеблем, слой грибов и по новой. На каждый последующий слой так же соль (уже ст.л. без горки), укроп, чеснок.

Сверху блюдце, на него гнет. Для такого количества достаточно литровой банки варенья. Слегка придавить, чтоб грузди уплотнились. Не поломаются.

Часа через три получается вот такая картина. Все. Не трогать 5 суток. Потом переложить в стерилизованные банки вместе с травой, залить рассолом. Убрать в холодильник. В моей деревне таким образом солят сразу в ведрах и прямо в них убирают в погреб, где продукт хранится прекрасно.
И НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЮ начинать есть прямо сразу же. Все это ерунда на счет 40 суток. Ферментация, скажете? И фиг с ней. Зато они самые ароматные и ни разу не горькие. Если вы кому-нибудь из какой-нибудь деревни в бывшей Читинской области начнете доказывать обратное, вам прямо скажут, закусывая свежим груздем холодный стопарик, куда идти. Путь неблизкий.
ВАРИАНТ ДВА:

Крупные режу на 2-3 части, мелкие — целиком.

Грузди опустить в кипящий рассол и варить минут 15. На 5 литров воды 5 ст.л. с горкой крупной засолочной соли. За минуту до конца варки добавить 1 дессертную ложку (на 5 литров воды) уксусной эссенции, снять, промыть.
Еще одна оговорка не для слабых: промываю водой из-под крана (фильтр для воды встроенный). В деревне мыли водой из питьевой бочки (она называлась «ёмкость»). Если у кого то есть желание скрасить вечер, можно накипятить много воды, остудить и мыть ею. У меня бы ушло литров 15 такой воды, потому никогда не морочусь. Но люди разные бывают.

Рассол для заливки: на 1 литр воды 2-3 ст.л. той же крупной соли. В кипяток на 5 минут добавляю укроп, вынимаю, остужаю. Укроп можно и оставить, я не хочу. Делала три литра рассола.

На дно стерилизованных банок положила чеснока пару -тройку зубчиков, грузди на 2\3 объема, залила рассолом, накрыла ошпареннымхреновым листом листом хрена. Крышки кипячу минуты 3-5.

Игото с 12-литрового ведра вот это плюс в кастрюле с литр.

На дно стерилизованных банок положила чеснока пару -тройку зубчиков, грузди на 2\3 объема, залила рассолом, накрыла ошпареннымхреновым листом листом хрена. Крышки кипячу минуты 3-5.

Если вы смогли набрать ведерко груздей — это уже большая удача. Груздь найти не так просто — маскироваться он умеет. На него не выйдешь случайно — надо знать места, но уж, если повезло. . . Найти и собрать — полдела, но сразу же возникает вопрос: что лучше с ними сделать. Ответ прост: конечно же, засолить — это лучшее, что можно сделать с груздями. Сегодня хочу рассказать вам простой рецепт, как солить сырые грузди на зиму в банках любого объема. Получается очень вкусно. И не один рецепт предложу, а несколько. Если делать все в точности, как прописано в технологии, и соблюдать рецептуру, то на зиму вы получите вкуснейшую заготовку на любой праздник и на будний день. Вкус груздя ни с чем не сравнить. Ни один из лесных грибов такого не имеет. Поэтому предлагаю попробовать засолку по этим рецептам.

Засол груздей в капустных листьях

• груздь белый — 5,5 кг;
• соль мелкая — 335 г;
• чеснок — 10 долек;
• укроп свежий — 100 г;
• вода фильтрованная — 5,5л;
• капустный лист крупный — 12 шт.;
• лист смородины — 25 шт.;
• лист вишни — 25 шт.

• Консервация по такому рецепту мало где встречается. Случайно на него наткнувшись, решил попробовать. Горячая засолка груздя уже приелась — захотелось груздей, засоленных как-то по-другому. Результат удивил и порадовал. Теперь этот способ у меня стал приоритетным.
• Сырые грузди тщательно перебрать. Шляпки нужно вымыть с губкой — подойдет обычная поролоновая для мытья посуды, но новая, конечно.
• После промывки обрезать ножки. Промыть грибы несколько раз под проточкой. Пересыпать в тазик. Влить подсоленную холодную воду. Вымачивание займет трое суток. Воду нужно менять через каждые шесть часов.
• По истечению срока замачивания, грибы необходимо еще раз тщательно промыть под проточной водой.
• В отдельной мисочке смешать 60 г соли с водой. Подождать, пока кристаллы полностью растворятся.
• Влить полученный рассол в таз с груздями. Подержать под гнетом 12 часов.
• За это время нужно будет вынуть грузди из рассола через каждые четыре часа. В дуршлаге промывать их проточной водой и возвращать обратно в рассол.
• Когда пройдет 12 часов, грибы нужно будет достать из рассола. Проще слить их через дуршлаг и оставить их там на некоторое время, чтобы они обсушились.
• Любые по объему банки нужно простерилизовать заранее.Дождаться, когда они высохнут, и начать выкладку грибов. Сначала закладывает рядок грибов, шляпками вниз. На грибы — рубленый укроп, капустные листы (нарванные по размеру банки), соль, резаный чеснок и остальные ингредиенты.
• Грибы должны быть в банке «под горлышко». Закрываем банки пластиковыми крышками, и убираем в холодильник. Соленые грузди должны выстоять там 2 месяца.

Совет: перед тем как засолить грибы, обязательно вымачивайте их. В противном случае может остаться горечь и всякая гадость в порах грибов. Кто готов ждать соленые грузди два месяца, тому три дня на вымачивание — не помеха.

Теперь для вас не секрет, как солить сырые грузди на зиму в банках — простой рецепт из предложенных двух выбирайте сами. А лучше попробуйте оба — аромат получается разный. Но и там, и там, вкус груздя и нотки осеннего леса доставят вам удовольствие холодными зимними днями.

Сезон сбора грибов в самом разгаре. Но не все их можно просо поджарить на сковородке или засушить на зиму. Для груздей, например, лучший вариант приготовления — засолка (хотя современные кулинары их и жарят, и тушат). Однако не все знают, как солить белые грузди.

Секреты получения отличных хрустящих соленых грибов

Итак, мы уже знаем, что грузди — отличная закуска на зимнем столе. Хрустящий, вкуснейший, он напомнит о солнечных осенних деньках «тихой охоты». Но рассказы мастеров о том, как правильно солить белые грузди, повергают в уныние, и кажется, что это утомительно и сложно.

Для начала стоит запомнить несколько важных деталей:

• В засолку годятся только молодые и плотные грибы без следов «ржавчины» и червячков.
• Перед тем как солить белые грузди, обязательно вымочите их в течение нескольких суток.
• Используйте правильную тару: эмалированную без сколов посуду, керамические или деревянные бочонки, стеклянные банки.
• Уже готовые грибы обязательно промывайте под проточной водой; точно так же следует поступать с тряпочкой, которая прикрывает соленья, и гнетом.

Горячий способ

Если вы не уверены в том, что знаете, как солить грузди, горячий способ для вас. Во-первых, большинство людей побаиваются использовать сырые грибы, а во-вторых, эта технология предотвращает их закисание в маринаде.

Для горячей засолки можно не вымачивать грузди так долго. Достаточно пары часов. Затем каждую партию грибов следует отварить в подсоленной воде в течение 20-30 минут. Воду для каждой порции нужно менять.

В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться пена, которую нужно максимально убирать. Далее грибы откидываются на сито и промываются холодной проточной водой.

Емкость для соления наполняют специями (в отличие от холодного засола, здесь можно использовать и лук), затем так же шляпками вниз складывают грибы и, придавленные грузом, убирают на неделю в прохладное место.

Если же вы собрали целый воз груздей, то отваривать их по несколько штук за раз нецелесообразно. Большой объем грибов бланшируют. В кастрюле кипятят подсоленную воду и опускают в нее грибы в сетках для бланширования (это емкости в виде сеток из нержавеющей стали). Спустя 15-20 минут грузди вынимают и дают воде стечь. Затем, исходя из расчета: 60 г соли на килограмм уже отваренных грибов, их засаливают в подготовленных емкостях. Такие соленья будут готовы дней через 20.

Еще во времена Древней Руси людям были известны рецепты засолки самых разных видов груздей. Их собирали не корзинами, а целыми телегами и солили в громоздких деревянных бочках, чтобы потом насладиться этим изысканным вкусом в период застолий и пиршеств. Если вам доводилось заниматься такими кулинарными экспериментами самостоятельно, вы наверняка знаете, что процесс маринования и засолки таких лесных грибов занимает очень много времени. К счастью, современные кулинары знают, как быстро засолить грузди, и с удовольствием делятся своими рецептами.

• грузди – 1 кг.;
• соль – 0,05 кг.;
• черный перец – 10 или 12 горошин;
• вода – 2 л.;
• чеснок – 1 головка;
• сушеный укроп;
• свежие листья хрена;
• лавровый лист.

Процесс приготовления:

• Если вы хотите быстро , стоит знать, что без тщательного трехдневного вымачивания эти продукты не совсем безопасны для употребления в пищу. Свежие грибы в любом случае необходимо очень внимательно почистить и вымочить в холодной воде, которую время от времени нужно менять.
• После вымачивания промойте продукты, засыпьте их в глубокую кастрюлю, залейте водой и обязательно посолите. В этой жидкости грибочки следует прокипятить, чтобы окончательно выварить горечь и мелкие частицы мусора. Сам же рассол готовится отдельно, согласно пропорциям, которые были указаны в списке ингредиентов. Для этого вскипятите воду с солью, лавровым листом и черным перцем.
• Когда рассол будет готов, в него следует опустить предварительно отваренные грибы и варить около 10 минут. Только после этого в кастрюлю можно добавить еще очищенный чеснок и семена сухого укропа. Тщательно перемешайте смесь вместе с грибами, накройте крышкой или плоской тарелкой, а потом дождитесь, пока рассол полностью остынет в условиях комнатной температуры.
• В таком виде кастрюлю с груздями нужно хранить в холодном месте на протяжении нескольких дней, но не больше недели. Затем их можно расфасовать по стерилизованным банкам, залить маринадом, добавить для вкуса немного растительного масла в каждую баночку и отправить соления в холодильник. Такая быстрая засолка груздей не займет у вас много времени и практически не доставит хлопот. Полностью готовыми к употреблению они будут через три или четыре недели, но и через 10-15 дней такие грузди уже очень вкусные.

• 40 г соли
• пучок укропа
• 1 шт. лаврового листа
• корень хрена
• 5-6 зубчиков чеснока
• перец – по вкусу

Грузди можно собирать с конца июля по конец сентября, хотя, всё зависит от региона в котором вы будете их собирать. Грузди можно найти в березняке, дубраве, осиннике, они предпочитают влажную чернозёмную почву с гниющими листьями, по этому, лучше всего их собирать после продолжительного дождя, а в сухую засушливую погоду и в летнее время они не растут. Также их не найдете на песчаной почве, так как она не держит влагу и быстро сохнет. Ничего нет лучше для грибника, как собирать грузди ближе к осени до заморозков, когда по утрам на траву ложится роса. В такое время их можно найти в тени деревьев, на полянках где невысокая трава.

Груздь очень хорошо прячется в траве под опавшей листвой, поэтому надо обращать внимание на приподнятую листву, а для того чтобы не кланяться каждому подозрительному месту, возьмите любую прочную не тяжёлую ветку, которых достаточно в осинниках и березняках.

Откидывая такой веткой листву, вы быстрее найдете груздь.

Бытует мнение, что груздь надо срезать ножом, а не выламывать вместе с грибницей, так как на нарушенной грибнице, гриб больше не растёт. Возможно, и так, не знаю потому что всегда пользуюсь ножом, это даёт возможность срезав гриб сразу определить его качество, так как в ножке груздя, очень активно развиваются черви, а такие грибы в засолку не идут.

груздь имеет калорийность в 100гр: 18,5 кКал, Белок 1,8гр (7 кКал), Жиры 0,8гр (7 кКал), Углеводы 1,1гр (4 кКал)

Найдя один груздь, обязательно внимательно обследуйте место вокруг него, возможно, вы найдете еще грибы. Бывает так, что груздь растёт семьей в таком месте можно собрать сразу до 10 грибов и более.
Собирать следует молодые грибы, чтобы на них не было гнили, плесени и червей.
Есть еще один нюанс в том, как собирать грузди, это тара и количество.

Груздь имеет большое количество горьких веществ в молочке, которое выделяется из пластинок на нижней части шляпки, когда его срывают. Поэтому во время сбора груздей не рекомендуется, не помыв руки, тереть руками глаза и лицо.

Груздь хоть и прочный, но довольно хрупкий гриб, поэтому не рекомендую собирать его в мешок, так как большое количество грибов в мешке под своим весом подавятся.
Лучше всего их собирать в ведро или лукошко, так они не побьются и будут иметь эстетически привлекательный вид, а крупные грибы хотя при засолке в банку и режутся зато целыми чистятся легче.

Грузди можно собирать с конца июля по конец сентября, хотя, всё зависит от региона в котором вы будете их собирать. Грузди можно найти в березняке, дубраве, осиннике, они предпочитают влажную чернозёмную почву с гниющими листьями, по этому, лучше всего их собирать после продолжительного дождя, а в сухую засушливую погоду и в летнее время они не растут. Также их не найдете на песчаной почве, так как она не держит влагу и быстро сохнет. Ничего нет лучше для грибника, как собирать грузди ближе к осени до заморозков, когда по утрам на траву ложится роса. В такое время их можно найти в тени деревьев, на полянках где невысокая трава.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.