Требования к качеству шоколада
Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.
Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада — кремоватый.
Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.
Форма плиток правильная без деформаций, допускаются на значительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.
Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.
Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.
Хранение
Шоколад хранится при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.
Сроки хранения (в мес.):
— шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;
— без добавлений весовой нерасфасованный — 4;
— с добавлениями, с начинкой, диабетический — завернутый и фасованный — 3;
— с добавлениями весовой незавернутый — 2;
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
35. Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.
Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.
Сырье для производства карамели — сахар, патока или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.
Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.
При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность.
Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.
Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться.
Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха — 30—40%.
Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка готовых карамельных изделий, упаковка.
Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.
Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения.
Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.
Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.
Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.
Завертку производят «вперекрутку» — концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») — концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.
Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.
Способы обработки поверхности карамели:
— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;
— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;
— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;
— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;
— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.
Требования к качеству
Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.
Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен.
Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов.
Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется.
В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Хранение
Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.
— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;
— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.
Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.
36. Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе. Конфеты имеют тонкокристаллическую структуру, отличаются разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают конфеты неглазированные, глазированные полностью или частично, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре. Большинство конфет мягкой консистенции, за исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек используются вафли.
Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Дата добавления: 2021-11-05 ; просмотров: 2615 | Нарушение авторских прав
Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Технология приготовления горячих сладких блюд. Сладкие соусы. Требования к качеству. Сроки хранения
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Воздушные пироги (суфле).
Готовят с взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют с взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.
Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.
Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0 % органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50 % содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанное маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-70С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.
Бабка яблочная (шарлотка).
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Гренки с фруктами (крутоны).
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки жареные в тесте.
Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки в слойке.
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Фламбирование — это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.
Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.
Фламбирование фруктов делают так: все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде. Высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
требования к качеству и хранению соусов
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соусов томатных, красный, молочных и сметанных - от белого до светло-кремового, сметанного с томатом - розовый, маринада с томатом оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 — 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Требования к качеству соусов
Сроки хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.
Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.
Глава XIII
НАПИТКИ
На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки – чай, кофе, какао, шоколад – являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относят молоко, кисломолочные продукты, молочные напитки, квас, разнообразные фруктово-ягодные прохладительные напитки.
Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное непастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Температура горячих напитков должна быть не ниже 75 °С, холодных не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.
Чаи, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках. Ароматические и вкусовые вещества кофе икакао быстро разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки необходимо по мере спроса, небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогрева.
Чай
Из чая готовят освежающий и утоляющий жажду напиток. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.
Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирное масло (содержится в незначительном количестве) обусловливает аромат чая. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Чай богат витаминами В1, B2, С, Р, РР.
Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя приготовлять заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.
Приготовление чая.Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5–10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в заваренный. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.
При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайною ложку Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружки лимона, на пирожковой тарелке – пирожное или кусок торта, в молочнике – молоко или сливки. Можно подавать чай сухим в специальной порционной упаковке или в ситечке-ложечке для заварки в стакане. Отдельно подают чайник с кипятком. В чайных заваренный чай подают в маленьких фарфоровых чайниках, одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан или чашку на блюдце с чайной ложкой (чай парами чайников) При массовом отпуске можно добавлять сахар в чай при его изготовлении.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают восточные сладости, изюм, урюк.
Дата добавления: 2021-02-24 ; просмотров: 4726 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Глава XIII
