Рыжики Чернеют

Содержание

Как хранить рыжики

Рыжики относятся к условно-съедобным грибам, тем не менее, эти грибы любят за их особый вкус и цвет. Пластинчатый гриб по своим вкусовым качествам не похож на другие грибы, а по своему химическо-минеральному составу превосходит мясо, яйца и другие продукты. Рыжики растут в хвойных лесах. Так если гриб вырос под сосной, его шляпка приобретает коричневый оттенок, а если под елью – шляпка гриба становиться зеленоватой. Поэтому различают 2 вида рыжиков – сосновики и еловики. Оба вида очень вкусные. Употреблять грибы можно в маринованном, соленом или вареном виде.

Как хранить рыжики в домашних условиях

Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их обрабатывать, уберите рыжики в прохладное место. Хранить свежие рыжики в холодильнике следует не больше 24 часов. Чтобы продлить срок хранения грибов в домашних условиях, сразу после сбора отварите их в подсоленной воде. В холодильнике вареные грибы могут простоять несколько дней.

Известно множество способов, позволяющих заготавливать рыжики на зиму, но самыми распространенными считаются заморозка, засолка и маринование. Но прежде чем отправлять грибы на хранение их нужно подготовить, а именно очистить от мусора и промыть в воде.

Морозить рыжики хорошо в жареном виде. Для этого замочите грибы в подсоленной воде. Дайте им постоять 15 минут, затем нарежьте крупными ломтиками и обжарьте в растительном масле до готовности. Дайте грибам остыть, а потом разложите их по контейнерам или пакетам. Хранить рыжики в морозилке можно в течение 6 месяцев.

Как хранить соленые рыжики

Вообще существует 2 вида засолки грибов – горячий и холодный способ. Каждый из способов значительно продляет срок хранения рыжиков. Однако условия хранения в каждом случае будут своими.

В процессе засолки холодным способом не оставляйте грибы в тепле. Ведь грибы в течение двух недель должны просалиться. Температура окружающего воздуха должна быть на уровне 10-20 градусов. После этого грибы следует переложить в бочку или банки и поместить в погреб или в холодильную камеру. Тару с грибами следует закрыть крышкой. Желательно сверху на грибы поставить какой-нибудь груз. В таком виде рыжики будут находиться еще 1,5 месяца.

Таким образом весь период засолки рыжиков холодным способом длиться 2 месяца. Зато потом хранить соленые рыжики в погребе или холодильнике можно в течение двух лет. При этом температура хранения готового продукта должна быть на уровне 0-7 градусов.

При солении горячим способом все намного проще. В этом случае рыжики термически обрабатываются, а затем раскладываются по стерилизованным банкам. Кстати, срок просаливания грибов, как и в первом случае, составляет 1,5 месяца. Некоторые предпочитают именно этот вариант обработки грибов, так как в этом случаи рыжики в процессе хранения редко покрываются плесенью.

Какой бы вы тип засолки не выбрали, следите за рассолом. Во время хранения соленых рыжиков рассол должен иметь приятный коричневый цвет. Если рассол почернел, грибы испортились. Возможно, не соблюдались условия хранения грибов. Довольно часто превышение температуры способствует потемнению рассола. В этом случае грибы следует утилизировать, так как они становятся опасными для человека.

Морозить рыжики хорошо в жареном виде. Для этого замочите грибы в подсоленной воде. Дайте им постоять 15 минут, затем нарежьте крупными ломтиками и обжарьте в растительном масле до готовности. Дайте грибам остыть, а потом разложите их по контейнерам или пакетам. Хранить рыжики в морозилке можно в течение 6 месяцев.

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Как солить рыжики

Анатолии: Старинный рецепт соления рыжиков. На 1 килограмм рыжиков понадобится 1,5 килограмма соли. Свежесобранные грибы не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью. Накрыть крышкой, положить под пресс. Когда рыжики опадут, добавить свежих, так до тех пор, пока ведро не наполнится доверху. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им особенный вкус, но они уже потеряют красноватый оттенок. В зимние праздники соленые рыжики со сметаной порадуют вас и ваших гостей лесным ароматом и приятным кисло-соленым вкусом. http://susanin.udm.ru

The tramp: Анатолии пишет: На 1 килограмм рыжиков понадобится 1,5 килограмма соли Всех газетчиков «на мыло». Одни фотографии тырят, другие рецепты из пальца высасывают Нет не «на мыло», их надо кормить солёными рыжиками по их же рецепту

iBAHOB: Мда. Есть старинная загадка: что можно приготовить с десятикратным количеством соли и после этого нормально съесть? Куриное яйцо, его скорлупа не допустит избыточного засоления, даже если она не обработана «Блендамедом». А у рыжиков скорлупы нету, полуторный избыток соли — это, извините.

Екатерина: http://susanin.udm.ru Ну а сам ресурс-то как называется? Потому и рецепт такой. Сусанинский.

AllaMusina: Привет,всем! Подскажите,что лучше делать с лисичками? Очень давно пробовала маринованными-не понравились.

iBAHOB: Ну! У моей жены есть школьная подруга (тут на днях — 30 лет знакомства), ее сын от моих маринованных лисичек в полном восторге. Когда мы к ним в гости приезжаем (на день рожденья и т.п.), всегда приходится везти. Так что как-то не так они были маринованы! Кстати, про лисички своя тема есть. А мариновать их я советую с использованием их же собственного отвара, рецепт (универсальный для всех грибов) я написал здесь.

Александр: Вот, проба пера. т.е. ведра:

Андрей: Друзья. Подскажите, что не так. На прошлой неделе набрал немного Рыжиков. Никогда в жизни ни я ни жена их не солили (отдельно от других, сухим способом). Сейчас попробовали. Нашел рецепт в Инете. Вроде всё просто. Взял Рыжики, не мыл, так почистил слегка. Положил на дно кастрюльки (эмалированной) шляпками вниз. Каждый слой присыпал солью. Поставил груз, и в холодильник. На следующий день посмотрел, они покрылись соком (рассолом), вроде всё нормально. Как советует рецепт, через 7-10 дней можно есть. 7 дней не дождался, на пятый достал. Во первых они стали практически чёрными (чёрно-тёмно-зеленоватыми). На всяких фотках в Инете они солёные красивые (рыжие). Во вторых, попробовал (соли многовато), но вкус это не должно испортить. В общем ничего особенного. Многие пишут, что тот кто хоть раз в жизни попробовал рыжики, больше на другие грибы смотреть не станет. А мне показалось, что они не вкуснее обычных горькушек. Может быть я что-то не так сделал. P.S. Предвкушаю вопрос, что может быть это не Рыжики. Но это они, точно.

ariona: Андрей Я очень люблю рыжики, в том числе, соленые. Такими черными они могут стать, если стояли не плотно утрамбованными и без гнета и тряпочки сверху. Да, верхние без рассола обычно чернеют, остальные рыжими остаются. Ну соль, надеюсь, не йодированная?

Андрей: Гнёт был, рассолом были покрыты полностью, тряпочки не было. Неужели из за этого не думаю. Соль не йодированная.

Андрей: Я тут вычитал, что темнеют еловые, а сосновые нет . У меня скорее всего были еловые.

ariona: Андрей Еловые зеленеют сильно, да. У меня только сосновые

Варварушка: Эх, придётся мне завтра про рыжики написать, а то смотрю совсем старинные рецепты позабылись. Не тужи Андрей, завтра научишься рыжики солить. А сегодня уже сил нет. )))

Жека: Андрей , я так же просто засолил еловые на прошлой неделе, постояли три дни , почернели, мне это чисто эстетически не очень понравилось, но как говориться, одна малина . Промыл раз пять от соли (тоже по-неопытности перебарщил), и как следует не успел распробовать, как моя мама (а она почти всегда отказывается от угощений) с очень довольным лицом, давно ее такой не видел, немного извиняясь, сказала, что грибочки доела . Единственное, что запомнил, это небольшую остроту, но слышал, что для рыжиков — это норма.

MrX: Андрей Рыжими в засоле только сосновые остаются.

Андрей: Варварушка Жду с нетерпением рецепта.

Дмитрич: Нынче рыжики, при их то изобилии, многие солят. А вопросы с правильными пропорциями соли остаются. Я солил так: на килограмм рыжиков 55-60 грамм соли. Бочонок набил, теперь стоят, готовятся. А как солите вы, коллеги? Вернее какие у кого пропорции соли?

Iouri: Слой грибов в три пальца и большая жменя делают свое черное дело. Кстати, вчера решил в 5-л кастрюльку эмалированную сделать пряный посол — рыжик, соль и УКРОП между слоями. Итого имеются три вида солянки: 12л рыжики холодного сухого посола, 3л рыжики холодного пряного посола, 15л рыжики и белые грузди в миксе холодным посолом со специями в слоях груздей. Во как. Поесть хватит, столько не выпить. Кстати, мы об этом говорили, про чистку рыжиков сухим способом, — это фантазии (при их большом количестве). Они в песке и в грязи зачастую, поэтому под дождевой струей воды из гарденовского шланга-распылителя на даче, они чистятся на раз-два. И в засол потом, можно даже не подсушивать. Не верю, что при промышленных сборах рыжиков, например, в Каргополе, тысячи грибов кто-то протирает тряпочками. Короба в проточную речку поставил — через какое-то время вынул, вот и все. Я мыл только со стороны шляпки, редко пластинки. Вот, кстати, интересно. Писатель И. Чигринов в книге «Свои и чужие» довел до нас новую технологию засолки рыжиков, где один грибник-любитель не солил, а священнодействовал. Придя из лесу, он ставил перед собой дубовую кадку, брал солонку, а через плечо вешал полотенце. Достав из корзины первый гриб, снимал с него мусор, а то и слизняков, срезал под шляпку корень и бережно, чтобы не надломить расписную шляпку, принимался вытирать «князя» полотенцем. «На этот гриб,- заявлял он,- вода не должна капнуть. Сверху на шляпку пусть хоть дождь льет, а на пластинки исподу и близко воды пустить нельзя». Очищенный и вытертый гриб он тут же укладывал на дно кадки с соблюдением законных правил — вверх теми самыми розовыми пластинками, из которых уже готов брызнуть сок. И так один гриб к одному, впритык, пока первый пласт не закрывал дно кадки. Далее хозяин черпал горстью соль и густо посыпал ею грибы. На первый пласт таким же образом клал второй, третий. Как только последний рыжик был очищен и уложен на место, в ход шел обыкновенный деревянный круг, который свободно помещался в середине кадки. На крышку обязательно клал груз. Для этого из печи, с самого поду, он выкатывал железной кочергой крепко прокаленный полевой камень килограммов на пять. Можно себе вообразить, что после этого творилось с особами знатного грибного рода! За ночь кадку до середины затоплял сок. Собственный, рыжиковый сок, который напоминал темно-янтарное пиво. Дня через три — надо дать время вырасти на заветных местах новым грибам — хозяин снова приносил полную корзину, и все опять шло своим порядком. Выдерживал он грибы в кадке после такого засола не меньше 6 недель, а перед подачей на стол промывал колодезной водой, чтобы смыть излишнюю соль и возможные песчинки, и заправлял по вкусу постным маслом или сметаной.

Iouri: Андрей пишет: что тот кто хоть раз в жизни попробовал рыжики, больше на другие грибы смотреть не станет. А мне показалось, что они не вкуснее обычных горькушек. Они специфические. Имхо, неправильно говорить, что вкуснее/не вкуснее. Но вот что соленые рыжики стоят особе среди других соляников — несомненно. И даже не буду спорить, что вкуснее в засоле? рыжик или БГ. Кстати, кто как считает (на свой вкус, ессно)? Сметанка рулит с солеными рыжиками сосновыми особенно, кстати.

Александр: Не совсем по Чигринову, но получилось неплохо. Помыл все-таки водичкой, загрузил в ванную и легоньким напором из душа каждый грибочек. А потом в дубовую кадушечку, правда решил с чесночком, укропом, хреном и смородиной.

Варварушка: Александр Ну ты зверь, просто Фашист! Так пытать людей, такими кадрами. А ну, как я сейчас соберусь и приеду рыжики есть? ))) Нет. Я буду звонить по телефону: «. Саша, я знаю, как тебя зовут, я знаю, где ты живёшь. Я знаю, что у тебя есть много вкусных рыжиков.

Александр: Варварушка , ну ты же своими кулинарными рецептами вгоняешь в слюну людей. А ну как соберемся все и приедем отведать разнообразия грибных блюд. А ко мне, всегда пожалуйста. Может я, вообще, завлекаю народ таким образом собраться, посидеть, пообщаться, под рыжички-то.

Митрий: Варварушка Т. е. что-то типа: Эй, бой! Мне нужны эти рыжики!

Варварушка: Александр Ага. Я поняла, пошла готовиться к визиту! Прошу сообщить время, когда ваша семья, ждёт нашу семью в гости. К рыжикам что нести?))) Митрий А ты как думал? У меня тоже есть некоторые слабости. )))

Александр: Варварушка пишет: Прошу сообщить время, когда ваша семья, ждёт нашу семью в гости. А как соберетесь, так и приезжайте, и не только вы, все желающие могут со спокойной совестью подключиться. По будням, вечерами, мы совершенно свободны. Вот если только выходные, то надо согласовывать, вдруг еще грибочки будут произрастать. Варварушка пишет: К рыжикам что нести?))) Тут, я думаю, твоей творческой фантазии с лихвой хватит на интересные находки. Из меня советчик, в этом деле, никудышный.

Жека: Варварушка, да Александр просто не умеет без тебя их готовить, по-энтому для экспериментов их так много.

Александр: Жека пишет: да Александр просто не умеет без тебя их готовить, по-энтому для экспериментов их так много. Вот и здесь раскусили. Ты, знал. ты, знал.

Варварушка: Жека Ты не прав! Саша так их солит, что с тарой съесть можно! Я пробовала и знаю, что говорю. Александр А ты не скромничай! Я же не совета прошу, я спрашиваю: чего съесть хоТЦа? Может к чаю что-нить соригиналить? Грибами-то вас не удивить, а вот чем другим. это я точно смогу!)))

Жека: Я не прав, потому-ца имею свой скус!

Александр: Варварушка пишет: с тарой съесть можно! С тарой не надо, она мне еще пригодится. Хотя дубовый бочонок, пропитанный рыжиковым соком, да приготовленный по рецептам Варварушки, пошел бы, наверное, на ура. А каковы на вкус, хвалить рано, сам еще не пробовал. Варварушка пишет: я спрашиваю: чего съесть хоТЦа? Может к чаю что-нить соригиналить? Да что будет, то и хоТЦа. Можно и к чаю. Всегда ставит в тупик вопрос: » Что тебе приготовить поесть?» Из, и так пустой, головы вылетают последние остатки мыслей.

гостья11: Александр Как я Вам завидуююю. Не очень это красиво, зато честно.Судя по фотке, это свежий сбор

Дмитрич: Варварушка пишет: Александр Ну ты зверь, просто Фашист! Так пытать людей, такими кадрами да уж Рыжая сказка: ни больше, ни меньше! Если не попробовать, то хотя бы глянуть на это великолепие. Кстати, Александ, сколько соли использовал на кг рыжиков. Я уже в этой темке писал о своём рыжем засоле этого сезона. На выходных снимали пробу. Жене понравилось. Мне. сладковаты грибы. Может еще постоять им необходимо. С солью (55-60 гр. на кг) слегка переборщил, но совсем немного.

Александр: Дмитрич пишет: Кстати, Александ, сколько соли использовал на кг рыжиков. Вот уж не могу дать точного ответа. Солю на глаз, на лоб, на нос, куда попадет. А вообще, приблизительно, на слой грибов жмень из всех пяти пальцев, сколько влезет.

Дмитрич: Александр пишет: Солю на глаз, на лоб, на нос, куда попадет. понятно. А в рыжики-то скока?

griboed: Александр Красота ! Особенно в кадке Прочитал внимательно советы по засолке и возникли некоторые вопросы. Засолил, пересыпая солью каждый слой рыжиков, уложенными шляпками вверх (пропорцию высчитывал в соответствии с рекомендациями Варварушки), проложил тряпочкой, поставил гнёт и убрал в холодильник. После возвращения проверил ёмкость и обнаружил что рыжики практически не дали сока, цвет при этом не поменялся. Решил значительно увеличить массу гнёта и «сок» сразу появился. На холод ёмкость с грибами после этого не убирал, а оставил при комнатной температуре. Теперь думаю снова уменьшить массу гнёта и убрать на холод. Хотелось бы услышать советы специалистов по дальнейшим. действиям. P.S. Очень понравился рецепт квашеных рыжиков от Варварушки , но к этому процессу нужно подготовиться заранее, а такой возможности не было. Обязательно реализую в будущем.

Александр: Я гнет кладу, и убираю сразу на холод. Если не убрать на холод (это только из моего опыта, не утверждаю точно) то грибочки начинают закисать. Хотя за один день наверное не успеют.

Екатерина: А меня сочтут варваром Я все грибы солю скопом и горячим способом, поскольку место для хранения только одно, в баке в холодильнике. И рыжики попали в «общий котел», каюсь. А проблема возникла такая: нет, с рыжиками как раз все в порядке. Они очень вкусные и соли «взяли» ровно столько, сколько надо. А вот более «мощные» грибы (грузди всех мастей, здоровенные волнушки) получились почти не солеными. И норовят заплесневеть. И что мне делать? Может по разным банкам распихать пока не поздно?

Варварушка: Екатерина Даже в холодильнике плесневеют? А запах — пока нормальный или уже с горечью пошёл?

griboed: Александр Вот я так и сделал, ещё не дождавшись ответа. Интуиция не подвела В любом случае, спасибо за пояснение. Сегодня снял первую пробу — очень и очень неплохо получилось, даже похрустывают Но с дубово-кадочными, уверен, им не потягаться Екатерина И рыжики попали в «общий котел», каюсь. Ай яй яй. На будущее надо исправляться

Екатерина: Варварушка В холодильнике. С запахом пока все нормально, но я вынуждена рассол менять периодически. В другой ситуации я бы добавила соли, а тут рыжиков жалко. griboed Да я уже покаялась

Варварушка: Екатерина Кать, потрать время, отбери рыжики от груздей и пр. В грузди добавь немного соли. Будешь укладыватьв банки — банки простерилизуй на пару и охлади медленно. Укладывай очень плотно, под самый верх банки, и ужимай их вглубь рукой, чтобы грибы были соком покрыты. Имей ввиду, что плесеням для развития нужен воздух: чем меньше в банке останется воздуха, тем больше шансов, что грибы сохранятся. Есть ещё один способ сохранить твои грибы: всё равно ты их уже варила))) Разобрав, разложи по банкам, и простерилизуй на водяной бане. Литровые — 20 мин. 3-литровые — 40 мин. Закатай банки жестяными крышками и остуди их, выставив на балкон (не укутывай!). После такой обработки плесени дохнут, а грибы не сильно во вкусе потеряют. И могут храниться без холодильника. А рыжики засунешь опять в холодильник без стерилизации.))))

гостья11: Александр Как я Вам завидуююю. Не очень это красиво, зато честно.Судя по фотке, это свежий сбор

Простые пошаговые рецепты засолки рыжиков в домашних условиях на зиму в банках

Распространенные грибы, которые растут в лесах с июля по август, – рыжики. Они имеют характерную окраску от желтовато-оранжевого до красноватого. Издавна они считались ценным пищевым продуктом. Очень часто их употребляют в пищу вегетарианцы из-за высокого содержания белка и минеральных веществ. Существуют различные способы их готовки. Наиболее распространённыее рецепты как лучше засолить рыжики представлены ниже.

Подготавливаем грибы

Рассмотрим более подробно, как готовить экземпляры перед приготовлением. Подготовка рыжиков – ответственный этап. Ведь они растут в земле, и их очень любят черви.

Очищаем рыжики для засолки

Вне зависимости от способа приготовления их необходимо почистить. Процедуру проводить со свежесобранными экземплярами.

Первое, на что необходимо обратить внимание еще во время сбора, – съедобный ли экземпляр. У настоящих рыжиков на срезе выделяется оранжевый сок, а у ядовитых – белый. Дома еще хорошенько перепроверить.
С ножек и шляпок удалить травинки, кусочки почвы, мха и иные загрязнения. Отобрать червивые и испорченные.
Крупные рыжики разделить на несколько частей. Небольшие по размеру готовить целиком.

Замачиваем грибы

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Мякоть немного горчит, но это придает им особую пикантность. Многие повара не замачивают рыжики, а только промывают их перед засолкой.

Все зависит от способа приготовления. Если готовить сухим способом, их не нужно мыть. Достаточно протереть влажной тряпкой. При обычном способе – промыть под струей воды. Далее – срезать поврежденные части и порезать на кусочки.

Особенности засолки рыжиков, чтобы они не потемнели

Имея плотную консистенцию и богатый состав, рыжики прекрасно готовятся разными способами. Маринованные можно использовать, как самостоятельное блюдо, стоит только заправить растительным маслом и добавить лук. Хороша и тушеная картошка с добавлением рыжиков, и так далее. Вариантов масса и, в любом случае, данный вид грибов на высоте.

Многие любят соленые грибы, которые просто приготовить в домашних условиях. Особенностью продукта является то, что пробовать на вкус их можно уже спустя неделю после засолки.

Сохранить продукт можно путем консервирования. В процессе обработки часто обнаруживается неприятная проблема – рыжики утрачивают свой первоначальный привлекательный вид. Они чернеют. В большинстве случаев это наблюдается при засолке, варке и вымачивании. Многие полагают, что продукт испорчен. Это единственные представители, которые содержат густой, сладковатый на вкус, млечный сок.

Если рыжики потемнели, это не означает, что их нельзя употреблять. Возможно, во время готовки не учли некоторые факторы.

Самым популярным способом приготовления является засолка. Темнеть экземпляры могут как во время обработки, так и спустя несколько дней после засолки. При отсутствии неприятного запаха и плесени беспокоиться не стоит.

Возможные причины потемнения:

Экземпляры были не полностью покрыты рассолом. Контакт с воздухом приведет к потемнению мякоти грибов, это совершенно безопасное явление. Если не хочется использовать, как самостоятельную закуску, из них можно приготовить суп или пожарить.
Вероятнее всего, в корзинке были разные виды рыжиков. Еловые имеют свойство темнеть во время тепловой обработки.
При мариновании использовалось большое количество приправ и пряностей. К примеру, добавление укропа может привести к изменению цвета.
Хранились долгое время перед обработкой.

Каждая хозяйка хочет знать, как приготовить поистине вкусное блюдо и сохранить цветовые качества. Первое – рыжики не надо вымачивать. За исключением тех плодов, которые были собраны вблизи дорог. Предварительное замачивание позволит удалить из плодов накопившиеся вредные вещества. Опытные грибники советуют заменить эту процедуру и очистить рыжики с помощью губки либо зубной щетки.

При обработке большого объема продуктов, сложить в таз и залить водой с добавлением соли и лимонной кислоты. Поставить гнет, можно использовать перевернутую миску или поднос, сверху нее поместить тяжелый предмет. Емкость держать в холоде, вдали от прямых солнечных лучей. Важно перейти к засолке сразу после чистки. Емкость должна быть из стекла, дерева либо покрыта эмалью. Иные материалы приведут к возникновению реакции и порче заготовки.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Помимо засолки, применяют маринование. Благодаря специальному маринаду получается очень вкусно и сытно.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Как правильно приготовить грибы, рассмотрим далее. Чтобы получить не только вкусные, а и полезные заготовки, подойдет горячий способ засолки. Маринованные рыжики не только разнообразят повседневный стол, а и украсят праздничный.

Подчеркнуть удивительный вкус грибов можно, применяя следующий маринад.

Список необходимых ингредиентов на литр воды и килограмм рыжиков:

сахар – 1 столовая ложка;
соль – 1,5 столовых ложки;
уксусная эссенция – 1 столовая ложка или 8 столовых ложек 9 % столового уксуса;
чеснок – 6 зубков;
по 8 горошинок черного и душистого перца;
2 сушеные гвоздики;
1 чайная ложка молотой корицы;
пучок укропа и лавровый лист.

Пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и испорченные участки.
Промыть под водой либо протереть влажной тряпкой.
Сложить в кастрюлю с водой и поставить на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавить, всыпать соль и варить полчаса. Удалить появившуюся пену во время варки шумовкой.
Откинуть на дуршлаг. Получившийся отвар не использовать. Промыть водой, постоянно помешивая.

Далее необходимо подготовить тару. Для заготовок на зиму лучше взять банки объемом 500 миллилитров. Каждую тщательно промыть, используя кухонную губку и специальное моющее средство. Взять необходимое количество крышек и простерилизовать вместе с банками.

Это делается разными способами:

Налить воду в таз с высокими бортами и довести до кипения. Постепенно погрузить банку за банкой в таз. Если место позволяет, можно стерилизовать несколько банок. Уровень воды должен быть над банкой. Только в этом случае можно добиться положительного эффекта. Кипятить в течение 10 минут.
Для выполнения понадобится кастрюлька и специальное приспособление для стерилизации банок. Банку перевернуть и поставить в отверстие стерилизоваться на 5 минут. Поднимающийся пар будет попадать сразу в емкость и удалит все имеющиеся микробы.
Банки поместить в разогретую духовку и подержать там в течение 10 минут.
Использовать микроволновку. Время стерилизации – 3 минуты.
Проварить в кипятке крышки.

Определить необходимое количество маринада можно по фактическому весу грибов. При мариновании необходимо использовать консервант, в данном случае это уксус.

Приготовление маринада

В кастрюлю влить необходимое количество воды, добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Прокипятить в течение 10 минут. Маринад необходимо делать немного соленее.

Грибы высыпать в рассол и проварить четверть часа.
Влить уксус и еще раз все хорошенько прокипятить.
Не спеша разложить в подготовленные банки. Спешка может привести к тому, что банка лопнет.
Сверху залить остатком рассола до бортика.
Закатать стерилизованными крышками.
Разложить покрывало. Поставить банки крышками вниз и хорошо укутать одеялом. Дождаться полного остывания.
Перевернуть банки и убедиться в качественной и герметичной укупорке. На месте, где стояла банка, не должно быть мокрых мест.
На крышке банки поставить маркером год закатки.
Употребить в пищу в течение года.

Если после открытия в грибах мало соли – посолить перед употреблением.

Холодным способом

Согласно другому варианту, грибы можно засолить холодным способом. В данном рецепте используется гнет. Идеальный вариант – банка с водой. Не стоит использовать кирпичи, пеноблок, камни и прочие тяжести. Контакт материала с рассолом приведет к порче соления. Грибы либо сразу помещают в банки, перекладывая солью и специями, либо перемешивают все ингредиенты в кастрюле, а далее – раскладывают по банкам.

Расчет ингредиентов идет на килограмм готовых грибов:

поваренная соль, не содержащая йод – 2 столовых ложки;
чеснок – 4 зубка;
укроп;
гвоздика – 4 штуки;
перец горошком – 5 штук;
хрен – 2 листа;
дубовые и смородиновые листья, веточки ели.

Небольшие плоды предварительно очистить и вымыть. Шляпки отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на несколько частей.
Эмалированную кастрюлю вымыть и просушить над газом, для удаления микроорганизмов.
Листья и веточки предварительно ошпарить кипятком. Выложить на дно половину листьев, небольшое количество соли, гвоздику и перец.
Разделить грибы на равные части и уложить слоями, пересыпать рубленым чесноком и солью. Шляпки необходимо укладывать на дно, а сверху ножки.
Средний слой и верхний вновь переложить листьями и веточками.
Накрыть тарелкой, подходящей по размеру. Сверху поставить трех или пятилитровую емкость с водой.
Поставить заготовку в холодильник или погреб. Температурный режим – 0-5 градусов.
Через три дня проверить количество рассола. Если грибы не полностью погружены, добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
Мариновать в течение 3-х недель. Этого времени хватит, чтобы грибы просолились и пропитались специями.
Можно хранить в кастрюле, накрыв плотной чистой тканью. Или разложить по стеклянным боксам или банкам.
Приготовленные по этому рецепту грибы не требуют герметичной закатки. Их достаточно просто закрыть стеклянными крышками.
Посуду, которая используется для хранения, важно прожарить или подержать над паром, для удаления микробов и бактерий.

Правила хранения консервации

Во время приготовления необходимо в точности соблюдать все нормы стерилизации. Герметично закупоренную банку можно хранить при комнатной температуре, поставив в кладовку. Важно, чтобы вблизи не находился котел, батарея, печь либо плита. Тепло стимулирует размножение микробов и приведет к порче продукта.

Хорошо если есть погреб или подвал. Температурный режим в помещении должен составлять 0-10 градусов. Важно позаботиться о том, чтобы в погребе было сухо.

Грибы запрещено хранить дольше 2-х лет. Лучше употребить в чистом виде в течение одного года; заготовки, которые остались после открытия, важно поддавать тепловой обработке: жарке, варке, тушению. Соленые рыжики держать в прохладном помещении, лучше, если туда не будут попадать прямые солнечные лучи. Если температура при хранении выше 5 градусов, это приведет к порче грибов.

В древние времена для засолки грибов использовали деревянные кадушки. Дерево является экологически чистым материалом. Если такой кадки нет, подойдет и стеклянная посудина. После засолки грибы хранить в течение полугода. Маринованные грибы хранятся в подвале или погребе.

Рыжик считается царским грибом. И не напрасно – эти грибы очень любил Петр 1. Стерилизация и герметичная закрутка являются самыми надежными способами хранения. Главная цель заготовок – разнообразить зимний рацион питания, обогатить его белками, минералами и витаминами. Есть хорошая поговорка – «Один день год кормит». В летние месяцы необходимо позаботиться о заготовках грибов, а в зимние – о правильном их хранении.

Многих волнует вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, и как правильно это делать. Рыжики считаются самым удачным грибом для консервации. Ведь они упругие и прекрасно сохраняют форму.

Самые вкусные грибы из млечников, да и наверное среди всех грибов. Особенно вкусны в сыром подсоленном виде. Растут в еловых, сосновых лесах и посадках. Влага для рыжика очень важна. Начинает плодоносить после первых осенних дождей, обычно с середины сентября до самых заморозков. В детстве шляпки у рыжиков выпуклые, похожие на пуговки, с возрастом становятся вогнутыми в виде неглубоких воронок. В засолке рыжики меняют свой красивый оранжевый наряд и становятся зеленовато-коричневатого цвета, но на вкусе это никак не сказывается.

Если отломить кусочек от свежего рыжика, груздя, волнушки, то из мякоти сразу выделятся капельки белой или слегка цветной жидкости, которой называют млечным соком, а грибы эти — млечниками. Сок млечников бывает белым, желтым, оранжевым. У одних млечников на воздухе сок быстро меняет цвет: зеленеет, краснеет, у других остается без изменения.

Млечники — довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их насчитывается около пяти десятков видов. И самое главное — ядовитых среди них нет, поэтому увидев капельку млечного сока на разломе, можно смело класть гриб в корзинку. Биологически млечники находятся в семействе сыроежковых. Почему млечники отнесли в родню к видам сыроежек не совсем ясно, но вдаваться в дебри микологии мы не будем и оставим это биологам.

Вот интересно, почему же считают белый гриб царем всех грибов? Ведь его вкусовые качества особо от подберезовиков не отличаются. Да, он при жарке и при сушке не чернеет, а остается светлым, но светлыми при жарке и сушке остаются многие грибы, например, полубелый, дождевик, гриб-зонтик, а они вкусные и у каждого свой своеобразный вкус.

А вот рыжик можно назвать поистине царским грибом, как по вкусу, так и по истории — на Руси блюда из рыжиков были в списке царских блюд.

Вообще по способу применения в пищу рыжики очень универсальны — их можно есть и в сыром виде, и жарить, и солить, и тушить, и отваривать на суп, и сушить. Некоторые даже маринуют, но оставим это наих совести

Но самая традиционная обработка рыжиков — это все же засолка. Россия издавна славилась солеными рыжиками и экспортировала их в европейские страны. Особенно ценились бутылочные рыжики — засоленные в бутылках. В горлышко бутылки проходили самые крепенькие маленькие грибочки, диаметр шляпки которых не превышал 2,5 сантиметров, что гарантировало качество продукции.

Традиционно рыжики солили сухим способом — предназначенные для засолки рыжики не мыли, а слегка смахивали налипший мусор, и укладывали в бочки шляпками вверх, пересыпая солью (3% от веса грибов), а сверху укладывали гнет — дубовый круг и камень сверху. В городских условиях вместо бочки можно использовать стеклянную банку, вместо дубового круга — пластмассовый, а камень заменить баночкой с водой. В любом случае через сутки грибы дадут сок, станут мягкими, и скроются под уровнем получившегося рассола. Полученные малосольные рыжики уже можно есть, главное тут — не слопать всю банку

По мере засола вкус грибов будет постепенно меняться, переходя от хвойно-смолистого к тому неповторимо-рыжиковому, который невозможно описать словами и который так ценится.

Мы также замораживаем некоторое количество рыжиков «бутылочного» размера, бутерброд с малосольными или сырыми рыжиками в середине зимы это настоящее маленькое чудо

В сезон рыжиков лес выглядит очень нарядно — красивые пушистые елочки, влажный зеленый мох, и хоть вокруг уже с деревьев опала листва, то в рыжиковых елочках чувствуешь себя как в сказке. В воздухе легкий пряный аромат — пахнет грибами, и на кочках из под мха выглядывают радостно ярко-оранжевые пипочки, как бусинки на шитой бисером скатерти. Аккуратно раздвигаешь мох, а там поджидает тебя целое семейство ровненьких крепких грибочков. В урожайные года рыжики растут массово, целыми группами. Присядешь возле одной елочки , выберешь вокруг себя грибы, сделаешь шаг и снова сидишь собираешь, собираешь. Так возле трех елочек насобирали целую корзину молодых рыжиков, причем на взрослые грибы не смотрели и червивые не брали.

Рыжики, как и многие грибы, любят тепло и влагу, поэтому предпочитают расти не в лесной чаще, а на опушках, под солнышком. Если начало осени радовало дождями, то в сентябре на южной опушке леса начнут появляться первые рыжики. Позже они вылупятся и на полянках в глубине леса, и на северной опушке. Но если лето было засушливым, то скорее всего, рыжики либо вообще не вырастут, либо в небольших количествах появятся только на северных опушках, там где влага еще сохранилась.

Рыжиков различают два вида: еловый и сосновый .

Рыжик сосновый отличается от братца елового рыжика, более яркой морковной окраской, так как растет под высокими соснами под слоем длинных сосновых иголок, и солнышку его рыжее тельце не доступно.

Рыжик еловый помельче и окрашен скромнее, на шляпке преобладает зеленоватый оттенок, который появляется, как только грибок выбирается на поверхность земли. Рыжики при повреждении становятся зеленоватыми, а попадание солнечных лучей на шляпки рыжиков можно считать солнечными ожогами, от этого шляпка рыжика зеленеет. Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, совершенно не горький, а такой сладковато-островатый, с приятным еловым запахом. На воздухе млечный сок темнеет и приобретает тоже зеленоватый оттенок. В засолке рыжики, к сожалению, не такие красивые, как живые, но очень вкусные.

Шляпка у рыжика в диаметре от 2 до 10 сантиметров. В детстве она выпуклыми пуговками, к старости приобретает вид неглубокой воронки. Но ценятся именно маленькие рыжики, их шляпки прочные и для засолки идеально подходят. Ножка цилиндрическая, полая, одного цвета со шляпкой, внутри мякоть ножки светлая, почти белая.

Обильно рыжики растут в светлых хвойных посадках, в канавках вдоль рядков. Иной раз только по хрусту под ногами можно понять, что ты наступил на гриб,так как их абсолютно не видно под покрывалом из опавшей хвои и мха. Казалось бы, яркий гриб на фоне темной земли должен быть заметен издалека — однако на самом деле рыжики это настоящие мастера маскировки. Мало того что позеленевшая на солнце шляпка имеет в точности тот же цвет что и мох, так еще и плодовое тело формируется под слоем мха, и только потом растет вверх — приподнимая над собой лесную подстилку. Сколько рыжиков на фотографии слева? Справа — фотография того же места после очистки от травы.

Поэтому начинающие грибники, попав в рыжиковый лес, так и проходят по грибам, видя впереди один большой рыжик, и вытаптывая целые заросли маленьких. А порой пробегутся галопом по лесу, подавят как стадо слонов добрую треть грибов, так и не собрав ни одного, и вынесут свой веский вердикт — «тут грибов нет!»

Отдельно хочется сказать про сбор рыжиков. Когда-то в старые времена была навязана грибникам установка — «гриб надо аккуратно срезать, ни в коем случае не выдергивая из земли». А то дескать грибница порвется и плодоносить не будет. Оставим это за давностью лет на совести ее авторов (хотя крупное зверье ест грибы именно выдирая, а минимальный кусок грибницы, из которого может развиться новая — около 0,1мм одной нити!), вот только. Одно дело срезать высокий длинноногий подберезовик или зонтик, и совсем другое — сидящий по самую шляпу в земле рыжик, ножка у которого уходит на несколько сантиметров в землю. Вот и суют грибники «старой школы» нож в землю, пытаясь подрезать ножку — а в результате шинкуют и саму грибницу, и десятки формирующихся рядом мелких грибочков. И остается во мху гниющая ножка гриба, а рядом — братская могила его убиенных в детстве родичей.

Мы собираем грибы, стараясь аккуратно «вывинтить» их из земли, и обязательно закрываем обратно то место где собрали — грибница больше страдает не от повреждения, а от высыхания, и клочок травы сверху позволяет если не избежать этого то уменьшить. Уж не знаю насколько это правильно, но более десятка лет ездим за рыжиками в один лесочек, и урожайность за эти годы не ухудшилась.

Но самая традиционная обработка рыжиков — это все же засолка. Россия издавна славилась солеными рыжиками и экспортировала их в европейские страны. Особенно ценились бутылочные рыжики — засоленные в бутылках. В горлышко бутылки проходили самые крепенькие маленькие грибочки, диаметр шляпки которых не превышал 2,5 сантиметров, что гарантировало качество продукции.