Нельзя вместе хранить неразделанные тушки рыб и куски филе. Дело в том, что филе очищено от бактерий, которые продолжают находиться в цельной рыбе. Они могут поражать разделанную рыбу и привести к ее быстрой порче. Никогда не свертывайте и не перегибайте рыбное филе. Не помещайте рыбу в пластиковый материал, для таких целей следует использовать бумагу, предназначенную для упаковки свежих продуктов питания.
Правильное хранение рыбы поможет избежать массы проблем, традиционно связанных с морепродуктами. Если рыба хранится правильно, вам не придется столкнуться с так называемым «рыбным запахом»; такая рыба пролежит, готовая к дальнейшему использованию, в течение нескольких дней. Когда приходится иметь дело сразу с большим количеством рыбы (например, в сезон рыбалки), ее можно смело заморозить, а обработку отложить до лучших времен.
Холодное хранение
Морепродукты подвержены быстрой порче. Они представляют собой излюбленную среду обитания микроорганизмов, которые бурно развиваются при комнатной температуре. Общее правило для всех скоропортящихся продуктов состоит в следующем: один час выдержки при комнатной температуре сокращает срок хранения на одни сутки. Охлаждение понижает уровень жизнедеятельности микроорганизмов и, соответственно, продлевает годность любых свежих продуктов, в том числе рыбы.
В то же время, обитающие в рыбе микроорганизмы любят холод и даже способны развиваться при относительно низких температурах. Поэтому важно, чтобы свежая рыба и моллюски хранились при температуре 0 — -1°С. Однако температура, которую обеспечивают многие модели холодильников, составляет -7 — 8°С. Одним из способов разрешить эту проблему является понижение температуры вашего холодильника, хотя это способно принести вред другим продуктам. Лучше всего использовать ледяные брикеты наподобие тех, что применяются в сумках-холодильниках. Их можно изготовить и самостоятельно: для этого замороженные в морозильном шкафу кубики льда укладывают в обычный пластиковый пакет. Брикеты или пакетики со льдом помещают в миску, а поверх них кладут рыбу. Во избежание потери холода миску следует прикрыть чем-либо сверху.
Если рыба высокого качества, обрабатывалась правильно и хранилась только в холодном месте, она гарантированно пролежит в холодильнике три-четыре дня.
Глубокая заморозка в морозильной камере
Если вы живете на побережье и имеете возможность покупать много свежей рыбы, некоторое количество рыбы можно заморозить и обеспечить себе, таким образом, запас на время, когда промысловый сезон закончится и условия для промысла станут неблагоприятными. А если вы и сами любите рыбачить, то такой же запас можно постепенно создать за счет походов на рыбалку в выходные дни. Рыба, предназначенная для глубокого замораживания, должна быть очень свежей и только высшего качества. Кроме того, для получения лучшего результата совершенно необходимо правильно обращаться с рыбой. Перед замораживанием ее нужно выпотрошить, промыть, а затем полностью удалить излишек воды. Проще всего сразу разделать рыбу на порционные куски или ломтики, пригодные для использования в самых разных блюдах. Очень важно при замораживании рыбы использовать подходящую упаковку, которая не должна пропускать влагу, воздух и запахи. Для этого подходит алюминиевая фольга, пленка для замораживания продуктов или обычная липкая пищевая пленка. Поверх этой упаковки рыбу следует завернуть в грубую оберточную бумагу, и на ней написать дату, вес и сорт рыбы.
Замораживание свежей рыбы
Рыба, предназначенная для замораживания, должна быть исключительно свежей. Не забудьте использовать соответствующие упаковочные материалы. Замораживать рыбу следует при низкой температуре, лучше всего при -25°С. Не пытайтесь замораживать сразу большое количество, поскольку в этом случае температура в морозильном шкафу повысится, и это замедлит процесс замораживания. Лучше всего установить в морозильнике температуру -25°С заранее (примерно за сутки до начала замораживания рыбы).
Оттаивание
Мороженые морепродукты лучше всего оттаивать медленно, помещая их в холодильник. При таком способе в рыбе сохранится естественная сочность и приготовленные из нее блюда окажутся значительно вкуснее. Для отваривания, рыбного супа или запекания вполне подойдет наполовину оттаявшая рыбу, а для жарения рыбу следует оттаять полностью.
Хранение рыбы и моллюсков
Свежая рыба
Чтобы сохранить внешний вид маринованной и слабосоленой рыбы, ее хранят в рассоле при температуре 0 — +1°С.
Копченая рыба
Копченую рыбу следует хранить в холодном проветриваемом месте при температуре +2 — 4°С.
Маринованная рыба
Чтобы сохранить внешний вид маринованной и слабосоленой рыбы, ее хранят в рассоле при температуре 0 — +1°С.
Отваренные моллюски
Отваренные моллюски, крабы, лобстеры, норвежские лобстеры и креветки хранятся в холоде, лучше всего — при температуре не выше +2°С. Чтобы избежать вытекания сока и высыхания, эти морепродукты укладывают на спинки.
Живые двустворчатые моллюски
Двустворчатые моллюски, к числу которых относятся мидии и устрицы, лучше всего сохраняются во влажных морских водорослях или мокрой бумаге: это позволяет хранить их в течение нескольких дней. Температура хранения живых моллюсков — +5 — 10°С в зависимости от типа.
Маринованная рыба
Чтобы сохранить внешний вид маринованной и слабосоленой рыбы, ее хранят в рассоле при температуре 0 — +1°С.
Какие условия и сроки хранения рыбного филе
В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре — 6 . — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2 .3 сут.
Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Выберите из предлогаемых вариантов.
К какому семейству рыб относят минтай:
К семейству тресковых относят минтай.
2. В филе каких рыб допускаются реберные кости
В филе леща допускаются реберные кости.
Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом
Соленая сельдь — одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса и растительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.
Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли
По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).
По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как и сельди.
По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).
Какие способы посола вы знаете:
сухой (рыбу пересыпают солью);
Сухой посол — целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенцией.
Мокрый (тузлучный) посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, маринования, горячего копчения.
Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.
В зависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посол теплый, охлажденный и холодный.
Охлажденный посол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещениях при температуре 0 .5°С.
При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно, консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температура посола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.
В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный сладкий, маринованный.
Простой посол — рыбу солят только поваренной солью.
Пряный посол — используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.).
Специальный сладкий посол — применяют для производства продукции в банках (пресервы). При этом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).
Маринованный посол — кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.
Продолжите способы разделки соленой сельди.
Надрез перпендикулярно тушки районе плавников головы
Срез филе вдоль хребта (позвоночника) с одной стороны
Надрез позвоночника, с последующим его удалением
Отрезаем голову, хвостовую часть, удаляем внутренности
После технической обработки кожи, ее удаляют
Режут на кусочки, для последующего употребления в пищу
По месту вылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская, сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.
На какие сорта подразделяют солёные сельди
По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.
Какие рыбы относят к мелкосельдевой:
Килька балтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длина менее 13см).
Какие особенности разделки лососевых рыб
Лососевые рыбы делаются как для употребления в качестве балыка (для быстрого употребления и долгосрочного хранения).
Разделывают рыбу семужной резкой (брюшко рыбы разрезано двумя продольными разрезами), тщательно моют.
Какие условия и сроки хранения соленых рыб
Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях.
Соленую рыбу хранят в холодильниках.
Крепкосоленая рыба при температуре
6 . — 4 °С может хранитьсяся в течение 8 .12 мес, слабосоленая — 4 .6 мес, рыба г.: посола — 6 .8 мес, маринованная — 2 мес, в условиях магазина при относительной влажности воздуха 85 .90% и темпе-0 .5°С — до 15сут.
Какие особенности пряного и маринованого посола
При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.
Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях.
Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
Самый длительный срок хранения рыбных изделий в морозильной камере составляет полгода. Причем рыбное филе можно там хранить только от трех до четырех месяцев, рыбный фарш и того меньше – от двух до трех месяцев. Самый маленький срок хранения имеют рыбные пельмени – один месяц.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2—3 ч при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6—8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.
Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «При какой температуре хранить рыбу». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Это связано с тем, что лед быстро загрязняется слизью и чешуей, что ведет к росту бактерий. Об этом покупатель никогда не узнает, так как, чтобы понять, есть ли в составе льда запрещенные химические элементы, как минимум нужен анализ в лаборатории.
Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей.
Как хранится свежая и приготовленная рыба в домашних условиях
Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.
Можно хранить рыбу и в деревянном ящике, наполненном опилками, расположить который следует в затененном месте. Продукт предварительно плотно оборачивается пергаментной бумагой. При выборе опилок предпочтение стоит отдать тем, что произведены из несмолистых пород деревьев, чтобы тушка не пропиталась ядовитыми веществами.
Рыба, закопченная своими руками – очень вкусный и богатый полезными веществами продукт. Многих рачительных хозяев волнует вопрос – как, и главное – сколько хранить копченую рыбу, если сразу не удалось употребить ее.
10 секретных приемов, как хранить свежую рыбу
Соление, маринование и копчение увеличивают срок хранения рыбных продуктов. Слабосолёную рыбу можно держать в холодильнике до 6-7 суток, средне- и крепкосолёную — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8-10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая её. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя.
Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.
Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.
Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой охладить до температуры, соответствующей установленной температуре для хранения загружаемой рыбы и рыбных продуктов.
Исследование качества пищевых продуктов показывает, что рыба, хранящаяся выше 4 °С, теряет 1 день хранения в час (проверьте температуру холодильника для правильного соблюдения правил хранения продуктов). После тщательной обработки рыба будет оставаться свежей в течение 4 — 6 дней, в зависимости от качества при покупке.
В специальном пластиковом контейнере с чешуйчатым льдом при температуре от 0°C до +3°С охлажденная тушка остается свежей 10 суток.
Ч пищевые продукты, к которым относ€тс€ рыба, продукты ее переработки и гидробионты. –ыба разных подгрупп отличаетс€ физиологическим…
Распотрошенную рыбную тушку разрежьте на части, оберните каждую пищевой пленкой и разложите в морозилке не слишком близко друг к другу, чтобы кусочки не склеились и замерзли быстрее. Охлажденную рыбу в морозилке хранят 3-6 месяцев при температуре -15°C.
Можно ли хранить копченую рыбу в морозилке? Однозначный ответ – да. Если поместить ее в морозильную камеру, то любую рыбу, даже копченую скумбрию, можно сохранять полтора-два месяца.
При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
2. Описание технологического процесса
Прежде чем отправлять рыбу в морозильник, будет правильно сначала охладить ее в холодильнике в герметичном пакете. Секрет хорошей заморозки в равномерности. Небольшие куски замораживаются более равномерно, чем большие.
Все вышеперечисленные советы мало чем помогут, если изначально вам попадется несвежая рыба. Присмотритесь к ней перед покупкой.
Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
