5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг
Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.
Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.
Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.
Рецепт, как солить вареные грузди
В этом рецепте того, как солить вареные грузди, рассказана общая технология кулинарной обработки грибов. Перед тем как варить грузди, их очень тщательно проверяют и отбрасывают те, которые вызывают подозрение. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению червивые грибы, перезрелые, дряблые. Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса. Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены. Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией.
Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения.
После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности.
Грузди варятся в течение 20–25 минут.
Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг.
Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями.
Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов.
Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом.
Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.
Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.
Горячая засолка используется при засоле таких груздей как скрипица, грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.
Еще способы засолки груздей
Засолка груздей сухим способом
- Грузди – 10 кг
- соль– 500 г.
Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в деревянную бочку, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.
Соление отваренных груздей
На 10 кг отваренных груздей:
- 450–600 г соли
- чеснок
- лук
- хрен
- эстрагон или стебли укропа
Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.
Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски
- грибы – 10 кг
- зелень укропа – 35 г
- корень хрена – 20 г
- чеснок – 40 г
- перец душистый – 35–40 горошин
- лавровый лист – 10 листов
- соль – 400 г.
Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.
Соленые бланшированные грузди
- 10 кг грибов
- 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
- чеснок
- петрушка
- листья хрена
- стебельки укропа или сельдерея
Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную деревянную кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.
Как посолить грузди в домашних условиях
Существует 3 основных способа засолки груздей: горячий, холодный и сухой. Каждый из них имеет свои особенности. Как солить грузди в домашних условиях правильно, чтобы добиться ожидаемого результата. Плюсом горячего способа считается быстрота процесса. Можно управиться за несколько часов. Холодный вариант занимается несколько суток, но грибы получаются более мягкие и ароматные.
Надо обязательно следовать рецептуре, чтобы полностью устранить природную горечь грибов. Не зависимо от выбранного способа, вымачивание и очистка обязательны.
Засолка груздей горячим способом
Выбор способа зависит от наличия свободного времени. Засолка груздей горячим способом в домашних условиях не требует особых усилий и дорогостоящих ингредиентов. Из грибов полностью уходит горечь, они сохраняют свою структуру и остаются хрустящими.
Чтобы приготовить 8 литров продукта понадобятся такие ингредиенты:
- 5 кг груздей;
- 2 больших ложки соли на 1 л воды;
- 2 ложки цельного черного перца;
- 10 горошин душистого перца;
- 4 звездочки гвоздики;
- 2 лавровых листа;
- 4 зубчика чеснока;
- укроп;
- 4 смородиновых листа.
Наличие специй дает грибам неповторимый аромат и своеобразный вкус. Несмотря на внушительный список компонентов, горячий способ достаточно простой, не трудоемкий и экономный.
- Грузди необходимо вымочить в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Затем их промывают с помощью щеточки, удаляя мусор.
- В кастрюлю наливается вода. Ее должно быть в 2 раза больше, чем грибов. На каждый литр засыпается полторы ложки соли. В таком составе грибы отвариваются 15-25 минут. Они должны погрузиться на дно.
- В другой кастрюле приготавливается пряный рассол, в который входят приправы и 2 ложки соли на литр жидкости. Не надо забывать о душистом перце, лавровом листе, гвоздике и укропе. Они придают готовому продукту особый вкус.
Отваренные грибочки сливаются в дуршлаг, немного стекают и перемещаются в кастрюлю с рассолом, где варятся еще 30 минут.
Кастрюля ставится в прохладное место, где ей надо простоять не меньше недели до полной готовности.
Засолка груздей холодным способом
Как посолить грузди холодным способом, чтобы они не горчили и не стали мягкими. Для опытных хозяек это не составит труда, а начинающим – надо четко следовать рецептуре. При холодном способе результат придется ждать несколько дольше, чем при горячем.
На 8 л готового продукта потребуется:
- 5 кг груздей;
- 250 г соли;
- головка чеснока;
- 5 лавровых листов;
- 5 листов смородины;
- корень хрена;
- 2 ложки горошин черного перца;
- маленькая ложка сахара.
Засолка груздей холодным способом в домашних условиях начинается с вымачивания. На это уйдет не менее 3 дней. Вода меняется утром и вечером, чтобы не начался процесс брожения.
- Для начала засолочного процесса потребуется большая эмалированная емкость. На дно надо насыпать соль и положить слой грибов. Таким образом продукты чередуются, пока не уйдут все грузди. В середине между слоями надо засыпать ложечку сахара. Она будет способствовать выработке молочнокислых бактерий.
- Сверху на грибы помещается крышка меньшего размера и хороший груз. В таком виде продукция оставляется на сутки.
- Дальше готовятся специи. Чеснок и корень хрена нарезаются тонкими пластинками. Грибы надо разложить по баночкам, чередуя со специями. Закрываются они капроновыми крышками.
- Заготовка помещается в погреб на месяц. Также банки можно разместить в холодильнике. Температура должна быть в пределах 5 градусов. Процесс засолки займет не меньше месяца, после чего можно будет употреблять грузди в пищу.
Чтобы избежать ботулизма, через месяц надо банки простерилизовать и герметично закрыть.
Почему грузди темнеют при засолке, как правильно их солить и отбелить
Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму.
Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах.
Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?
Почему темнеют грузди при засолке
Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.
Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.
Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.
При замачивании в воде
Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.
В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.
Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.
Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.
В рассоле
К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.
Как солить грузди, чтобы они не темнели
После длительного вымачивания в воде грузди можно засаливать. Существует два варианта засолки: горячий и холодный. При использовании первого грибы надо предварительно сварить в подсоленной воде. Далее отварные соленые грузди промывают. После этого их складывают плотно в стерильные банки по слоям:
- небольшой слой соли, пара горошин перца;
- зонтики укропа, листья смородины;
- слой грибов.
Далее слои повторяются. Уложенные грибы заливают грибным отваром и дают выйти воздуху. Остужают заготовку и закрывают пластиковыми крышками. Солятся грибы в прохладном месте в течение 30-40 дней.
При выборе второго варианта в эмалированной посуде сырые грузди слоями засыпают солью, специями, перекладывают чесноком, зонтиками укропа, можно использовать и корень хрена, который предварительно режется на тонкие полоски. Затем всю массу помещают под груз. Через несколько дней грузди пустят сок, который полностью их покроет и будет препятствовать изменению цвета.
При верном выдерживании всех технологий никаких внешних изменений с грибами не произойдет.
Можно ли есть грузди, если они потемнели?
Если грибы недолго оставались без рассола, то их следует полностью залить водой и оставить так от трех до пяти дней. После этого их можно употреблять в пищу.
Хуже обстоят дела, когда грибы при засолке стали темными под прессом. Такие уж точно кушать не стоит.
Скорее всего, в засолку попал несъедобный вид или было много старых плодов с накопленными токсинами. Это может быть очень опасно для здоровья и жизни!
Чем отбелить грибы?
Если грибные плоды не стали темными при замачивании, этот вопрос решается путем отваривания их в воде, заправленной уксусом или лимонной кислотой. Это обязательно поможет вернуть им белизну.
А если потемнели уже засоленные грибы? Для решения этого вопроса следует закрывать банки не металлическими крышками, а бумагой, выдержанной в водке или медицинском спирте.
Сверху ее оборачивают плотно веревкой либо крепкими нитками. Еще лучше сверху долить раскаленного растительного масла и оставить в прохладном месте.
При правильном приготовлении и хранении будет от соленых груздей польза, и вред принести они не могут. Нужно соблюдать определенные правила при изготовлении вкусного и полезного продукта. Грузди, как и все остальные грибы, берут питательные вещества из почвы. По этой причине собирать их нельзя около оживленных трасс, свалок, городов, промышленных объектов.
Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и . Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.
Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.
Места распространения и время сбора
Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.
Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.
Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.
Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.
Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.
По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.
Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.
Полезные свойства
Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.
Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.
В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.
Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.
Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.
Соленье из черных груздей
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.
Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.
Холодный засол
Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.
Горячий засол
Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.
Консервированное соленье
На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.
Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.
Грузди квашеные
На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.
Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.
При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.
Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».
Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.
В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.
Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.
Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.
Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.
Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.
Статьи, новости, советы
После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?
Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?
Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.
Почему потемнели грузди в банке при засолке?
Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.
Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.
А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.
Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?
Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.
Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.
Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.
Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.
Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
