Что Такое Сухая Заморозка Курицы
Продолжая использовать этот веб-сайт, Вы выражаете согласие с тем, что на этом веб-сайте применяются файлы cookie и другие аналогичные по назначению средства, а также сервисы статистики и онлайн-аналитики, которые в определенных случаях могут собирать и обрабатывать информацию о Вашем визите и активности. Пожалуйста, ознакомьтесь с подробностями в Политике о статистических данных и файлах cookie.
Продолжая использовать этот веб-сайт, Вы выражаете согласие с тем, что Ваши персональные данные могут быть собраны и обработаны в целях, в случаях и в порядке, изложенных в Политике в отношении обработки персональных данных в Интернете, с которой мы убедительно просим Вас ознакомиться.
Продолжая использовать этот веб-сайт, Вы выражаете согласие с тем, что на этом веб-сайте применяются файлы cookie и другие аналогичные по назначению средства, а также сервисы статистики и онлайн-аналитики, которые в определенных случаях могут собирать и обрабатывать информацию о Вашем визите и активности. Пожалуйста, ознакомьтесь с подробностями в Политике о статистических данных и файлах cookie.
Технические особенности воздушной заморозки курицы
— специфика и технологические нюансы
интенсивного замораживания мяса птицы
(филе, мяса на кости, субпродуктов)
Технологии заморозки птицы в воздушной среде
Практически все, вырабатываемое промышленностью в мороженом виде, мясо птицы (цыплят, кур, гусей, индеек) замораживают воздушным способом.
Согласно данной технологии, воздух выполняет функции промежуточного теплоносителя, который обеспечивает передачу тепла от замораживаемого продукта к испаряющемуся хладагенту. На практике, используется несколько способов заморозки продуктов в воздушной среде: в стационарных камерах длительной заморозки с естественным движением воздушных потоков при скорости 0,5 м/с и скороморозильных туннелях (камерах шоковой заморозки) с принудительной циркуляцией холодного воздуха со скоростью 3 — 6 м/с.
С технологической стороны, предпочтительнее замораживание мяса кур в тоннелях с принудительной циркуляцией воздуха, обеспечивающих более высокие коэффициенты теплопередачи и скорость заморозки птицы. Быстрое замораживание продукции позволяет значительно сократить усушку продукта, сохранить его потребительские свойства, вкусовые качества и товарный вид.
В связи с вышеизложенными причинами, в стационарных холодильных камерах замораживают, в основном, целые тушки кур, гусей, уток, индеек и прочей птицы. Это обусловлено значительной массой и габаритами тушек, не дающими возможность существенно ускорить процесс их промораживания. Что же касается частей разделки птицы и деликатесов, то их замораживают, как правило, в камерах и тоннелях с интенсивным движением воздуха.
Обычно температуру среды внутри морозильной камеры поддерживают на уровне -25°С для стационарных камер и -35°С для интенсифицированных. Процесс заморозки курятины можно считать завершенным, когда температура на кости или в толще мышечной ткани станет ниже -8°С, а лучше -12°С.
Скорость процесса важнее всего
Чем выше скорость процесса замораживания, тем качественней продукт можно получить на выходе. Вот почему при промышленном замораживании продуктов разделки курицы (грудки, окорочков, крыльев, бедер, голеней и пр.) используют, как правило, технологию «шоковой» заморозки.
Это связано с образованием в толще куриного мяса ледяных кристаллов, располагающихся между мышечными волокнами или внутри их. При высокой скорости заморозки размеры этих кристаллов значительно мельче, и они не разрушают клетки мышечной ткани курицы. Интенсивная заморозка снижает потери влаги, уменьшает заветривание, сохраняет товарный вид продукта.
От чего же зависит скорость замораживания и как можно ее увеличить?
На время заморозки влияет несколько факторов: начальная температура куриного полуфабриката, температура воздуха в камере, скорость движения воздушной среды на поверхности замораживаемого продукта, а также масса и габаритные размеры отдельных фрагментов, особенно толщина. Проблема в том, что на промерзание продукта больших размеров требуется определенное время, на которое ни температура, ни скорость движения воздуха в камере не могут оказать, какое — либо, существенное влияние.
Для обеспечения качественной и действительно эффективной «шоковой» заморозки необходимо, чтобы все элементы скороморозильной системы были правильно подобраны и хорошо сбалансированы между собой.
Оптимальная мощность холодильной системы
Качественно морозить мясо кур (куриное филе, мясо на кости, потроха) можно только при правильно подобранной мощности холодильной системы. Недостаток мощности не позволит поддерживать необходимую температуру в камере и заданную степень промораживания продукта. Избыточная мощность положительно влияет на уровень промораживания, но в то же время, приводит к неоправданно высоким затратам электроэнергии и финансовых средств.
В то же время, производители скороморозильного оборудования должны обеспечивать сбалансированность всех составных частей системы, а именно: компрессорных агрегатов, конденсаторов, шокфростеров, автоматизированных систем управления и вспомогательного оборудования.
При расчете необходимой мощности холодильной системы учитывают: производительность камеры шоковой заморозки, массу и габариты единицы продукции, исходную температуру поступающего на замораживание продукта, температуру и влажность воздуха в помещении цеха, заданную температуру в скороморозильном тоннеле, тип хладагента и другие параметры.
Хороший обдув продукта обязателен
При шоковой заморозке курицы, как и любой другой птицы, важную роль играет распределение воздушного потока в объеме морозильной камеры. Это способствует равномерному теплообмену в любой точке скороморозильного тоннеля. Кроме того, важно обеспечить заданную интенсивность движения воздуха на поверхности замораживаемого продукта в каждой точке конвейера или тележки с продукцией. Скорость обдува продукта холодным воздухом, как правило, должна составлять порядка 3 — 6 м/с.
Высокая скорость движения воздуха на поверхности продукта позволяет интенсифицировать процесс теплообмена и сократить общее время заморозки. Связано это с тем, что воздух, фактически, выполняет роль промежуточного теплоносителя, обеспечивающего теплопередачу от куриных полуфабрикатов к испаряющемуся в шокфростере хладагенту. Достижение максимального результата зависит от рациональной организации внутреннего пространства морозильной камеры и взаимного расположения оборудования.
Конструктивные особенности испарителей
При замораживании куриного мяса в потоке холодного воздуха с его поверхности происходит интенсивное испарение влаги, которая в виде инея осаждается на холодной поверхности ребер (ламелей) испарительной батареи. Слой инея значительно снижает теплообмен между воздухом и охлаждающей средой (фреоном или аммиаком) в батареях шокфростеров. Как следствие, холодильная система работает малоэффективно, не обеспечивая расчетную мощность и ожидаемое качество замораживания.
Одним из способов решения данной проблемы может быть более частая оттайка испарителей, однако, этот процесс требует определенного времени и связан с простоями технологического оборудования. Другим, намного более эффективным, способом борьбы с образованием инея является использование специализированных шокфростеров — воздухоохладителей с увеличенным или переменным шагом ламелей. Шаг ребер таких шокфростеров уменьшается по ходу потоков воздуха, таким образом, основная масса влаги оседает в виде инея в зоне максимального расстояния между обебрением.
Шокфростеры с переменным шагом ребер способны работать без оттайки не менее 8 часов в условиях высокой влажности; при нормальной влажности непрерывность шоковой заморозки курицы составляет 48 часов и более.
Выбор способа транспортирования
Немаловажное значение для эффективного замораживания мяса курицы и любой другой птицы имеет правильный выбор способов транспортирования продукции внутри скороморозильной камеры.
Наиболее доступным в реализации и, относительно, не дорогим способом является замораживание продукции на тележках. Однако, шоковая заморозка с использованием стеллажей и тележек может обеспечить производительность максимум 300 кг/час продукции. При большей производительности затраты ручного труда персонала становятся неоправданно высокими.
При производительности 300 кг/час и более для заморозки куриного мяса и полуфабрикатов используют скороморозильное оборудование непрерывного действия на основе конвейеров. Применение конвейеров позволяет сократить численность обслуживающего персонала, автоматизировать процесс шоковой заморозки, экономить производственные площади. Кроме того транспортеры снижают потери продукта, обеспечивают стабильное качество замораживания и позволяют производить широкий ассортимент продукции: куриные окорочка, крылышки, филе, готовые блюда, полуфабрикаты на подложке и пр.
Не зависимо от выбранного способа транспортирования продукта, важно обеспечить перемещение потоков холодного воздуха с одинаковой высокой интенсивностью в любой точке стеллажа, тележки или конвейера, с тем, чтобы добиться обдува всех слоев замораживаемой продукции.
Значение предварительной заморозки
Очень часто шоковая заморозка куриного мяса осложняется тем, что его, согласно технологии, инъецируют специальными составами. Инъектирование курятины призвано придать мясу более мягкую консистенцию и нежный вкус, улучшить его органолептические и вкусо-ароматические свойства, увеличить стойкость натуральных полуфабрикатов из курицы в процессе хранения.
Технологические нарушения в процессе инъецирования птицы приводят к тому, что излишки инъектирующих составов, в виде жидкости, выделяются из продукта и стекают на транспортерную ленту, превращаясь под воздействием низких температур в лед. Это существенно снижает выход готового продукта и приводит к регулярному разрушению конвейерной ленты.
Для решения этой проблемы применяют различные способы. Одним из наиболее действенных и эффективных методов является использования, так называемого, «предварительного подмораживания» инъецированного птичьего мяса (цыплят, бройлеров, курицы). Предварительная интенсивная заморозка создает на поверхности продукта ледяную корочку, препятствующую потерям влаги при дальнейшем шоковом замораживании и исключающую образование слоя льда на модульной транспортерной ленте.
Автоматизация процессов замораживания
Использование транспортеров и конвейеров предоставляет возможность построения универсальных систем шоковой заморозки мяса птицы (цыплят-бройлеров, курицы, гусей, уток, индеек, цесарок, перепелов и пр.) с высокой степенью механизации и автоматизации технологических и вспомогательных процессов, начиная от линий разделки птицы и заканчивая упаковкой готовой замороженной продукции и транспортирования ее на склады хранения.
Практически все, вырабатываемое промышленностью в мороженом виде, мясо птицы (цыплят, кур, гусей, индеек) замораживают воздушным способом.
Просто о мясе. Охлажденка и заморозка: сухая, шоковая, глубокая
Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:
Парное
не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо
остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное
подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки
подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки
подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Дефростированное
замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Окорока куриные
( Бренд «Куриное раздолье» « Окорочка куриные» полуфабрикат из мяса птицы натуральный мясокостный замороженный)
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-131-23476484-05.
Рецептура рассола согласно ТУ9214-131-23476484-05 содержит растительный белок ( не ГМО) для повышения пищевой ценности полуфабриката; загустители и стабилизаторы для уменьшения потерь при термической обработке полуфабриката и улучшения вкусовых качеств готового полуфабриката. Идеально подходят для запекания и копчения. Мясо получается сочным и нежным. Вес окорочков от 300 г до 550 г. При запекании образуется аппетитная золотистая корочка. Срок годности при -18 градусов составляет не более 8 месяцев. Расфасовка по 12,0 кг.
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-002-85655642-09.
Полуфабрикат приготовлен путем шприцевания в мышечную массу рассола на инъекторах. Потери при размораживании полуфабриката составляют не более 15%. Полуфабрикаты по микробиологическим и санитарно — гигиеническим показателям соответствуют СанПин 2.3.2.1078-01 и ТУ 9214-002-85655642-09.
Рецептура рассола согласно ТУ не содержит растительный белок, что делает продукт более натуральным, а содержит только стабилизаторы и натуральные загустители, для уменьшения потерь при термической обработке полуфабриката и улучшения вкусовых качеств готового полуфабриката Идеально подходят для запекания и копчения. Мясо получается сочным и нежным. Вес окорочков от 900г до 1300г. При запекании образуется аппетитная золотистая корочка. Полуфабрикат не содержит растительного белка и консервантов. Срок годности при -18 градусов составляет не более 180 суток. Расфасовка по 12,0 кг.
Наименование п/ф по заявке
Наименование п/ф по ТУ
Пищевая ценность на 100 г
Окорочка кур сухой заморозки
Окорочка кур п/ф из мяса птицы натуральный мясокостный замороженный
Окорочка куриные, соль поваренная пищевая, стабилизаторы: Е450, Е451, гуаровая камедь.
Калорийность на 100 г : 179,0 ккал.
При температуре не выше-18˚С не более 180 суток со дня выработки
Весовые в гофрокоробе по 12,0 кг.
Вес 1 шт. окорочка от 600 до 850 граммов.
Этикетка КУРИНОЕ РАЗДОЛЬЕ
Окорочка кур сухой заморозки
Окорочка кур п/ф из мяса птицы натуральный мясокостный замороженный
Окорочка куриные, соль поваренная пищевая,стабилизаторы: Е450, Е451, гуаровая камедь.
Калорийность на 100 г : 179,0 ккал.
При температуре не выше-18˚С не более 180 суток со дня выработки
Весовые в гофрокоробе по 12,0 кг.
Вес 1 шт. окорочка от 900 до 1200 граммов.
ТЕРМОЭТИКЕТКА солнечный дом
Окорочка кур п/ф из мяса птицы натуральный мясокостный замороженный
Окорочка кур, соль поваренная пищевая, растительный белок, стабилизаторы: Е450, Е451, гуаровая камедь.
Калорийность на 100 г :255,0 ккал.
При температуре не выше-12˚С не более 4 месяцев со дня выработки
При температуре не выше-18˚С не более 8 месяцев со дня выработки
Этикетка КУРИНОЕ РАЗДОЛЬЕ
Запрашиваемая страница не найдена
Страница, на которую вы перешли, не найдена.
Если Вы перешли на эту страницу по ссылке из письма, убедитесь, что ссылка не была искажена вашим почтовым клиентом. В случае, если ссылка в письме разделена на части переносами строки, вы можете заново воссоздать ее, скопировав части по очереди в адресную строку браузера.
В случае, если вы пришли сюда с какой-либо другой страницы нашего сайта, примите пожалуйста наши извинения за причиненные неудобства. Мы будем признательны, если вы сообщите нам об ошибке.
Если вы что-либо ищете — воспользуйтесь нашей формой поиска.
Если Вы перешли на эту страницу по ссылке из письма, убедитесь, что ссылка не была искажена вашим почтовым клиентом. В случае, если ссылка в письме разделена на части переносами строки, вы можете заново воссоздать ее, скопировав части по очереди в адресную строку браузера.
