Условия И Сроки Хранения Особо Скоропортящихся Продуктов

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Наименование продукции Срок годности Часов/ суток
1 2 3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов
— полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 — » —
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 — » —
— маринованные, с соусами 24 — » —
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 — » —
— комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 — » —
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 — » —
— вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 — » —
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 — » —
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 — » —
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
— мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 — » —
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 — » —
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 — » —
9. Фарш куриный 12 — » —
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 — » —
11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 — » —
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 — » —
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 — » —
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 — » —
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 — » —
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 — » —
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 — » —
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 — » —
20. Паштеты из печени и/или мяса 24 — » —
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 — » —
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 — » —
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 — » —
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 — » —
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 — » —
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 — » —
27. Яйца вареные 36 — » —
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
— высшего и первого сорта 72 — » —
— второго сорта 48 — » —
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток
— первого сорта 8 суток
— второго сорта 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часов
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
— высшего сорта 72 — » —
— первого сорта 48 — » —
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0 — (-2) град. С
40. Филе рыбное 24 — » — 0 — (-2) град. С
41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град. С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом 24 — » — от -2 до +2 град. С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 — » —
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 — » —
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — » —
47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 24 — » —
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 — » —
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 — » —
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 — » —
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 — » —
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 — » —
53. Раки и креветки вареные 12 — » —
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 — » —
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 — » —
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 часов при температуре от -2 до +2 град. С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов
Молоко и молочные продукты , сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
— в потребительской таре 36 часов
— во флягах и цистернах 36 часов
59. Молоко топленое 5 суток
60. Жидкие кисломолочные продукты 72 часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 — » —
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 — » —
63. Ряженка 72 — » —
64. Сметана и продукты на ее основе 72 — » —
65. Творог и творожные изделия 72 — » —
66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов
68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 — » —
69. Запеканки, пудинги из творога 48 — » —
70. Сыр домашний 72 — » —
71. Сыры сливочные 5 суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток
73. Масло сырное 48 часов
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир:
— в бутылках 36 часов
— в полимерной таре 72 — » —
— другие кисломолочные продукты 36 — » —
75. Творог детский 36 — » —
76. Творожные изделия 24 — » —
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
— в бутылках 48 — » —
— в герметичной таре 10 суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 — » —
80. Капуста свежая зачищенная 12 — » —
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 — » —
82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 — » —
83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 — » —
84. Лук зеленый обработанный 18 — » —
85. Укроп обработанный 18 — » —
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 12 — » —
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 6 — » —
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 — » —
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 24 — » —
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 — » —
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки 18 — » —
— с заправками (майонез, соусы) 12 — » —
92. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 — » —
— овощи тушеные 18 — » —
— картофель отварной, жареный 18 — » —
93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 — » —
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 — » —
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 — » —
96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 — » —
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
— с творогом 24 — » —
— с повидлом и фруктовыми начинками 24 — » —
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 — » —
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 — » —
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 — » —
— пирожное «Картошка» 36 — » —
— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 — » —
101. Рулеты бисквитные:
— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 — » —
— с творогом 24 — » —
102. Желе, муссы 24 — » —
103. Кремы 24 — » —
104. Сливки взбитые 6 — » —
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
— квас хлебный непастеризованный 48 — » —
— квас «Московский» 72 — » —
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 — » —

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 Ч

Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 ч

маринованные, с соусами 24 ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 ч

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 ч

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 ч

  • 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 ч
  • 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 ч

Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 ч мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 ч

  • 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,в панировке и без нее18 ч
  • 9. Фарш куриный12 ч
  • 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 ч
  • 11. Наборы для студня, рагу, супови12 ч

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

  • 12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 ч
  • 13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное36 ч
  • 14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 ч
  • 15. Блюда из мяса
  • 16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги24 ч
  • 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая24 ч
  • 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 ч
  • 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 ч
  • 20. Паштеты из печени и (или) мяса.24 ч

Кулинарные изделия из мяса птицы

  • 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные72 ч
  • 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные48 ч
  • 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром12 ч
  • 24. Пельмени, пироги из мяса птицы.24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных12 ч
  • 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 ч
  • 27. Яйца вареные36 ч

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ДСТУ:

высшего и первого сорта. 72 ч

второго сорта. 48 ч

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 сут

первого сорта 8 сут

второго сорта 7 сут

  • 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ДСТУ 72 ч
  • 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках 7 сут
  • 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут
  • 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 ч
  • 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
  • 35. Колбасы ливерные, кровяные 48 ч
  • 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 ч
  • 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

высшего сорта 72 ч

первого сорта. 48 ч

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.Полуфабрикаты рыбные

  • 39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С) 48 ч
  • 40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С) 24 ч
  • 41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С) 24 ч
  • 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С) 24 ч
  • 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

  • 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 ч
  • 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 ч
  • 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 ч
  • 47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски 24 ч
  • 48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная 24 ч

Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки

  • 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 ч
  • 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч
  • 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др 24 ч
  • 52. Масло икорное, крилевое и др 24 ч
  • 53. Раки и креветки вареные 12 ч
  • 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 ч

Кулинарные икорные продукты

  • 55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 ч
  • 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С) 12 ч
  • 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре… 48 ч

Молоко и молочные продукты

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре 36 ч

во флягах и цистернах 36 ч

  • 59. Молоко топленое 5 сут
  • 60. Жидкие кисломолочные продукты2 72 ч
  • 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 ч
  • 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 ч
  • 63. Ряженка 72 ч
  • 64. Сметана и продукты на ее основе 72 ч
  • 65. Творог и творожные изделия 72 ч
  • 66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 сут
  • 67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 ч блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги) 24 ч
  • 69 Запеканки, пудинги из творога 48 ч
  • 70. Сыр домашний. 72 ч
  • 71. Сыры сливочные 5 сут
  • 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут
  • 73. Масло сырное 48 ч

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

кефир в бутылках. 36 ч

в полимерной таре. 72 ч

другие кисломолочные продукты 36 ч

  • 75. Творог детский 36 ч
  • 76. Творожные изделия 24 ч
  • 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

в бутылках 48 ч

в герметичной таре 10 ч

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 ч

  • 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 ч
  • 80. Капуста свежая зачищенная. 12 ч
  • 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 ч
  • 82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 ч
  • 83 Петрушка, сельдерей обработанные 24 ч
  • 84. Лук зеленый обработанный 18 ч
  • 85. Укроп обработанный 18 ч

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 6 ч

88. Салаты из маринованных, соленых,

квашеных овощей36 ч

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

  • 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей90 ч
  • 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

без заправки 18 ч

с заправками (майонез, соусы)… 12 ч

рис отварной, макаронные изделия отварные,

пюре картофельное 12 ч

овощи тушеные 18 ч

картофель отварной, жареный 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий 9 ч

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

пирожных и др. мучных изделий 24 ч

  • 96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 ч
  • 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом 24 ч

с повидлом и фруктовыми начинками 24 ч

  • 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24 ч
  • 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 ч
  • 100. Торты и пирожные:

без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,

фруктово-ягодной, помадной 72 ч

пирожное «Картошка» 36 ч

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 ч

101. Рулеты бисквитные:

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 ч

с творогом 18 ч

  • 102. Желе, муссы 24 ч
  • 103. Кремы. 24 ч
  • 104. Сливки взбитые 6 ч
  • 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный 48 ч

квас «Московский» 72 ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 ч

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.

пирожных и др. мучных изделий 24 ч

Скоропортящиеся продукты

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Таблица 1.Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С

Продукт Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С

мороженное при -2°С

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48
Котлеты, бифштексы
Мясной фарш при 0..-2°С
Субпродукты: охлажденные
Голубцы (фаршированные рисом)
Мясо отварное, куры, цыплята отварные
Бутерброды с колбасой, ветчиной
Колбасы вареные высшего и первого сорта
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С

мороженная при -4..-6°С

Молоко в бутылках, пакетах, флягах
Простокваша, кефир
Творог, сметана
Сыр
Масло сливочное
Яйца при 4..6°С
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С
Овощи и плоды замороженные при -18°С

9 месяцев

Картофель сырой очищенный в воде при 12°С
Капуста свежая
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
Лук зеленый, укроп при 12°С
Вареные неочищенные овощи
Винегреты, салаты незаправленные
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)
Салаты из свежих овощей и зелени
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный
Отварные рис, макароны, пюре картофельное
Ватрушки, сочники, пироги
Торты и пирожные:

с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой

со сливочным кремом

с заварным кремом и кремом из сливок

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов.

Температура хранения продуктов

Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2…+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям.

«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Наименование продукта Сроки хранения
при t° ниже 0° при t° от 0 до 6° при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток

Не хранятся
Не хранятся

Не хранятся

72 часа
24 часа
72 часа
36 час.

72 часа
72 часа
48 час.

48 час.
12 час.

24 часа
24 часа
12 час.

Реализации не подлежат
48 час.

Наименование продукта Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное




—2°
—2°
Не выше 6°

Не выше 6°
Не выше 6°
0—8°

До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.

Не более 12 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.

Наименование продукта Сроки хранения в часах
в торговой сети в заготовочном цехе на предприятиях общественного питания
при отсутствии холода при t° не выше 8° при отсутствии холода при t° не выше 8°
Мясной фарш (незаправленный) Изготовляется по требованию покупателей 3 Хранению не подлежит 6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 12* Хранению не подлежат 12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.) Реализации не подлежит 18* Хранению не подлежит 18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты Реализации не подлежат 36* Хранению не подлежат 36*
Панированные мясные полуфабрикаты Реализации не подлежат 24 Хранению не подлежат 24
Мясное и рыбное заливное, студень Реализации не подлежат 12* Изготовлению и реализации не подлежат 12*
Мясные и рыбные готовые котлеты Реализации не подлежат 24 Подлежат реализации при приготовлении на месте 24
Паштет из печени Реализации не подлежит 24 6 24
Рыба горячего копчения 6 72 6 72
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами 12 24 12 24
Пирожные со сливочным кремом 12 36* 12 36*
Пирожные с заварным кремом Реализации не подлежат 6* Реализации не подлежат 6*
Сырки творожные 12 36* Реализации не подлежат 24
Творог 12 36 Реализации не подлежит 36
Сметана 24 72 Реализации не подлежит 72
Диетические продукты — простокваша, кефир, ацидофилин Реализации не подлежат 24 Реализации не подлежат 24
Творожная масса Реализации не подлежит 36* Реализации не подлежит 36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное Реализации не подлежат 12 Реализации не подлежат 12
Сельдь рубленая Реализации не подлежит 24 6 24*
Овощные котлеты (полуфабрикаты) Реализации не подлежат 8 Реализуются по мере поступления 8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой) Реализации не подлежат 12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде 6 час. при условии приготовления на месте 12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печеная Реализации не подлежит 48 Реализации не подлежит 48
Рыба жареная Реализации не подлежит 48 12 36
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат) Реализации не подлежит 24 Реализации не подлежит 24

* При температуре не выше 6°.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 1).

Таблица 1.Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов при температуре 4±2°С

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

    Геннадий Перский 2 лет назад Просмотров:

1 СанПиН Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами. Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда — не более 3 часов, без льда — не более 1 часа. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 С до +6 С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне. В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок

2 продления не должен превышать половины установленного срока хранения. Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется право на территории республики: — утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд; — в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами; — устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила; — направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие правила. Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров» (N ) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*». Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативнотехнической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания. Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением. Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы. С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N Наименование продукции Срок Температура хранения хранения, С Мясная продукция Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) 1. Крупнокусковые 48 от+ 2 до Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 «

3 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) 36 » 3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; 36 » ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат- уральная из баранины и свинины, шницель) 31 » 6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) 24 » 7. Жаркое особое, мясное ассорти 18 » 8. Кости пищевые 34 » 9. Субпродукты скота охлажденные 24 » замороженные 48 » 10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) 24 » 11. Полуфабрикаты мясные рубленые: шницель натуральный рубленый, котлеты нату- ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб 12 » бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности 48 » котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные 12 не выше -5 комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) 12 » 12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- вающими предприятиями общественного питания: фарш натуральный (диетический и др.) 12 от +2 до +6 фарш мясной замороженный 18 » фарш комбинированный: мясной (с добавлением соевого белка) 48 ниже 0 фарш для голубцов ленивых 12 » 13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания 6 » 14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные 48 не выше -5 Полуфабрикаты из птицы и кролика 15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное 48 от +2 до Мясо птицы и кроликов замороженное 72 » 17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов- ленная к кулинарной обработке, 48 «

4 окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- табака и любительские, бедро, голень, грудинка) 18. Наборы для студня, рагу, суповой 12 » 19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты 12 » особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) 20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них 24 » Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) 21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован- но на заготовочных предприятиях 24 от +2 до +6 общественного питания (крупным куском для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) 22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- приятиях общественного питания, 12 » кроме заготовочных 23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина 48 » и свинина жареные крупным куском для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) 24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри- ятиях общественного питания, кроме заготовочных 24 » 25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) 24 » 26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) 18 » 27. Печень жареная 24 » 28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) 12 » 29. Студни мясные и мясо заливное 12 » 30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- емые промышленностью 24 от 0 до Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания 6 от +2 до Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: концентрированный 24 » жидкий 6 «

5 33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: мясной 48 » куриный 24 » 34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат 24 » 35. *Бульоны костные концентрированные, полуфабрикаты 48 » Кулинарные изделия из птицы и кроликов 36. Тушки уток и цыплят запеченные 48 от +2 до Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 » 38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- мое централизованно на заготовочных предпри- 48 » ятиях общественного питания и птицеперераба- тывающей промышленности 39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, 24 » кроме заготовочных 40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент- рализованно на заготовочных предприятиях 24 » общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности 41. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, 18 » кроме заготовочных 42. *Птица отварная, нарубленная на порции, в желе 24 » 43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета 24 от +2 до Котлеты из мяса птицы 12 » 45. Яйца вареные 24 » Колбасы и колбасные изделия 46. Холодец в оболочке 36 » 47. Зельц: высшего сорта 48 » первого и второго сорта 24 » третьего сорта 12 » особый второго сорта 12 » 48. Рулет из рубца третьего сорта 12 » новый и красный третьего сорта 12 «

6 49. Колбасы вареные: высшего сорта 72 » первого и второго сорта 48 » третьего сорта 24 » 50. Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов 48 » 51. Хлебы мясные: высшего сорта 72 » первого и второго сорта 48 » 52. Колбасы ливерные: высшего и первого сорта 48 » второго сорта 24 » третьего сорта 12 » 53. Колбасы кровяные: первого и второго сортов 24 » третьего сорта 12 » копченая первого сорта 48 » 54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) 72 » 55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые 24 » 56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы 48 от +2 до +6 вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные 57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) 12 » 58. Колбаски для детского питания 36 » 59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 » 60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски 48 » Рыбная продукция и морепродукты Полуфабрикаты 61. Рыба всех наименований охлажденная 48 от 0 до Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные 24 «

7 63. Рыба специальной разделки незамороженная 24 от -2 до Рыба порционная в сухарях 12 от +2 до Шашлыки и поджарка 24 от -2 до Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- фельные, блинчики (без замораживания) 12 » 67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 от -4 до Пельмени рыбные замороженные 48 » Кулинарные изделия » 69. Рыба всех наименований жареная 36 от +2 до Рыба всех наименований печеная 48 » 71. Рыба всех наименований отварная 24 » 72. Рыба фаршированная 24 » 73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.) 24 от +2 до Котлеты из рыбы всех наименований 12 » 75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным 48 » 76. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 » 77. Колбаски рыбные вареные 48 » 78. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 » 79. Раки и креветки вареные 12 » 80. Крабовые палочки 48 » 81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 » кальмар в маринаде 48 » 82. Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» 24 » 83. Масла рыбные и икорные всех наименований 24 » 84. Рыба заливная 24 от -2 до Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 24 » 86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания 12 » замороженные 24 от -4 до Паста белковая мороженая «Океан» 72 от -1 до -3

8 Молочные и кисломолочные продукты 88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 от +2 до Кефир 36 » 90. Простокваша 24 от +2 до Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) 48 » 92. Пахта, свежая и напитки из нее 36 » 93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 » 94. Сметана 72 » диетическая сметана 48 » 95. Творог жирный и обезжиренный, диетический 36 » Крестьянский 5% 24 » 96. Сырники соевые, соевая простокваша 12 » 97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, 24 » полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом 24 не выше Сырниково-творожные изделия 36 от 0 до *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на всех предприятиях 48 от +2 до +6 общественного питания 100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- мые на всех предприятиях общественного пи- 24 » тания, кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный зразы творожные с изюмом жирные и полужирные 36 » 101. Сыр домашний 36 » 102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола и др. полимерных материалов: сладкий и фруктовый 48 » острый, советский, рокфор 72 » 103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Моале» 48 от +2 до +6 клинковый 36 » 104. Сырная масса «Кавказ» 48 » 105. Масло сырное 48 «

9 106. Масло сливочное брусочками 6 » 107. Напитки сливочные 24 » 108. Напиток «Южный» 24 » 109. Напитки «Любительский», «Снежок» 36 » 110. Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках 24 » в пакетах 36 » детский творог 24 » ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках 24 » в пакетах 36 » 111. Продукция детских молочных кухонь 24 » 112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста 36 » 113. Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» 36 » 114. «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания 48 » Овощные продукты Полуфабрикаты 115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный 48 от +2 до Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 » 117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 » 118. *Редис, редька обработанные, нарезанные 12 » 119. *Петрушка обработанная: зелень 18 от +2 до +6 корень 24 » 120. *Сельдерей обработанный: зелень 18 » корень 24 » 121. *Лук зеленый обработанный 18 » 122. *Укроп обработанный 18 » 123. *Эстрагон (зелень) обработанный 18 «

10 124. *Пастернак (корень) обработанный 24 » Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку 125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом 18 » 126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные 18 » 127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный 12 » 128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные 24 » 129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная 12 » 130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд 72 » 131. Лук, морковь пассированные 48 » 132. *Соусы концентрированные: красный основной и томатный 72 » белый основной, сметанный, яблочный 48 » 133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, 12 » с пшеном и шпиком) 134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- готовленные в столовых 6 » 135. *Салат из капусты квашеной 24 от +2 до *Овощи отварные очищенные: морковь 24 » свекла 24 » картофель 18 » 137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: морковь 18 » свекла 18 » картофель *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- правленном виде 12 » 139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- правленном виде, приготовленные 6 » в столовых 140. Овощи отварные неочищенные 6 » Мучные продукты

11 Полуфабрикаты 141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. 9 » мучных изделий 142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 » 143. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 » 144. Тесто для вареников ленивых 24 » 145. Блинчиковые заготовки 24 » 146. Блинчики с фаршем: с мясом, творожным, яблочным 12 » с джемом и повидлом 16 » Кулинарные изделия 147. Сырные палочки 72 » 148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом 24 » с повидлом и фруктовыми начинками 24 » 149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи 24 от +2 до +6 (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 3 » Крупяные продукты Полуфабрикаты 150. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 от +2 до +6 Кулинарные изделия 151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом 12 » 152. Пудинг молочный, рисовый 24 » 153. Крупеник с творогом жирным и полужирным 24 » 154. Плов фруктовый 24 » Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 155. Торты и пирожные: без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой 72 от +2 до +6 со сливочным кремом, в том числе пирожное

12 «Картошка» 36 » с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 » 156. Рулеты бисквитные: с кремом 36 » с творогом 24 » 157. Желе, самбуки, муссы 24 » 158. Кремы сливочные и творожные фруктовые 24 » 159. Сливки взбитые 6 от +2 до Торт творожный 24 » 161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный 48 » квас «Московский» 72 » 162. Безалкогольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), 48 » вырабатываемые промышленностью Быстрозамороженные продукты Салаты и закуски 163. Салат из краснокачанной капусты 24 от 0 до Салат из свеклы с хреном 24 » 165. Овощная закуска с томатом 24 » Вторые блюда и гарниры 166. Гуляш из говядины 96 не выше не выше Говядина тушеная » » 168. Мясо по-домашнему » » 169. Бефстроганов » » 170. Тефтели » » 171. Биточки «Здоровье» без соуса » » 172. Биточки «Здоровье» в соусе » » 173. Бифштекс » » 174. Сардельки » » 175. Сосиски » » 176. Колбаса » «

13 177. Блинчики по-крестьянски » » 178. Блинчики кавказские » » 179. Блинчики с капустой » » 180. Блинчики с творогом » » 181. Блинчики с фруктовой начинкой » » 182. Крокеты 48 не выше Котлеты крестьянские в соусе 48 » 184. Котлеты крестьянские без соуса 48 » 185. Фарш для крокетов 48 » 186. Капуста квашеная тушеная 24 от 0 до Капуста свежая тушеная 24 «

9 106. Масло сливочное брусочками 6 » 107. Напитки сливочные 24 » 108. Напиток «Южный» 24 » 109. Напитки «Любительский», «Снежок» 36 » 110. Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках 24 » в пакетах 36 » детский творог 24 » ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках 24 » в пакетах 36 » 111. Продукция детских молочных кухонь 24 » 112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для детей грудного возраста 36 » 113. Молоко гуманизированное «Виталакт обогащенный» 36 » 114. «Виталакт кисломолочный» для детского и диетического питания 48 » Овощные продукты Полуфабрикаты 115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный 48 от +2 до Капуста белокочанная свежая зачищенная 12 » 117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 » 118. *Редис, редька обработанные, нарезанные 12 » 119. *Петрушка обработанная: зелень 18 от +2 до +6 корень 24 » 120. *Сельдерей обработанный: зелень 18 » корень 24 » 121. *Лук зеленый обработанный 18 » 122. *Укроп обработанный 18 » 123. *Эстрагон (зелень) обработанный 18 «

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранятся Яблочные Соки Вышитые Через Соковыжималку
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру