§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбуподают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбуподают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбуподают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тестеподают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюдаприготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массыдолжны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо к у.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до б-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
Блюда из рыбной котлетной массыдолжны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо к у.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы
| Название | Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы |
| Дата публикации | 08.12.2021 |
| Размер | 28.84 Kb. |
| Тип | Документы |
| Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски). |
| Технологический процесс приготовления сложных блюд из запеченной рыбы. 1) Правила запекания рыбы. 2) Ассортимент блюд технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. 1)Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-ном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Ассортимент: Рыба, запеченная по-русски, Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски), Рыба, запеченная под сметанным соусом, Рыба, за Солянка из рыбы на сковороде.печенная в томатном соусе с грибами (огратен), Рыба, запеченная с макаронами, Солянка из рыбы на сковороде. 2) Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210—220°С 15—20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом. ^ Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью. ^ Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. ^ Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. ^ Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее -ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все. поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску. ^ Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски, II / 13г |
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Судак | |||
| или сом (кроме океанического) | |||
| или ледяная рыба | |||
| или мерланг* | |||
| Мука пшеничная | |||
| грибы белые свежие | 22/14** | ||
| или шампиньоны свежие | 35/14** | ||
| Лук репчатый | 16/8*** | ||
| Кулинарный жир | |||
| Масса рыбы жареной | — | ||
| Яйца | 1/4 шт. | ||
| Гарнир №695 Картофель жареный из вареного | — | ||
| Картофель | |||
| Кулинарный жир | |||
| Соус сметанный № 798 | — | ||
| Сметана | |||
| Мука | 6.3 | ||
| Бульон рыбный | |||
| Сыр | 5,4 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | |||
| Масса полуфабриката | — | ||
| Выход | — | 3 x 370 |
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.
Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.
Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах — свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.
Тема 6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки.
Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.
При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Котлеты и биточки
Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
На предприятиях общественного питания биточки могут поступать в виде полуфабриката «Биточки рыбные» (ТУ 28-40—83). Биточки формуют и панируют в сухарях (масса 1 шт. — 58 г), укладывают одним слоем в функциональные емкости Е1 X 65, смазанные жиром, и охлаждают. Срок хранения 12 ч.
На предприятиях- доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С. Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.
Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.
Тефтели
Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат 10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.
Тельное
На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
Дата добавления: 2021-04-04 ; просмотров: 1659 | Нарушение авторских прав
Тема 6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
Повышение оригинальности
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
дипломная работа Рыба запеченная по-московски, торт Книга
Департамент строительства, транспорта и жилищно – коммунального хозяйства
Белгородской области
Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования
«Профессиональное училище №12 г. Старый Оскол Белгородской области»
( ГОУ НПО ПУ №12)
34.2 Повар, кондитер
Допущена к защите:
Зам. директора по УР __________________________ Попело Г.П.
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технология приготовления:
Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски, торт Книга.
Выпускница : Гончарова Катя группа ПК — 48
Работа выполнена_____________________ __________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы ___________________ Горбоконь К.С.
г. Старый Оскол , 2021 год
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УПР ПУ № 12 _______________Л.И. Галкина «_____»______________2021 г.
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Обучающейся: Алексеевой Анастасии Сергеевны
ГОУ НПО ПУ №12 Группа ПК — 48
Профессия НПО « Повар, кондитер »
Профессии ОК повар, кондитер
Тема задания Технология приготовления
Рыбы запеченной с картофелем по – русски,
торта Янтарный.
Дата выдачи работы «____» ________________2021 г.
Срок сдачи работы «____» ________________2021г.
СОДЕРЖАНИЕ
- Введение………………………………………………………… ………………………………
1.1 Значение темы в курсе кулинарии и спецтехнологии………… ………………………………
II. Организационная часть………………………………………………………………… ……
2.1 Описание баз практики……………………… ………………………………………………….
2.2 Ассортиментный минимум выпускаемый предприятием……………… ……………………..
2.3 Организация работы цехов………………………………………………………………… ……
III. Технологическая часть (таблицы)
3.1Подготовка сырья к технологическому производству… ………………………………………
3.2Доведение блюд до готовности…………………………………………………… …………….
3.3Сроки и условия хранения блюд…………………………………………… …………………..
3.4Требования к качеству изделий…………………………………………………………… …….
3.5Технологическая карта блюд…………………………………………………………………… ..
3.6Технологическая схема приготовления блюда…………………………… …………………….
3.7Технологическая карта кондитерского изделия……………………… ……………………….
3.8Технологическая схема приготовления кондитерского изделия………………………………
IV. Оборудование ПОП……………………………………………………………………… …….
4.1 Таблица «Используемое оборудование»…………………………………………… …………
4.2 Техника безопасности на предприятиях общественного питания……………………………
V. Список используемой литературы…………………………………………………… ……….
I. Введение
1.1 Значение темы в курсе кулинарии и спецтехнологии
Рис.1 Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Рыбные блюда используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы. Характерной особенностью новых океанических рыб является более высокое по сравнению с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб. Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба — за 2—3 ч.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты. Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота. Рыба богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке переходят в бульон. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отличие от морских практически полностью отсутствуют йод и бром.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской капусте содержится много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.
Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, меньше других подвержены возрастной макулодистрофии. Это заболевание представляет собой дегенерацию центрального отдела сетчатки глаза и проявляется, попросту говоря, в ослаблении зрения. Особенно часто этой болезни подвержены курильщики со стажем, поэтому именно им важно ввести в свой рацион достаточное количество рыбных блюд. Однако для того, чтобы до глубокой старости сохранить острое зрение, рыбу нужно употреблять достаточно часто — не реже двух-трех раз в неделю.
Этим положительным для здоровья человека качеством рыба обязана большому содержанию омега-3-жирных кислот. Особенно богаты этими кислотами лососевые и макрель. Кроме рыбы это вещество также содержится в семенах льна и грецких орехах.
Любители ежедневного употребления рыбных блюд почти на 60% меньше подвержены опасности инфаркта миокарда, чем приверженцы других видов питания. Такой результат показало масштабное исследование, которое с 1990 года в течение 11 лет проводила специальная группа министерства здравоохранения и труда Японии во главе с профессором Университета Осака Хироясу Исо. Объектом регулярного анкетирования и наблюдения были 40 тысяч взрослых жителей четырех префектур страны — от северных Ивате и Акита с климатом, близким к умеренному, до почти тропической Окинавы. Исследование показало, что люди, потреблявшие максимальное количество рыбы (около 180граммов в день), примерно на 56% меньше сталкивались с инфарктом миокарда, чем их соотечественники, съедавшие в день не более 20граммов рыбы.
Любые кондитерские изделия – это в первую очередь приятный вкус, который дарит нам удовольствие и наслаждение. Только уже во вторую очередь это продукты, имеющие большое содержание сахара и соответственно большое количество калорий. Кондитерские изделия изготовлены на основе ингредиентов, которые легко и быстро усваиваются организмом человека. Выбор кондитерских изделий для каждого человека индивидуален, но чаще всего мы обращаем внимание на привлекательность упаковки и самого изделия.Для производства кондитерских изделий используются самые разные продукты, к которым относятся сахар, мед, молоко, яйца, орехи, какао, растительные и животные жиры, патока, масло, различные пищевые кислоты и ароматизаторы. Рис. 2 Торт «Книга»
Все продукты, из которых производятся различные кондитерские изделия во время производства проходят стадии термической и тепловой обработки, а также стадии механической обработки, после чего получается тот результата, на который нацелены производители. Все кондитерские изделия подразделяются на разные виды в зависимости от того, какой метод и технология производства используется, какие виды продуктов задействованы для производства кондитерских изделий. Основное подразделение кондитерских изделий – это мучные кондитерские изделия и сахаристые изделия. К мучным кондитерским изделиям относятся пряники, торты, вафли, пирожные, кексы и другие кондитерские изделия. Сахаристые изделия – это, конечно же, разнообразные виды карамели, шоколад, ирис, восточные сладости и так далее.
Для того чтобы повысить питательную ценность того или иного вида кондитерских изделий, в состав ингредиентов могут быть добавлены витамины. Кроме того, что кондитерские изделия делятся на два основных вида, существует и другой вид производства. В настоящее время производители кондитерских изделий выпускают изделия ориентированные для детского питания, диабетические кондитерские изделия, а также кондитерские изделия лечебного характера, к которым могут относиться разнообразные сиропы, леденцы от кашля и другие кондитерские изделия, в состав которых входят полезные для человеческого организма вещества.
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем используются как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов.
II. Организационная часть
2.1 Описание баз практики
Для прохождения производственной практике по профессии кондитер я была направлена в кондитерский цех индивидуального предпринимателя «В.А. Цой». Цех располагается в одноэтажном здании, имеет свободную планировку. Производственное помещение не большое, но имеет различные рабочие места для производства изделий.
В состав цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц; моечная посуды, тары, инвентаря, Рис. 3 Кондитерский цех ИП Цой. охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий , кабинет зав. производством, экспедиции. Организованы рабочие места для просеивания муки, замеса теста, выпечки, приготовления кремов, сиропов, комплектования кондитерских изделий. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса со склада, скоропортящиеся продукты (масло, яйца) хранятся в холодильной камере при 2-4. В помещении для обработки яиц установлены четыре ванны для их санитарной обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
В отделении для просеивании муки установлен просеиватель МПМВ – 300 , этот проеиватель имеет небольшие габариты, вместимость загрузочного бункера состовляет 4 — 6 кг. Для замеса теста установлена тестомесительная машина фирмы «МОНО» вместимость дежи составляет 30 литров В тестомесильном отделении имеется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживание сахарного сиропа и раствора соли. Установлен производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Для приготовления бисквитного теста установлена взбивальная машина МВ – 35М. В машине взбивают сахар с яичной массой и соединяют с мукой; рядом с машиной установлен производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления заварного теста установлена электрическая плита и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчики). В помещении для разделки теста применяют различные приспособления, скребки, формы для выпечки установлены производственные стол с весами ВНЦ-2.
Для выпечки применяют пекарский шкаф ШПЭСМ – 3. В отделочном помещении, где изделия отделывают кремами , выполняя различные виды работ, работники используют разные приспособления для нарезки и смачивания бисквита. Для пластования и разрезания полуфабрикатов используют дисковые резцы, нож-пилу, для пропитки изделий сиропом применяют специальную лейку. На рабочем месте устанавливают стол с холодильным шкафом и стеллажи для готовых изделий, так же имеется взбивальная машина МВ-6.
При прохождении производственной практики я изучила организацию работы всех отделений кондитерского цеха, освоила на собственном опыте правила эксплуатации разного вида оборудования, изучила выпускаемый ассортимент продукции, освоила технологические процессы приготовления различных мучных кондитерских изделий. Овладела приемами: подготовки сырья к производству, замеса различных видов теста, формовки изделий, соблюдения температурного режима выпечки. Оценивала качество готовой продукции , выявляла дефекты и причины их возникновения. Цели и задачи, которые ставились, перед выходом на производственную практику были, достигнуты.
2.2 Ассортиментный минимум кондитерского цеха ИП Цой.
I. Изделия из бисквитного теста:
Рулет фруктовый весовой
Рулет шоколадно – фруктовый
Рулет Ореховый
Рулет кремовый
Рулет Экстра
II. Изделия из песочного теста:
Пирожное «Песочное» глазированное помадой
Пирожное «Подкова песочная»
Пирожное «Песочное кольцо»
Кекс столичный (штучный)
Кекс Шахматный
Печенье « Курабье» весовое
III. Изделия из сдобного пресного теста:
Сочни с творогом
Нан
Хачапури с сыром
Язык творожный
IV. Изделия из медового теста
Пирожное медовая полоска
V. Изделия из заварочного теста:
Пирожное «Трубочка» с кремом
VI. Пирожные крошковые десертные:
Пирожное «Картошка» обсыпная
2.3 Организация работы цехов
2.3.1 Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Рис. 3 Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе
1,3,8 – производственные столы, 2 – ванны на два отделения, 4 – стеллаж, 5- мясорубка, 6 – холодильный шкаф, 7 – раковина, 9 – трап, 10 – рыбоочистка.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2—Зч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой — 4. — 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную. Или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Особенности работы мясо – рыбного цеха
Мясо – рыбные цехи организуют при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Рис. 4 Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:
А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 1 — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — стол производственный; 4 — стеллаж передвижной; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — ванна моечная; 9 — холодильный шкаф.
2.3.2 Организация работы кондитерского цеха
Такие цеха предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий. Цеха оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто. Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Электрические пекарские шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350єС. Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Рис. 5 План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день
1-стеллаж кондитерский передвижной,
2 — подтоварник металлический, 3 – шкаф холодильный ШХ – 0,8,
4 – стол письменный, 5 – стол производственный, 6 – ванна моечная ВМ – 2СМ, 7 – стол СОЭСМ-2 с охлаждением, 8 — взбивальная машина, 9 – вибросито с подставкой, 10 – тестомесильная машина ТММ -1М, 11 – стол СМВСМ со встроенной ванной,
12 – стеллаж производственный,
13 – стерилизатор,
14 – моечная ванна,
15 – дозатор крема,
16 – электрошкаф ЭШ- 3М,
17 – тестораскаточная машина МРТ – 60М,
18 – дежа для замеса теста;
19 – электроплита ПЭСМ – 4Ш,
20 – устройство для охлаждения сиропа.
III. Технологическая часть
Таблица 3.1 – Подготовка сырья к технологическому производству
« Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски »
| Наименование сырья по рецептуре | Первичная обработка | Место проведения первичной обработки | Куда поступает |
| Рыба | механическая кулинарная обработка, разделываю на порционные куски | мясо- рыбный цех | горячий цех |
| Мука пшеничная | просеивают | горячий цех | мясо- рыбный цех (для панировки) горячий цех (для соуса) |
| Грибы белые свежие | очищают от земли, моют, сортируют, отрезают испорченные части, нарезают | овощной цех | горячий цех |
| Лук репчатый | сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают, нарезают | овощной цех | горячий цех |
| Яйца | обрабатывают в 4-х ваннах, варят, очищают, нарезают | отделение для мойки и обработки яиц | горячий цех |
| Сыр | зачищают, натерают | горячий цех | горячий цех |
| Картофель | сортируют , калибруют, моют, варят, очищают, нарезают | овощной цех | горячий цех |
| Сметана | освобождают от тары | — | горячий цех |
Торт «Книга»
| Наименование сырья по рецептуре | Первичная обработка | Место проведения первичной обработки | Куда поступает |
| Мука пшеничная высший сорт | просеивают | отделение для просеивания муки и замеса теста | отделение для просеивания муки и замеса теста |
| Крахмал картофельный | просеивают | отделение для просеивания муки и замеса теста | отделение для просеивания муки и замеса теста |
| Сахар — песок | просеивают | отделение для просеивания муки и замеса теста | отделение для просеивания муки и замеса теста |
| Меланж | обрабатывают, размораживают, процеживают | отделение для мойки и обработки яиц | отделение для просеивания муки и замеса теста |
| Эссенция | разливают в емкости меньшего объема | кладовая суточного запаса сырья | отделение для замеса и выпечки теста, отделение для приготовления п\ф |
| Коньяк | разливают в емкости меньшего объема | кладовая суточного запаса сырья | отделение для приготовления п/ф |
| Масло сливочное | зачищают, взбивают | отделение для приготовления п/ф | отделение для отделки кондитерских изделий |
| Молоко сгущенное | процеживают | отделение для приготовления п/ф | отделение для отделки кондитерских изделий |
| Какао порошок | просеивают | отделение для приготовления п/ф | отделение для отделки кондитерских изделий |
| Ванильная пудра | расфасовывают в емкости меньшего объема | кладовая суточного запаса сырья | отделение для приготовления п\ф |
| Рафинадная пудра | просеивают | отделение для приготовления п/ф | отделение для отделки кондитерских изделий |
| Шоколадная глазурь | растапливают | отделение для приготовления п/ф | отделение для отделки кондитерских изделий |
Таблица 3.2 – Доведение блюд и изделий до кулинарной готовности
| Наименование изделий | Технологические операции | ||
| Способ тепловой обработки | Температурный режим (t 0 С) | Время тепловой обработки | |
| Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски | жарка основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу | 130-150 250 | 5- 10 мин 5 – 7 мин |
| Торт «Книга» — бисквит — сироп | выпекают варят | 200 – 210 0 С 100 0 С | 30 – 40 мин 1-2 мин |
Таблица 3.3 – Сроки и условия хранения блюд и изделий
| Наименование изделий | Технологические операции | ||
| Сроки реализации | Место хранения | Температурный режим | |
| Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по- московски Запеченную рыбу | приготавливают по мере спроса не более 2- 3 часов | — на мармите | — 6 0 — 70 |
| Торт «Книга» | 36 часов | холодильная камера | 4 — 6 |
*-перед подачей запеченной рыбу укладывают на порционную сковороду, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука, прогревают в жарочном шкафу
**-запеченную рыбу охлаждают до 6- 8 и хранят при этой же температуре а холодильной камере до 12 часов.
Таблица 3.4 – Требования к качеству готовых блюд и изделий
| Органолептические показатели | ||||||
| Вес | Цвет | Вкус | Запах | Консистен ция | ||
| Рыба запечена со сметанным соусом с грибами по- московски — рыба запеченная | 430 | поджаристая корочка от золотистого до светло коричневого цвета, на разрезе от белого до серого | не допустимо вкус пережаренного масла, вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, не пересаленная | жира и рыбы, не допустимо запах пережаренного масла | мягкая сочная, мясо рыбы легко отделяется вилкой, но не дряблое | Оформляют зеленью, лимоном, оливками |
| картофель жареный (из вареного) | желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета | прожаренного картофеля, в меру соленый не допустимо вкус пережаренного масла. | жира и картофеля, не допустимо запах пережаренного масла | мягкая | ||
| Лук пассерованный | светло коричневый, золотистый | свойственный жареному луку, недопустимо вкус пережаренного масла | жира и лука, не допустимо запах пережаренного масла | хрустящая | ||
| Грибы жареные | от золотистого до темно- коричневого | свойственные жареным грибам , не допустимо вкус пережаренного масла | жира и грибов, не допустимо запах пережаренного масла | мягкие, с хрустинкой | ||
| Торт «Книга» -бисквит | 3 кг | желтый мякиш. | сладкий | эссенции | пышная, пористая, структура | Придают форму книги, оформляют, хризантемами из сливочного крема |
| — крем сливочный | белый с легка кремовым оттенком | без постороннего вкуса, в меру сладкий. | без постороннего запаха. ванилина | маслянистая хорошо сохраняет форму | ||
| — крем сливочно шоколадный | коричневый | без постороннего привкуса, в меру сладкий, с ярко выраженным вкусом какао | без постороннего запаха, ванилина | маслянистая хорошо сохраняет форму | ||
| — сироп для промочки крепленый | прозрачный | сладкий | эссенция , коньяка | вязкий | ||
3.5 Технологическая карта
Наименование блюда Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
Рецептура № 505 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», для ПОП А.И. Здобнов, В.А. Цыганко – К.: А.С.К. 1998. – 656с.:
| Наименование продуктов | I колонка | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 284 | 145 |
| или сом (кроме океанического) | 310 | 155 |
| или ледяная рыба | 302 | 145 |
| или мерланг | 19севрюга6 | 149 |
| или осетр | 301 | 149 |
| или севрюга | 281 | 149 |
| или белуга | 296 | 149 |
| Из полуфабрикатов: судак | 188 | 145 |
| или сом (кроме океанического) | 180 | 155 |
| или ледяная рыба | 177 | 145 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||
| судак | 158 | 145 |
| или сом | 168 | 155 |
| или нототения мраморная | 149 | 142 |
| Мука пшеничная | 7 | 7 |
| Грибы белые свежие | 34 | 26/17** |
| или шампиньоны свежие | 57 | 43/17** |
| Лук репчатый | 24 | 20/10*** |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса рыбы жареной | — | 125 |
| Яйца | 1\2 | 20 |
| Гарнир № 695 (картофель жареный из вареного) | — | 150 |
| Соус № 798 (соус сметанный ) | — | 150 |
| Сыр | 6,5 | 6 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 |
| Масса п\ф | — | 480 |
| Выход | — | 430 |
*- нормы закладки даны на рыбу потрошеные обезглавленные
**- масса грибов жареных
***- масса лука пассерованного
Технология приготовления
Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного соуса затем, кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 0 С . Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса.
Требования к качеству
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное , рыба и гарнир — не пригоревшие и не присохшие к посуде.
3.6 Технологическая схема приготовления рыбы запеченной по — русски
3.7 Технологическая карта изделия
Наименование изделия: торт «Книга»
Рецептура № Общественное питание Справочник кондитера / Под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой – М.: Экономические новости, 2021. – 639 с.
Полуфабрикаты в г:
Бисквит …………………. 960,0
Сироп для промочки (крепленый)…480,0
Крем шоколадный…………………1060,0
Крем сливочный…………………….430,0
Шоколадная глазурь………………….70,0
Выход………………………………3000,0
| Наименования сырья и п\ф | Расход сырья на полуфабрикаты, г | ||||
| Бисквит | Сироп для промочки (крепленый) | Крем шоколадный | Крем сливочный | ||
| Мука пшеничная высший сорт | 260,0 | 260,0 | |||
| Крахмал картофельный | 60,0 | 60,0 | |||
| Сахар — песок | 330,0 | 240,0 | 240,0 | 810,0 | |
| Меланж | 550,0 | 550,0 | |||
| Эссенция | 1,0 | 1,0 | |||
| Коньяк или вино десертное | 18,0 | 3,0 | 1,0 | 22,0 | |
| Коньяк | 22,0 | 22,0 | |||
| Вода | 210,0 | 130,0 | 340,0 | ||
| Масло сливочное | 510,0 | 220,0 | 730,0 | ||
| Молоко сгущенное | 110,0 | 80,0 | 190,0 | ||
| Какао порошок | 70,0 | 70,0 | |||
| Ванильная пудра | 3,0 | 1,0 | 4,0 | ||
| Рафинадная пудра | 110,0 | 110,0 | |||
| Выход п\ф в готовой продукции | 960,0 | 480,0 | 1060,0 | 430,0 | — |
| Выход готовой продукции | 3000,0 | ||||
Технология приготовления
Форма торта прямоугольная одну сторону закругляем для предания формы книги. Бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта обмазывают шоколадным кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон отделывают сливочным кремом из резной трубочки «ленточка». На верхней поверхности делают пергаментным корнетиком сеточку нириной2- 2,5см. из шоколадно отделочного крема. По контору торта у оснований наносят волнистую линию, из шоколадно отделочного крема. Поверхность торта отделывают крупными хризантемами из сливочного отделочного крема, подкрашенного в бледно розовые желтые тона. Стебельки лепестки подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.
Требования к качеству
Торт должен соответствовать требованиям ОСТ18 — 102 – 72 , иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, окантовка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта
3.8 Технологическая схема приготовления торта «Книга»
IV. Оборудование предприятий общественного питания
Таблица 4.1 – Используемое оборудование
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Место установки | |||||||
| Рыбоочиститель | МИМ — 105 | Мясо — рыбный цех | |||||||
| Универсальный привод | ПМ — 1,1 | Мясо – рыбный цех | |||||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 0,6 | Мясо – рыбный, горячий цех | |||||||
| Плита электрическая секционно – модулированная | ПЭСМ — 4 | Горячий цех | |||||||
| Шкаф жарочный электрический секционно – модулированный | ШЖЭСМ – 2К | Горячий цех | |||||||
| Сковорода электрическая | СЭ — 2 | ||||||||
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 29.12.2021 |
| Размер файла | 46,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
рыба полуфабрикат приготовление блюдо
Тема письменной экзаменационной работы «Блюда из рыбы, запеченной», рыба по-русски с картофелем. №502. [1].
Почетное место на русском столе неизменно отдавалась рыбе. Столь широкая популярность рыбы во многом объяснялась обилием постов. В так называемый полупост именно рыба была в большом ходу.
Памятки письменности доказывают, что в старину особенно ценилась пресноводная рыба. Значительно позднее стала входить в быт русских людей морская рыба. Лишь в 18веке морская рыба начинает все чаще появляться на русском столе. Широкому распространению рыбы во многом способствовали религиозные традиции. Очень широко ценилась за границей русская икра.
Целью работы является: совершенствование навыков и умений по приготовлению блюда из рыбы.
Для выполнения цели необходимо решить задачи:
— изучить ассортимент блюд для запекания и приготовления;
— изучить технологию приготовления блюда;
— осуществить подбор гарнира и соуса.
— отработать различные способы подачи.
-усовершенствовать навыки работы с нормативной документацией.
Письменная экзаменационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, приложений и библиографического списка.
1. Технологическая часть
1.1 Ассортимент блюд
1. Рыба, запечённая с картофелем по-русски. № 502.[1].
2. Рыба, запеченная с яйцом. № 503. [1].
3. Рыба, запеченная в сметанном соусе. № 504. [1]
4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. № 505. [1]
5. Рыба, запеченная в красном соусе с луком и грибами. № 506. [1]
6. Рыба, запеченная с помидорами. № 507. [1]
7. Рыба, запеченная в молочном соусе. № 508.[1]
8. Солянка рыбная на сковороде. № 509. [1]
1.2 Товароведная характеристика
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки — от8 до23%, важнейшая составная часть рыбы в основном в мясе содержатся полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.
Жиры — от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6, В12.
Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое.
Углеводы от 0,5 до 0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарниром.
Содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества 25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатку 2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воду 70 до95%, витамины группы В1,В2, В6, РР, Е, К. Картофель является важным источником витамина С..
1.3 Кулинарная обработка сырья
Сырье подвергается механической, гидромеханической и тепловой обработкам.
Механическая отчистка. Целью отчистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продуктов (чешуя рыбы, плавники и другое) производится вручную или с помощью специальных машин. Для ручной отчистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты. Мытье теплой водой при помощи щетки позволяет уменьшить обсемененность поверхности на 80-90%.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается её усвояемость.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
1.4 Приготовление полуфабриката
Размещено на http://www.allbest.ru/
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде.
Размораживание в воде
В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 єС. И закладывают мороженую рыбу. На 1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10% но уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить потери, воду солят (от 7 до 13 грамм на 1 литр воды)
Отчистку чешуи начинают от хвоста к голове вначале с боков, затем брюшко. Рыбу очищают вручную средним ножом или скребком. После отчистки удаляют плавники. Рыбу кладут на бок и подрезают мякоть вдоль плавника сначала с одной стороны потом с другой. Ножом прижимают надрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону. Также удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные.
Удаление жабр. Кладут рыбу на доску, головой к себе. Прижимая левой рукой, делают надрез между головными плавниками, и ведут нож от себя, прорезая брюшко. Осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, и зачищают от пленок. Рыбу промывают холодной водой от остатков крови после этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы(филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы не оставалось мякоти. После этого филе с кожей и позвоночной костью переворачивают и срезают позвоночник. Получившееся филе нарезают на порционные куски с кожей без костей.
Требования к качеству полуфабриката
Полуфабрикат могут охлаждать. При охлаждении рыба должна быть непобитая, с чистой поверхностью, правильно разделанная, естественной окраски. Консистенция плотная, запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних примесей.
Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом либо с наличием поверхностной слизи.
1.5 Технология приготовления блюда
Порционные куски филе с кожей без костей посыпают солью, черным молотым перцем, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подстановочной тарелке покрытой салфеткой.
1.6 Требование к качеству и сроки реализации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов.
2. Организация рабочего места
2.1 Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
Для приготовления полуфабриката организуют рабочее место в рыбном цехе. На рабочем месте устанавливают: моечную ванну для разморозки, производственный стол с моечной ванной для потрошения, рыбоочистительную машину РО-1, производственный стол для пластования и нарезки на порционные куски.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 1. Рыбный цех. 1. Моечная ванна; 2. Производственный стол с моечной ванной; 3. Производственный стол.
На производственном столе для потрошения рыбы устанавливают рыбоочистительную машину РО-1 , размещают разделочную доску и нож поварской тройки.
На производственном столе для пластования и нарезки рыбы устанавливают разделочную доску, слева от нее лоток с рыбой, справа лоток для полуфабрикатов нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают весы.
Первичная обработка картофеля.
Для приготовления гарнира организуем рабочее место в овощном цехе.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 2. Овощной цех. 1. Моечная ванна; 2. Картофелеочистительная машина; 3. Производственный стол для доочистки.
2.2 Организация рабочего места для приготовления блюда
Для доведения полуфабриката до готовности и приготовления гарнира организуют рабочее место в горячем цехе. На рабочем месте вместе устанавливают жарочный шкаф — для доведения полуфабриката до готовности, электроплиту для варки картофеля и соуса, производственный стол для нарезки картофеля и порционирования блюда.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 3. Горячий цех. 1. Электроплита; 2. Производственный стол; 3. Жарочный шкаф.
2.3 Безопасная эксплуатация оборудования
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, проверяют заземление, санитарное состояние и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Оптимальная величина 2/3 объема рабочей камеры машины.
Во время работы машины категорически запрещается отпускать руки в рабочую камеру, это приводит к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
При эксплуатации машины соблюдают условия техники безопасности и безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. После работы скребок промывают.
Жарочные и пекарские шкафы.
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления санитарное состояние, а также пускорегулирующих приборов. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тряпкой или промывают мыльным раствором, насухо вытирают фланелью. Перед уборкой или просмотром шкаф обязательно отключат от электросети.
3. Техника безопасности на рабочем месте
Общие требования безопасности
На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
4. Санитария и гигиена на рабочем месте
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам предприятия рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Внешний вид рук: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство, запрещается носить украшения и часы.
Санитарная одежда: в комплект санитарной одежды входят: колпак, халат, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарная одежда должна быть выполнена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани. Из расчета три комплекта на одного работника. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу и посещать туалетную комнату, класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы.
1. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания разработан НИИО ПОМ совместно с управлением общественного питания Минторга СССР, специализированными и практическими работниками отрасли. М.: «Экономика» 2021.
2. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования — М.: Проф. Обр. Издательство 2021 — 328 с.
3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования: учебное пособие для среднего профессионального образования/ «е издание, стер. — М: Изд. Центр и Академия, 2021 — 248с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специализированных учебных заведений — М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство « Омега — Л», 2021 — 480 с.
5. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов. Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. — М.: Проф. Обр. Издательство 2021 — 272 с.
6. Матюхина З.П. «Основы физического питания, гигиены и санитарии»: Учебник для начального профессионального образования — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия»; 2021.
7. Поваренная книга Кудрина Н.В. Рыбинск: ОАО «Рыбинский дом печати» 1997.- 400 с., ил.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Ростов Н.Д.; издательство «Феникс», 2021.
9. Рубина Е.А.: Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студентов высшего учебного заведения — М.: Издательский центр «Академия», 2021-288 с.
Технологическая карта № 1. “Рыба по-русски запеченная с картофелем”. № 502. [1].
Для выполнения цели необходимо решить задачи:
