Спрк Хранения Сваренной Карамели

Содержание

Карамель жидкая: рецепт приготовления в домашних условиях

Поливка к пирожным, украшение торта, топпинг для мороженого, соус к десертам – для чего только не нужна в хозяйстве карамель жидкая! Рецепт тягучей сладкой массы был придуман давным-давно, более двух тысяч лет назад, в Индии. Сахарный тростник измельчали в кашу и, залив водой, варили карамель. С того времени человечество обогатилось десятками наименований сладостей, в составе которых содержится карамель. Это и молочные конфетки с начинкой, и ириски, и леденцы. И конечно же, всеми с детства горячо любимый петушок на палочке. Эту сладость научились делать кустарным способом еще до революции. Особой премудрости тут не нужно: варишь густой сироп, выливаешь в смазанную маслом форму, остужаешь… А вот как сделать так, чтобы карамель оставалась жидкой? В этом искусстве есть свои секреты. И мы их вам раскроем в этой статье.

Немного химии

Сначала разберемся, что такое карамель. Это французское слово. Оно означает всё, что приготовлено из сахарного тростника. В химическом изложении карамель – это глюкоза, сахароза и мальтоза. В фабричном производстве ее готовят так. Нагревают сахар с крахмальной патокой в соотношении два к одному. Иногда применяют инертный сироп. Конечный продукт в таком случае содержит меньше глюкозы (ее частично заменяет фруктоза) и более гидроскопичен. Как только карамель сварится, она очень пластична. Из нее можно создавать любые фигуры. Но как только она остывает – становится твердой. Как сделать жидкую карамель? Для этого нужно остановить процесс кристаллизации сахара. А с этой задачей справится любая кислота. В кулинарии используется, естественно, не серная и ей подобные химикаты. Выбор не вредных для человеческого желудка кислот невелик: лимонный сок, уксус, сухое вино.

Жидкая карамель для торта

Часто кулинары думают: как же оригинально украсить свой многослойный шедевр? Им на выручку приходит карамель. Ей можно придать какой угодно цвет с помощью пищевых красителей (но полезнее для здоровья будет оставить красивый янтарный оттенок растопленного сахара). Теплая карамель эластична, как пластилин. Под умелыми руками скульптора она превращается в самые замысловатые фигуры, которыми можно украсить торт. Еще один интересный способ – по белковому или сливочному крему нанести замысловатые нитяные узоры, пока карамель жидкая. Рецепт такой решетки элементарный. Варим густой сироп. Проверяем готовность каплей: опущенная в стакан с холодной водой, она не растворяется, а остается мягким эластичным шариком. Смазываем поверхность (лучше стеклянную) маслом. Горячую карамель черпаем ложечкой и наносим на поверхность в виде решетки, надписи и тому подобных украшений.

Варим жидкую карамель

Мы уже намекнули, как можно избежать кристаллизации сахара. Но к лимонному соку или вину мы еще вернемся. А пока что ставим на огонь ковшик. У него должно быть толстое дно – это непременное условие. Ручка у посуды нужна ради нашей безопасности – карамель очень горячая и имеет склонность бурно разбрызгиваться. Как только ковшик станет достаточно нагретым, высыпаем сахар и наливаем воду. Пропорция этих двух ингредиентов довольно проста. На каждые сто граммов сладкого песка нужна ложка воды, чтобы получилась карамель жидкая. Рецепт рекомендует брать коричневый сахар, но, учитывая его немалую цену, можно обойтись и белым. Не перемешиваем – ложка, тем более металлическая, в процессе карамелеварения противопоказана. Просто оставим сахар плавиться на среднем огне. Через пару минут сахар начнет плавиться. По краям образуется жидкость. Тогда аккуратно круговыми движениями двигаем ковшиком, чтобы сироп захватил больше нерасплавленного еще сахарного песка. Когда вся масса станет жидкой, изменится ее цвет до темно-янтарного и появится аромат карамели, вливаем кислоту. На двести граммов сахара достаточно сока половинки лимона.

Жидкая карамель впрок

Масса, приготовленная по вышеизложенному рецепту, все равно слишком густеет при полном остывании. А как хочется иметь дома топпинг к мороженому, пудингам, блинчикам. А для этого нам нужна карамель жидкая. Рецепт ее сохранения в состоянии тягучей массы мы приводим здесь. Она напоминает способ приготовления твердой карамели. Но если вы хотите, чтобы масса оставалась жидкой, нужно следить, чтобы сахар не слишком переварился. Нельзя допускать приобретения массой коричневатого цвета. Силиконовую кисточку следует время от времени опускать в горячую воду и смахивать ею со стенки ковшика все образовавшиеся кристаллы. Если же вы заметили, что масса все равно стала чересчур загустевать, добавьте в нее пару ложек воды и еще раз прогрейте. Если сахар перетопился, стал коричневатым, то и тогда есть способ спасти карамель. Добавьте в массу пару ложек горячей воды. Делать это надо очень осторожно – будет куча брызг.

Приготовление в микроволновке

Есть и такой способ, при использовании которого получается вкусная домашняя карамель. Рецепт предписывает запастись термостойкой стеклянной или керамической посудой с высокими стенками. Вливаем в нее пять ложек воды и ставим в печь на одну минуту при максимальной мощности. Добавляем двести граммов сахара, перемешиваем деревянной ложкой. Ставим посуду снова в печь на максимум. Приблизительно через минуту сахар начнет превращаться в сироп. Постоянно держим процесс варки карамели под постоянным контролем. Регулярно достаем посуду и вымешиваем деревянной ложкой. Улучаем момент, когда карамель станет золотистого цвета. Вынимаем и доливаем семь столовых ложек горячей воды. Делать это нужно в резиновых перчатках и «в четыре руки». Один человек наливает воду, а второй быстро вымешивает смесь деревянной ложечкой, стараясь, чтобы образовалось много пузырьков воздуха.

Соус тоффи

Эта сливочная жидкая карамель в домашних условиях готовится точно так же, в микроволновке. Весь процесс варки полностью идентичен вышеописанному. Единственное отличие заключается в том, что вместо семи столовых ложек горячей воды мы добавляем то же количество кипящих сливок десятипроцентной жирности. Хранить соус тоффи следует в холодильнике, поскольку молочные продукты могут скиснуть и в очень сладкой среде.

Апельсиновая домашняя карамель: рецепт из Испании

На Пиренейском полуострове соус из цитрусовых подается как к десертам, так и блюдам из мяса и птицы. Делается такая карамель по методу джема. Наливаем в кастрюльку четыреста миллилитров свежеотжатого апельсинового сока. Засыпаем двумястами граммами сахарного песка. Увариваем до консистенции жидкой карамели. Добавим тертой апельсиновой цедры. Можно также для вкуса ароматизировать карамель ванилью, корицей, кардамоном. Если получившийся продукт при застывании слишком загустевает, становится твердым, как цитрусовый леденец, снова нагреваем и подливаем чуток воды. Храниться такой апельсиновый соус должен в прохладном месте. Испанцы поливают им фланы – десерты наподобие пудинга. Подойдет этот соус и к утке.

Вкусовые добавки

Вас не устраивает сладость обычного топленого сахара? Тогда можно придать блюду разные вкусовые оттенки. Уваренный сироп отлично уживается с шоколадом, орешками, мёдом, сливками, пряностями. Не забываем, что современная фармацевтика также взяла на вооружение карамель и выпускает многочисленные леденцы от кашля и боли в горле. Просто в сироп добавляют лечебные травы – мяту, эвкалипт и т. д. Шоколадная карамель – лидер по популярности у детей. Ее можно сделать твердой, как леденец. Или мягкой, как конфета-пралине. Кстати, таким же образом можно приготовить и кофейные конфеты. С помощью какао или шоколада вы способны создать очень вкусный топпинг к пломбиру, пудингам, профитролям. Такой карамелью хорошо также украшать торты и эклеры.

Домашние конфеты

Чем тратить деньги на сомнительного качества покупной продукт, давайте сделаем сами вкусные сливочные карамельки. Они выйдут похожими на всеми любимую «Коровку». В посуде с толстым дном потихонечку нагреваем один стакан сахарного песка. Можно помешивать деревянной палочкой, пока все кристаллики не растопятся. Добавляем половину литра жирного молока или сливок. Варим около десяти минут, помешивая той же палочкой. На этом этапе можно добавить какие-то вкусовые добавки – например, две суповые ложки мёда, немного какао, орешки, ванилин. Но это всё – факультативно. А что нужно добавить в конфеты обязательно, так это сто граммов сливочного масла. Ставим кастрюльку на слабый огонь и варим, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Устилаем противень фольгой или пекарской бумагой. Смазываем жиром. Выливаем массу и даем ей немного остыть. Мягкая карамель отлично режется. Поэтому нужно улучить момент, когда она будет уже не жидкая, но еще не затвердеет.

Мы уже намекнули, как можно избежать кристаллизации сахара. Но к лимонному соку или вину мы еще вернемся. А пока что ставим на огонь ковшик. У него должно быть толстое дно – это непременное условие. Ручка у посуды нужна ради нашей безопасности – карамель очень горячая и имеет склонность бурно разбрызгиваться. Как только ковшик станет достаточно нагретым, высыпаем сахар и наливаем воду. Пропорция этих двух ингредиентов довольно проста. На каждые сто граммов сладкого песка нужна ложка воды, чтобы получилась карамель жидкая. Рецепт рекомендует брать коричневый сахар, но, учитывая его немалую цену, можно обойтись и белым. Не перемешиваем – ложка, тем более металлическая, в процессе карамелеварения противопоказана. Просто оставим сахар плавиться на среднем огне. Через пару минут сахар начнет плавиться. По краям образуется жидкость. Тогда аккуратно круговыми движениями двигаем ковшиком, чтобы сироп захватил больше нерасплавленного еще сахарного песка. Когда вся масса станет жидкой, изменится ее цвет до темно-янтарного и появится аромат карамели, вливаем кислоту. На двести граммов сахара достаточно сока половинки лимона.

Как приготовить карамель

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 139 человек(а).

Количество источников, использованных в этой статье: 5. Вы найдете их список внизу страницы.

Карамель — это расплавленный и поджаренный сахар. Чтобы научиться готовить карамель, потребуется практика, но переживать не стоит — сахар стоит недорого. Жидкую карамель готовят из сахара и воды и используют в качестве соусов. Сухая карамель тверже и готовится только из сахара. Ее часто используют для изготовления пралине, ореховых леденцов и ягодно-фруктовых пирогов. Как только определитесь с целью приготовления, можете приступать!

Время подготовки: 10 минут
Время готовки: 30 минут
Общее время: 40 минут

Карамель — это расплавленный и поджаренный сахар. Чтобы научиться готовить карамель, потребуется практика, но переживать не стоит — сахар стоит недорого. Жидкую карамель готовят из сахара и воды и используют в качестве соусов. Сухая карамель тверже и готовится только из сахара. Ее часто используют для изготовления пралине, ореховых леденцов и ягодно-фруктовых пирогов. Как только определитесь с целью приготовления, можете приступать!

Карамель в домашних условиях

С тех далеких времен рецепт карамели претерпел массу изменений, выпустив в мировое производство тысячи видов этой вкусной сладости. Используют её как в виде самостоятельного десерта, так и как сладкую тягучую массу в дополнение к тортам, печенью, мороженому. Твердые конфеты с начинкой, леденцы на палочке, монпансье, сладкая карамельная нуга – это и многое другое является разновидностью привычной нам с детства карамели. И раз карамель остается и на сегодняшний день самым популярным видом конфет, то почему бы нам не освоить рецепт домашней карамели самостоятельно.

Сегодня мы и займемся приготовлением карамели в домашних условиях, но прежде освоим теорию, о том какая бывает карамель и какие способы приготовления карамели существуют. О том, что карамель бывает мягкая (пластичная масса) и твердая (ливная, похожая на стекло) наверняка известно всем. Что касается способов приготовления, то дома Вы можете приготовить её на сковороде, вспомнив детство, в духовке и даже в микроволновой печи. Итак, приступим непосредственно к самим рецептам.

Карамель на палочке или Петушок

Сейчас вспомним как это делается, только на этот раз сделаем всё правильно, избежав пригорания, кристаллизации сахара и прилипания субстанции к посуде. Итак, для приготовления домашней карамели на палочке нам понадобится:

• Кастрюля
• Тарелка
• Формочки (при отсутствии обычные столовые ложки)
• Сахар – 1 стакан
• Вода – 1/3 стакана
• Лимонный сок — 1/2 ч. ложки или уксус

Подготовим «рабочее место» перед приготовлением леденцов. Для этого наполним холодной водой глубокую тарелку, разложим формочки. На среднем огне нагреваем сахар, доводя его до жидкого состояния. Не беспокойтесь, что сахар будет пригорать ко дну, если огонь небольшой, можно не помешивать субстанцию, пока большая часть сахара не растопится. Когда сахар полностью растворился, делаем огонь конфорки самым слабым и опускаем в кастрюлю формочку или столовую ложку, наполняя и перемещая на 10 секунд в тарелку с водой, после чего переставляем форму на влажное полотенце и принимаемся за следующий леденец. Главное, не передержать карамель на огне, цвет стал желтоватым, — сразу снимаем. Вот и весь рецепт, как говорится, всё гениальное – просто. Но мы забыли упомянуть о маленьких хитростях при приготовлении карамели, которые нужно знать, чтобы лакомство получилось вкусным и более привлекательным:

• Чтобы сделать карамель однородной консистенции и цвета, в процессе нагревания, добавьте в кастрюлю лимонный сок или уксус. Теперь сахар не будет скатываться кусочками;

• Чтобы домашняя карамель стала объемной и прозрачной, залейте в уже растворенный сахар 5 столовых ложек горячей воды. Когда смесь будет томиться нагреваясь, из воды вздуется шарик, который нужно выловить на ложку и подождать пока он просто остынет;

• Чтобы сварить карамель в домашних условиях, придав ей пикантный вкус, можно капнуть в неё сок, глюкозный сироп, коньяк или бренди. Также можно сделать леденцы от кашля, добавив чуток отвара трав или каплю эфирного масла мяты или эвкалипта. Ванильный сахар также придаст леденцу вкусный аромат;

• Как сделать домашнюю карамель определенного цвета? Можно добавить жидкий пищевой краситель, в небольших количествах он вполне безопасен. Ведь натуральный сок, к сожалению, не выдерживает температуры и красивого цвета Вам не получить с его помощью;

• Нет палочек для домашнего Чупа-чупса? На помощь Вам придут зубочистки или палочки от мороженого. Можно обойтись без форм, нужно просто наматывать густую массу и ждать, пока стечет лишнее. В дальнейшем, тренируясь, Вы сможете готовить и другие более сложные фигурки;

• Еще проще получить карамелизированные фрукты или ягоды на палочке. Населив, например, вишню или виноград на зубочистку, обмакиваем их в горячую карамель и остужаем. Ну а если в карамель добавить мелко измельченные орехи, то получим пралине, которое можно есть не только как отдельное лакомство, но и добавлять в прослойки различных тортов и других десертов;

• Чтобы сделать мягкую карамель, которая не будет «стекленеть», нужно немного изменить пропорции. На 1 кг сахара – 400 грамм воды и 200 грамм глюкозного сиропа. Такая карамель остается эластичной и после того, как остынет. Из неё можно смело лепить разные фигурки и украшения;

• Чтобы приготовить в домашних условиях фигурный (рисованный) леденец, нам понадобиться плоская посуда, смазанная растительным маслом и ватная палочка для рисования. Наносим жидкую карамель, прорисовывая леденец и оставляем палочку в самом толстом слое, после того как карамель застынет, можно отделить леденец от посуды.

Домашние ириски

• Чтобы проверить готовность карамели необходимо капнуть капельку сладкой массы в холодную воду. Если капля моментально затвердела, то образовавшуюся смесь пора выливать по формам, конфеты готовы;

• Карамель удобно разливать в силиконовые формы, тогда она не прилипает и ложится ровным слоем, доставать конфеты с такой формы тоже не составит труда. Также подойдут поверхности из керамики или стекла;

• Для тех, кто следит за фигурой, можно сделать молочную карамель, которая будет менее калорийной. Для этого достаточно заменить сливки на низкокалорийное молоко;

• Также можно приготовить своими руками цитрусовые диетические «Ириски». В таких конфетах совсем нет кислинки, только свежий аромат лимона. Лимонные «Ириски» готовятся на основе сахара и воды. Отдельно растворяется желатин и добавляется лимонный сок, в последующем перемешивается с сахарным сиропом. Такие жевательные конфеты далеки по вкусу от классической «Ириски», но имеют интересный и пикантный вкус;

• Домашняя мягкая карамель хорошо хранятся в холодильнике, если завернуть их в пищевую пленку, такую молочную помадку не страшно дать детям.

Домашняя жидкая карамель к торту

Для приготовления жидкой карамели в домашних условиях понадобится:
• коричневый сахар или гранулированный (желательно мелкозернистый, быстрорастворимый) – 1 стакан;
• теплая вода или молоко – 6 столовых ложек;
• сливочное масло или сливки – 4 столовые ложки;
• крахмал кукурузный – 10 грамм;
• ванилин или ванильный сахар по вкусу

Подготовим все ингредиенты, чтобы всё было под рукой, ведь в процессе у Вас будет мало времени на поиски необходимого ингредиента. Предварительно смешаем с крахмалом холодные сливки. Крахмал желательно просеять перед готовкой, он имеет свойства скатываться в комочки, которые потом сложно разбивать.

На сухую сковороду (желательно с толстым дном) насыпаем сахар и карамелизируем до золотисто-коричневого цвета, не нужно спешить помешивать его пока большинство массы не растопится. Главное, не пережечь сахар, от этого зависит не только цвет, но и вкус карамели, стоит передержать, и патока будет горчить. Когда сахар растопится, аккуратно, потихоньку вливаем теплую воду или молоко. Горячую карамельную массу добавляем тонкой струйкой в сливки или масло, энергично взбивая венчиком. Вот и всё, остудить и хранить в холодильнике, если будет что хранить, ведь вкуснятина невероятная! Такую карамельную глазурь можно использовать как дополнение к множеству десертов!

Подготовим все ингредиенты, чтобы всё было под рукой, ведь в процессе у Вас будет мало времени на поиски необходимого ингредиента. Предварительно смешаем с крахмалом холодные сливки. Крахмал желательно просеять перед готовкой, он имеет свойства скатываться в комочки, которые потом сложно разбивать.

Как сварить карамель?

Фото: Как сварить карамель?

Как сварить карамель?

Домашнюю карамель необходимо готовить из сгущенки. Но в наши дни так сложно найти настоящее сгущенное молоко из натуральных ингредиентов.

Поэтому карамель лучше всего готовить из обычного молока.

Карамель «использовать в качестве «начинки для тортов, различных пирожных и десертов, а можно ее просто пить с чаем.

Чтобы сварить карамель, нужно взять:

Пол литра домашнего молока или просто свежего молока, достаточно жирного с маленьким сроком хранения.

1 ст. сухого натурального «молока (не из сои, обычной жирности).

3 стакана сахара.

100г сливочного масла (натурального).

Смешиваем обычное молоко, сухое молоко, сахара в толстостенной кастрюле, ставим на слабый огонь и варим непрерывно помешивая.

Карамельную массу нужно варить до тех пор, пока она не приобретет коричневый оттенок.

Затем в нее добавляем сливочное масло и варим, не переставая помешивать, до готовности.

На то, чтобы сварить карамель, уходит полтора часа. Если варить меньше, то получается сгущенку.

Если переварить, то получатся ириски.

Самое главное правило ndash; это постоянное помешивание карамельной массы.

Карамель можно использовать для приготовления десерта из яблок. Чтобы сделать яблоки в карамели, нужно 8 яблок, 400г карамели, 1 ст.л. молока, деревянные палочки

Вставим в каждое яблоко палочку через черенок.

Добавляем в карамель молоко, растапливаем» смесь до однородной массы на водяной бане.

Опускаем яблоки в карамель с молоком, чтобы они покрылись слоем карамели.

нужно, нужно взбить ее блендером в горячем виде до однородной массы.

Домашнюю карамель необходимо готовить из сгущенки. Но в наши дни так сложно найти настоящее сгущенное молоко из натуральных ингредиентов.

Хранение карамели

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 о С, влажность – 75%. Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней – для фигурной и 6 мес. – леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, помадными начинками.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

К группе фруктово-ягодных относятся кондитерские изделия, приготовленные в основном из фруктов и ягод с добавлением значительных количества сахара. К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты, мармелад, пастила.

По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды:

— студнеобразные — джем, повидло, конфитюр, желе, мармелад;

— пенообразные — пастила, зефир, суфле;

— концентрированные растворы — варенье.

Варенье. Варенье представляет собой смесь сахарного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными рядами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем сохраняют не только форму, но и цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам; химические составные части свежих плодов также сравнительно хорошо сохраняются.

Джем. Получают путем варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными.

Конфитюр. Представляет собой уваренный с сахаром осветленный фруктовый сок с добавлением целого или части плода, ягоды.

Повидло. Готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягодного пюре. Консистенция повидла мажущаяся. Для изготовления повидла допускается использование двух или нескольких видов плодов и ягод.

Желе. Это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.

Цукаты. Представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на поверхности образуется тонкая сахарная корочка.

Требования к качеству

По качеству варенье, джем и
желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не под-
разделяют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не
выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно
выраженными; в варенье 1-го сорта — слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м
сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестрилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло на сорта не подразделяется. При оценке его качества обращают внимание на консистенцию (однородная, густая, мажущаяся); цвет, вкус и запах (кисловато-сладкий).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); брожение (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а
также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Упаковка и хранение, Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес., нестерилизованное повидло в бочках — 9 мес., нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес.

Мармеладпредставляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово — ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных
количествах.

Пластовой(кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Патизготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную
затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек,

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием — красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовойжелейныймармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резнойжелейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури.

Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая
доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные
банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки.
Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3 мес.; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес.; желейный формовой на агароиде — 2 мес.; мармелад диабетический — до 1 мес.; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и другие пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают
до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной кон-
фигурации. После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки — мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные, и др.) и отливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

Конфетные изделия

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции,
изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара
60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку.

По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник,
Лакомка, Пиковая дама, Ленинградские и др.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида
конфетных масс: марципановые — путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный, и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера,
Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.).

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с
помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки.
Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти — не более 50%.

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Упаковка. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Хранение. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес,): завернутых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из
мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют
с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый, или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса.Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Форма — правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного).

Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины
на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый — горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой — не более 17 кг.

Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес., без завертки — до 5 мес., остальные виды ириса — 2 мес.

Драже— это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной
пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Корпуса изготовляют из различных видов конфетных
масс или карамельной массы. В качестве корпусов используют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные плоды и ягоды, По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамельное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки корпусов различают следующие основные разновидности драже: сахарное — снакаткой сахарной пудры и последующим глянцеванием или обсыпкой сахаром-песком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-порошка; глазированное — шоколадной глазурью с последующим глянцеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покрытое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогично соответствующим видам конфетных масс (или карамели). В зависимости от корпуса драже выпускают: помадное— Весна, Малиновое, Снежок; желейное — Барбарис, Желейное, Лимончики; ликерное — Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельное — Фруктовое, Юбилейное, Ягодка; ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципановое —
Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; сахарное — Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное — Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; диетическое — с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету,
состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислотность и др.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г (диетическое до 300 г). Весовое и фасованное драже упаковывают в ящики массой 10 и 20 кг в зависимости от корпуса.

Хранят драже при таких же условиях, как конфеты,
ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки — 25—90 дней.

Халва

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25—30%)
и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень
высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада.

Сырьем для приготовления халвы являются сахар,
патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки.

Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых
маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды:
кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают
также халву, глазированную шоколадом.

Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Ароматизированная, С изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

Требования к качеству. Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной — покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой — от кремового до желтовато-серого, подсолнечной — сероватый, ореховой — светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов — от светло-коричневого до коричневого. Консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе — волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие наименованию.

Недопустимыми пороками халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость, «поседение» и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках — до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) — до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес., остальных видов — 1,5 мес.

Дата добавления: 2021-09-06 ; просмотров: 275 | Нарушение авторских прав

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.