1. Технология переработки молока…………………………………………….4
2. Оборудование для производства пастеризованного коровьего молока…..7
Список использованной литературы…………………………………………..18
«Екатеринбургский городской молочный завод №1» совместно с предприятием «Первая молочная компания» занимается производством и реализацией молочной продукции на рынке г.Екатеринбурга и Свердловской области.
ОАО «Екатеринбургский городской молочный завод №1» является одним из крупнейших на Среднем Урале предприятием молочной промышленности. В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции достиг 50-ти наименований, реализуемой в 800 магазинах Свердловской области. Это пастеризованное и стерилизованное молоко длительного хранения, сливки, кефир, сметана, творог, ряженка, йогурт, сырки и многое другое.
Завод имеет цех по производству детского молочного питания, где производит серию продуктов для детей раннего возраста под маркой «Маленький Му» и детскую серию продуктов (творожки «Нежный» и фруктово-ягодный, сырки глазированные «Ковбой МУ»). С целью улучшения питания школьников ОАО «ЕГМЗ №1» выходит с предложением о реализации программы «Школьное молоко» в г. Екатеринбурге.
Среди множества производителей молочных продуктов особенное место занимает Екатеринбургский городской молочный завод №1, который является лидером среди предприятий отрасли в Свердловской области. Несмотря на свой солидный возраст (основан в 1936г.) завод оснащен современным, в том числе импортным оборудованием, что позволяет выпускать обширный ассортимент (более 50 наименований) молочной продукции. «Стабильность, традиции, качество» – этим заповедям свято следуют на предприятии. Вся продукция вырабатывается из экологически чистого молока, поставляемого лучшими хозяйствами Свердловской области, не содержит искусственных добавок и консервантов. Натуральность – одно из главных достоинств продукции ЕГМЗ №1. Как подчеркнули работники завода, «модное нынче веяние по увеличению сроков хранения молочных продуктов за счет консервантов и растительных добавок на предприятии не поддерживается».
Технология переработки молока
Молоко на предприятия закупается согласно ГОСТу 13264-88:
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 — на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 — на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше 21 0Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше 21 0Т считается некондиционным и приемке не подлежит.
Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.
Также в качестве сырья для производства пастеризованного молока используют восстановленное и рекомбинированное молоко и их смеси. При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38…420 С, фильтруют и охлаждают до 5…80 С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течении 3…4 часов.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
нормализация (периодическим способом или сепаратором — нормализатором)
ОАО «Екатеринбургский городской молочный завод №1» является одним из крупнейших на Среднем Урале предприятием молочной промышленности. В настоящее время ассортимент выпускаемой продукции достиг 50-ти наименований, реализуемой в 800 магазинах Свердловской области. Это пастеризованное и стерилизованное молоко длительного хранения, сливки, кефир, сметана, творог, ряженка, йогурт, сырки и многое другое.
Есть несколько способов молока определения. Первый способ: если опустить в синюю молоко лакмусовую бумажку, она должна покраснеть слегка, а красная лакмусовая бумажка, наоборот Это. синеет связано с тем, что действительно молоко цельное даёт одновременно как кислотную, щелочную и так реакции. Второй способ: если цельное налить молоко в стеклянную ёмкость и оставить комнатной при температуре на 30 часов, то должна получиться Как. простокваша оказалось молоко бывает пяти Парное:
видов — прямо из-под коровы. Бесспорно самое это полезное ,но если это ваша уверены. И вы корова, что она ничем не болеет, доят её что чистыми руками и в стирильных условиях.
грубо — Пастеризованное говоря, выдержанное при температуре 70°С десятков несколько секунд. При этом в молоке патогенная гибнет микрофлора, а все полезные компоненты молочнокислые: молока бактерии, витамины, антибиотические вещества — Срок. остаются хранения такого молока — несколько Топлёное.
сухого из Восстановленное — на распылительных установках молоко сушат воздухом горячим при температуре 150—180 °C. что, Естественно при подобной обработке теряются вкусовые как, так и витаминные свойства молока. питательные, Хотя свойства продукта — остаются без Зато. изменений сухой порошок можно хранить до 8 Вообще.
месяце лучшее молоко это которое около хранится 2-3 дней ,а не месяцев. На самом деле настоящее отличить молоко, от ненастоящего довольно таки можно. Но проблематично. Постараюсь рассказать несколько вариантов.
1. На должно не упаковке быть надписи «Восстановленное молоко». эта Именно надпись свидетельствует о том, что порошковое молоко, а не настоящее. Ищите внимательней, потому порой что это пишут мелким шрифтом, трудно бы что было найти.
2. Так же встречается молочный «надпись продукт». По новому закону, такой должен штамп стоять на любых молочных изделиях, сделаны которые не из цельного молока, а из порошка.
3. Надпись «тоже». Ее нормализованное не должно быть. Это означает, прежде что чем молоко попало от коровы к стол на вам, из него забирают сливки, остается молоко обезжиренное, а после в него добавляют сливки, но другие уже. И не факт что сливки добавят настоящие именно , а не порошковые.
Мой совет, найдите 1-2 производителей компании молока, и покупайте у них.
2. Во-первых, производитель если добавил в продукт сухое молоко, будет это написано на упаковке. Если соответствующей нет надписи, а Вы продолжаете сомневаться, посмотрите на срок если — годности срок более 10 дней — это странно уже: либо в молоко что-то добавили, оно либо упаковано асептически (т.е. на внутреннюю часть нанесён упаковки антибиотик). Выбирайте наиболее свежий России!
В продукт только очень немногие лаборатории сделать могут тест на присутствие в продукте сухого обычный, да и молока покупатель вряд ли пойдёт в такую Важно.
3. Надпись «тоже». Ее нормализованное не должно быть. Это означает, прежде что чем молоко попало от коровы к стол на вам, из него забирают сливки, остается молоко обезжиренное, а после в него добавляют сливки, но другие уже. И не факт что сливки добавят настоящие именно , а не порошковые.
Молокозавод ежедневно отправляет в магазины 12000 литровых пакетов молока (равное количество в каждый магазин). Подсчитано, что в понедельник выгоднее в четыре магазина молоко не отправлять, а предназначенное для них молоко распределять (в равной мере) среди остальных магазинов. При этом каждый магазин увеличивает количество разливного молока на 800 пакетов (это их предельная продажа). Сколько пакетов молока составляет предельная продажа?
Обозначим через [math]x[/math] количество магазинов, в которые молокозавод отправляет молоко. Тогда [math]\frac<12000>x[/math] пакетов молока реализуют магазины во все дни недели, кроме понедельника, а [math]\frac<12000>x+800[/math] в понедельник. По условию задачи в понедельник в четыре магазина молоко не отправляется , значит [math]\frac<12000>
[math]\frac<12000><10-4>=2000[/math] пакетов молока составляет предельная продажа.
Молокозавод ежедневно отправляет в магазины 12000 литровых пакетов молока (равное количество в каждый магазин). Подсчитано, что в понедельник выгоднее в четыре магазина молоко не отправлять, а предназначенное для них молоко распределять (в равной мере) среди остальных магазинов. При этом каждый магазин увеличивает количество разливного молока на 800 пакетов (это их предельная продажа). Сколько пакетов молока составляет предельная продажа?
П роизводители молока, чтобы снизить издержки, сами берутся за его переработку. Качество от этого выигрывает — но повлиять на цену удается не всегда. Сколько на самом деле стоит литр молока, выясняла «Фонтанка».
Цена литра на полке растет, а вот закупочная цена на сырое молоко падает. Ленобласть рапортует о росте надоев, но в магазине проще встретить молоко из Беларуси и Нальчика, чем из Ленинградской области. Литр молока в коробке по акции в магазине крупной сети можно найти за 45 — 50 рублей (молоко-долгожитель), и этикетка будет утверждать, что вы купили «натуральное». А литр молока, которое хранится лишь 5 — 7 дней, будет стоить под сотню.
Из чего складывается цена продукта для потребителя, почему совхозы готовы строить жилье, лишь бы привлечь работников, и как отличить «живое» молоко от «убитого» переработкой, — разбиралась «Фонтанка».
В 2011 году предприниматель Андрей Михальчук совместно с партнёрами приобрели разорившийся совхоз в Выборгском районе. Так появилось «СП Матросово». Шесть сотен отощавших коров пришлось буквально спасать из-под ножа — судебные приставы уже были готовы пойти на крайние меры. Началась и до сих пор продолжается работа по восстановлению коровников, заготовке кормов, уходу за землёй и животными в двух соседних поселках — Дятлово и Токарево.
Сейчас «СП Матросово» растит и обслуживает 1250 голов крупного рогатого скота, 600 фуражных коров голштино-фризской породы дают в среднем по 18,2 литра молока в сутки. Работой обеспечены около сотни человек. Часть молока сельхозпредприятие продает крупным молокозаводам, часть перерабатывает на построенном собственниками молочном заводе в продукцию под торговой маркой «Выборгское». Кроме молока жирностью 2,5% и 3,2 — 4% в линейке — кефир, сметана и творог. В крупных сетях и в магазинах шаговой доступности эта продукция стоит на полках для фермерских продуктов: разлитое в ПЭТ-бутылки пастеризованное молоко жирностью 3,2 — 4% хранится всего 5 суток и в среднем на 20 — 25% дороже молока, которое может стоять в холодильнике от двух недель до полугода.
«Один из способов увеличения срока годности молока — повышение температуры при термообработке, — говорит владелец „СП Матросово“ Андрей Михальчук. — Не щадящая пастеризация, а ультрапастеризация или стерилизация. На ценообразование всегда влияет качество продукта, его состав (к примеру, наличие в нём растительных жиров, стабилизаторов, консервантов, , ), способ производства, условия хранения, логистика доставки до торговой точки. Так, расходы по логистике на молочную продукцию с коротким сроком годности (5 — 7 суток) в 3 раза выше, чем на продукцию длительного хранения. Соответственно, цена молока короткого срока хранения выше».
В России — дефицит сырого молока, покрыть который удастся в лучшем случае к 2020 году.
«Для того чтобы выйти на самообеспеченность по молоку, необходимо к 2020 году построить более 800 молочных ферм. При этом мы должны достичь средней продуктивности в сельскохозяйственных организациях на уровне не менее 6 тысяч килограммов в год», — заявлял первый заместитель министра сельского хозяйства РФ Джамбулат Хатуов.
Ленинградская область уже лидер среди всех регионов России. По данным Министерства сельского хозяйства РФ, среднестатистическая корова из Ленобласти даёт в сутки 23,6 кг молока, в то время как в целом по стране этот показатель равен только 15,45 кг.
В 2017 году в Ленобласти произведено 632 тысячи тонн молока, к концу 2018 года планируется увеличить этот показатель до 640 тысяч тонн.
Однако это довольно лукавая статистика. По данным Центра изучения молочного рынка, дефицит сырого молока в Ленобласти в 2017 году составил 1 459 900 тонн. В статистике учитываются данные 78 сельхозпредприятий и 92 крестьянско-фермерских хозяйств. Пока один житель региона в среднем потребляет 287 кг молока в год, они успевают произвести всего 83,4 кг молока на душу населения.
Несмотря на дефицит, перерабатывающие заводы стремятся снижать закупочные цены на сырье. По данным Минсельхоза, средняя цена на сырое молоко в стране в начале ноября 2018 года составила 23,47 рубля за килограмм. Ровно год назад было 24,77 рубля.
Производителям Ленобласти приходится сдавать цельное молоко по 24 — 25 рублей за литр. Себестоимость составляет от 22 до 27 рублей. Даже с учетом федеральных субсидий, которые в 2018 году составили для Ленобласти 200 млн рублей, рентабельность молочного производства не более 10%.
«Конечно, сдавать сырое молоко заводам невыгодно. Поэтому выход в том, чтобы увеличивать мощности собственного производства и расширять ассортиментную линейку», — говорит Михальчук.
Но данные Петростата показывают, что цены на молоко для потребителя продолжают расти.
Средние розничные цены в Ленобласти в октябре 2018 года на питьевое пастеризованное молоко 2,5 — 3,2% составили 65,88 рубля за литр. В январе прошлого года оно стоило на 2,5 рубля меньше.
По разным оценкам, доля сырья в стоимости литра пастеризованного молока составляет от 30 до 40%. Остальное — это переработка, логистика и торговля.
На себестоимость молока влияет и способ его производства. Натуральное молоко в магазинах, изготовленное без использования растительных жиров или других посторонних ингредиентов, делится на восстановленное и нормализованное. Восстановленное считается натуральным, но изготовлено оно с применением сухого молока. В этом случае производитель может сэкономить на хранении и транспортировке: продукция, прошедшая термическую обработку при высоких температурах, имеет длительные сроки годности.
Нормализованное молоко делают без использования сухого молока. Вначале сепаратор разделяет цельное молоко на молоко обезжиренное и сливки. Затем их снова смешивают, чтобы получить нужную жирность и соотношение белков и углеводов, в соответствии с требованиями ГОСТов. При бережной пастеризации молоко выдерживается в пастеризаторе при температуре 76 — 80 °C в течение 30 — 40 секунд. Опасные микроорганизмы гибнут, а большая часть полезных бактерий и питательных веществ сохраняется.
Отличие «живого» молока от «убитого» при переработке становится очевидно, если «забыть» его в холодильнике: первое скисает до состояния простокваши и еще годится в пищу или выпечку, а второе просто становится прогорклым — в нем нет бактерий, которые позволили бы ему прокиснуть «правильно».
В компании «Выборгское» проблему с рисками, связанными с коротким сроком годности живого молока, решают с помощью собственного автопарка. Продукт с коротким сроком годности доставляется в торговые точки напрямую без промежуточного хранения. «Потребитель хочет увидеть такой продукт на полке магазина как можно раньше, — говорит Михальчук. — Основная наша логистическая задача — в максимально сжатые сроки доставить небольшие партии товара в многочисленные розничные и сетевые магазины, соблюдая при этом условия транспортировки, то есть температурный режим. Так что риски порчи побеждают наши опытные водители и грамотные логисты».
Осенью поставщики сетей предупредили об очередном росте цен на молоко от 4 до 7%. В подорожании обвинили тарифы на электроэнергию и стоимость упаковки, которая привязана к курсу валют. Кроме того, за 2018 год цены на корма в среднем выросли на 25%, выросли цены на топливо и амортизацию техники.
«Безусловно качество и вкусовые свойства молока определяются в том числе и тем, чем питаются коровы и какую воду они пьют, — говорит Андрей Михальчук. — Корова пьёт от 50 до 70 литров воды в сутки. У нас на балансе предприятия свой технический парк, в штате есть агрономы и зоотехники. „СП Матросово“ собственными силами на 100% обеспечивает стадо сеном и силосом. Мы сами подготавливаем поля, сеем, пашем. Но и закупаем, конечно, ряд натуральных ингредиентов, из которых самостоятельно делаем комбикорма: кукурузу, рапсовый жмых, соль Без этого никак. Рост цен на корма в первую очередь зависит напрямую от цены дизельного топлива, а она стремительно растёт. Особенно последние 2 года».
С ростом издержек и падением закупочных цен многие небольшие производители молока предпочитают перерабатывать его в готовую продукцию самостоятельно. С одной стороны, это дает возможность не сдавать молоко себе в убыток. С другой — выпустить натуральный продукт достойного качества.
Что делать, чтобы улучшить ситуацию? Производители молока в своих пожеланиях не оригинальны: регулировать маркировку молока, чтобы этикетка полно и честно отражала его реальный состав, наладить поставки местной продукции в школы и детские сады, чтобы у производителей появился гарантированный рынок сбыта и стимул развиваться и следить за тем, как формируют конечные цены ретейлеры.
Но и этого может оказаться недостаточно.
Сельхозпроизводители региона столкнулись с угрозой единовременного роста тарифов на электроэнергию на 40%. Это может случиться, если ключевой потребитель электроэнергии в Ленобласти, ООО «Киришинефтеоргсинтез» (КИНЕФ), переподключится от сетей Ленэнерго к федеральным сетям ФСК ЕЭС. КИНЕФ планирует снизить затраты на электроэнергию на 2,7 млрд в год, но изменение схемы его энергоснабжения приведет к тому, что убытки Ленэнерго лягут на плечи местного бизнеса.
«На наших предприятиях нет газа, при росте цен на электричество сложности у нас точно будут», — говорит Михальчук.
Еще одна проблема, о которой говорят реже, чем о росте цен на энергоносители, — дефицит кадров. В совхозах практически всегда есть вакансии, однако найти сотрудников не так-то просто. Молодежь не хочет ехать в отдаленные районы Ленобласти. Зарплата квалифицированного ветеринара или зоотехника уже на начальном этапе может составлять не менее 50 тысяч рублей в месяц. Но даже это не становится стимулом для выпускников аграрных вузов. В «СП Матросово» планируют решить проблему, предоставляя сотрудникам жилье. «Строиться хотим в Токарево и Дятлово, — говорит Михальчук. — Нам необходимо иметь в штате квалифицированных специалистов, заинтересованных в работе именно у нас. Для каждого специалиста условия будут индивидуальные».
Так и выходит, что 40 — 50 рублей может стоить молоко, которое продают из бочки во дворе. Его продавцы сэкономили на упаковке, логистике и магазинной наценке. Но покупатель вряд ли узнает, не сэкономили ли они на ветеринарном контроле или кормах. Литр брендированного фасованного цельного пастеризованного молока со сроком хранения 5 суток окажется в полтора-два раза дороже.
Производителям Ленобласти приходится сдавать цельное молоко по 24 — 25 рублей за литр. Себестоимость составляет от 22 до 27 рублей. Даже с учетом федеральных субсидий, которые в 2018 году составили для Ленобласти 200 млн рублей, рентабельность молочного производства не более 10%.
Вряд ли есть те, кто не пробовал молоко и не знал бы о его полезных качествах. Трудно представить себе такого человека, будь то фермер, житель сельской местности или обитатель мегаполиса. Само слово «молоко» ассоциируется со здоровьем, сытостью, бодростью.
С детства мы слышим о том, что молоко крайне полезно, оно помогает малышам расти крепкими и здоровыми, излечивает от болезней и способствует хорошему самочувствию.
Издревле коров на селе считали кормилицами, любимицами. Без молока и жизнь плоха.
Но как же сохранить ценный продукт – задумывались еще древние. В те канувшие в лету времена молоко просто кипятили для продления срока его годности.
В современном мире, стремящемуся к максимально полезному использованию своего времени, к получению определённых благ, была придумана технология пастеризации, ультрапастеризации и стерилизации.
Технологический процесс
В промышленности стерилизуют молоко либо тепловым воздействием, либо химическими средствами, либо ионизированным излучением. Выбор метода зависит от особенности технологий на каждом производстве. В нашей статье мы имеем в виду именно тепловой вид стерилизации.
В промышленности молочных производств технология изготовления стерилизованного молока проводится обычно по нескольким схемам.
- Жидкость разливают в абсолютно герметичную упаковку и укупоривают. Затем подвергают нагреву до 120°C и выдерживают 20-30 минут. Это одноступенчатая стерилизация.
- Жидкое сырье для изготовления молочных продуктов заблаговременно стерилизуется в потоке при 150°C градусах, время продолжительности воздействия равно всего 10 секундам, затем проводятся те же процедуры, что и при одноступенчатой стерилизации. Следовательно, получается двухступенчатая стерилизация.
- Может производиться как прямая, так и косвенная стерилизация молока при нагреве в 135-150°C длительностью несколько секунд. Далее полученный продукт в обеззараженной атмосфере расфасовывают по стерильным тарам. Этот метод называется одноступенчатой стерилизацией с асептическим розливом.
Много ли полезных веществ теряет молоко при стерилизации?
Как известно, при длительном нагревании погибают все существующие в жидкости патогенные и токсикогенные микроорганизмы, бактерии – почти вся микрофлора. Кроме того, инактивируются ферменты. Полученный продукт абсолютно безопасен для здоровья. Стерилизованное молоко имеет очень длительный срок хранения, его вкус и запах не отличаются от обычного.
Считается, что большой пользы для здоровья оно не принесёт – при обработке высокими температурами вместе с вредоносными погибнут и полезные бактерии. Кроме того, в процессе кипячения молока, в нем уменьшается количество витаминов В1, В2, В12 и С.
А также разрушаются при стерилизации полиненасыщенные жирные кислоты, лизин и цистин.
Мало кто знает, что витамины А, D, В2, В3, РР, Н, а также каротин сохраняются при стерилизации, только небольшая их часть от общего количества разрушается под воздействием высокой температуры.
Поэтому стерилизованное молоко вполне подходит для употребления в пищу взрослым человеком, потому что в нем содержатся необходимые для организма минеральные соли и белки. Такой продукт вполне можно давать детям, но дополнительно следует обогащать детский рацион витамином С.
А вот скисшее стерилизованное молоко непригодно для дальнейшего использования из-за характерного горького вкуса. Не получится из него простокваша и подобные кисломолочные продукты.
Можно ли простерилизовать молоко в домашних условиях?
Желая сохранить купленный фермерский продукт чуть дольше, а также защитить свое здоровье при покупке цельного молока, можно в обстановке обычной городской квартиры прокипятить его. Если не хотите потерять полезные свойства и витамины, разрушаемые при кипячении, примените метод домашней пастеризации.
Для это стеклянную тару необходимо тщательно подготовить. Одним из способов является нагревание в духовом шкафу до 100°C, а время выдержки составляет 20 минут.
Вам понадобится пароварка: в нижнюю емкость налейте воду, верхнюю часть заполните свежим молоком. Постарайтесь установите термометр в молоко, избегая при этом его соприкосновение со стенками посуды.
Внимательно следите за показаниями градусника, вам необходимо прогреть молоко до 63°C. Теперь нужно непрерывно помешивать жидкость около получаса (для равномерного прогрева всего объема).
Для экономии времени можно подогреть молочную жидкость до 73°C. В таком случае непрерывно помешивать придется всего 15 минут.
Затем следует поместить камеру с молоком в емкость с ледяной водой. Не прекращайте помешивать, пока температура жидкости не достигнет 4°C.
Разлейте полученное молоко в подготовленную посуду. Как можно тщательнее закупорите крышками и отправьте на хранение в холодильник. Таким нехитрым способом можно увеличить срок годности молока до двух недель.
Что касается стерилизации, то стерилизовать молоко в домашних условиях невозможно: для этого требуется специальный промышленный стерилизатор и абсолютно стерильная асептическая атмосфера. Такие условия возможны лишь на крупных производственных фермах, заводах.
Разница только в терминологии – для домашнего использования и не требуется абсолютная стерильность молока, ведь целью является не продажа, а собственное употребление.
Рассмотрим, что значит стерилизация. Оказывается, все просто, и стерилизация – это кипячение. То есть чтобы получить стерильное молоко, необходимо вскипятить его и оставить в таком виде при температуре около 150°C на 30 минут.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
