Сколько останется костей после разделки курицы на филе

Стандартная курица

Я всегда покупаю курицу целиком. В ближайших сетевых магазинах она стоит одинаково — 120 рублей за 1 кг, весит всегда примерно 2 кг. Так получается дешевле, чем брать отдельные части курицы. Итак, наша курочка стоит 240 рублей.

Разделка курицы

Курицу я разделываю дома на части, отделяю крылья, голени, бедра, грудки. Оставшийся «остов» используется для супов, а иногда и для вторых блюд. Например, можно отварить суповой набор, вынуть из бульона мясо с костями. На бульоне сварить гречку, а с костей в это время снять руками все мясо, измельчить и добавить к гречке. Быстро, просто и недорого!

Однако не стоит считать по одной цене все части курицы, в одних рецептах мы используем дешевый суповой набор, а в других — самое дорогое в курочке — филе.

Вес отдельных частей курицы

Для того, чтобы определиться с условными ценами, нужно взвесить все части. У меня получились следующие цифры:

• суповой набор 580 г,
• крыло 93 г,
• голень 131 г,
• бедро 156 г,
• грудка 328 г.

Подсчет стоимости отдельных частей курицы

Стоимость супового набора примем за 50 рублей. Такую цену можно найти в магазинах по акциям. Итак, наш «остов» стоит 50*580/1000=29 рублей. Обычно суповой набор я делю на две части, каждой из которых хватает на хорошую кастрюлю супа. Итак, суповой набор на 1 суп будет стоить 14,5 рублей.

Цену крылышек «установим» равной цене курицы в 120 рублей. Стоимость одного крыла составит 11 рублей, двух — 22 рубля.

Окорочка продают чуть подороже. Давайте возьмем цену в 130 рублей. Тогда голень у нас будет стоить 17 рублей, 2 голени — 34 рубля. Бедро 20 рублей, 2 бедра — 40 рублей. Окорочок 37 рублей, два окорочка — 74 рубля.

Осталось подсчитать цену куриного филе. Для этого сложим все наши цены вместе: 29+22+74=125. Два наших филе стоят 240-125=115 рублей, одна грудка стоит 57,5 рублей. Цена за килограмм куриного филе получается 176 рублей.

Для того, чтобы определиться с условными ценами, нужно взвесить все части. У меня получились следующие цифры:

Птица традиционно считается одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях, и каждый человек точно знает свой любимый кусочек: крылышко, ножка, бедро или филе грудки. Чтобы за столом каждый остался доволен, хозяйке нужно уметь обработать тушку быстро и ловко.

Птицу принято разделывать на шесть, восемь или десять частей – точное количество зависит от того, насколько крупные порционные фрагменты вы хотите подать к столу. Если она запекалась или жарилась целиком, то ножки и бедра можно подать как единые окорочка, а грудку можно разделать на два или четыре кусочка. Не последнюю роль играют и размеры цыпленка, ведь крошечного корнишона можно разрезать лишь на четвертинки.

Как разделать курицу на порционные куски? Если вы точно определите места сочленения костей (суставы), то отделить ножки и крылышки от хребта не составит труда. Чтобы научиться, как правильно разделать курицу на порционные куски, лучше всего работать острым ножом с большим лезвием. Некоторые хозяйки предпочитают специальные кулинарные ножницы: если резать по суставу, то прикладывать физическую силу не потребуется.

Как резать курицу зажаренную или вареную

Приготовленная целая птица считается праздничным блюдом. Чтобы каждый мог выбрать, по вкусу ли ему крыло, белое куриное мясо или окорочка, хозяева должны знать, как правильно резать курицу. Алгоритм будет простым:

• Уложите готовую тушку на спинку.
• Острыми ножницами для кухни (или ножом) разрежьте вдоль центра грудки. Можно сразу разрезать крест-накрест, чтобы получить четыре готовые порции белого мяса.
• Аккуратно отрежьте окорочка. Бедрышки от голени легче отделить руками.
• Крылья отрезайте в последнюю очередь. Можно оставить на них часть плеча – белого филе.

Быстро и просто (видео)

Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.

Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.

Как правильно потрошить курицу

Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.

• При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
• Теперь сделайте надрез до киля.
• Извлеките все внутренние органы.
• Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
• Вырежьте половые органы.
• Промойте тушку водой.
• Теперь вы знаете как потрошить курицу.

Как разрезать курицу на части .

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?

Хитро выпотрошенная птица украсит твой праздничный стол, даже если ты не будешь набивать ее конфетти и серпантином.

Преимуществ у курицы, подготовленной к употреблению таким способом, масса. Она легко режется и не пытается выпрыгнуть с блюда на скатерть, когда ты ее расчленяешь. Гости съедают ее подчистую, и тебе не нужно ставить на стол малоаппетитную тарелку для обглоданных останков. Да и стоит целая тушка дешевле, чем уже разделанная. Причем сам процесс удаления костей не займет у тебя больше 15 минут, даже если до этого тебе не приходилось заниматься ничем подобным.

Пощупай у курицы пульс и убедись, что она действительно мертва, а не просто крепко спит. Расположи ее грудкой вверх и отрежь крылья по второй сустав. В крыле три сустава, так что все равно, с какой стороны ты будешь отсчитывать второй.

Оттяни кожицу у шеи и вырежи вилочковую кость. Если не получается, подожди, пока замороженная до каменного состояния курица оттает.

Переходи к более основательному хирургическому вмешательству. Переверни птицу и произведи разрез от шеи до копчика. Сам копчик оставь целым.

Короткими и резкими движениями кончика ножа отделяй плоть от ребер. При работе лезвием не заботься о том, чтобы мясо отслаивалось с ювелирной точностью. Главное, не прорви кожу. Когда дойдешь до суставов, которыми ножки и крылья крепятся к скелету, режь их надвое. Полностью освободив с обеих сторон от курятины каркас птицы, аккуратно вытащи его. Все. Назад пути нет. Тебе уже не вставить скелет обратно так, чтобы он держался.

Вырежи бумерангообразные косточки, расположенные рядом с крылышками. Однако не пытайся метать их в дальний угол кухни, надеясь, что они вернутся назад, словно похожие на них бумеранги. Обратно к тебе они прилетят только в том случае, если ты попадешь ими в кого-нибудь.

В принципе, на этом можно и остановиться. Тушка, в которой косточки остались только в ногах и крыльях, готова к фаршированию. Но если ты нисколько не утомился, а только вошел в раж, читай дальше. Финал уже близок.

Придерживая крыло, просунь лезвие под кожицу вдоль кости так, чтобы оно высунулось с другой стороны. Осторожными движениями очисти кость от cухожилий и вытяни ее наружу. Не забудь сделать то же самое и с другим крылом. И с третьим, если тебе достался генномодифицированный цыпленок.

Чертыхаясь, с трудом отдели куриные щиколотки обычным ножом или в два счета отруби их тяжелым мясным тесаком.

Удали из ножек оставшиеся кости, используя методику, почерпнутую в пункте 7. Конечно, опыт по этой части у тебя уже есть. Однако повозиться тебе все равно придется подольше, так как внутри ног осталось по две косточки. Не пытайся удалить сразу обе. Сначала перережь соединяющий их сустав, а потом расправься с каждой по отдельности.

Пустые «рукава», получившиеся из крыльев и бедер, следует заправить внутрь тушки, вывернув их наизнанку.

Нафаршируй то, что получилось, своей любимой начинкой: орехами, яблоками, сладким перцем, грибами. Чтобы набитая тобой птица не разваливалась, сшей края специальной кулинарной нитью или просто скрепи деревянными зубочистками. А если хочешь удивить гостей, засунь внутрь курицы еще одну курицу. Можно с костями.

—Музыка

—Постоянные читатели

Среда, 10 Ноября 2010 г. 02:16 + в цитатник

Обычно я покупаю готовое филе курицы в магазине. Но поскольку я решила научиться- таки разделывать курицу для рулета самостоятельно, то подобрала несколько вариантов разделки.

Честно говоря, пока не знаю, какой из них более удобный — буду пробовать. Если у кого-то есть свой проверенный вариант, буду признательна, если Вы им поделитесь!

Сначала нам нужно изъять куриный скелет. Кожицу желательно оставить в целости, но если слегка повредили – не страшно, потом зашьете.

1.Разрезаем курицу вдоль грудки, хрящик отделяем

Разделывать удобно 2 острыми ножами, длинным и коротким и кулинарными ножницами (шкурку). Положить тушку на спинку, вспороть живот от шеи вниз, не разрезая саму кость. Вообще при разделке лучше по возможности оставить скелет целиком, так удобнее вырезать будет. Ножом, упираясь в кость, срезать грудки с ребер.

2.Вырезаем крылья, их сложнее всего вырезать, да и не всегда нужно, можно просто их обрезать. Крылья снимаем как пальто, от плеча вниз.

Я вырезаю первые 2 сустава, с третьим уже не мучаюсь. Зачищаем мясо от грудной клетки до того момента, пока не упремся в крыло и ногу

3.Косточку оставшегося крылышка разрезаем вдоль кости и аккуратно зачишаем мясо вокруг хрящика и косточки

4.Берем курицу за ножку и делаем продольные разрез вдоль косточки, зачищаем мясо вокруг хряща

Дальше режем по бедру и ножке по кости и до кости. Вырезаем кости начиная с низу, с разреза от мосла по кругу и дальше вверх.

6.Теперь держа за ноги вырезаем тазовую часть, так же упираясь в кость ножом. Отрезаем гузку и аккуратно, стараясь не делать дырок в коже зачищаем мяско вдоль позвоночника(здесь аккуратнее, кожа близко) к шее.

Вот и всё — скелетик отделён.

7. И у нас получилось куринное филе.

8.Затем срезаем часть мяса и равномерно распределяем по распластанной бескостной куриной тушке.

Необходимо разделать курицу таким образом, чтобы она превратилась в плоский «лист» — слой мяса на коже. Это сложный момент, ведь самое важное в процессе разделки курицы — не повредить кожу. Для удаления позвоночника необходимо аккуратно разрезать курицу вдоль него. Сначала нужно сделать разрез с одной стороны. Затем — с другой. Получился «каркас», от которого нужно освободить мясо. Действуйте ножом осторожно, не повреждая кожу. Отделить позвоночник и грудину, продолжая зачищать ножом мясо, сухожилия — все, что мешает удалить кости. Возможно, вам понадобится приложить некоторые усилия и сноровку, чтобы удалить кости, не оторвав кожи и, желательно, лишнего мяса. Удалить 2 фаланги крыльев. Вот что должно получиться у вас после разделки. Для того чтобы удалить трубчатые кости, необходимо острым ножом прорезать сухожилия вокруг хряща. Далее следует осторожно постепенно «вывернуть» косточку из мяса, подрезая, при необходимости, сухожилия. Вытащить кость. Ножки надрезать вдоль до косточки. Вытащить косточку из мяса по той же методике, подрезая сухожилия. Удалить маленькие косточки, ненужный жир. Заготовка для рулета готова.

1. Итак, нам нужно отделить мясо курицы от скелета. Курицу разрезаем по спинке.

2. Начинаем отделять мясо. Для этого мы аккуратно, но тщательно соскребаем мясо с позвоночника. 3. А теперь… отломаем нашей курочке «руки-ноги». Теперь будет легче их совсем отрезать. Соскабливаем мясо с бедрышек. А там, где бедро соединяется с голенью, отрезаем. У нас должны болтаться косточки бедра. 4. Отрезаем крылья только от позвоночника. Аккуратно! Не сделайте дырку в кожице! 5. Соскабливаем остальное мясо, прилегающее к позвоночнику. У нас должно получиться тушка с мясом отдельно, а скелет курицы отдельно. Соединяются они хрящиком, там, где грудка. 6. В одну руку берем скелет, в другую мясо и аккуратным рывком сверху вниз отделяем эти две половинки. То есть, как бы разрываем эти две половинки.

7. В руляде не используются крылья и голени. Их отрезаем.

Теперь хорошенько прощупайте всё мясо, и там, где найдутся хрящики, все до единого удалите.

8. Куриный пласт мяса слегка отбиваем, чтобы не было явных бугорочков. Не перестарайтесь!

Нам нужно только разровнять поверхность!

Теперь натираем чесночком, солим, перчим.

Снять с курицы кожу совершенно просто т.к. держится она практически ни на чем.

Для начала кладем курицу на спинку и займемся отделением кожи по грудке. Начинаем с места потрошения.
Здесь вам придется приложить некоторые усилия, чтобы разъединить кожу и куриный жир, но больших проблем не возникнет.

Двигаемся выше. Особенно аккуратно отделяем кожу в районе середины грудки т.к. в этом месте кожа плотно прилегает к костям и ее можно легко порвать.

Во всех остальных областях грудки проблем возникнуть не должно т.к. кожа крепится практически ни на чем и ее с легкостью можно отделить даже без помощи ножа.

После того, как вся кожа по грудке будет отделена, освободите и перережьте коленные суставы.

Голень останется внутри кожи, мы ее отделять не будем, отделим только бедро до линии позвоночника (позвоночник пока не трогаем).
Сделаем это с двух сторон, естественно!

Затем переворачиваем курицу спинкой вверх и займемся снятием кожи по спинке.
Здесь основная сложность отделить кожу по позвоночнику т.к. здесь она очень плотно прилегает к костям и нужно приложить некоторые усилия и аккуратность, чтобы ее не прорезать.

Двигайтесь снизу вверх, от хвоста к шее.

Когда вы отделите кожу по всей линии позвоночника, освободите и перережьте плечевые суставы.

Крылышки мы оставим внутри кожи. Отделите кожу в районе шеи и снимите.
Как видите, все легко и быстро!

Разрезаем кожу у ног и получаем своеобразную «простынку» — заготовку для рулета:

Ну, и посмотрим наглядно, как это делается.