Этот год удался, грибов в лесах тьма. И, конечно, надо их как-то сохранить, кроме сушёных и замороженных все готовят особый деликатес — маринованные грибы. К тому же некоторые грибы только для этого и годятся.
Уксус нам понадобится обязательно, без него не маринуют. Но лучше не из расчёта на банку, а из расчёта на литр воды. Так вот, кроме воды нам понадобится по одной столовой ложке соли и сахара и 9 столовых ложет уксуса 9%. По вкусу: лаврушка, семена горчицы, укроп, лук, чесок, перец горошком или готовые специи для грибов.
Можно варить подготвленные грибы в маринаде, так чтобы он свободно их покрывал или отварить заранее. А далее вынуть из воды и распределить по таре, а потом уж потом залить раствором для маринования. А вот заливать уксус прямо в разложенные грибы не стоит, поскольку верхние его впитают.
Сколько уксуса добавить в банку с грибами при мариновании? При мариновании опят?
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки.
Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки.
Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.
Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета.
Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.
Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.
Засоленные грибы также можно законсервировать.
Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды.
Очищенные от мусора, земли и песка грибы нарезают (если они большие) либо разрезают пополам (если они мелкие), укладывают в таз и заливают соленой водой из расчета 5-7 столовых ложек соли на 10 литров воды (воду из крана лучше не использовать – привкус останется). Вымачивают грибы в рассоле в зависимости от вида. Пластинчатые грибы (грузди, свинушки, волнушки, чернушки и т.д.) вымачивают 1-2 суток. Трубчатые грибы – 10-15 часов. Затем воду сливают, а грибы промывают еще раз (можно попытаться удалить оставшийся мусор и грязь – но они склизкие и сырые, так что это труд неблагодарный).
Далее берем трехлитровую банку и укладываем грибы в нее в три слоя. Нижний слой посыпаем солью 2-5 столовых ложки (вообще можно меньше, это по вкусу), кладем 1-2 лавровых листа, черный перец горошком (штук 10 или около того), душистый перец (5-7 горошин), можно добавить гвоздику и кориандр. Средний слой посыпаем так же, а засыпая верхний слой, добавляем 1-2 столовых ложки уксуса, разведенные в стакане воды (бутулиновые бактерии чувствительны к кислоте – добейте их танцем. В грибах ботекс не нужен). Затем заливают кипятком, либо теплой, прокипяченной водой. Закрывать банку крышкой бессмысленно, эти гады всплывают, а воздух под крышкой может помочь им закиснуть. Так что используйте гнет. Стакан с водой (или гирькой, или с гвоздями и т.д.) укладывается сверху, чтобы рассол покрывал все грибы. Чуть не забыл, память дырявая, банку и стакан с гнетом нужно хорошенько вымыть. Грибы помещают в холодильник. Можно солить и в других емкостях, только не используйте оцинкованную или эмалированную посуду – отравитесь.
Сколько грибы солятся? А черт его знает. Все зависит от феншуя и расположения звезд. Обычно дней десять. Раньше никто не доставал пробовать.
Горячий посол.
Перед засолкой грибы можно варить. В соленую воду из расчета 50 грамм соли на литр воды высыпаем промытые и нарезанные грибы. Варим 30 минут, затем воду выливаем, грибы промываем и возвращаемся к первоначальному алгоритму. Берем трехлитровую банку (можно и пятилитровую пластиковую бутылку – только там неудобное маленькое горлышко) и как описано выше. Вареные грибы просаливаются дней за пять. В качестве закуске к водке (но помните Минздрав уже устал предупреждать о вреде) вареные грибы можно доставать на второй или третий день посола.
Ленивый посол.
В пятилитровую пластиковую бутылку засыпаем 4/5 мелко нарезанных грибов (если туда вошли, от туда выдут) специи (щепотку лаврового листа, горсть черного перца горошком, горсть душистого перца, гвоздику по вкусу, засыпаем соль 200 -250 грамм (кружка). Закрываем плотно-плотно крышку и встряхиваем 10-15 раз, чтобы хорошенько все размешать. 1-2 дня соленые грибы должны стоять в тени и прохладе.
Далее берем трехлитровую банку и укладываем грибы в нее в три слоя. Нижний слой посыпаем солью 2-5 столовых ложки (вообще можно меньше, это по вкусу), кладем 1-2 лавровых листа, черный перец горошком (штук 10 или около того), душистый перец (5-7 горошин), можно добавить гвоздику и кориандр. Средний слой посыпаем так же, а засыпая верхний слой, добавляем 1-2 столовых ложки уксуса, разведенные в стакане воды (бутулиновые бактерии чувствительны к кислоте – добейте их танцем. В грибах ботекс не нужен). Затем заливают кипятком, либо теплой, прокипяченной водой. Закрывать банку крышкой бессмысленно, эти гады всплывают, а воздух под крышкой может помочь им закиснуть. Так что используйте гнет. Стакан с водой (или гирькой, или с гвоздями и т.д.) укладывается сверху, чтобы рассол покрывал все грибы. Чуть не забыл, память дырявая, банку и стакан с гнетом нужно хорошенько вымыть. Грибы помещают в холодильник. Можно солить и в других емкостях, только не используйте оцинкованную или эмалированную посуду – отравитесь.
Советов всего (4)
Возможно и так: При засолке нисколько. При мариновании — 2 ст. ложки.
Есть совет: Уже много лет делаю грибы по этому рецепту, всем очень нравится. На 1л воды — 200г уксуса, по 2 ст.ложки соли и сахара, душистый перец, гвоздика. Не бойтесь, уксуса не много. 1л маринада вы замаринуете 4 — 5 л грибов. А вот с 2-мя ст.ложками уксуса в банке точно может завестись какая-нибудь бяка.
Есть совет: Маринованные грибы
Грибы протереть сухой салфеткой, нарезать. Воду довести до кипения, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения, всыпать грибы, снять пену, готовить на малом огне 20-30 минут. Влить уксус, готовить ещё 10 минут. Выложить грибы в стерилизованные банки вместе с кипящим маринадом, плотно закупорить, перевернуть, дать так остыть. Хранить в сухом прохладном месте.
1 кг свежих грибов (белых, подосиновиков); 1 ст. хорошей воды; 0,5 ст. белого винного уксуса; 2-4 лавровых листа; 6 чёрного и 2 душистого перца горошком; 4 гвоздички; 1 ч. л. сахара; 1 ст. л. соли
Итак: Насколько я помню, при мариновании грибов на 3л кастрюлю добавляют 30мл уксусной эссенции 70%. А со столовым уксусом очень легко промахнуться, и потом отравиться этими грибами.
При засолке же уксус не требуется, там не нужны консерванты. Смысл засолки в молочнокислом брожении.
Возможно и так: При засолке нисколько. При мариновании — 2 ст. ложки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
