Конечно, не стоит ждать от этой таблицы аптекарской точности. Но и мы не с химией имеем дело. В контексте спортивной направленности этого сайта для нас имеет значение скорее калорийность, чем что-либо другое. А точной системы ее подсчета все равно не будет за пределами лабораторных условий. Слишком много переменных в этом уравнении. Только усваемость одного и того же продукта может зависеть от сотен факторов. Да и яблоко яблоку рознь по содержанию питательных веществ, например. Так что не стоит глубоко копать и заморачиваться. Таблица нам поможет.
Для удобства я сделал таблицу в 3-х форматах: HTML (эта страница – можете сохранить ее в закладках, нажав “CTRL+D”), excel и PDF (ссылки на скачивание в конце статьи). Пользуйтесь на здоровье!
Конечно, не стоит ждать от этой таблицы аптекарской точности. Но и мы не с химией имеем дело. В контексте спортивной направленности этого сайта для нас имеет значение скорее калорийность, чем что-либо другое. А точной системы ее подсчета все равно не будет за пределами лабораторных условий. Слишком много переменных в этом уравнении. Только усваемость одного и того же продукта может зависеть от сотен факторов. Да и яблоко яблоку рознь по содержанию питательных веществ, например. Так что не стоит глубоко копать и заморачиваться. Таблица нам поможет.
100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).
Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих
Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог.
Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).
Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp» , которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
- Задача: Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. Стр. 286 сборника рецептур, рецептура 606, таб. 15 стр. 504.
Дано:
Эскалоп 1 колонка СР – 50 п
Свинина обрезная
Рбр. — ?
Решение: Рбр 1 п, гр р бр.50 п,кг
Свинина 173 * 50 = 8,650
Жир жив. 10 *50 = 0,5
Ответ: 8,650 кг свинины, 0,5 кг жира животного.
- Задача: Определить набор продуктов для приготовления 30 порций рассольника ленинградского по колонке 2 сборника. Месяц декабрь, таб. 32, стр. 651, рецептура 208 стр.89
- Общий вес рассольника при порции 500 гр = 1000*15 =15000 гр
Продукты Рбр 1000 г (2 п) Рбр 15000, г
Картофель 400 *15= 6000, в декабре = 0,86
Крупа 30 *15 = 0,450
Морковь 50 в декабре 0,94
Петрушка 13 в декабре 0,26
Лук репчатый 24 в декабре 0,43
Лук-порей 26 0,52
Огурцы соленые(очищ) 67 в декабре 1,26
Томатное пюре 30 *15 = 0,450
Маргарин столовый 20 *15 = 0,300
Бульон или вода 700 *15 = 10,500
Соль 7 гр на 1000 гр, итого 7*15000 =0,105 кг
Перец горошком 0,1 гр, итого 0,1*15000 = 0,15 гр
Лавровый лист 0,04 гр, итого 0,04*15000 = 6 гр
Зелень 2 гр на 1 п, итого 2*30 = 60 гр.
Сметана 10 г на 1 п., итого 10*30 = 300гр
- Задача: сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. Таб.36, стр.678
- Дано:
- Рбр. свежей моркови -85 кг
- Р бр.свежего лука репчатого – 20 кг
- Рn моркови сушеной-?
- Pn лука репчатого сушеного -?
- Решение:
- По таблице норм взаимозаменяемости
- Морковь свежая 1 кг = 0,11 кг сушеной
- Рбр сушеной = 0,11 * 85 = 9,35 кг
- Лук свежий 1 кг = 0,14 кг сушеного
- Рбр. Сушеного = 0,14*20 = 2,8 кг
- Ответ: нужно взять моркови сушеной 9,35 кг, лука 2,8 кг.
- Задача: сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком. Таб.32, стр.651.
- Дано:
- Р гпр. – 25 кг
- Февраль
- Жар. во фритюре
- Решение:
- Рn-100%
- 25 кг – 100% — 50%
- Рn = 2500 / 50 = 50 кг
- Рбр – 100%
- 50 кг – 100%-35%
- Рбр. = 5000 / 65 = 76 кг.
- Ответ: Рбр. = 76 кг.
- Задача: определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костей. Таб.27 стр.542
Дано:
Рбр. – 40 кг
Щука крупного размера
Филе без кожи и костей
Рn — ?
Решение:
40 кг – 100 %
Х кг (отх.) – 60 %
Х = 40*60/100 = 24 кг (отходов); 40-24 = 16 кг (Pn)
Ответ: Выход нетто = 16 кг
- Задача: Сколько потребуется говядины весом брутто 2 категории для приготовления и отпуска на 100 порций щей из свежей капусты по 2 колонке. Таб.32, стр.651, таб.1, стр.70
Согласно СР 2 колонке для приготовлении 1000 гр. щей требуется 750 гр бульона. Значит, если 1 п- 500 гр, то 100 п = 50000 гр или 50 л. На 50 супа требуется 50*750 = 37500 гр бульона или 37,5 л.
Для приготовления 1000 бульона 2 кол. Для 100 п.
Кости пищевые 300 гр. 15000 гр
Мяса говядина на 1 п. (500 гр) 76 гр, для 100 п = 76*100 = 7600 гр
Ответ: 7600 гр. говядины.
- Задача: В горячий цех поступило 130 кг окуня морского потрошеного с головой. Сколько рыбы запеченной по колонке 1 СР можно приготовить. Таб.27, стр.542, 583.
Дано:
130 кг окуня морского потрошеного с головой.
Рыба запеченная, колонка 1.
N — ?
Решение:
Для рыбы, запеченной с картофелем по-русски (рец. 533) требуется на 1 порцию окуня морского Рбр 174 гр. (без головы).
Рn после обработки 130 кг составит: х = 130*47/100 = 61,1 кг отходы, 130-61,1 = 68,9 кг.
N = 68,9/0,174 = 395 порций
Ответ: 395 порций.
- Задача: сколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по З-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожей.
Для одной порции согласно СР требуется 66 гр., тогда для 100 п: 100*66 = 6600 гр.
Потери при холодной обработке составляют 24 %, тогда
Х = 6,6*100/765 = 8,68 кг.
Ответ: нужно 8,68 кг рыбы.
- Задача: Необходимо приготовить 90 порций макарон запеченных с яйцом по 2-ой колонке сборника рецептур. Какое количество и каких продуктов необходимо для этой цели. Рецептура 449 стр. 200.
- На одну порцию: на 90 порций, кг
- Масса нетто отварных макарон 150 гр 150*90= 13,5
- Яйца 1 шт 1*90=90 шт
- Молоко 50 гр 0,50*90= 4,5
- Маргарин столовый 5 гр 0,005*90=0,45
- Задача. Определить закладку овощей для приготовления 80 порций супа крестьянского с крупой в декабре месяце по колонке 2 СР. Рец. 216, стр.92, таб.32, стр.651.
- Общий выход супа при 1 п — 500 г = 500*80 = 40000 гр или 40 л
- На 1 кг,г на 40 кг, л в декабре,
Капуста свежая 200 8,0
Картофель 107 0,07
Крупа (перловая) 40 0,4
Репа 40 0,4
Морковь 25 1,0
Петрушка корень 13 0,52
Лук репчатый 48 1,92
Томатное пюре 20 0,2
Жир животный 20 0,2
Бульон или вода 800 40
- Задача. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко. Рец. 259, таб.36, стр.678.
Общий вес супа при 1 п-500 гр, 500*50 = 25000 гр или 25 л
По 1 колонке Брутто нетто для 50 п брутто, гр нетто, гр
Молоко 800 800 Вода 20000 20000
Вода 250 250 6250 6250
Крупа пшено 80 80 2000 2000
Масло сливочное 12 12 300 300
Сахар 10 10 250 250
Выход 1000 г 25000 25000
По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.
Отсюда:
Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода, на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.
Воды для приготовления молока 800*25 = 20 л.
- Задача. Определить количество порций беф-строганов в столовой 2 категории из 220 кг говядины 2 категории упитанности, весом брутто, учитывая кулинарное назначение частей. Рец. 598, таб.10, стр.501., таб.12, стр.502.
- Решение:
- Определяем % выхода мяса, пригодного для беф-строганов: 2,1+1,7+2,3+4,8= 10,9
- 220 кг – 100%
- Х – 10,9 %
- Х = 220*10,9/100 = 23,98 кг
- Рбр 1 п = 23,98/0,162 = 148 порций
- Ответ: 148 порций.
- Задача. Повару холодного цеха необходимо приготовить 200 порций салата мясного с соусом майонез по колонке 3 СР. Соус майонез промышленного производства отсутствует. Какое количество сырья необходимо для приготовления соуса? Рец. 100, стр.40, рец. 884, стр.406
На 1 п салата мясного по 3 колонке требуется 30 гр соуса майонез. Для приготовления 200 порций требуется 30*200 = 6000 гр соуса. Следовательно, по рецептуре 884 на 1000 г соуса требуется гр на 6000 гр
Масло растительное 375 *6 2,250 кг
Яйца 3 желтка*6 18 штук
Горчица столовая 25 *6 0,150
Сахар 20 *6 0,120
Бульон 500 *6 3,0
Уксус 9% 50 *6 0,3
Мука пшеничная 50 *6 0,3
- Задача. Определить закладку сырья для приготовления соуса сметанного, который подается к 540 порциям блюда «котлеты картофельные» по колонке 3 СР. Рецептура 357, стр.154, рецептура 863, стр. 399.
Согласно рецептуре 357 по 3 колонке на одну порцию подается 50 гр соуса, итого для 50 порций 50*540 = 27000 гр или 27 л.
Соус сметанный на 1 п. брутто нетто на 540 п бр., гр нетто, гр
Сметана 250 250 250*27= 6750 6750
Масло сливочное — —
Мука пшеничная 75 75 2025 2025
Бульон или отвар — 750 — 20250
Масса белого соуса — 750 — 20250
- Задача. Сколько порций поджарки можно приготовить по колонке 2 СР, если в наличии 100 кг свинины обрезной? Таб. 10, стр.501; таб.12, стр.503; таб.15, стр.508.
Определяем % выхода мяса, пригодного для жаренья: 0,8+11,2+10,2+18,5 = 40,7 кг
Р пригодного мяса х = 100+40,7/100 = 40,7 кг
Р 1 п по колонке 2 СР = 129 г, тогда: 40,7/0,129 = 315 порций.
Ответ: 315 порций поджарки
и т.д.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
По таблице взаимозаменяемости продуктов (строка 25) 1 кг молока коровьего цельного пастеризованного эквивалентно 0,12 кг молока сухого.
Отсюда:
Молоко 0,12*0,8/1 = 0,096 г сухого молока на 1000 гр выхода, на 25 л 0,096*25 = 2,4 кг.
Воды для приготовления молока 800*25 = 20 л.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
