Сельдь пряного посола – это универсальный продукт, который подходит для всех случаев жизни, как для повседневного употребления, так и для праздничного стола. Можно конечно приобрести соленую сельдь в магазине, уже готовую, но если её засолить самостоятельно — она получится особенно вкусной и нежной – то, что надо!
Нам потребуются ингредиенты:
- сельдь свежезамороженная – 1 кг.
- вода – 1 л;
- сахар – 1 стол. лож.;
- соль – 4 стол. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- семена кориандра – щепотка;
- семена горчицы – щепотка;
- гвоздика – 2-3 бутона;
- перец черный горошком – 6-7 горошин.
Как засолить селедку пряного посола в домашних условиях. Для засолки желательно приобретать охлажденную селедку, но вполне подойдет и замороженная. Если селедка была замороженной, то перед засолкой ее следует разморозить, лучше это сделать постепенно — поместив в холодильник, но не в воде и не в микроволновой печи.
Рыбу моем. Ножницами срезаем все плавники и хвост. Удаляем жабры или полностью отрезаем голову. Потрошим. Еще раз промываем водой из-под крана. Дожидаемся, пока жидкость полностью стечет. Икру и молоки не выкидываем, а промываем и снова складываем в брюшко.
Для того чтобы удалить из рыбы остатки крови, необходимо её подержать в холодной воде около часа.
Тем временем готовим рассол для селедки пряного посола. Ставим на огонь воду, даем ей дойти до кипения. После добавляем туда сахар, соль и пряности и даем покипеть 1-2 минуты . Даем маринаду остыть до комнатной температуры.
Подготовленную сельдь выкладываем в подходящую емкость. Заливаем рыбу готовым рассолом, так, чтобы она была полностью покрыта. Для этих целей можно использовать гнёт. Накрываем емкость пищевой пленкой.
Сельдь в маринаде помещаем в прохладное место (в холодильник) на 2-3 суток. Через это время сельдь готова к употреблению. Разделываем её. Подаем как готовое блюдо, украшенное порезанным кольцами репчатым луком и приправленное растительным маслом с небольшим количеством столового уксуса или лимонного сока. А можно также использовать селедку как основной ингредиент салатов, например «Селедка под шубой».
Селедку пряного посола храним в стеклянной банке залитую маринадом до 1 недели.
Вот ещё рецепты засолки селедки в домашних условиях:
- вода – 1 л;
- сахар – 1 стол. лож.;
- соль – 4 стол. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- семена кориандра – щепотка;
- семена горчицы – щепотка;
- гвоздика – 2-3 бутона;
- перец черный горошком – 6-7 горошин.
Иногда хочется себя побаловать добрым куском правильно засоленной пряной олюторской сельди, вареной картошкой с топленым маслом, маринованным луком, горбушкой «Бородинского» и маааленькой рюмкой ледяной «Беленькой». Приходишь из магазина, укладываешь в морозилку четвертинку охладится до инея, отвариваешь картофель «в мундире», вскрываешь вакуумный пакет с соленой сельдью и в нос ударяет тяжелый запах второй рыбьей свежести, настроения нет и вечер безнадежно испорчен.
Ситуация знакомая многим, как и пластмассовый вкус некоторых рыбных пресервов, красивых на вид, но малосъедобных. К сожалению, не все магазины обеспечивают должное хранение нежной рыбной продукции, и не все производители ставят в приоритет вкус и качество в погоне за прибылью.
Между тем самостоятельная засолка сельди дело совершенно простое и необременительное, при этом и финансово более выгодна. А вкус, не идёт ни в какое сравнение с лежалым магазинным товаром, так как вы сами себе менеджер по закупу, ОТК, специалист по свежести, засольщик. Для себя понятное дело выбираем лучшее, и видим всю производственную цепочку.
Рецепт подсмотрел много лет назад на кухне офицерской столовой одного военного вуза. Генералу с полковниками было не угодить, страшное дело, поэтому солили сельдь повара сами. Единственное, что работать мы будем с меньшими объемами, но тут как показала многолетняя практика объем не важен, важно умение.
«Воскресная сельдь» пряного посола.
Сельдь свежемороженая, жирная, неразделанная от 1 кг до 25 кг.
Первый рассол(посолочный) : из расчета на 1 литр воды.
Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.
Соль крупная – 120 гр. (4 ст. л.)
Уксус столовый 9% — 15 мл. (1 ст. л.)
Второй рассол (для созревания рыбы) : из расчета на 1 литр воды.
Вода хорошая, чистая, желательно не хлорированная – 1000 мл.
Соль крупная – 60 гр. (2 ст. л.)
Кориандр – 3 гр. (1 чайная ложка)
Горчица в зернах – 3 гр. (1 чайная ложка)
Перец черный горошком – 3 гр. (1 чайная ложка)
Перец душистый горошком – 5 шт.
Щепа для копчения дубовая – 10 гр. (1 ст. л.)
Первым делом, в ближайшую субботу покупаем правильную сельдь, с негодованием отметая дефростированную (слово то какое) из супермаркета, и шагаем прямиком на «холодильник», оптовый рынок или хороший фермерский, где вам отломят необходимое количество рыбы от замороженного двадцати пятикилограммового брикета. Селедка не обязательно должна быть крупной, главное, что была не повреждена, не желта, не заветренная, жирна и приятна глазу. Хорошая сельдь это 70 процентов успеха.
По приходу домой убираем селедку в контейнер под крышку и в плюсовой отдел холодильника, пускай она там себе тихонько размораживается до завтрашнего утра.
С утра в воскресенье приготовим первый рассол. Во время посола сельдь должна быть полностью скрыта рассолом, поэтому его объем зависит от количества рыбы. Расчет простой: килограмм рыбы на 700 мл. рассола. У меня сегодня 3 килограмма, соответственно рассола нужно 2 литра, 2100 мл. если точнее. Это для любителей точных пропорций, для всех остальных – «рыба должна быть полностью скрыта рассолом». Укладываем рядами сельдь в посолочную емкость брюшком вниз, с головой, с плавниками, и всеми внутренностями, лишь омыв ее перед укладкой под проточной водой.
Готовим первый «посолочный» рассол в необходимом количестве, растворяя соль в воде комнатной температуры. Добавление уксусной кислоты никак не скажется на вкусе, зато поможет соли лучше проникнуть в кость и продлит срок хранения рыбы. Полученным рассолом заливаем сельдь, так чтобы она была полностью им покрыта. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на четверо суток до четверга.
В четверг сливаем рассол (к слову, его можно использовать многократно до 3 раз, но мы не будем, у нас не промышленное производство) и готовим новый – пряный и менее соленый, для созревания рыбы.
Сахар и специи (предварительно слегка измельченные в ступке) заливаем стаканом (250 мл.) воды и медленно нагреваем до кипения. Выключаем нагрев, остужаем пряный отвар до комнатной температуры, процеживаем.
К остывшему настою добавляем необходимое количество соли (из расчета 60 гр. на литр воды) и приливаем воду до необходимого уровня. Что бы не ловить миллилитры, я пользуюсь большой пластиковой мерной чашкой с делениями. Вылил туда стакан с пряным отваром, насыпал соль и долил водой, ориентируясь на общее количество рассола.
На производстве, конечно же, такие вольности не проходят, там ориентиром служит – плотность рассола, измеряемая ареометром. Есть даже специальные таблицы соления рыбы для технологов пищевиков.
Тщательно перемешиваем рассол до растворения соли. Опционно можно добавить дубовую щепу для имитации вкуса бочкового посола.
Полученным рассолом со специями заливаем сельдь, закрываем крышкой и отправляем на дозревание еще на 3 дня в холодильник до воскресенья.
Вот, собственно, и все «Воскресная сельдь пряного посола» готова, можно варить картошку и охлаждать огненную воду.
Иногда для экономии места и пролонгирования хранения я разделываю селедку на чистое филе и заливаю растительным маслом. В таком виде она прекрасно живет неделю в прохладе. Но это уже сугубо по желанию.
Полученная сельдь не идет ни в какое сравнение с магазинной, наскоро обожжённой солью в перенасыщенном рассоле. Приятного аппетита.
В качестве бонуса хотел сказать, что приведенный букет пряностей отнюдь не догма, фантазируйте и составляйте букеты вкусо-аромата по своим предпочтениям. Советский ГОСТ, в свое время, оперировал шестью наборами специй для пряного посола сельди, скумбрии, кильки и другой мелочевки типа хамсы и салаки. Для желающих поностальгировать по тем самым, тогдашним вкусам, делюсь всеми шестью рецептами.
Пряно ароматические смеси для соления рыбы по ГОСТу 1084-88.
УКАЗАННОЕ КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ РАССЧИТАНО НА 10 КГ СЫРОЙ РЫБЫ.
Пряности тщательно отмерить, смешать, слега измельчить в ступке и можно немедленно приступать к солению сельди.
Смесь хорошо хранится в плотно закрытой таре в темном месте до полугода. Делать смесь на меньшее количество рыбы нецелесообразно, так как возникают трудности со взвешиванием некоторых ингредиентов.
Проверенные рецепты соления скумбрии и мелкой рыбы в следующих статьях.
Сахар и специи (предварительно слегка измельченные в ступке) заливаем стаканом (250 мл.) воды и медленно нагреваем до кипения. Выключаем нагрев, остужаем пряный отвар до комнатной температуры, процеживаем.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
