Рыжики забродили: причины и что делать
Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.
Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.
В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.
Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?
Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.
Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.
Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.
Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?
Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?
Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?
- Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
- В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
- Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
- Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
- Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
- Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
- Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.
Что делать если заплесневели соленые грибы. Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?
Любые виды испорченности: плесень, брожение, неприятный запах — это сильнейший яд на грибах как солёных, так и маринованных. Не стоит жалеть их и пытаться как-то реанимировать любимый продукт. Выкидывайте смело, ведь этим вы спасёте себе и своим близким здоровье, а возможно и жизнь.
По соседству с нашими друзьями жила пожилая женщина, к которой приехали внуки на Новый Год и она открыла баночку маринованных грибов на стол. Утром всех троих (бабушку и её двое внуков) нашли мёртвыми. Грибы были испорчены, а женщина этого или не заметила или не придала значения неприятному запаху.
Здоровье и жизнь дороже, поэтому лучше выкинуть подозрительные грибы.
Маринованные грибы однозначно выкинуть, иначе кроме вреда они ничего не принесут.Если плесень только на поверхности и не проникла вглубь грибов, то солёные грибы можно промыть, довести до кипения, воду слить, залить грибы в банках новым горячим (не кипящим) рассолом с добавлением специй- чеснок, ещё соль, семя укропа и т.п.
Если плесень проникла на большую глубину и остался стойкий плесневый запах, то такие грибы сохранят запах, даже если вы их прокипятите. В этом случае такие грибы тоже лучше выбросить.
Если на грибах большая толстая чёрная плёнка из плесени, то доставайте и выкидывайте грибы так, что бы споры плесени не поднялись в воздух и не попали вам в лёгкие.Это опасно.
Что бы плесень не развивалась на грибах, я наливаю в банку с грибами кипячёное подсолнечное масло, оно создаёт плёнку, куда плесень не проникает.
Пробуйте так: На соленых грибах (открыто, под гнетом) плесень появляется очень часто. Ничего страшного не вижу. Всегда такие грибы ели и есть будем.
В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?
3 недели назад засолила рыжики, стоят в банке в холодильнике. солила «от души». сверху появилась плесень. верхний слой грибов с плесенью выкину, а те что дальше внизу (грибы) их можно кушать?
Можно. А плесень оттого, что грибы не покрыты рассолом и без гнёта. Угадал?
А я бы посоветовала в такой ситуации, так как рыжики всё-таки условно съедобные грибы, их выварить. Промойте как следует, снова приготовьте рассол из расчета 1ст. ложка (так как они у Вас уже соленые) на литр воды, добавьте в эту кипящую воду (всё на литр) 1 гвоздичку, 2 душистого перца, 8 зерен черного перца, пол. лаврового листа, дальше по вкусу. Пусть ваш бульончик прокипит минут пять, потом кидайте туда грибы промытые. Закипели, выключите, снимите пену. И так раза три. Стоять будут, как родные.
Если чесноком не брезгуете, то положите в банки сразу перед тем, как заливать будете по чуть-чуть.
Можно. Я ел. Правда, с груздей.
Я не стал бы, но вот предкам вообще пофиг только так жрут
Можно. Я ел. Правда, с груздей.
Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.
Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.
Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.
Холодный способ засолки
Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.
Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.
Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.
На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:
- поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
- чеснок — 3 дольки;
- укроп — несколько веточек;
- гвоздика — 4 соцветия;
- хрен — 1 лист;
- листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.
- Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
- Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
- На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
- Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
- Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.
Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.
Сухой способ засолки
В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль — около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).
Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.
По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.
Срок готовности при сухом способе засолки — от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.
Как солить рыжики
Обратите внимание, что рыжики в этом рецепте сначала очищают, отряхивая от мусора, солят, а затем уже промывают.
- Почистить рыжики : хорошо отряхнуть их от мусора, помогая себе руками и ножом (НЕ МЫТЬ!). Отрезать ножки от шляпок (их тоже солим).
- Засолить : дно стеклянной или эмалированной посуды посыпать солью. Выложить слоями рыжики (шляпкой вниз, пластинками вверх), пересыпая их солью (верхний слой – соль). Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа (до готовности). Грибы сразу пустят сок и по окончании засолки будут полностью готовы, несколько уменьшившись в объеме.
- Промыть : готовые грибы переложить в дуршлаг и промыть под струей прохладной воды.
- Хранение и подача : промытые малосольные рыжики переложить в стеклянную банку, полить сверху растительным маслом (чтобы лучше хранились), закрыть и хранить в холодильнике не более 1 недели. При подаче попробовать, досолить, при необходимости. Рыжики можно заправлять растительным маслом, нарезанной зеленью (зеленый лук, укроп, петрушка,кинза или базилик) и мелко нарезанным чесноком. Еще можно добавить 1 чайную ложку столового уксуса (6-9%).
Малосольные рыжики быстрого приготовления, посыпанные зеленым луком
Рыжики принесли домой
Рыжики почищенные
Выкладываем рыжики на соль
Рыжики на соли
Слой рыжиков
Пересыпаем рыжики солью
Грибы быстро выделят сок под воздействием соли
Соленые рыжики в стеклянной миске
Рыжики в стеклянной банке. Сверху полить растительным маслом
Как в домашних условиях посолить рыжики?
Со средины лета до начала осени леса изобилуют грибами рыжиками. Они растут в ельниках большими семействами. Рыжики относятся к отряду пластинчатых грибов. Но в отличие от других своих собратьев, они редко загрязняются, что значительно облегчает их обработку. Пик заготовки приходится на сентябрь. Именно в этот период многих хозяек интересует как засолить грибы рыжики на зиму, и активно узнают рецепты заготовок у подруг и знакомых.
Грибочки имеют насыщенную ярко-рыжую окраску, из-за неё они и получили свое название. В кулинарии они очень ценятся за свою универсальность и приятный вкус. Их часто протушивают, варят, маринуют, но чаще всего солят в банки на зиму разными способами.
Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.
Каждый любитель «тихой охоты» знает, что время и силы, затраченные в лесу на поиски рыжиков, окупятся сполна. Уже с первых минут они привлекают внимание своей яркой внешностью, ароматом и другими приятными особенностями. Никакие хлопоты, связанные с поиском и переработкой любимых грибов, не идут в сравнение с их высокими вкусовыми качествами и наличием питательных веществ. Интересно, но польза рыжиков стоит наряду с пользой мяса, рыбы и яиц.
Рыжики очень популярны в домашней кухне, так как считаются универсальными грибами. С их помощью делают десятки заготовок на зиму, а также готовят самые разные блюда. Однако переработать любимые плодовые тела – это лишь половина дела. Необходимо также правильно хранить рыжики, как это должно происходить в домашних условиях? Надо сказать, что не все хозяйки знакомы с правилами хранения грибов, поэтому в короткие сроки они могут начать портиться, и в итоге станут непригодными для употребления в пищу. Более того, игнорируя такие правила, даже самые съедобные грибы могут стать причиной серьёзных отравлений.
Если знать, как хранить рыжики после сбора и переработки, тогда проблем с их порчей не возникнет. Кроме того, даже через много месяцев можно будет наслаждаться их великолепным вкусом.
Свежесобранные или купленные грибы являются самыми «уязвимыми», так как не могут долго храниться. Они также не терпят длительной транспортировки, поэтому их импорт и экспорт в свежем виде не проводится.
Как же тогда хранить сырые рыжики, зная о такой особенности? Если принести свежие грибы домой и просто оставить стоять, то они начнут пропадать уже спустя 3-4 ч. В итоге большую их часть уже нельзя будет перерабатывать, что, в свою очередь, окажется пустой тратой времени, сил и даже денег, если грибы были куплены.
Итак, как хранить грибы рыжики в свежем виде? Прежде всего нужно отметить, что сам процесс должен проходить в холодильнике или холодном подвале. В таком случае сохранность необработанных плодовых тел возрастёт до 24 ч. В летнее время и при комнатной температуре хранить рыжики нельзя. Запрещается держать сырые рыжики под прямыми солнечными лучами, это в разы ускорит их порчу.
Как можно сохранить рыжики до завтра?
Среди правил, которые показывают, как можно сохранить рыжики до завтра, большую роль играет сама посуда для хранения. Она должна быть неметаллической: эмалированная, пластмассовая, деревянная. В противном случае грибы начнут окисляться и испортятся.
Купленные плодовые тела без обработки портятся быстрее, так как после сбора они уже пролежали какое-то время. Но даже если рыжики были собраны собственноручно, затягивать с переработкой не стоит. Надо также отметить, что старые грибы портятся быстрее, чем их более молодые «собратья». В связи с этим собирать такие экземпляры лучше не стоит. Перед тем, как хранить рыжики в холодильнике, рекомендуется хорошенько их осмотреть. У каждого должна быть крепкая и упругая консистенция с отсутствием подгнивших и повреждённых участков.
Как сохранить свежие рыжики зимой до весны после переработки?
Итак, как можно сохранить свежие рыжики на зиму? Самыми распространёнными способами являются маринование и засолка. Кроме того, данные плодовые тела часто замораживают, сушат и жарят. Поэтому, чтобы знать, как сохранить рыжики до весны, необходимо ознакомиться с соответствующими правилами.
Надо сказать, что время хранения закуски будет зависеть от конкретного способа засолки – холодного или горячего. Например, первый вариант подразумевает переработку сырых плодовых тел, в то время как второй – предварительное отваривание. Как хранить рыжики, используя оба этих способа? Прежде всего следует отметить, что ёмкости с засолкой должны находиться в тёмном помещении, температура которого не превышает +10С°. Этим помещением может быть подвал, погреб или холодильник. Рыжики, заготовленные холодным способом засолки, хранятся до 6 мес. При горячей засолке хранение грибов длится около 4 мес. Чтобы увеличить эти сроки до 10 мес, грибы можно переложить из ёмкости для соления в стерилизованные банки. Следует также постоянно следить, чтобы рассол полностью покрывал плодовые тела.
Качество засолки напрямую зависит от соблюдения правил предварительной подготовки и самого процесса соления. Так, необходимо провести тщательную очистку грибов, а также соблюдать рецептуру приготовления. Кроме того, желательно ограничиться минимальным набором специй при солении, так как их излишек может пагубно повлиять на сроки хранения.
Способы, как хранить жареные рыжики на зиму
Как лучше хранить жареные рыжики на зиму? Сделать это можно двумя способами – заморозить или законсервировать. Для первого случая жареные плодовые тела распределяются порционно по пластиковым контейнерам или целлофановым пакетам и отправляются в морозилку.
Если из жареных рыжиков делается консервация, тогда во время жарки продукт заливается большим количеством масла или жира животного происхождения, раскладывается по стерилизованным банкам, закатывается металлическими крышками и выносится в подвал или холодильник. Хранить замороженные и консервированные жареные рыжики можно до 12 мес.
При помощи ножа почистите ингредиенты: сделайте новый срез, приведите в порядок ножки.
Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.
Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.
В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.
Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?
Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.
Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.
Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.
Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?
Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?
Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?
- Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
- В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
- Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
- Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
- Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
- Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
- Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.
Почему рыжики забродили
Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Бывает и так, что признаки обычного брожения, которые могут считаться стандартными при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких дней нахождения под гнетом на поверхности грибов появилась тонкая полоска плесени, то не стоит слишком сильно беспокоиться. Это практически нормальный процесс, который происходит из-за соприкосновения с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, обязательно говорится о том, что в течение периода брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс необходимо обязательно промывать. Лучше всего кипятить их в небольшом количестве воды или даже использовать новую ткань.
Похожая ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банках, куда их переложили после недолговременного пребывания под гнетом. Если процесс брожения не закончился (а ему нужно от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола могут появиться пузыри, а сам рассол начнет потихоньку вытекать из неплотно прикрытых банок. Это совершенно нормальное явление. Просто необходимо точно соблюдать инструкции по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Здесь важно проверить, закисли ли грибы или нет. В первом случае необходимо принимать действенные меры. Если же вкус рассола не изменился, то грибы вполне съедобны, и необходимо просто подождать.
Но часто складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, поскольку трудно найти другое такое же холодное место. В этом случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не испачкать полки холодильника. Но рано или поздно (в среднем недели через 3-4) процесс брожения все-таки прекратится и можно будет ослабить контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.
Другое дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения некоторых правил заготовки или хранения.
Многие хозяйки по инерции любят вымачивать грибы в воде перед засолкой. Ведь этой процедуры обязательно требуют все виды груздей, да и прочие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к этой процедуре весьма негативно. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и совсем не нуждаются в вымачивании. Не зря же лучшим классическим способом посола рыжиков является сухой, то есть без доступа воды вообще. Поэтому если при солении рыжики закисли, то нужно, прежде всего, вспомнить, не были ли они на некоторое время оставлены в воде без присмотра. Это могло негативно сказаться на их структуре и привести к последующему закисанию.
В процессе засаливания рыжиков непременно нужно использовать гнет. Поскольку именно он помогает постоянно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-то части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и появится плесень, возрастет многократно. Чаще всего из рассола торчит лишь сам гнет. Поскольку он соприкасается одновременно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то именно по этой причине его нужно периодически вынимать и тщательно промывать горячей водой, чтобы грибы не закисли. Особенно этот фактор важен при использовании холодного и сухого посола.
Наконец, очень важной является подходящая температура воздуха и условия освещенности, при которых происходит соление и последующее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они легко могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения свыше + 6 °С.
В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
