Рыба запечённая с картофелем по-русски срок хранения

Количество продуктов на одну порцию весом 350 г: судак – 227 г, или сом – 234 г, или мерлуза – 248 г, гарнир – 150 г, соус – 125 г, сыр – 5,4 г или сухари – 4 г, сливочное масло – 11 г.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть – кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр.

Рыбу нарезают на куски без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, выливают на нее часть соуса, затем выкладывают в середину рыбу, вокруг – картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера – картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть и не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту, доводят до кипения, прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды с добавлением шампиньонов или белых грибов. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. На рыбу помещают кусочки отварных грибов. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу же отпускают.

Количество продуктов на одну порцию весом 350 г: судак – 227 г, или сом – 234 г, или мерлуза – 248 г, гарнир – 150 г, соус – 125 г, сыр – 5,4 г или сухари – 4 г, сливочное масло – 11 г.

Рабочая тетрадь

МОДУЛЬ ПМ 04

Механическая кулинарная обработка рыбы. Блюда из рыбы.

Квалификация: Повар

Студента (ФИО)_______________________________

Группы___________________________________

Самара 2012

Раздел 1. Обработка рыбы

Прочитайте и выпишите в тетрадь значение рыбы.

Заполните таблицу

Напишите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания

4.Ответьте на вопросы:

1.Перечислите виды рыбы, поступающей на предприятие в живом виде:

2.Какова температура в толще мышечной ткани охлажденной рыбы?

3.Срок хранения охлажденной рыбы:

4.Какова температура в толще мышц мороженой рыбы?

5.Срок хранения мороженой рыбы:

6.Сколько процентов соли содержится в соленой рыбе?

1.Выполните реферат на тему:

«Польза рыбных блюд в нашем рационе»

1.Написать, в каком виде поступает рыба с промышленных предприятий:

2.Как делится рыба в зависимости от размера?

3.Перечислите механическое оборудование для рыбного цеха:

4.Перечислите немеханическое оборудование для рыбного цеха:

5.Назовите необходимый инвентарь в рыбном цехе:

6.Выпишите способы размораживания рыбы:

Сделайте вывод, какая операция при размораживании позволяет уменьшить потери минеральных веществ.

Какое современное оборудование можно использовать при размораживании в целях сокращения времени при этой операции?

Вымачивание соленой рыбы:

Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?

1.Работая с учебниками, выпишите последовательность обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде:

2. Составить схему удаления плавников:

3. Составить схему удаления внутренностей при обработке рыбы для использования целиком:

4. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если рыба идет с головой)?

5. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если удаляют голову)?

6. Работая с учебником, напишите последовательность обработки рыбы для изготовления «кругляшей»:

7.Под каким углом нарезают рыбу для «кругляшей»?

Начертите схему обработки рыбы на филе (пластование)

8.К бесчешуйчатой рыбе относят:

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (составить схему):

1.Используя учебник, допишите операции по обработке трески, пикши:

2. Опишите последовательность обработки судака:

3.Начертите схему обработки камбалы:

4.Какова особенность обработки наваги?

5. Допишите пропущенную операцию по обработке линя:

2.Погружение в холодную воду

6.Особенность обработки маринки:

7.Составить схему обработки хека серебристого:

8.Составить схему обработки сельди соленой:

10.Вымачивание очень соленой сельди:

11.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют вымоченную рыбу?

2.Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?

12.Составить схему обработки осетровой рыбы:

13.При пластовании осетровой рыбы получают две половины, которые называют:

14.Каков процент отходов при обработке?

Выполнить реферат на тему: «Стерлядь. Особенности обработки»

1.Перечислите виды полуфабрикатов, в зависимости от тепловой обработки:

2.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании порционных кусков для варки?

3.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании кусков для припускания?

4.Изучив материал, заполните таблицу:

5.Для чего перед жаркой подготовленную рыбу панируют?

6.Заполните таблицу:

Какие способы панирования используют:

для жарки основным способом:

7.составить схему приготовления полуфабриката «Зразы донские»:

1.что представляет собой двойная панировка?

2.Что представляет собой льезон?

Приготовить красную панировку, хлебную панировку соломкой.

1.Работая с литературой, дополните операции по приготовлению рыбной котлетной массы:

1.Обработка рыбы на филе без кожи и костей;

4.Срезание корок у пшеничного хлеба

7.Добавление соли, молотого перца

9.Пропускание через мясорубку

2.Дописать пропущенное:

На 1 кг рыбного филе берут 250 г хлеба, ………….мл жидкости,

3.Заполните таблицу:

4.Какие продукты входят в состав фарша для рулета рыбного?

5.Что добавляют в котлетную массу для тефтелей вместо некоторой части хлеба?

6.Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления котлетной массы, если взято 5 кг рыбного филе:

7.Какую функцию выполняет хлеб в котлетной массе?

Выполнить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

Написать мини-сообщение на тему: «Рыбные блюда в нашем рационе. Их польза»

1.Работая с литературой, дополните операции по подготовке щуки к фаршированию:

3.подрезают кожу вокруг головы;

4.отбивают и снимают кожу «чулком»;

5.подламывают позвоночную кость у хвоста;

6.удаляют внутренности, отрезают голову

8.разделывают на чистое филе

11.добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец

12.пропускают через мясорубку, перемешивают;

15.к рыбе прикладывают голову и пришивают ее суровой бесцветной нитью;

16.рыбу завертывают в марлю.

2.Составьте схему приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»

Разделка рыбы – нарезание на «кругляши» – вырезание из них………………………..и………………………костей вместе с мякотью – отделение………………………………от костей – приготовление из нее массы для фарширования – наполнение порционных кусков массой.

3.Ответьте на вопросы:

1.Какие виды рыб можно использовать для фарширования?

2.Для чего фаршированную в целом виде рыбу завертывают в марлю?

3.Можно ли фаршировать рыбу массой 200 г?

4.С чего начинают подготовку судака к фаршированию?

5.Какие инструменты и инвентарь используют при приготовлении фаршированной рыбы?

Составить схему разделки рыбы на «кругляши».

1.От чего зависит количество отходов в результате обработки рыбы?

2.Как сортируют отходы?

3.Назовите пищевые отходы:

4.Используя учебник, заполните таблицу пищевых отходов при обработке рыбы:

5.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют рыбные головы?

2.Куда используют кожу, плавники, кости?

3.Можно ли использовать чешую?

4.Как используется икра и молоки?

5.Можно ли использовать икру некоторых видов рыб для осветления рыбных бульонов?

6.Как подготовить хрящи от осетровой рыбы для использования?

Подготовить, используя Интернет-ресурсы, доклад о пищевой ценности рыбной икры.

1.Описать требования к качеству полуфабрикатов:

1.внутренняя поверхность должна быть………………………………….

2.Почему рыба является питательной средой для развития микроорганизмов?

3.Какие условия способствуют приостановлению процессов их размножения?

4.Каковы требования к инвентарю при разделке рыбы?

5.Составьте таблицу сроков хранения рыбных полуфабрикатов:

6.Каков общий срок реализации полуфабрикатов из рыбы?

7.Какое оборудование используется при хранении рыбных полуфабрикатов?

Используя литературу, описать современные методы заморозки и хранения полуфабрикатов из рыбы.

1.Перечислите морепродукты, поступающие на предприятие общественного питания:

2.Назовите вещества, содержащиеся в морепродуктах:

3.Составить схему обработки крабов:

4.Перечислите, в каком виде поступают на предприятия креветки:

5.Какова продолжительность оттаивания на воздухе или в воде замороженных ракообразных?

6.В каком виде поступают на предприятия речные раки?

7.Составить схему обработки мороженых кальмаров:

8.Какова продолжительность варки кальмаров:

Написать реферат на предложенные темы:

2. «Морской гребешок. Трепанги»

Раздел 2. Блюда из рыбы

1.Опишите изменения, которые происходят при тепловой обработке рыбы:

2.В каком цехе приготавливают горячие рыбные блюда?

3.Назовите посуду и инвентарь, которые используются при приготовлении рыбных блюд:

4.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

5.Сколько граммов рыбы отпускают на порцию?

Блюда из отварной рыбы

6.Составить схему приготовления рыбы отварной:

7.Используя учебник, заполните таблицу продолжительности тепловой обработки различных видов рыб:

Рыба припущенная

8.Основные правила припускания:

9.Под каким углом нарезают порционные куски для припускания?

10.Схема подготовки продуктов при приготовлении блюда «Рыба припущенная»

11.Почему припущенная рыба вкуснее, чем отварная?

12.Подберите гарнир к следующему блюду из припущенной рыбы:

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом:

Напишите последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Рыба отварная с картофелем отварным».

1.Как нарезают рыбу для жарки?

2.Какие виды рыб используют для жарки?

3.Какими способами жарят рыбу?

4.Каково соотношение рыбы и жира для жарки во фритюре?

5.Какие жиры не используют для жарки?

7.Как определить готовность жареной рыбы?

8.Отпуск готового блюда:

9.Составьте схему приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски:

10.Перечислите гарниры к жареной рыбе:

11.В каком виде используют полуфабрикаты из рыбы для запекания?

12.Перечислите гарниры, используемые для запекания:

13.Температура запекания рыбы:

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Схема подготовки овощей и других ингредиентов:

2. Составить схему удаления плавников:

Рецептура блюда «рыба, запеченная по-русски с картофелем». Товароведная характеристика сырья. Технология приготовления блюда. Характеристика используемого оборудования. Организация рабочего места повара. Требования к качеству продуктов и блюда на выходе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Рыба запеченная по-русски с картофелем №502

Маргарин столовый или масло сливочное

2.2 Товароведная характеристика сырья

блюдо рыба картофель продукт

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.

Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0, 5 до0, 85%. углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.

Картофель — клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0, 2-1, 3%, минеральных веществ 0, 5-2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы.

Картофель является важным источником витамина C благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1, 5 до 3, 5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, в-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла

2.3 Технология приготовления

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? С в течение 20 — 30 минут до образования румяной корочки на поверхности.

Внешний вид: на порционных кусках рыбы — ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля — мягкая Цвет: корочки — золотистый, рыбы на разрезе — белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.

2.4 Характеристика используемого оборудования

Картофелеочистительные машины. Машина предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления. Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.

Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу. На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за собой.

Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления.

Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на «холостом» ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки.

Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на «холостом» ходу выключают и просушивают.

Электрические плиты — предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жаренья и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно

укреплены, а ручки переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10­15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20­30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80­90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350­380 «С, при слабом ­ 220­230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. На плитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать на плитную посуду высотой не более 0, 8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки.

Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при всём этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому на плитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая ­ плотно прижиматься к корпусу шкафа.

После этого ручки датчиков реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева ­­ на максимальный нагрев. У секционных модульных плит

при всём этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков реле температуры ­ «Откл».

Жарочный шкаф: Жарочные шкафы предназначены для запекания кулинарных изделий, жарки птицы, дичи, крупных кусков мяса, и тд.

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

— проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

— проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

— проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

— проверку четкости работы выключателя;

— проверку работы оборудования на холостом ходу.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

— бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

— следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

— не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

— не допускать натяжение кабеля;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

2.5 Организация рабочего места

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками, или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки — для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты — скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от — 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III — V разрядов, под руководством повара — бригадира или начальника цеха.

Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф

При наличии площадей отгораживается зонаварки, охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:

— хранение сырых овощей (в холодильной камере)

— подготовка сырья (колибровка)

— мытьё (картофель, морковь, свекла)

— очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)

— хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

— камера холодильная среднетемпературная

— весы товарные электронные

— шкаф-купе холодильный средетемпературный

— столы производственные с полками

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов — повара 4го разряда.

Горячий цех — наиболее ответственный участок производства, т.к. здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий — для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению — для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Рыба запеченная по-русски с картофелем:

На поверхности изделия — слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир — белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Блюда из рыбы находят широкое применение в питании нашего населения. Блюда из рыбы имеют большее значение в питании. В данной курсовой работе рассматривалась тема «Рыба, запеченная по-русски с картофелем.

По окончании работы над темой я пришла к следующим выводам: блюд из запеченной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита. В итоге мной была достигнута главная цель написания работы — разработка требований и критерий связанных с технологией приготовления запеченной рыбы

Личная гигиена — это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

— Необходимо содержать тело в чистоте.

— Тщательно мыть руки до локтя.

— Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

— Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

— Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

— Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство

— Не носить украшения и часы.

— Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

— Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

— Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

— Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

— Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

— Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

— Менять одежду по мере загрязнения.

— Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски с картофелем

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков реле температуры ­ «Откл».

Перед тем, как приготовить рыбу с картошкой в духовке, нужно правильно выбрать ингредиенты, придумать, чем их приправить и как подавать. Чтобы получилась вкусная ароматная рыба с картофелем в духовке, надо выбрать свежую или свежемороженую рыбу любого сорта. Подойдет морская, речная, дешевая или дорогая – главное, чтобы она была качественная. Покупая свежую рыбу для готовки, нужно убедиться, что она имеет приятный аромат, упругое эластичное мясо. На замороженной тушке не должно быть потеков, пятен, толстого слоя льда.

Сколько запекать

Чтобы правильно и быстро запечь рыбу с картошкой в духовке, нужно соблюдать определенную технологию. Время готовки блюда зависит от выбранного мяса, используемых компонентов и вида нарезки. Порционные куски запекаются быстрее, чем целая тушка – полчаса против часа. Время запекания будет зависеть и от картофеля – если его предварительно отварить до полуготовности, то готовиться блюдо будет быстрее по сравнению с использованием свежих клубней.

Запеканка­

Вкусной и полезной получается запеканка с рыбой и картошкой в духовке, потому что компоненты не подвергаются жарке. Запекание же сохраняет все соки и витамины, придает блюду более натуральный вкус. Для приготовления подойдут любые овощи, а рыбу использовать можно белую или красную. Прекрасно сочетается рыбная тушка с помидорами, луком, сыром, майонезом, прованскими травами.

• треска – 0,7 кг;
• картофель – 1 кг;
• помидоры – 4 шт.;
• лук – 150 г;
• сыр – 100 г;
• прованские травы – 10 г;
• растительное масло – 20 мл;
• укроп – пучок;
• сметана – 25 мл.

• Треску порезать порционно, посолить, поперчить, мариновать треть часа.
• Картофель порезать кружками, лук – кольцами, помидоры – дольками, сыр потереть.
• Дно формы для запекания смазать маслом, выложить половину картофельных кружков, посолить, поперчить, уложить половину луковых колец, всю треску, посыпать измельченным укропом.
• Украсить томатами, луком, солью, перцем, выложить остаток картофельных кружков. Смазать сметаной, посыпать тертым сыром.
• Запечь при 190 градусах ¾ часа.

С овощами

Сытным и полезным блюдом является рыба, запеченная с картошкой и помидорами. Одновременно получается гарнир и основная закуска, которую хорошо подать на ужин, обед или праздничный стол. Блюдо обладает насыщенным вкусом, сочной консистенцией, источает аппетитные ароматы специй и овощей. Рыбная закуска понравится всем гостям и домочадцам, насытит их организм.

• пангасиус – 1 кг;
• картошка – 2 кг;
• помидоры – 2 шт.;
• сыр – 0,2 кг;
• майонез – 75 мл;
• соль – 3 ч. л.;
• приправа – 5 г;
• сливочное масло – 10 г;
• черный молотый перец – щепотка.

• Филе порезать кусочками, посолить, поперчить, мариновать треть часа.
• Картофель порезать кружками, помидоры – кольцами.
• На дно формы для запекания, смазанной маслом, выложить половину картофельных кружков, посолить, поперчить, пангасиуса, помидоры, остаток картофельных кружков, посолить.
• Смазать майонезом, посыпать крупно натертым сыром, запечь при 185 градусах ¾ часа.

В фольге

Особенно сочной получается рыба в духовке в фольге с картошкой, которая сохранит всю нежность мяса, палитру входящих специй и приправ. Закуска с овощной подушкой из моркови, лука, зелени понравится многим как вкусное диетическое блюдо, будет отличным вариантом подачи на обед или ужин. Для готовки подойдет любая рыба, оказавшаяся внутри холодильника.

• скумбрия – 750 г;
• морковь – 2 шт.;
• картофель – 1 кг;
• зелень – пучок.

• Выложить на противень лист фольги, смазать маслом. Выложить картофельные колечки, очищенные от кожуры, посолить, нашинкованный лук, тертую морковь, порции рыбного филе с солью, перцем.
• Завернуть фольгой блюдо, запечь при 200 градусах 35 минут.

• Филе порезать кусочками, посолить, поперчить, мариновать треть часа.
• Картофель порезать кружками, помидоры – кольцами.
• На дно формы для запекания, смазанной маслом, выложить половину картофельных кружков, посолить, поперчить, пангасиуса, помидоры, остаток картофельных кружков, посолить.
• Смазать майонезом, посыпать крупно натертым сыром, запечь при 185 градусах ¾ часа.

Порционную сковороду смазывают маслом, на нее кладут кусок сырой рыбы без костей, посыпают его солыо, перце и вливают немного бульона. Начиная с краев сковороды, покрывают рыбу кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпают солью |i перцем, поливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавляют бульон и кипятят его. Подают блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось. При подаче поливают растопленным маслом. Гарнир — картофель отварной (733), соус — белый жидкий (862).

Рыба , запеченная по-латвийски. Филе с кожей, но без костей трески, морского окуня, хека, палтуса или другой рыбы отварить.

Рыба запечённая.
Рыба, запечённая с творогом. 300 г рыбы, 1 столовая ложка муки, 1’/2 головки репча.

Через полчаса экзотическое блюдо — рыба, запеченная в собственном соку, — будет готово! Рецепты.

Если нет алюминиевой фольги, рыбу можно запечь в угольях костра, обернув ее в несколько слоев мокрой газетой.

Порционную сковороду смазывают маслом, на нее кладут кусок сырой рыбы без костей, посыпают его солыо, перце и вливают немного бульона. Начиная с краев сковороды, покрывают рыбу кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпают солью |i перцем, поливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавляют бульон и кипятят его. Подают блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось. При подаче поливают растопленным маслом. Гарнир — картофель отварной (733), соус — белый жидкий (862).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЗАПЕЧЁННОЙ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-РУССКИ

Рыба – питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из неё различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используется свежая (живая, охлаждённая, мороженая) и солёная рыба.

Приготовление рыбных блюд осуществляется в соусном цехе.

Рыба, запечённая с картофелем по-русски

*Нормы закладки даны на треску и минтай потрошённые, обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.

Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут.

Температура подачи: 65оС.

Требования к качеству: На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус белый на рыбном бульоне

Технология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70оС, растирают со сливочным маслом. Вливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипения.

Температура подачи: 65оС.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная. Без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Самые распространённые напитки, употребляемые человеком. – это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др. Значение их для человека велико, так как за счёт напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов – кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ.

Употребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

Горячие напитки должны подаваться не менее 85-90оС, холодные – 10-12оС.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.