Подача холодных супов и напитков

Температура подачи горячих и холодных супов: горячих- 60-70, холодные – 6-12

Назовите достоинства и недостатки хрустальной и стеклянной посуды, используемой на объектах общественного питания.

Достоинства и недостатки хрустальной и стеклянной посуды : нельзя мыть горячей водой, сохраняет температуру.

Назовите, к какой группе цехов относится рыбный цех.

Назовите, к какой группе цехов относят кондитерский цех.

это специализированный цех ( кулинарный цех)

Назовите этапы подготовки помещений к обслуживанию.

уборка помещения, расстановка мебели, получение посуды, приборов, столового белья, сервировка стола.

Назовите температуру подачи горячих и холодных сладких блюд, горячих и холодных напитков.

слад.блюда: холод- 10-14, горячие 65-70; напитки : горячие -75, холодные – 10- 12.

Назовите повод, время проведения, продолжительность, количество участников банкета-фуршета.

вторая половина дня, официальный или неофициальный, продолжит 1- 1,5 ч., кол-во человек – неограничено.

Назовите операции складского цикла.

приёмка, хранение, отпуск товаров.

Назовите температуру подачи вторых горячих блюд.

Назовите основные элементы, из которых состоит обслуживание.

встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.

Назовите функции торговых объектов общественного питания.

произ-во , реализация, обслуживание.

Назовите операции тарооборота

приёмка, вскрытие тары, хранение, возврат.

Перечислите ассортимент столовых приборов.

основные ( закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый) и вспомогательные для раскладки нарезки.

Назовите типы объектов общественного питания, организуемых при гостинице.

Назовите виды проектов.

типовые, индивидуальные, проекты для экспериментал строительства, проекты реконструкции существующ зданий.

Назовите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом заготовочного объекта общественного питания.

картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, лук очищенный, капуста зачищенная, коренья и зелень обработанная, овощи отвар.

Назовите, к какой группе цехов относят холодный цех.

Назовите, к какой группе цехов относят овощной и мясорыбный цех доготовочного объекта общественного питания.

Назовите достоинства и недостатки хрустальной и стеклянной посуды, используемой на объектах общественного питания.

Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, анализ складского хозяйства предприятия. Правила оформления и подачи закусок, супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков. Виды кухонного оборудования и принципы составления меню.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.

курсовая работа [34,0 K], добавлен 10.11.2013

Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.

курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

Принимая заказ по меню и карте напитков, необходимо:

— Знание потребностей потребителя.

— Знание психологии человека.

— Знание секретов своей профессии.

— Знание своих служебных обязанностей

— Умение применять на деле свои знания.

— Умение квалифицированно принять заказ.

— Желание и умение убедить потребителя.

— Стремление поддержать имидж предприятия.

Только профессиональный подход к приему заказа может дать положитель­ный результат.

При приеме заказа официант должен стоять возле потребителя, но воз­можности, по правую руку, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к потребителю. При необходимости официант оказывает помощь в выбо­ре блюд и напитков, по просьбе потребителей дает кулинарную характеристику блюд и напитков.

Официант, приняв заказ на основные блюда, может предложить потре­бителям:

— что-то из холодных или горячих закусок, — если их не было в заказе;

— напитки, соответствующие заказанным блюдам (если в предприятии нет сомелье);

Вначале можно предложить разнообразные виды аперитивов, имею­щиеся в ресторане (за исключением травяных ликеров), которые подают охлаж­денными или со льдом. Спиртное возбуждает аппетит у потребителей, помогает им сократить время ожидания и, кроме того, дает возможность официанту при­нять дополнительный заказ.

Предлагая аперитив, следует учитывать время года, летом лучше предлагать свежие слабоалкогольные фруктовые напитки, а зимой — содержащие много алкоголя.

Однако аперитивом может быть любой напиток, поданный до принятия ос­новного заказа: вино, сок, минеральная вода, джин, коньяк, пиво, и т. д.

К аперитивам в качестве закусок можно предложить маслины, ломтики ли­мона, миндаль или другие орешки.

Лучшими соками для аперитива служат: апельсиновый, грейпфрутовый, то­матный.

1. Для подачи напитков поднос размещается на левой руке таким обра­зом, чтобы устойчиво опираться на четыре полусогнутых и один вытянутый большой палец. Это делается для устойчивости подноса в те моменты, когда официант ставит на поднос или убирает с подноса бокалы, рюмки и фужеры. Ле­вая рука официанта (с подносом) во время подачи напитков находится за спиной гостя, а правой рукой официант ставит бокалы справа от него.

2. Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50 мл. При подаче водки группе гостей вместо оригинальной бутылки можно использо­вать графины с притертыми пробками.

3. Для подачи крепленых вин используют мадерные рюмки прямой фор­мы вместимостью от 75 мл. Эти рюмки подойдут и для десертных вин крепостью 16-18%.

4. Для подачи белых вин используют рейнвейные рюмки объемом около 100 мл. Молодые белые вина можно пить из бокалов прямой или слегка развер­нутой формы, выдержанные белые вина пьют из тюльпанообразных бокалов. Ро­зовые вина пьют из бокалов для белого вина или из специальных широких бока­лов развернутой формы.

5. Для подачи красных вин подготавливают лафитную рюмку вместимо­стью 125 мл. Сегодня лафитная рюмка не является мерной емкостью, ее основной характеристикой является не вместимость, а форма.

Для подачи легких молодых красных вин предпочтительны универсальные рюмки, которые используют для подачи и белых, и розовых вин.

Для выдержанных красных вин используют яблоко- и тюльпанообразные бокалы вместимостью около 200 мл. Для подачи коллекционных сортов красного вина используют большие яблокообразные кубки вместимостью 300-350 мл, ко­торые заполняют вином не более чем на 1/3.

6. Игристые и газированные вина подают к столу в узких вытянутых куб­ках вместимостью 150-180 мл. Такие бокалы используют для сервировки стола и для наполнения их официантом при полном обслуживании. При подаче игристых вин с подноса на банкете-коктейле удобнее пользо­ваться чашами для шампанского.

7. Подача вин в бутылках производится в охлажденном виде.

Для охлаждения белых вин необходимо использовать специальное ведро, которое заполняют водой и льдом. Водно-ледяная смесь имеет температуру 8 °С.

Вино в ведре ставят на подсобный стол или сервант. После охлаждения офи­циант вынимает бутылку из ведра, ставит ее на сложенную салфетку, обрезает ножом верхнюю часть капсулы, которой запечатано вино, и освобождает пробку.

Если у вина оригинальная пробка, то ее нужно показать потребителю. Затем официант вытирает горлышко и всю бутылку салфеткой, а чистым ручником, сложенным пополам, оборачивает бутылку, не закрывая этикетку, и приступает к презентации и розливу вина.

Вино официант наливает в бокалы с правой стороны, держа бутылку в пра­вой руке и заполняя бокалы не более чем на 2/3. Наливая вино горлышко бутылки каждый раз нужно вытирать салфеткой. Хранят вино в ведре с водой и льдом.

8. Красные вина пьют при комнатной температуре, их перед подачей тре­буется подержать некоторое время в теплом помещении. Выдержанные красные вина рекомендуется откупорить заранее, так как им для раскрытия букета необ­ходим кислород.

Бутылку красного вина хранят на подставке и ее не заворачивают при подаче в ручник. На бутылку с красным вином надевают бумажный или полотняный галстук и в таком виде оставляют на подсобном столе.

В красном вине из-за длительного хранения может образоваться осадок, та­кое вино осторожно переливают из бутылки в графин, чтобы осадок остался в бутылке. Этот процесс называется декантировкой вина. Декантировку могут про­водить только опытные официанты и сомелье.

9. Шампанское и игристые вина заранее охлаждают. Перед подачей на стол бутылку с шампанским помещают в специальное ведро, которое заполняют льдом и грубой поваренной солью. В ведро наливают примерно поллитра воды.

Охлаждают фраппированием. Перед подачей шампанское откупоривают, со­блюдая необходимые требования. Подавая шампанское, официант оборачивает бутылку ручником, как при подаче белых вин. Подавая шампанское, разрешается в некоторых случаях левой рукой брать со стола бокалы и наполнять их, держа в наклонном положении.

10. К диджестивам относятся напитки, которые пьют после обильной трапезы для улучшения пищеварения. К ним относятся коньяки, ликеры и специ­альные послеобеденные коктейли.

Для приготовления смешанных напитков используют ординарный коньяк, который удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апель­синовым и лимонным соками, сиропами, ликерами и безалкогольным напитками.

Оптимальной температурой считается температура 20-25 °С. Чтобы коньяк достиг этой температуры, необходимо подержать рюмку с напитком около 10 мин. Элитные коньяки не закусывают, но можно предлагать шоколад и (или) кофе. Рюмка для коньяка имеет низкую ножку, силуэт бочонка и сужающиеся вверху стенки. Специальные бокалы для коньяка могут иметь большие объемы, но заполняются такие бокалы не более чем на 1/3.

11. Ликеры подают к столу в конце торжественного обеда или ужина, пе­ред подачей кофе. Ликеры пьют из маленьких ликерных рюмок. Ликерная рюмка имеет вместимость 25-35 мл. Креманчатой формы, на длинной ножке, она долж­на соответствовать изысканности и утонченности подаваемого в ней напитка. Ликеры можно подавать к десертам. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого нужно взять стакан для коктейлей, положить 2-3 кубика льда и налить напиток. Тминные ликеры рекомендуется подавать охлажденными.

Ликеры широко применяют для приготовления смешанных напитков. Они используются в очень незначительном количестве (5-10 мл) в качестве аромати­ческого компонента коктейля. Ликеры прекрасно сочетаются со многими креп­кими алкогольными напитками — водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Можно употреблять ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу в основном не­охлажденными.

12. В качестве коктейлей-диджестивов используют коктейли «сауэр». Эти смешанные напитки отличаются кислым вкусом, так как одним из компонен­тов коктейля являются цитрусовые соки.

13. Подача пива зависит от посуды.

Маленькие бутылки пива ставят прямо на стол. На банкетах, как правило, используют оригинальные бутылки или бочонки.) При подаче в маленьких пивных бутылках:

— Нужно на подносе принести холодный бокал и открыть бутылки.

— Поднос держать на левой руке за спиной гостя.

— Правой рукой бокал ставят перед гостем справа.

— Правой рукой берут бутылки таким образом, чтобы потребителю была видна этикетка.

— Пиво следует наливать в стоящий на столе бокал, медленно направляя его на стенку бокала, противоположную гостю. При наливании должна образовать­ся пена.

— Наливают бокал полным, до образования пены

— Бутылку с оставшимся пивом ставят справа от гостя, этикеткой к нему. При подаче пива в больших бутылках:

— Нельзя переносить их на подносе.

— Бокалы ставят, как описано выше.

— Пустые бутылки не оставляют на столе.

14. Воду, другие безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6-8 °С в кувшинах или в стеклянных бутылках. Можно по желанию потреби­телей к безалкогольным напиткам подавать пищевой лед. Вода со льдом освежает человека, поэтому в ряде стран ее ставят на стол без заказа.

При подаче воды необходимо справа от винного бокала поставить стакан (выше столового ножа). Официант должен находиться по правую руку от потре­бителя и, разливая воду, двигаться идти против часовой стрелки.

15. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы.

— При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застелен­ную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, по­дойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. По­суду наполняют на 2/3 не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Ес­ли в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков в кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторным разливом напитков сле­дует получить согласие у каждого из присутствующих.

— При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соло­минку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

— При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

— Безалкогольные коктейли из соков с .молоком или сливками отпускают в бо­калах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяв тарелку в правую руку, официант подходит к потреби­телю справа и ставит коктейль.

Предложения и рекомендации при приеме заказа.

Потребитель во время заказа задает вопросы или выглядит нерешитель­но — это означает, что ему нужна помощь официанта. Необходимо помочь потреби­телю сделать выбор. Хорошее знание меню позволит дать правильный совет. Без профессиональной помощи потребители закажут в основном привычные блюда.

Официант должен уметь красочно и аппетитно предлагать потребите­лям блюда и напитки. Метод ненавязчивого предложения подразумевает всего-навсего. предложение. Не нужно уговаривать потребителей заказать то, чего они не хотят. Просто предлагаете что-то аппетитное, и тем самым помогаете им от­крыть что-то новое и получить больше удовольствия от обеда или ужина. Чем при­влекательнее будет звучать описание, тем больше шансов, что эти блюда закажут.

Для описания блюд необходимо использовать определенные ключевые слова и фразы. С их помощью можно так аппетитно описать блюдо, что потребителю наверняка захочется его попробовать. Вот некоторые из этих слов:

— Популярный, популярное фирменное блюдо.

— Румяный, подрумяненный на медленном огне.

— Классический сорт, мягкий букет (о вине).

Чтобы сделать пребывание потребителей приятным событием, офи­циант должен очень хорошо знать меню. Кроме названий блюд или напитков, необходимо иметь дополнительную информацию:

— Основные ингредиенты блюда или сложного напитка, величину порции.

— Способ приготовления блюда.

— Что дополнительно можно посоветовать к этому блюду.

— Ценность заказанного блюда.

— Какие преимущества можно получить, заказав блюдо.

Для того, чтобы давать потребителю уверенные и честные рекомендации, официант должен всегда располагать сведениями о фирменных блюдах и новых блюдах в меню. Когда потребитель торопится, необходимо иметь наготове пред­ложение блюд, которые готовятся быстро. Запомните любимые блюда постоян­ных потребителей, популярные блюда. Будьте готовы оказать помощь в выборе блюда, определенного по основному продукту — рыба, мясо или птица — или дать выбор из нескольких вариантов.

Если не разделяете вкусы потребителей, не следует говорить им об этом. Когда просят высказать свое мнение, помните, что потребитель ожидает услышать ис­креннее личное мнение, а не просто название самого дорогого блюда в меню. Пом­ните, что нельзя вносить изменения в заказ потребителей по своему усмотрению.

Особенно важно своевременно предлагать потребителям напитки. Их легко рекомендовать, так как к любому блюду можно подобрать соответствую­щий напиток. Немаловажно и то, что спиртные напитки существенно увеличивают сумму счета, поэтому требуется выучить основные сочетания блюда и напитков.

Напитки можно предлагать до, во время, и после трапезы. Общие рекомендации по продаже напитков:

— Не навязывайте собственный вкус.

— Предлагайте широкий ассортимент напитков — это позволит гостю выбрать тот, который ему нужен

Ликероводочные изделия — настойки, бальзамы, наливки, ликеры, кремы со­держат 16-40% этилового спирта, некоторые из них содержат сахар (1-50%).

Ром, коньяки содержат 40-57% этилового спирта и до 2% сахара.

Виноградные вина по ассортименту и качеству, содержанию спирта бывают различными.

В особую группу выделяют игристые вина.

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие 1,5-7% эти­лового спирта и к ним относятся: пиво, медовуха, квас.

К безалкогольным напиткам относят: минеральные воды, соки, сиропы, га­зированные напитки.

Алкогольные и безалкогольные напитки употребляют по установленной схеме и правилам, относящимся к определенной продукции.

Водка подходит к жирным мясным и мясомучным блюдам, а также к соленой рыбе. Водка является естественным дополнением к русскому закусочно­му столу с солеными огурцами, квашеной капустой, винегретами, селедкой, студнем и маринованными грибами.

Водка подается к столу в охлажденном состоянии с температурой 0-4 °С.

Пиво во многих странах пьют в продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с вяленой воблой, твердокопченой колбасой, сыром, крабами и креветками. Классическим является сочетание пива и жареных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года, пиво подают охлажденным до 6-8 °С, в холодное время по желанию потребителя подогревают до 10-16 °С.

В ресторанах подают, как правило, бутылочное пиво; в специализированных пивных предприятиях основным является разливное пиво.

При рекомендации вина к столу необходимо соблюдение классиче­ского правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется.

Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аромата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при ко­торой оно максимально раскрывает свои вкусоароматические качества.

Таблица 13 — Температура подачи вин

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами мо­ря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.

Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым сырам. Паштет из гуси­ной печенки употребляют исключительно с белыми сладкими винами.

Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не так хороша, как красных легких. Они идеально подходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.

При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих простых правил:

• следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот;

• легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;

• охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной температурой;

• крепкие вина подают к острым блюдам;

• легкие вина подают к сложным блюдам;

• благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блюдами простого приготовления;

• терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и сладкими;

• молодые вина подают перед старыми выдержанными;

• белые вина подают перед розовыми, розовые — перед красными;

• белое вино рекомендуют к белому мясу, красное — к красному;

• кроме того, на выбор вина влияет способ приготовления продукции.

К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином к устрицам счита­ется Шабли — знаменитое белое бургундское вино.

К супам алкогольные напитки обычно не подаются, но жирные и концентри­рованные супы могут дополняться креплеными винами (портвейн, херес, мадера).

К закускам из мяса, к блюдам из яиц и теста можно порекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кларет, Саперави.

К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие, как Рис­линг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать сухой херес.

К белому мясу птицы можно предложить мягкие пряные белые вина или легкие красные. К темному мясу птицы рекомендуются выдержанные красные вина крепостью не ниже 11,5%.

К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и крепкие насыщен­ные белые вина. Легкие вина предпочтительнее для тушеного, а насыщенные — для жареного мяса.

К свинине подают разнообразные вина, как белые, так и красные. Если мясо запеченное или жареное, то предпочтительными будут красные насыщенные ви­на, такие, как Каберне Совиньон, Мукузани, Телиани.

Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной говядине, а терпкие, насыщенные красные вина — к жареной и запеченной говядине, к антре­котам и бифштексам.

К нежному мясу ягненка можно подавать легкие красные вина и легкие су­хие белые вина. К блюдам из баранины рекомендуют выдержанные красные сто­ловые вина.

Овощные горячие блюда рекомендуют запивать полусладкими винами типа Шато Икем, Киндзмараули, Хванчкара.

К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. — предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров, ма­лагу, грузинское вино Салхино.

Большинство портвейнов также предназначено для подачи к горячим десертам.

К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампанского, ягодные наливки, газированные (шипучие) вина.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему — рюмку коньяка или ликера.

Рекомендуя к обеду тот или иной напиток, официант должен позаботиться о наличии соответствующих рюмок, бокалов и фужеров. Каждый напиток наиболее полно раскрывается только в бокале нужной формы.

Предлагая напитки, нужно слегка кивать головой. Этот сигнал на язы­ке жестов помогает потребителям согласиться. Предлагая напиток, всегда назы­вайте 2 марки на выбор потребителю.

Заказ на аперитивы должен выполняться максимально быстро, обыч­но, не более 3-х минут. Потребитель должен пить аперитив уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. Удачно, когда потребитель начинает делать основной заказ, уже выпив свой аперитив. В этом случае он, вероятно, закажет дополнительные напитки, а это увеличит сумму счета.

Заказ на десерты, чай, кофе не следует сразу передавать на производ­ство или вносить в компьютер — кроме сложных десертов, которые требуют дли­тельного приготовления. Запишите заказ на десерты в блокнот, и уточните его у потребителей перед подачей. Можно предложить потребителям сделать заказ на десерты позже (после того, как они съедят горячие блюда). Это исключит воз­можный отказ, и удобно потребителю, он может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита.

После приема заказа официант должен четко повторить его вслух. Если потребитель располагает ограниченным временем или, наоборот, не торо­пится необходимо осведомиться у него о времени подачи заказа, особенно горя­чих блюд. Оцените беглым взглядом, что необходимо добавить или убрать в предварительной сервировке стола. Заберите меню или предложите оставить один экземпляр.

В блокноте официант записывает заказ по специальной системе. Спрашивать у потребителей при подаче блюд, кто и что заказывал, непрофессио­нально. Используйте следующую форму записи: все стулья (места) потребителей должны быть пронумерованы по часовой стрелке, начиная с номера «1», который расположен ближе всего к главному входу в зал. Перед названием блюда ставьте номер места, на котором сидит потребитель. Номер места, на котором сидит да­ма, обведите кружочком — так как необходимо знать, что нужно подавать в пер­вую очередь. Используйте одинаковые сокращения для одних и тех же блюд, чтобы не перепутать записи. Пишите разборчиво, чтобы коллеги могли при необ­ходимости прочесть заказ.

Когда обслуживают большие группы потребителей, приняв заказ у од­ного человека, переходят к другому, двигаясь вокруг стола в направлении часовой стрелки, чтобы не разговаривать с одним потребителем через головы других.

После передачи заказа на производство или ввода заказа в компьютер требуется досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами и присту­пить к выполнению заказа.

15. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы.

01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

Подача заказанных блюд, горячих и холодных напитков

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки.

С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает винно-водочные изделия правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2/3 емкости. Правила подачи винно-водочных изделий подробно рассмотрены ниже (см. с. 138-144).

Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд получил название . Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой — ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке использованной посуды, приборов, блюд, бутылок. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Масло сливочное, овощи натуральные, салаты, маринады, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд. Эти закуски убирают со стола, как правило, перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 °С, вторых обеденных блюд — 65 °С, порционных — 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые тарелки.

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-14 °С. Некоторые закуски (масло сливочное, овощи натуральные, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем — горячих напитков (кофе, чая).

Все закуски, блюда и напитки официант получает по кассовым чекам, которые отдает марочнице.

В практике работы официанта могут встречаться различные ситуации, которые заранее предусмотреть не представляется возможным.

Во всех случаях он не должен терять самообладания, а сделать все зависящее от него, чтобы не омрачить настроения посетителя.

Последовательность подачи блюд и напитков. В ресторанах установлена следующая очередность подачи закусок, блюд и напитков.

I. Холодные блюда и закуски

1. Икра зернистая, паюсная, кетовая, масло сливочное, овощи натуральные

2. Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

3. Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

7. Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины, рыба холодного и горячего копчения)

8. Сельдь натуральная и с гарниром ft. Салаты рыбные

10. Нерыбные продукты моря: крабы, креветки, трепанги и др.

Мясные холодные блюда и закуски

4. Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Холодные блюда и закуски из домашней птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

II . Горячие закуски

III. Первые блюда

4. Молочные, холодные, сладкие

IV. Вторые горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Жареные мясные блюда в соусе (бефстроганов, поджарка, филе в соусе)

3. Натуральные жареные мясные изделия

4. Мясо тушеное, запеченное

Из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

3. Птица и дичь жареные Птица и дичь тушеные

2. Овощи, припущенные с маслом, молочном соусе и др.

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога

V. Сладкие блюда

2 . Овощи тушеные, запеченные

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

2 . Овощи тушеные, запеченные

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.