Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».
Если будушь долго вымачивать после соли-протухнет точно.
Для среднего пивного подлещика три дня соли (не забывай сливать), потом промыл и головой вниз в тень.
Кстати, может желтеет из за качества соли?
Может она йодированная?
Не майтесь. Засолил.. полежала от 3 дней,(взависимости от величины рыбы). доставай и вывешивай. на сквознячек. Все.. зачем соль переводить.?
От себя.
Всегда потрошу.
Соль крупная.
Солю 3 дня.
Рыба под гнетом.
Раз в сутки сливаю обр жидкость.
Промываю просто водой (на 3-ий день)
Вешаю за хвост.
При сушке закр марлей.
Лещ, плотва все равно будет желтеть. А лещ будет истекать жиром.(За это я его никогда не вялю) Леща потрошить надо, у него и внутри жиру много..Самые вкусные — это вяленые окуни и щука. .
На Севере рыба несколько не та, но здесь добавляют сахар, примерно 10 часть от соли для придания мясу упругости и семя кинзы (кориандр) для придания пряного вкуса (кто любит). Солят корюшку, камбалу, мойву(уек) и конечно в основном вякую красную.
Хорошо не просто вялить, а подкоптить (холодным) дымом из несмолистых пород дерева.
Коптил в молочном бидоне — на дно сахар и стружки — сверху марля — рыба на вешалах и на очень слабый огонь. Иногда перегрев и . горячего копчения, поэтому потом сделал во дворе коптилку с 7 метровой трубой.
Пожалуй,и усё!Вывешиваешь, на ночь глядя(муха
отсутствует), вниз головой с удалёнными жабрами(наиболее уязвимое,для червя,место).
По-утру, рыба покрывается корочкой,
недоступной для поражения её, помётом мухи!
Коптил в молочном бидоне — на дно сахар и стружки — сверху марля — рыба на вешалах и на очень слабый огонь. Иногда перегрев и . горячего копчения, поэтому потом сделал во дворе коптилку с 7 метровой трубой.
Я вот напимер сахарку ложечку кладу.
Еще есть два типа засола сухой и мокрый, мокрый это обычный, а сухой когда рыба лежит не в тузлуке а в ящике с дырками под гнетом, а тузлук самотеком сливается. Крупную рыбу я шпринцую насыщеным раствором соли, ну и не забывай вялить ее в тени, а самое лучшее в тени на ветерке.
Есть проверенный лично мной опыт долговременного хранения вяленой рыбы.
Только что высушенную рыбу надо немного пересушить, но не до деревянного состояния.
Затем она МАХ плотно набивается в сухом виде в 3-х литровую стеклянную банку и закатывается металлической крышкой. Хранить желательно в прохладном месте и обязательно в темноте. Срок хранения до 1 года. Правда к концу года она совсем немного может пожелтеть в районе головы, из-за наличия в ней желчного пузыря. Зато остальная тушка не желтеет.
После вскрытия банки рыбу придется оперативно съесть, т.к. второй раз закатывать не желательно, хотя если на один месяц, то можно.
Приятного аппетита! 😉
Еще есть два типа засола сухой и мокрый, мокрый это обычный, а сухой когда рыба лежит не в тузлуке а в ящике с дырками под гнетом, а тузлук самотеком сливается. Крупную рыбу я шпринцую насыщеным раствором соли, ну и не забывай вялить ее в тени, а самое лучшее в тени на ветерке.
Контроль санитарного состояния тумбочек и холодильников, сроки хранения пищевых продуктов.
Необходимо ежедневно проверять состояние тумбочек пациентов, особенно тяжелобольных (должны быть только предметы личной гигиены, валидол или нитроглицерин, сухое печенье в упаковке и др.); обрабатывать дез. раствором все поверхности тумбочки во время влажной уборки палат (не менее 2 раз в день); — после выписки пациента из отделения, полностью обработать тумбочку дез. раствором двукратно, затем — проточной водой специальной ветошью.
Скоропортящиеся продукты должны храниться только в холодильнике, а не в тумбочке! Вещи и продукты, хранящиеся в тумбочке, должны находиться на разных полках.
Продукты пациентов должны храниться в прозрачных пакетах с пометкой: ф.и.о. пациента, номер палаты, даты помещения продуктов в холодильник. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при поступлении в отделение.
Не реже одного раза в неделю обрабатывать внутреннюю поверхность холодильника 3% раствором гидрокарбоната натрия! При размораживании — 3% раствором гидрокарбоната натрия, затем — раствором столового уксуса (для предупреждения ирсинеоза). В холодильнике необходимо держать открытый флакон со столовым уксусом — для устранения неприятного запаха. Ежедневно проверять показания градусника. Рядом с холодильником или на посту необходимо иметь список реализации продуктов.
По степени удаления влаги продукты делят на сушёные, вяленые и провесные. По количеству содержанию в рыбе влаги различают провесную рыбу (50-56%) и вяленую (35-40%).
1. Вяление рыбы — медленное обезвоживание подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах, в результате осуществляется постепенное просаливание и созревание рыбы, и она приобретает специфический вкус, цвет, аромат и консистенцию.
Вяление двух видов естественное и искусственное.
Естественное вяление совершают на открытом воздухе при температуре 10-20 0 С в сухую погоду; срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток.
Искусственное вяление совершают сначала прогретым воздухом в течение 5 сут., после досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 сут.
Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида).
Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.
Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.
Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной.
Применяют смешанный посол. В посольную ванну загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью. В процессе посола следят за тем, чтобы вся рыба была покрыта тузлуком и сверху посыпана солью. Продолжительность посола составляет 2-6 суток до достижения солености 3-6 % и зависит от размера рыбы и температуры тузлука. Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания.
Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки (иглы) таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Вяление осуществляется в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух свободно обдувал ее со всех сторон, иначе она заплесневеет и испортится. Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа).
При вялении важным климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Хороший продукт при естественной сушке получается только весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух сухой, насыщен кислородом и озоном. Летом рыбу не вялят, так как высокая температура воздуха неблагоприятно действует на сырье – жир рыбы быстро прогоркает и продукт портится.
Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Снимают вяленую рыбу только днем, после того, как обсохнет утренняя роса. После снятия с вешалов готовую рыбу около суток выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический запах и «облилась» жиром. Затем ее сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.
Вяленные рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 0 С и относительной влажности воздуха 70-75 % до 3-4 месяцев. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленной из жирных пород, кратковременно.
При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93). Изготавливают в основном вяленую рыбу неразделанной, иногда потрошеной с головой или обезглавленной. По количественному содержанию в рыбе влаги различают провесную рыбу (50-56 %) и вяленую (35-40%).
К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. Хранят при t 0 -5-8 0 С 3-4 месяца.
2. Сушеная рыба — это рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки — для приготовления первых, вторых блюд и закусок.
Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2—3% жира. Для производства сушеной продукции используют треску, сайду, минтая, судака, корюшку, бычков, щуку и прочую тощую рыбу.
Жирные рыбы для сушки не используются в связи с тем, что жир, подвергается глубокому окислению и делает продукт не пригодным в пищу.
Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Перемещение влаги или пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности основана на явлениях осмоса и диффузии.
В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки и методом сублимации.
Холодной сушкой называют способ консервирования рыбы путем удаления из нее воды воздухом, нагретым не выше 40°С в искусственных или естественных условиях.
Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска (стокфиском называют пресно-сушеную тощею рыбу обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой) и клипфиска (клипфиском называют солено-сушеную тощую рыбу, разделанную на пласт без головы).
Разделанную рыбу засаливают сухим способом на стеллажах. Продолжительность просаливания до 15 сут. После просаливания рыбу освобождают от соли, после чего направляют для сушки. Сушку производят как в естественных, так и в искусственных условиях. Продолжительность сушки в естественных условиях составляет 40-60 сут, в сушильных аппаратах — от 28 до 36 ч, однако качество продукта искусственной сушки ниже, чем естественной. Высушенные экземпляры рыб складывают в кипы массой до 30 кг, прессуют, обшивают в плотную ткань, обвязывают шпагатом. При хранении следует избегать переувлажненных помещений.
Технологический процесс отличается от процесса приготовления клипфиска тем, что разделанную рыбу после промывания не солят, а сразу направляют на сушку. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 0 С, продолжительность сушки — от 6 до 8 недель.
Особенностью этого продукта является восстанавливать способность белка (мышц) к набуханию; высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.
Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственны условиях — в специальных сушильных установках.
Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120— 140°С и 160—200°С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим — высокая температура, около 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 100°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.
Применяется также сублимационная сушка, т. е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах. В результате перехода кристаллов льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу, высушенная рыба приобретает пористую, или губчатую, структуру, полностью сохраняет свою первоначальную форму и размеры, цвет, вкус и запах, быстро впитывает воду и усваивается организмом человека. Сублимационным способом можно сушить как сырую рыбу, так и рыбу, прошедшую кулинарную обработку до полной готовности.
На сублимационную сушку направляют тощие виды рыб (тресковые, судак, щуку и др.) в свежем, мороженом или вареном виде. Разделанное сырье (филе или рыба специальной разделки, порезанные на куски), либо куски вареной рыбы, либо рыбный фарш замораживают до температуры не выше — 22 °С и сушат в сублимационных установках различной конструкции. Температура рыбы в период сублимации —15-22 °С, по мере сублимации льда температура рыбы повышается до 0 °С. Удаление остаточной влаги проводят при температуре 45-50 °С.
Пресно-сушеная рыба на сорта не делится. Солено-сушеная подразделяется на I и II сорта. К 1-му относится хорошо высушенная рыба с чистой поверхностью: количество поломанных рыбок по счету допускается не более 20 %. Консистенция мяса плотная и жесткая, вкус и запах, свойственные солено-сушеной рыбе, без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относится рыба с потускневшей и подгоревшей поверхностью, слегка рыхлой консистенцией, с количеством ломаных экземпляров до 25%.
Хранят солено — сушеные рыбные товары в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях вяленую рыбу и рыбу обычной сушки можно хранить до 3 мес., а рыбу горячей сушки до 6 мес. Гарантированный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25 о С до 2 лет.
3. Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.
Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.
Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.
Холодную сушку широко применяют для приготовления стокфиска (стокфиском называют пресно-сушеную тощею рыбу обескровленную, разделанную на пласт без головы и высушенную холодной сушкой) и клипфиска (клипфиском называют солено-сушеную тощую рыбу, разделанную на пласт без головы).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
