Сроки Хрнения И Реализации Продуктов

Скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Срок годности бубликов, баранок. Сколько можно хранить баранки?

Бублики и баранки хоть и похожие, но разные хлебобулочные изделия. И те, и другие изготавливаются из пшеничной муки, но по разной рецептуре и технологии. На первый взгляд, различия незначительные, но именно они определяют срок годности бубликов и баранок.

Бублики бОльшего размера (в диаметре примерно 10 см), стеночки толстенькие, дырка в кольце не очень большая. В свежем виде они мягкие, немного рыхлые, на вкус сдобные. Быстро черствеют. Изготавливаются из эластичного набухшего теста на закваске. Разновидностей бубликов немного: с маковой, кунжутной или тминной обсыпкой. Срок годности от трех до пяти суток. Кому интересно, здесь и здесь рецепт бубликов.

Баранки тоже имеют форму кольца, но стенки тоньше, дырка больше. Баранки намного тверже и суше, чем бублики. При разламывании крошатся сухой крошкой. Могут иметь различный вкус в зависимости от добавок: простой, горчичный, маковый, ванильный, шафранный и т.п. Изготавливают баранки из крутого теста. Бывают с опсыпкой и без нее. Рекомендуемый срок хранения 25 суток.

Бублики бОльшего размера (в диаметре примерно 10 см), стеночки толстенькие, дырка в кольце не очень большая. В свежем виде они мягкие, немного рыхлые, на вкус сдобные. Быстро черствеют. Изготавливаются из эластичного набухшего теста на закваске. Разновидностей бубликов немного: с маковой, кунжутной или тминной обсыпкой. Срок годности от трех до пяти суток. Кому интересно, здесь и здесь рецепт бубликов.

Прием, транспортировка и хранение пищевых продуктов

Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора.

Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер (составление акта, замена свежими продуктами, а если таковых нет, то замена меню в соответствии с наличием других продуктов).

Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов очень важно правильно их транспортировать и хранить. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продуктов питания, нельзя использовать для других целей.

Перевозку мяса и рыбы нужно производить в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Если такой тары нет, эти продукты можно транспортировать в повозках, выстланных чистым брезентом или другой непромокаемой тканью. Транспортировку молока производят в металлических бидонах с плотно закрывающимися крышками, имеющими прокладки из резиновых колец или другого материала. Творог и сметану перевозят в специально приспособленной, плотно закрытой таре. Для перевозки хлебных изделий требуются деревянные, хорошо сколоченные ящики с отверстиями в верхней части стенок.

Каждый вид продукта должен храниться в соответствии с санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Сроки хранения пищевых продуктов

1 Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР. М., 1975.

2 Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27/ХII 1974г., № 1161-74.

Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, молочных — и таких, которые идут в питание детей без тепловой обработки (масло, хлеб, сахар и пр.). Ни в коем случае нельзя хранить вместе сырые продукты и готовые изделия. Сухие продукты (хлеб, мука, крупа, сахар), сухие ягоды, фрукты, молочные продукты и масло, мясные и рыбные продукты, овощи следует хранить раздельно.

Для хранения сухих продуктов нужно иметь теплые, хорошо проветриваемые, снабженные термометрами кладовые; они должны быть оборудованы ларями, шкафами и стеллажами. Стеллажи должны отстоять от стен на 25 см. Дно ларей, шкафов, стеллажей должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Хлебные изделия хранят в специальном шкафу, приподнятом над полом на расстоянии не менее 30 см. Сухие продукты — бакалейные и кондитерские — хранятся в упаковке на стеллажах при комнатной температуре.

Овощи и картофель требуют для хранения особых условий.

Смотрите раздел – Заготовка ягод, плодов и овощей

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, плотно завернутыми в пергаментную бумагу. Сыр нужно хранить отдельно от всех других продуктов. Творог и сметана должны иметь накладную о сроке их изготовления. Эти продукты могут храниться в бочонках с крышками из фанеры, под которой должна быть прокладка из чистого полотна, пергамента или целлофана.

Мясо, рыба и птица, различные субпродукты должны храниться в холодильниках или погребах. Части туши лучше хранить в подвешенном состоянии на вылуженных крюках так, чтобы они не касались пола и стен. Рыбу и птицу хранить в ящиках на стеллажах.

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Личная гигиена сотрудников пищеблока

Сроки хранения пищевых продуктов

Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения

4.4 Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (MC ИСО 8402: 1994, п. 2.11).

Критические дефекты — несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Например, заплесневелую крупу нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как она содержит вредные для организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным действием. [6]

Значительные дефекты — несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, проколы, повреждения вредителями ухудшают внешний вид, снижают выход продукта и сохраняемость крупы, но она все же может быть использованы по назначению.

Малозначительные дефекты — несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества крупы к малозначительным дефектам могут быть отнесены небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

При оценке качества товаров товароведы должны проводить диагностику их дефектов по характерным признакам проявления дефектов и устанавливать причины их возникновения. Это необходимо для выявления градации качества (стандартная, нестандартная, брак и отходы) и класса товаров по назначению (пригодные, условно пригодные и непригодные к использованию по назначению), так как градации качества и классы товаров по назначению в значительной мере определяются дефектами разной степени значимости. Так, товары с критическими дефектами относятся к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными — к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы.

В пределах установленных норм допускаемых отклонений товары со значительными дефектами, а также с малозначительными (без ограничений) считаются стандартными. Разные градации, классы, сорта стандартной продукции зачастую отличаются заданными требованиями, касающимися объектов с малозначительными или значительными дефектами. При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные юридические или физические лица для предъявления им претензий по качеству товаров.

В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты — дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции. Поступление товаров с технологическими дефектами в торговлю свидетельствует о неудовлетворительной организации приемосдаточного контроля у изготовителя, поставщика и продавца.

Если технологические дефекты при сдаче-приемке имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику. Если при приемке технологические дефекты носили явный характер, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально ответственным лицом без уведомления изготовителя и поставщика, то по истечении срока, обусловленного Инструкцией по приемке товаров народного потребления по качеству, предъявить претензии невозможно.

Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Примером таких дефектов может служить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации и т. п. При возникновении таких дефектов предъявить претензии можно только работникам торговой организации, по чьей вине эти дефекты появились. Для предупреждения появления таких дефектов руководители и товароведы торговой организации должны проводить инструктаж работников, разъясняя правила обращения с товаром.

Товары, у которых выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежат. [3]

Дефекты товаров могут возникать не только при их изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации — при эксплуатации и хранении у потребителя.

Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

· нарушение потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления;

· проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом. При наличии достаточной информации о таких правилах (например, с помощью эксплуатационных документов или маркировки) претензии, вызванные появлением послереализационных дефектов по вине потребителя, не принимаются.

В случае появления скрытых дефектов товаров не по вине потребителя продавец обязан либо устранить дефекты за свой счет, либо заменить дефектный товар на бездефектный, либо вернуть уплаченную сумму денег. При этом потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба. Права потребителей и ответственность изготовителей и продавцов регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей». [3]

Дефекты товаров могут возникать не только при их изготовлении, транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации — при эксплуатации и хранении у потребителя.

Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке

Хранение в вакуумной упаковке MAGIC VAC® продлевает срок хранения продуктов в 5 раз. Более подробно о преимуществе вакуумной упаковки продуктов и о видах вакуумных упаковщиков вы можете прочитать здесь.

Хранение в вакуумной упаковке MAGIC VAC® продлевает срок хранения продуктов в 5 раз. Более подробно о преимуществе вакуумной упаковки продуктов и о видах вакуумных упаковщиков вы можете прочитать здесь.

Данные, указанные в следующей таблице, являются результатом анализа, проведенного специально для производителя MAGIC VAC® экспертами «AITA» (Ассоциация Пищевых Технологий) под руководством профессора Luciano Piergiovanni (Лучано Пьерджованни), ведущий кафедрой «Технологии хранения и сбыта пищевых продуктов» Государственного Университета г. Милана.

Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества и свежести продукта и от целостности упаковки.

Внимание! Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить при низкой температуре, даже если они находятся в вакуумной упаковке. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения продуктов, но она недостаточна для хранения скоропортящихся продуктов при высоких температурах.

Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества и свежести продукта и от целостности упаковки.